كاربرد طراحي بهداشتي و تهویه در جلوگيري از مخاطرات HACCP و آلودگي به مواد حساسيت زا


1- در حال حاضر مواد آلرژن ( حساسيت زا ) تنها به عنوان يك ماده شيميايي ( و در زير گروه مواد شيميايي ) در يك برنامه تحليل آلودگي و نقاط كنترل بحراني ( HACCP ) مورد بررسي قرار مي گيرند ، ليكن اين سوال مطرح شده كه آيا بهتر نيست براي اين واد مقوله جداگانه اي تحت رديف چهارمين عامل خطر در برنامه مذكور در نظر گرفته شود؟



همزمان با ادامه مباحثات نظري راجع به دسته بندي مواد آلرژن با توجه به ايمني تضمين و كنترل كيفيت موادغذايي ضرورت دارد برنامه هاي اجرايي به نحوي توسعه يابند كه اطمينان حاصل شود كه غذاها ، پس مانده ها و تركيبات حاوي مواد آلرژن موجب آلودگي غذاهاي غير حساسيت زا نمي گردد.

هر چند 1 تا 2 درصد از بزرگسالان ( همراه با حدود پنج ميليون كودك آمريكائي ) متاثر از مواد آلرژن هستند ولي اين مواد مي توانند تهديدي براي زندگي درصد كوچكي از مردم باشند. از سال 1994 فراخوان مربوط به آلودگي ناشي از مواد آلرژن يا اشتباه در برچسب هاي مربوطه به نحوه چشمگيري افزايش يافته است.

آلرژيهاي گروه ( Big 8 ) در آمريكا كه حدود 90 درصد مواد آلرژن قابل توجه در موادغذايي را در بر مي گيرند عبارتند از :

- بادام زميني و فراورده هاي آن مثل دانه هاي روغني ، كره ، پروتئين ، آرد و .........
- نباتات ( دانه هاي درختي ) مثل بادام ، فندق ، پسته ............ و مشتقات آنها مثل كره و روغن نباتي ، پروتئين دانه و غيره
- شير و مشتقات و فرآورده هاي آن ( پروتئين شير ، ماست ، توليدات شيرخشك
- تخم مرغ و مشتقات آن ( زرده – سفيده – پودر تخم مرغ و پروتئينهاي جدا شده از تخم مرغ
- پروتئينهاي دريايي ( خرچنگ- صدف- ميگو و انواع صدفهاي دريايي ) و تمام مشتقات آنها و انواع پروتئين ها جدا شده از اين مواد
- سويا و مشتقات آن ، شامل روغن ، پروتئين ها ي جدا شده
- گندم و مشتقات آن ( شامل نشاسته ، آرد سبوس )

2- مواد آلرژن پروئين هاي طبيعي هستند با مشخصات و رفتارهاي قابل توجه زياد براي متخصيصن ايمني و تضمين كيفيت موادغذايي كه تلاش مي كنند آنها را كنترل و از بروز آنها جلوگيري كنند.

مواد آلرژن جزو مواد آلي محسوب مي شوند ولي مواد آلي بصورت ساختارهايي زنده نيستند كه در آب قابل حل باشند. اين مواد فقط به ميزان اندك قابل حل در محلولهاي اسيدي ( برخي مراجع ) و قابل حل در بازها مي باشند.

آلرژنها را به سختي مي توان از سطوحي كه در مرحله پخت به آن مي چسبند مثل پروتئين گندم در خشك كن ها ، جدا كرد چرا كه آنها نسبت به حرارت ، پروتئوليز ومقادير زياد PH مقاوم هستند.

با در نظر گرفتن اين مشخصه هاي مواد آلرژن ، گروههاي تضمين كيفيت ، بهداشت و سلامت موادغذايي هنگام طراحي يك برنامه كنترل مواد آلرژن مي توانند عناصر ، طراحي ساختمانها و تجهيزات بهداشتي را بهتر با هم تركيب كنند تا هم از مخاطرات HACCP و هم از آلودگيهاي ناشي از مواد آلرژن اجتناب ورزند.

عناصر طراحي بهداشتي ( محيط داخلي و خارجي) :
اگر يك متخصص بهداشت موضوع طراحي بهداشتي را از جنبه هاي آلرژي موادغذايي مورد بررسي قرار دهد به رابطه نزديك مابين خطرات شيميايي ، ميكروبيولوژيكي و فيزيكي و آلودگي هاي آلرژي زايي درصنايع غذايي پي مي برد. هر چند تفاوتهاي واضحي در اين مورد به چشم مي خورد. براي مثال ، يكي از تفاوتهاي مشخص كنترل مواد آلرژي زا و مواد ميكرو بيولوژيكي در استفاده از حرارت است. ميكروبها با استفاده از حرارت كنترل و از بين مي روند ولي مواد آلرژن به حرارت مقاومند . اين مواد بايستي از طريق مواد شوينده و يا در يك سيستم خلاء خشكشوئي خوب از بين روند.

بنابراين استفاده از تجهيزات و امكانات مناسب در جلوگيري از آلودگي هاي آلرژن در محيط صنايع غذايي بسيار حياتي و مهم است و مي تواند كليد كنترل موفق آلودگي بالقوه آلرژي محسوب شود.

طراحي بهداشتي براي كنترل خطرات فيزيكي و شيميايي و ميكروبي از محيط خارجي صنايع غذايي آغاز مي گردد. جلوگيري از نفوذ آلودگي از محيط خارج بوسيله حشرات ، حيوانات موذي مانند جوندگان ، پرندگان و انواع ميكروبهاي محيط خارجي با استفاده از يك طراحي ساختماني مناسب و ايجاد سيستم تهويه مطبوع مدرن ، طراحي مكانهاي نزديك به بخشهاي توليدي موادغذايي به شكلي كه از نفوذ اين عوامل آلوده كننده جلوگيري مي كنند از مسائل بسيار مهم و حساس در HACCP ميباشد. مكانهاي تخليه مواغذايي و درهاي ورودي در طراحي بهداشتي مكانهاي صنايع غذايي بسيار اهميت دارند و در واقع اين مكانها مقدمه جبهه مبارزه آلودگيهاي خارجي مي باشند.براي جلوگيري از نفوذ حشرات و پرندگان مسدود كردن اين مكانها بوسيله تجهيزات لازم كه بتواند بلافاصله بعد از تخليه مواد غذايي درهاي انبارهاي موادغذايي را ببندند و ايجاد سيستم هاي تهويه لازم كه در نگهداري از مواد تخليه شده بصورت سالم عمل نمايند.از عناصر بسيار مهم در جلوگيري از آلودگي هاي خارجي هستند.گاهي بعد از تخليه موادغذايي درب انبارهاي تخليه بازمانده و حيوانات گياه خوار ، پرندگان و حشرات به آنجا نفوذ مي كنند و با لانه سازي و تخم گذاري زمينه هاي آلودگي هاي بعدي را فراهم مي آورند.

بجاي مسدود كردن انبارهاي تخليه ( زمانيكه توسط سازمان بهداشت آمريكا مجوز داده شده باشد )مي توان از نوعي سايبان يا سقفهاي ويژه در مكانهاي تخليه استفاده نمود. البته اين سايبانها بايد مورد بازديد دوره اي قرار گيرند تا محل تخم گذاري و لانه سازي حشرات و پرندگان نشوند.

سطوح تخليه بار بايد طوري مسدود شوند كه جوندگان موذي وارد مكانهاي تخليه موادغذايي نشوند.

استفاده از سطوح فلزي عمودي يك نوع آوري در مكانهاي تخليه موادغذايي مي باشد طراحي اين نوع آسانسورها ( Levelerpit ) را در زماني كه در بسته است از سيستم خارج مي كنند و از ورود هر نوع جانور مزاحم در سطوح پائيني انبار جلوگيري مي كند.

امكان دوم استفاده از دربهاي dock توصيه شده از نوع بلندكن عمودي مي باشد انتخاب اين نوع درب over head ( بالاي سطح ) برگرفته از نوع rollup با هيچ hou sing ( پائين سطح ) مي باشد كه از ورود حشرات جلوگيري مي كند و اگر اين حشرات قبلا" نفوذ كرده باشند بايد بوسيله مواد حشره كش به طور مرتب نابود شوند. واضح است كه هرچه امكانات و وسايل پيشگيري از نفوذ اين مزاحم مناسب تر باشند صنايع غذايي درمراحل مختلف با مشكلات بهداشتي كمتري روبرو خواهد شد.

در طراحي بهداشتي مكانهاي صنايع غذايي بيشتر در رابطه با سقف ها ، كف ها ، ديوارها و سالن ها ، تجهيزات و سيستمهاي HVAC هم براي كنترل ميكروبي و هم آلرژن مورد توجه است.
كف سالنها :

در يك كارخانه توليد موادغذايي سطوح سالنها مهمترين مكانهاي خطرزا هستند كف سالن ها در معرض آلودگيهاي شيميايي ، مكانيكي ، حرارتي و هرنوع آلودگي ديگر قرار مي گيرند كه مي توانند اين مكانها را در معرض خطر قرار دهند . سطوح اين سالنها بايد توسط سنگ يكپارچه پوشانده شوند تا اين آلودگيها سريعتر پاك شوند.سطوح بتوني در صنايع غذايي ممكن است بعد از مدتي شكافته شوند و مركز تجمع انواع ميكروبها گردند اين نوع سطوح بايد بوسيله مواد ضد عفوني كننده و يا كف ضد عفوني كننده مرتب شسته شوند ولي همواره نشانه هايي از تجمع ميكروبها را نشان ميدهند. اين ميكروبها مي توانند توسط پرسنل نيز به مواد غذايي انتقال داده شوند.

مواد آلرژن نيز از طريق مادiهغذايي مجاور خط توليد يا شيوه هاي مشابه انتقال مواد ميكروبي به موادغذايي در حال توليد انتقال يابند. بنابراين سطوح سالنها بايد يكنواخت – غير قابل نفوذ باشند و براحتي قابل نظافت باشد.


ديوارها :
گرچه ديوارها همچون كف سالنها از حساسيت بهداشتي بالايي برخوردار نيستند ولي آنها نيز با سطحي يكنواخت ، غير قابل نفوذ و همواره تميز برخوردار باشند تا منافذ تجمع ميكروبها و حشرات نگردند و از طرف ديگر از سرايت مواد آلرژن از راه انتقال گرد و خاك محيط و از طريق تماس با موادغذايي آلوده جلوگيري شود.

اين سطوح بايد از سقف تا كف رابطور يكنواخت در برگيرد تا براحتي قابل تميز كردن باشد. مواد ساختماني بسيار متنوعي در بازار وجود دارند كه مي تواند در ساختن ديوارهاي سالنهاي توليد غذا مورد استفاده قرار گيرد همانند انواع فايبر گلاس ها ، پوششهاي غير قابل نفوذ يكپارچه ، هرچه مكان مورد بحث از لحاظ آلودگي حساس تر باشد بايد توجه بيشتري نسبت به پوشش ديواره ها نشان داد. هر نوع آلات و ابزاري كه روي ديوار نصب مي شود همانند آويزها ، چراغها ، سوئيچ ها بايد حداقل فاصله با ديوار داشته باشند و پشت آنها براحتي قابل دسترسي و تميز كردن باشند تا از ايجاد مراكز تجمع ميكروبها و حشرات مواد آلوده آلرژن جلوگيري شود.

سقفها :
بعضي از مناطق مورد استفاده صنايع غذايي بهتر است بدون سقف باشند و يا توسط يك پانل 4*2 پوشانده شوند. سقف ها بعنوان يك محافظ براي جلوگيري از افتادن مواد آلوده كننده ( همچون خاك ، تكه هاي رنگ و غيره ) بالاي سالنهاي توليد موادغذايي عمل مي كنند و از آلوده شدن موادغذايي در حال توليد يا مواد توليد شده جلوگيري مي كنند ، نمونه كه در تصوير شماره 2 نشان داده شده است ، فقط بخشي از مشكلات " drop ceiling " جلوگيري مي كند. اين سقفها تا زماني خوب هستند كه پانل هاي آنها خوب چسبيده باشند و يا بهم وصل شده باشند ولي اگر چيزي در بالاي اين سقفها به تمعير يا نگهداري نياز داشته باشد ، دسترسي به آن از طريق پانل مشكل است و خود اين موضوع يك دردسر است.جابجا كردن اين پانل ها نيز سخت است و هواي ميان آنها از طريق شكافهايي كه در اثر مرور زمان ايجاد مي شود آلوده ميگردد و اين آلودگي به فضاي داخل سالن نفوذ مي كند بعلاوه فضاي بالاي اين پانل ها براي مبارزه با حشرات موذي به آساني قابل دسترسي نيستند.

يك طراحي مناسب بهداشتي در صنايع غذايي نيازمند ايجاد سقفهايي هستند كه براحتي بتوان روي آن راه رفت ، حداقل در مكانهايي كه در آنجا تهيه و توليد موادغذايي انجام ميشود و توليدات غذايي رو باز هستند نمي توان اين روند توليدي را سرپوشيده انجام داد. تمام امكانات رفاهي مورد نظر براي استفاده در صنايع غذايي بايد بالاي سقفها و درمكانهاي قابل دسترسي قرار داشته باند تمام تجهيزات قابل مشاهده و تعمير و نگهداري در اختيار باشد.





تجهيزاتي كه بصورت افقي در زير سقف قرار مي گيرد بايد حذف شوند و اين تجهيزات بصورت عمودي و كاملا" قابل مشاهده باشند. تجهيزات تهويه مطبوع و خنك كننده – چندي پيش FDA ( سازمان اجرايي موادغذايي و دارويي آمريكا ) بيانيه زير را صادر كرد :

" آلودگي در هواي سالنهاي صنايع غذايي در اثر نوعي آلودگي پاتوژنيك patho genic قابل مشاهده است." متاسفاه اين شرايط ثابت شده است و به نمونه هايي كاملا" گسترده تبديل گشته است . طراحي بهداشتي سيستم هاي HVAC به موضوع اصلي در نوسازي و بويژه ايجاد صنايع غذايي جديد مبدل شده است . تاكيد اصلي بر فشار هواي مثبت در مكانهاي بسته بندي ، پروسه توليد است در اين مكانها در اثر مشكلات تهويه مطبوع ميكرو ارگانيسم ها در هواي فيلتر شده تهويه مطبوع به فراواني ديده مي شوند.
هواي خارجي پر از ذراتي است كه ميكروبها را حمل مي كنند و اين ذرات از مكانهايي كه بسته بندي پروسه توليد موادغذايي انجام مي شود ، بايستي دور نگهداشته شوند.
فشار هواي مثبت از ورود هواي آلوده به اين مكانها جلوگيري مي كند جريان توليد در مكانهايي كه مقررات بهداشتي سيستم HVAC با جديت اعمال مي شود. تا سلامتي تضمين گردد. آلودگي آلرژن نيز با طراحي سيستم HVAC كاهش مي يابد. اگر محصول توليد شده و يا يكي از عناصر آن داراي يكي از مواد آلرژن باشد اين مواد آلرژن به نوعي در مرحله توليد وارد شود اين به روند توليد موادغذايي آسيب مي زند و خطوط توليد را در اتاق پروسه غذايي نيز آلوده ميسازد . بنابراين بايد يك سيستم پوششي مناسب در نظر گرفته شود.( hood system )
يك سيستم پوششي قادر است كه با فيلتر كردن گرد و خاك ايجاد شده در اتاقهاي توليد و ايجاد فشار هواي مثبت تا حدود 35% گرد و خاك هاي 50 تا 100 ميكرون را فيلتر كند و بسيار مورد استفاده در صنايع غذايي است . يك سيستم خوب پوششي مي تواند تا 95% در حدود 5 ميكرون قابل عمل كردن است . اين حد فيلتر كردن گرد و خاكي را كه ميكروبهاي فراواني با خود همراه مي آورد جذب مي كند و از ايجاد بسياري از آلرژن هاي غذايي جلوگيري مي كند.

تجهيزات :
يكي از موثرترين روشهاي كه در طراحي بهداشتي مكان هاي صنايع غذايي بكار گرفته شود استفاده از تجهيزاتي است كه از آلودگي ميكروبي و حمل كننده هاي اين آلودگي ها و ديگر آلودگي ها آلرژن جلوگيري مي كند. اين تجهيزات بايستي براحتي قابل نظافت باشند.

تجهيزاتي كه از اهداف بهداشتي برخوردار هستند بسرعت جاي خود را در صنايع غذايي پيدا مي كنند. FDA تاكيد كرده است كه تجهيز كردن تمامي صنايع غذايي با وسايل و تجهيزاتي كه قابل تميز كردن خود را دارند و امكان ايجاد فضاي عاري از آلودگي هاي گوناگون در محيط صنايع غذايي را دارند ، هدف نهايي بازرسان اين آژانس است . صنايع غذايي نيز در تلاش است كه در رابطه با توليد كنندگان تجهيزات توليد و فرآوري آنها را تشويق به توليد ماشين آلاتي كند كه امكان اجراي مقررات طراحي بهداشتي منظم را بسرعت فراهم آورد.


براي مثال : انجمن صنايع گوشت آمريكا ( AMI ) مقرراتي 10 ماده اي را تنظيم كرده است كه به توليد تجهيزات ماشين آلات توليد كنندگان فرآورده هاي گوشتي و توليد كنندگان فرآورده هاي گوشتهاي آماده مصرف بهترين شيوه هاي توليد اين تجهيزات را آموزش مي دهد و بر آنها براساس اين مقررات نظارت مي كند.

IFPA نيز در تدارك ايجاد و اجراي چنين مقرراتي است كه توليد كنندگان موادغذايي خاص را ملزم مي سازد كه بهترين روشهايي بهداشتي در رابطه با تجهيزات توليد كنندگان موادغذايي در پيش گيرند.
اصولا" ، معيارهاي گوناگوني در رابطه با تجهيزات فرآوري موادغذايي وجود دارد.

بطور كلي ، توليد كنندگان موادغذايي بايد در تدارك تجهيزاتي در رابطه مستقيم با موادغذايي باشند كه غير قابل جذب باشند ،غير قابل فرسودگي باشند و با مواد غذايي تركيب شيميايي ايجاد نكنند ، ضد آلودگي باشند و براحتي قابل تميز كردن باشند اين معيارها مي توانند در مورد عوامل ميكروبي در نظر گرفته شوند و هم شامل مواد آلرژن باشند.

اين تجهيزات نبايد لبه هاي افقي داشته باشند و يا نقاطي از آنها دور از دسترس براي تميز كردن باشند و يا داراي پيچ هايي در سطح خارجي دستگاه باشند كه محل تجمع باكتريها و موادغذايي فاسد شدني هستند.

طراحي صنعتي اين ماشين آلات نبايد شامل قسمتهاي داخلي باشد كه امكان دسترسي بهداشتي به آنها محدود باشند و براحتي قابل بررسي و پاك سازي و ضد عفوني باشند.

در شرايط ايده آل يك دستگاه فرآوري مواغذايي از امكاناتي بايد برخوردار باشد كه حداقل امكان آلودگي آلرژيك را فراهم آورد. و ريسك اين آلودگي را به پائين ترين سطح ممكن برساند. در شرايطي كه اين امكانات فراهم نشود ، توليد كنندگان موادغذايي بايد تلاش كنند كه از انتقال آلودگي هاي آلرژن از خطوط توليد كه بطور غير قابل اجتنابي حامل اين آلودگي هستند به خطوط توليدي حساس و نهايي توليد جلوگيري كنند خطر اين آلودگي ها به حداقل ممكن كاهش يابد. بعضي از اين روشها با مجهز كردن خطوط توليد به چراغهاي ويژه بازرسي تمام مدت براي كشف مواد آلرژن حذف بعضي از كمربندهاي انتقال دهنده ، ايجاد خطوط توليد باز خوراند ( refeeding ) و اطمينان يافتن از اين موضوع كه ابزارنگهداري و نظافت ماشين آلات قابليت پوشش دادن به مواد ميكروبي و مواد آلرژن را دارند و هر دوي اين مواد از گردونه مواد خام غذايي و فرآورده هاي غذايي توليد شده حذف ميگردد.

طراحي خطوط توليد موادغذايي به نحوي كه نقاط اضافه شده آلرژيك حذف گرندند موضوع ديگري است كه بايد براساس هر خط توليد بصورت جداگانه مورد توجه قرار گيرد.


موضوعات عملكردي :
در جنبه عملكردي ، توجه به موضوع انتقال دهنده هاي مواد آلرژن در خط توليد ، كنترل كردن دوباره توليد ، طولاني تر شدن پروسه توليد مستقيما" به موضوع كنترل كردن انتقال آلرژن ها ارتباط پيدا مي كند. ديگر شيوه هاي عملكردي شامل اجراي برنامه هاي قوي پيش نياز و شيوه هاي استاندارد اجرايي بهداشت محيط ( SSOPS ) و استفاده از روشهاي مناسب پاكسازي مثل پاك كردن ، ساييدن ، وكيوم كردن ، شستشو و غيره مي باشد كه با وسايل و تجهيزات لازم بايد به صورت دوره اي و منظم انجام گردد. وقتي پروسه پاكسازي درخطوط توليدي انجام ميشود كه داراي مواد آلرژن هستند و اين خطوط در مجاورت خطوط غير آلرژن قرار دارند ، بايد با قرار دادن پوشش ها و پرده هاي مناسب از ترشح به خطوط ديگر جلوگيري شود تا آلودگي گوناگون به خطوط توليد مختلف گسترش نيابد مي توان از آب فشار پايين ( فشار معمولي خانه ها ) استفاده كرد تا از انتشار آلودگي جلوگيري شود . اگر چنين دقت هاي لازمي لحاظ نگردد بسياري از خطوط توليد كه قبلا" تميز شده اند بار ديگر در معرض آلودگي آلرژن و يا ميكروبي قرار مي گيرند. همانطور كه قبلا" اشاره شد استفاده از شلنگهاي حجم بالا و فشار كم مي تواند هر نوع ذره مواد آلرژن را كه يا در خط توليد بوجود آمده است و يا ناشي از مواد آلرژن موجود در يك خط ديگر است از بين ببرد و اين روش همراه با يك طراحي بهداشتي صحيح و براساس استانداردهاي HVAC ميتواند تا مدت زيادي از آلودگي هاي خطوط كناري توليد جلوگيري كند.

بهداشت خطوط توليد و طراحي بهداشتي مناسب امنيت فرآورده هاي غذايي را هنگام توليد تضمين مي كند طراحي امكانات مناسب در اين جهت مي تواند براي رسيدن به استانداردهاي بالاي كيفيت توليد و امنيت غذايي لازم در روند توليد بسرعت و به شكل قابل قبولي موثر واقع خواهد شد.

بهداشت مناسب براي جلوگيري از خطرات آلودگي هاي ممكن HACCP از طريق انتقال دهنده هاي آلرژيك بسيار لازم مي باشد.استفاده از طراحي بهداشتي براي كنترل ميكروبها سالها مورد بحث و گفتگو بوده است موضوع طراحي بهداشتي براي جلوگيري از آلودگي هاي آلرژن تقريبا" يك موضوع جديد است كه اخيرا" در صنايع توليد موادغذايي و فرآورده سازها و رسانه هاي گروهي بوسيله مراكز بهداشتي مدرن مطرح گرديده است و باعث آگاهي متخصصان امر شده است اين روند همچنان رو به گسترش است.

با ايجاد و توسعه آزمايشات مواد آلرژن اين مطلب بسيار مورد توجه قرار گرفته است . تمام اين معيارها به گسترش امكانات و تجهيزاتي منجر شده است كه در كاخانه هاي جديد و مدرن بكار گرفته مي شوند تا بتوانند از انواع آلودگي هاي ممكن در روند توليد جلوگيري كنند تا قبل از اينكه يك كارخانه توليد موادغذايي كار خود را آغاز كند بسيار ساده تر است كه ما بتوانيم با به كارگرفتن تمامي امكانات مدرن به ايجاد يك محيط مطمئن توليد موادغذايي مبادرت كنيم.
HVAC : Heating Ventilation and Air conditioning
FDA : Food and Drug Administration
AMI : American Meat Institue
IFPA : International Freshcut Produce Association
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control point
SSOPS : Sanitation Standard Operating Procedures