سفره سامورایی، جادوی سلامتی

[Almas Parsi]

سفره سامورایی، جادوی سلامتی


برای ژاپنی ها همه چیز قاعده و قانون دارد، حتی غذا پختن و خوردن هم آداب و رسومی دارد که گاه پیچیده می نماید. اصولا ژاپنی ها مردمان عجیبی هستند.

ملتی که برای قرن ها با آیین جنگاوری زیسته اند و امروز تبدیل به یکی از آرام ترین انسان های کره خاکی شده اند.

آن ها عین حفظ سنن و فرهنگ باستانی خود، تکنولوژی و تمدن مدرن امروزی را به تسخیر خود در آورده اند.

شاید تصورش برایتان سخت باشد اما وقتی حدود 130 میلیون نفر در مساحت اندکی بیش از سه استان خراسان رضوی، شمالی و جنوبی زندگی کنند، تامین مواد غذایی بسیار دشوار می شود، به همین دلیل است که ژاپنی ها برای تامین مایحتاج غذایی بیش از هر چیز دل به دریا بسته اند و تقریبا هر چیزی را که از این خوان رنگارنگ اما پر تلاطم به دست می آید بر سر سفره می آورند.


فرهنگ غذایی ژاپن بنا به دلایل فوق و بسیاری دلایل دیگر از اساس با فرهنگ غذایی ایران متفاوت است، به همین دلیل برای درک غذاهای این سرزمین باید کمی راجع به آن بیشتر بدانیم تا بتوانیم از خوردن خوراکهای ژاپنی لذت ببریم.

شاید تنها شباهت فرهنگ غذایی ژاپن و ایران استفاده از برنج به عنوان قوت غالب و پایه اکثر غذاها باشد اما همین برنج هم در سبک ژاپنی به شکل متفاوتی پخته و سرو می شود.

علاوه بر این همان طور که گفته شد نشستن بر سر سفره ژاپنی هم آداب مخصوصی دارد که عدم رعایت آن در یک رستوران ژاپنی واقعی یا هنگامی که مهمان یک خانواده ژاپنی هستید می تواند باعث آزردگی میزبان شود.

آدابی که گاه صرف یک غذای ساده را تبدیل به مراسمی جذاب و دوست داشتنی می کند و غذاهایی که بیش از آن که به مزه آن توجه شود، نکات سلامت و ارائه هنرمندانه آن جلب توجه می کند.






همانطور که گفته شد دنیای غذایی ژاپنی ها از اساس با آنچه ما در تصور داریم متفاوت است، بنابراین برای آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی ژاپن لازم است ابتدا با آداب، اسامی و اصطلاحات آن آشنا شویم تا هنگام مواجهه با منوی ژاپنی دچار سردر گمی نشویم.


هاشی


چوب غذا خوری ژاپنی که به نام انگلیسی آن یعنی چاپ استیک هم شناخته می شود. این وسیله از دو چوب باریک و هم اندازه تشکیل شده است که بین انگشتان شست، سبابه و انگشت میانی قرار می گیرد و برای خوردن غذا های جامد از آن استفاده می شود.

هاشی اصالتا چینی است اما امروزه در ژاپن، کره، ویتنام و اندونزی هم رایج است. شاید هاشی اولین تفاوت عمده دو فرهنگ غذایی ژاپن با فرهنگ غذایی ایرانی باشد. غذا خوردن با هاشی برای ژاپنی ها به همان اندازه راحت است که ما از قاشق استفاده می کنیم.

ژاپنی ها معتقدند استفاده از هاشی به جای قاشق، برتری های زیادی دارد که به بعضی از آنها اشاره می شود:

• هاشی عموما چوبی است و نسبت به قاشق فلزی طبیعی تر و سالم تر است، هرچند گاه از بامبو، استیل، پلاستیک و نقره هم ساخته می شود.
  
• هنگام غذا خوردن با هاشی مقدار غذای کمتری در دهان قرار می گیرد، در نتیجه جویدن و هضم آن آسان تر است.
  
• هنگام غذا خوردن با هاشی دهان کمتر باز می شود و ظروف غذا به دهان نزدیک می شود، در نتیجه شکل غذا خوردن مودبانه تر است.

آداب حضور بر سر سفره ژاپنی


ژاپنی ها مانند هر کار دیگری برای غذاخوردن هم قواعد جدی و تغییر ناپذیری دارند. شاید رعایت این آداب در بسیاری از رستوران ها خیلی رایج نباشد اما آشنایی و به کار بستن آنها بدون شک باعث خرسندی میزبان و پذیرایی بهتر خواهد شد.

• ژاپنی ها هنگام صرف غذا روی تاتامی می نشینند و غذا را که در بشقاب و کاسه های کوچک سرو می شود روی میز کوتاهی قرار می دهند. معمولا آقایان به صورت چهارزانو و خانم ها پای خود را به یک سمت جمع کرده و می نشینند.
  
• هنگامی که به رستوران ژاپنی می روید، در آغاز یک حوله برای شما می آورند. با این حوله باید ابتدا دست و سپس صورت خود را پاک کنید و بعد حوله را تا کرده کنار بگذارید. یادتان باشد این حوله برای پاک کردن میز نیست.
  
• برای انتقال غذا از بشقابی به بشقاب دیگر نباید غذا را در هوا بگیرید بلکه باید بشقاب خود را جلو برده و غذا را در آن بگذارید.
  
• در فرهنگ ژاپنی همیشه اولین کسی که شروع به خوردن می کند مسن ترین فرد گروه است.
  
• در ابتدا و انتهای غذا تشکر فراموش نشود.
  
• هرگز هاشی را مانند نیزه در غذا فرو نکنید و آن را به صورت عمودی در کاسه قرار ندهید، چون عملی غیر مودبانه است.

مواد اولیه آشپزی ژاپنی


برای کسانی که مایلند غذا های ژاپنی را در خانه تهیه کنند، آشنایی با نام و طریقه مصرف این مواد از ضروریات است. با هم برخی از پر مصرف ترین مواد غذایی در آشپزی ژاپنی را مرور می کنیم:




سویا سس

در زبان ژاپنی شویو گفته می شود و از تخمیر لوبیای سویا به دست می آید. سس سویا انواع گوناگونی دارد و براساس غلظت و شوری طبقه بندی می شود.
دایکون





کسانی که سریال اوشین را به یاد دارند، با دایکون یا ترب سفید ژاپنی کاملا آشنا هستند. دایکون به صورت پخته با برنج سرو می شود و تاکوآنوا و شینکو که ترشی های تهیه شده از دایکون هستند در سوشی یا کنار غذا سرو می شوند.
واسابی





ریشه گیاهی از خانواده خردل که برخلاف رنگ سبز روشنش، بسیار تند است. واسابی را کنار غذا سرو می کنند. در بازار یا به صورت تیوبی عرضه می شود یا پودر آماده آن که باید با آب مخلوط و خمیر شود، دردسترس است.

بامبوشوت

جوانه گیاه خیزان یا بامبو که به زبان ژاپنی تاکه نوکو نامیده می شود و در آشپزی خاور دور زیاد استفاده می شود. در ایران کنسرو آن در بعضی فروشگاه ها در دسترس است.

داشی

از جوشاندن نوعی جلبک به نام کمبو در آبی که ماهی در آن پخته است به دست می آید و پای ثابت بسیاری از سوپ های ژاپنی مانند سوپ میسو است.

توفو




پنیر سویا
نوری

معروف ترین جلبک در آشپزی ژاپنی است. از نوری برای سوشی استفاده می شود.
یاکی نوری

نوعی جلبک تست شده که در تهیه سوشی کاربرد دارد.
واکامه

یکی از انواع جلبک که خشک است و برای تهیه سوپ استفاده می شود.
تری​ یاکی

نوعی سس غلیظ، تیره و شیرین که در غذا های ژاپنی به کار می رود.
میسو

نوعی خمیر ترخینه مانند که از ترکیب لوبیای سویا، نمک و انواع غلات به دست می آید. طعم و رنگ های متنوعی دارد و معمولا در سوپی به همین نام استفاده می شود.
میرین






سرکه برنج که درآشپزی ژاپنی خصوصا برای تهیه سوشی استفاده می شود.
هاروسامه





نوعی نودل شفاف که از نشاسته ماش یا سیب زمینی تهیه می شود.
اودن




نوعی نودل گندم که از سایر انواع دیگر کلفت تر است.
سوبا


نوعی نودل که از گندم سیاه به دست می آید.

منبع : برترینها