سؤال در ارتباط با فلفل :

[k.ahmadi]

حس چشایی


حس چشایی، یک حس شیمیایی محسوب می‌شود كه جزء اولین دستگاه‌های حسی انسان به‌شمار می‌آید. چشایی به‌طور عمده حاصل عمل یك جوانه چشایی در دهان است. اما همه ما این تجربه را داریم كه حس بویایی هم، در درك چشایی سهم بسزایی دارد. علاوه بر این، قوام غذا كه به وسیله حس‌های لامسه دهان كشف می‌شود و نیز وجود موادی از قبیل فلفل در غذا كه انتهاهای درد را تحریك می‌كنند، به میزان زیادی تجربه چشایی را تحت تأثیر خود قرار می‌دهند. اهمیت حس چشایی در این حقیقت نهفته است كه این حس به فرد اجازه می‌دهد تا غذایش را طبق میل خود و گاهی طبق نیازهای متابولیك بافت‌ها به مواد مغذی ویژه انتخاب كند.


مکانيزم درک مزه ها :

به طور کلي مواد با تاثير بر گيرنده هاي چشايي , سبب دپولاريزه شدن اين سلول ها و درنتيجه احساس مزه مربوط به خود در ما مي شوند . چگونگي دپولاريزه شدن اين گيرنده ها , در چهار مزه اصلي با هم متفاوت است . در اين مبحث , مختصرا به چگونگي درک مزه ها اشاره مي کنيم :


شوري ( saltiness )

ايجاد مزه ی شور اکثراَ در اثر يون سديم ايجاد مي شود . گيرنده هاي شوري , کانال هايي براي يون سديم دارند . اين کانال ها با کانال هايي که در ايجاد پتانسيل عمل نقش دارند از اين نظر که هميشه باز هستند و به ولتاژ حساس نمی باشند تفاوت دارند . وقتی غلظت يون سديم در بيرون سلول هاي داراي اين کانال ها افزايش يابد بر طبق پديده انتشار به درون سلول گيرنده شوري سرازير مي شوند که نتيجه آن دپولاريزه کردن غشاء اين سلول ها و ايجاد پتانسيل عمل است .


ترشي (sourness )

غذاهاي ترش مزه خاصيت اسيدي دارند و پروتون آزاد مي کنند. اين پروتون ها به دو طريقه گيرنده هاي شوري را تحريک مي کنند:1ـ پروتون ها از طريق کانال هاي سديمي ( مربوط به مزه شوري ) وارد سلول مي شوند در نتيجه غشاء سلول گيرنده دپولاريزه مي گردد. 2ـ پروتون ها با اتصال به کانال هاي پتاسيمي , آنها را غير فعال کرده و در نتيجه با عدم ورود يون پتاسيم , اين سلول ها دپولاريزه مي گردند .


شيريني ( sweetness )

براي درک مزه هاي شيرين چندين مکانيزم وجود دارد : برخي مولکول هاي محرک شيريني با اتصال به گيرنده هاي اختصاصي و فعال کردن پيامبرهاي ثانويه اثر خود را اعمال مي کنند . مثلا ساکارز با اتصال به گيرنده هاي شيريني سبب فعال شدن G ـ پروتئين ها مي شود اين پروتئين ها ي فعال شده , آنزيم آدنيلات سيکلاز را فعال مي کنند که نتيجه آن افزايش غلظت درون سلولي cAMP است . cAMP پروتئين کيناز A را فعال مي سازد . اين پروتئين کيناز با فسفريله کردن کانال هاي پتاسيمي ( با کانال هاي دخيل در ترشي فرق دارند ) آنها را غيرفعال مي کند در نتيجه با عدم ورود يون پتاسيم به درون سلول , غشاء دپولاريزه مي گردد . برخي ديگر از مولکول هاي محرک شيريني , پيامبر ثانويه اي مثل اينوزيتول تري فسفات ( IP3 ) دارند . و بالاخره برخي مولکول هاي ديگر , اصلا پيامبر ثانويه ندارند و خود مولکول محرک شيريني , کانال هاي کاتيوني را تحت تاثير قرار مي دهد .


تلخي ( Bitterness )

مزه ی تلخي نيز با چند مکانيزم درک مي شود : برخي ترکيبات محرک تلخي ( مانند کلسيم و کوينين ) مستقيما به کانال هاي پتاسيمي متصل شده و آنها را بلوکه مي کنند . برخي مولکول هاي ديگر با اتصال به گيرنده هاي غشايي , G ـ پروتئيني را فعال مي سازند که با تحريک فسفوليپاز C , غلظت اينوزيتول تري فسفات را در سيتوزول افزايش مي دهد . اين پيامبر ثانويه با تاثير بر منابع کلسيمي ذخيره شده در خود سلول , سبب رها سازي کلسيم از اين منابع و در نتيجه افزايش غلظت کلسيم در سيتوزول مي شود . با اين افزايش کلسيم , وزيکول هاي حاوي انتقال دهنده عصبي به غشاء متصل شده و در نتيجه نورون هاي بعدي تحريک شده و اثر مولکول محرک تلخي به مغز مخابره مي شود . به نظر مي رسد برخي گيرنده هاي ديگر با تحريک آنزيم هاي تجزيه کننده cAMP, غلظت اين پيامبر ثانويه را در سلول کاهش مي دهند .

.................................................. .................................................. ........................................


پی نوشت۱

مولکولی به نام کاپسایسین (capsicin) عامل تندی است. این مولکول به قدری قوی است که اگر یک گرم از آن را در یک ظرف 10 لیتری آب حل کنید باز هم تندی خود را دارد. نکته جالب این جا است که که گیرنده این مولکول در سلول های چشایی سطح زبان، با گیرنده حس گرما یکسان است، بنابراین سلولهای چشایی با گرفتن این مولکول، حس داغی را به مغز مخابره می کنند و مغز پیغام «خطر آتش گرفتن» را به دهان ارسال می کند. همین است که با خوردن فلفل احساس سوختگی می کنید ولی اثر یا تاولی از این سوختگی باقی نمی ماند.
جالب تر آن که سلول های حسی تنها در سطح زبان وجود ندارند و در سطح بدن نیز پخش هستند. به همین دلیل اگر فلفل را دور دهان یا روی پلک چشم بمالید، باز همین احساس را ایجاد می کند.

[yas-90]

کاپسی‌سین یا کاپسیسین (به انگلیسی Capsaicin) ماده‌ای شیمیایی از گروه کپسیکوم می‌باشد. این ماده در فلفهای تند (سبز و قرمز) یافت می‌شود. یک ماده شیمیایی چربی دوسته

علت اصلی تند بودن فلفل‌ها همین ماده است. با اینکه فلفل طبیعت گرمی دارد، اما خوردن آن باعث خنکی و کاهش دما در بدن می‌شود. به همین دلیل مردم مناطق حاره و گرم، بیشتر فلفل مصرف می کنند.



علت تندی فلفل

هنگامی که این ماده با مخاط دهان آغشته می‌شود مغز به طور اشتباه فکر می‌کند که آن قسمت داغ شده است. (مزه‌ای به نام تندی در دهان وجود ندارد). و آن قسمت را داغ (HOT) احساس می‌کند. که بسته به نوع فلفل، درصد این ماده فرق می‌کند.

روش ازبین بردن تندی

بسیاری بر این باورند که آب سرد باعث ازبین بردن تندی دهان، حاصل از فلفل می‌شود، ولی ممکن است آن را تشدید کند. بهترین راه برای از بین بردن تندی دهان خوردن شیر سرد است. البته می توان برای این منظور از ماست خنک نیز استفاده کرد.

کاپسی سین در انواع فلفل

این ماده در انواع فلفل با نسبتهای مختلف وجود دارد.

فلفل دلمه‌ای:تقریباً این ماده در آن وجود ندارد.
فلفل سبز تند: با درصدهای مختلف وجود دارد.
فلفل قرمز:نسبت به فلفل سبزتند به مقدار زیاد وجوددارد.
فلفل قرمز هندی (فلفل هابانرو): بیشترین درصد کاپسی سین را داراست.

مواد دارای کاسپی سین(8-Methyl-N-Vanillyl-6-Nonenamide) باعث تحریک گردش خون و تغییر تنظیم حرارت می شن.

کاسپی سین میتونه به صورت موضعی میتونه به عنوان یه بی حسی موضعی برای پایانه های عصبی باشه

اکثرا پستانداران اونو حس میکنن و در پرندگان این حس درک نمیشه

البته اون ماده ای که در فلفل سیاه باعث تندی میشه piperine نامیده میشه


http://dr-ir.ir/listofdrugss/listofd...stofdrugs.html
http://www.wisegeek.org/what-is-capsicum.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Capsicum

[k.ahmadi]

مکانیسم عمل کپسایسین:

این ماده باعث تحریک گیرنده های گرمایی(V1R) زبان میشود. این گیرنده ها با حرارت بالای 43 درجه سانتی گراد و کپسایسین تحریک میشوند و با گشوده شدن کانالهای آنها و جریان یافتن یونها، پیامی به مغز ارسال میگردد که یک چیز گرم و داغ با زبان شما تماس یافته است.

نکته: کپسایسین باعث ایجاد سرخوشی، شادی و نشاط نیز میشود. این ماده باعث ترشح آندروفین ها (مسکن های درد طبیعی بدن) میشود. به همین خاطر مصرف فلفل میتواند اعتیاد آور نیز باشد.

نکته:مصرف فلفل میتواند ایجاد تحمل کند، یعنی آستانه احساس سوزش به تدریج افزایش می یابد.

["VICTOR"]

مکانيزم درک مزه ها :

به طور کلي مواد با تاثير بر گيرنده هاي چشايي , سبب دپولاريزه شدن اين سلول ها و درنتيجه احساس مزه مربوط به خود در ما مي شوند . چگونگي دپولاريزه شدن اين گيرنده ها , در چهار مزه اصلي با هم متفاوت است . در اين مبحث , مختصرا به چگونگي درک مزه ها اشاره مي کنيم :


شوري ( saltiness )

ايجاد مزه ی شور اکثراَ در اثر يون سديم ايجاد مي شود . گيرنده هاي شوري , کانال هايي براي يون سديم دارند . اين کانال ها با کانال هايي که در ايجاد پتانسيل عمل نقش دارند از اين نظر که هميشه باز هستند و به ولتاژ حساس نمی باشند تفاوت دارند . وقتی غلظت يون سديم در بيرون سلول هاي داراي اين کانال ها افزايش يابد بر طبق پديده انتشار به درون سلول گيرنده شوري سرازير مي شوند که نتيجه آن دپولاريزه کردن غشاء اين سلول ها و ايجاد پتانسيل عمل است .


ترشي (sourness )

غذاهاي ترش مزه خاصيت اسيدي دارند و پروتون آزاد مي کنند. اين پروتون ها به دو طريقه گيرنده هاي شوري را تحريک مي کنند:1ـ پروتون ها از طريق کانال هاي سديمي ( مربوط به مزه شوري ) وارد سلول مي شوند در نتيجه غشاء سلول گيرنده دپولاريزه مي گردد. 2ـ پروتون ها با اتصال به کانال هاي پتاسيمي , آنها را غير فعال کرده و در نتيجه با عدم ورود يون پتاسيم , اين سلول ها دپولاريزه مي گردند .


شيريني ( sweetness )

براي درک مزه هاي شيرين چندين مکانيزم وجود دارد : برخي مولکول هاي محرک شيريني با اتصال به گيرنده هاي اختصاصي و فعال کردن پيامبرهاي ثانويه اثر خود را اعمال مي کنند . مثلا ساکارز با اتصال به گيرنده هاي شيريني سبب فعال شدن G ـ پروتئين ها مي شود اين پروتئين ها ي فعال شده , آنزيم آدنيلات سيکلاز را فعال مي کنند که نتيجه آن افزايش غلظت درون سلولي cAMP است . cAMP پروتئين کيناز A را فعال مي سازد . اين پروتئين کيناز با فسفريله کردن کانال هاي پتاسيمي ( با کانال هاي دخيل در ترشي فرق دارند ) آنها را غيرفعال مي کند در نتيجه با عدم ورود يون پتاسيم به درون سلول , غشاء دپولاريزه مي گردد . برخي ديگر از مولکول هاي محرک شيريني , پيامبر ثانويه اي مثل اينوزيتول تري فسفات ( IP3 ) دارند . و بالاخره برخي مولکول هاي ديگر , اصلا پيامبر ثانويه ندارند و خود مولکول محرک شيريني , کانال هاي کاتيوني را تحت تاثير قرار مي دهد .


تلخي ( Bitterness )

مزه ی تلخي نيز با چند مکانيزم درک مي شود : برخي ترکيبات محرک تلخي ( مانند کلسيم و کوينين ) مستقيما به کانال هاي پتاسيمي متصل شده و آنها را بلوکه مي کنند . برخي مولکول هاي ديگر با اتصال به گيرنده هاي غشايي , G ـ پروتئيني را فعال مي سازند که با تحريک فسفوليپاز C , غلظت اينوزيتول تري فسفات را در سيتوزول افزايش مي دهد . اين پيامبر ثانويه با تاثير بر منابع کلسيمي ذخيره شده در خود سلول , سبب رها سازي کلسيم از اين منابع و در نتيجه افزايش غلظت کلسيم در سيتوزول مي شود . با اين افزايش کلسيم , وزيکول هاي حاوي انتقال دهنده عصبي به غشاء متصل شده و در نتيجه نورون هاي بعدي تحريک شده و اثر مولکول محرک تلخي به مغز مخابره مي شود . به نظر مي رسد برخي گيرنده هاي ديگر با تحريک آنزيم هاي تجزيه کننده cAMP, غلظت اين پيامبر ثانويه را در سلول کاهش مي دهند .

سلام خانمی

بسیار متشکرم ، من هنوز یادمه ها قرار شد توضیحات جزئی تری قرار بدید فرصت کردید مطالب رو عنوان کنید خوشحال میشم

[m.g.s.t.r]

اگر توجه کرده باشید وقتی نعناع می‌ خورید یا آدامس نعنایی می‌ جوید حس سرما می‌ کنید.

یعنی میشه موقع سوختن دهان توسط فلفل کمی آدامس یا قرص نعنا جوید و خوب شد؟؟

[yas-90]

یعنی میشه موقع سوختن دهان توسط فلفل کمی آدامس یا قرص نعنا جوید و خوب شد؟؟

سلام

اگه دقت کنید همون اول که آدامس رو می جوید اولش یه مزه تند هم داره که این مزه شدت تندی رو زیاد میکنه ..... ولی اینکه بعدش مجاری دهان و سینوس ها خنک میشه فکر کنم برای تندی هم تا حدی تاثیر داشته باشه

[k.ahmadi]

سلام عزیزم

یادم نرفته ............. امروز از امتحانا خلاصی یافتمدر اسرع وقت دنبالشم و قرار میدم

[k.ahmadi]

ایجاد سوزش توسط فلفل:

مولکولی به نام کاپسایسین (capsicin) عامل تندی فلفل است. این ترکیب به گیرنده های خاصی در سلول های عصبی حسی که در زبان و سطح پوست وجود دارند متصل شده و موجب ایجاد سوزش میشود.
این گیرنده ها که نوعی کانال های یونی میباشند توسط David Julius و همکارانش کشف شدند. این کانالهای یونی دارای نوعی از گیرنده ها تحت عنوان ( VR1 (Vanilloid resepto میباشند که توسط گرما و صدمات فیزیکی تحریک میشوند. کاپسایسین عضوی از خانواده vanilloid ها میباشد که به این رسپتورها متصل میشود.در نتیجه این اتصال این کانالهای یونی موجود در غشای سلول که در حالت نرمال بسته میباشند تحریک شده و باز میشوند و اجازه ورود یونهای مثبت از عرض غشای سلول مثل یون کلسیم(+Ca2) و سدیم(+Na) به داخل سلول را میدهند با ورود این یونها به داخل سلول و دپلاریزه شدن سلول، سیگنال عصبی به مغز صادر شده و باعث ایجاد سوزش در دهان یا سطح پوست میشود، همین عمل نیز در نتیجه صدمات فیزیکی و یا گرمای زیاد رخ میدهد با این تفاوت که در این دو مورد آسیبی به سلول نیز وارد میشود اما هنگام ایجاد سوزش توسط فلفل آسیبی رخ نمی دهد و فقط برای مدت زمانی احساس سوزش ایجاد میشود.

*سلول در دو طرف غشای خود دارای یونهای مثبت و منفی میباشد و بار الکتریکی خاصی در درون و بیرون سلول وجود دارد که به مقدار یونها بستگی دارد و توسط کانالهایی تحت عنوان کانالهای و پمپهای یونی میزان این بار الکتریکی و همچنینی مقدار یونها در درون و بیرون سلول کنترل و تنظیم میشود. زمانی که این کانالهای یونی باز شده و یونهای مثبت وارد سلول میشوند در اینصورت میزان بار مثبت داخل سلول نسبت به خارج افزایش پیدا میکند که این حالت را دپلاریزاسیون و در حالت برعکس ینعی اگر میزان بار مثبت کاهش پیدا کند آن را رپلاریزاسیون میگویند.