مقالات علوم تغذیه

[yas-90]

سلام

این تاپیک مربوط به مقالات تغذیه است....سعی میشه مقالات جدید قرار داده بشه

بعضی مقالات ممکنه کامل باشن و بعضی چکیده مقاله

ممنون میشم اگر شما هم در تکمیل این تاپیک با ما همکار کنید

ان شالله فهرستی از مقالات هم در همین پست قرار داده میشه برای سهولت دسترسی

[yas-90]

اثر هموژنيزاسيون با روش فراصوت در ظرفيت نگهداري آب ماست

آصفي نارملا*,جعفريان پريسا

* دانشگاه آزاد اسلامي، واحد تبريز، دانشکده کشاورزي، گروه علوم و صنايع غذايي، تبريز، ايران

مقدمه: در سالهاي اخير استفاده از فراصوت به عنوان يک روش غير حرارتي و غير مخرب که بازده بالا، سهولت استفاده و پايين بودن هزينه هاي تعمير و نگهداري از مزاياي آن به شمار مي رود در صنايع غذايي نيز جايگاه مهمي پيدا کرده است. در اين مطالعه، ظرفيت نگهداري آب ماست توليد شده از شيري که توسط امواج فراصوت هموژنيزه شده با ماست توليد شده از شيري که با روش متداول هموژن شده مورد مقايسه قرار گرفته است. مواد و روش ها: در روش هموژنيزاسيون با فراصوت، از سه دامنه 20%، 50% و 70% و دو زمان 3 و 6 دقيقه استفاده شد. يافته ها: نتايج بررسي در اين دو روش نشان داد که ظرفيت نگهداري آب در ماست توليد شده با استفاده از امواج فراصوت بيشتر از روش متداول بوده و اين پارامتر با افزايش دامنه فراصوت و زمان بيشتر مي شود. بيشترين ظرفيت نگهداري آب 66.18% در 6 دقيقه با دامنه 70% مي باشد. در طول مدت تخمير pH نمونه ها هر 30 دقيقه يکبار مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد که تغييرات pH نمونه هاي تيمار شده با فراصوت مشابه با تغييرات pH نمونه شاهد مي باشد. نتيجه گيري: هموژنيزاسيون به روش فراصوت در مقايسه با هموژنيزاسيون به روش کلاسيک موجب افزايش کارايي هموژنيزاسيون و ظرفيت نگهداري آب در ماست مي شود.

كليد واژه: ظرفيت نگهداري آب، فراصوت، ماست، هموژنيزاسيون

متن کامل :http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/28613923801.pdf



http://www.sid.ir

[yas-90]

اثرات بکارگيري دماهاي دو مرحله اي در فرآيند خشک کردن انگور بيدانه سفيد بر برخي ويژگي هاي کيفي کشمش حاصل

غلامي پرشكوهي محمد*,رشيدي مجيد,شكري امن اله,ميرمرادي موسي,محسني شهرام

* دانشگاه آزاد اسلامي، واحد تاکستان، گروه ماشين هاي کشاورزي، تاکستان، ايران

مقدمه: دستيابي به شرايط بهينه در فرايند خشک کردن مي تواند اثر مهمي بر زمان فرآوري و بهبود شاخص هاي کيفي اين محصول داشته باشد. مواد و روش ها: در اين تحقيق تاثير دماي دو مرحله اي و همچنين روش آماده سازي محصول در فرآيند خشک کردن انگور بيدانه سفيد بر برخي ويژگي هاي کيفي فرآورده نهايي مورد بررسي قرار گرفت. خشک کردن انگور به دو صورت يکي با دماي ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتي گراد و ديگري با دماي دو مرحله اي (50-80، 60-80 و 70-80 درجه سانتي گراد) انجام گرفت. در روش دو مرحله اي ابتدا نمونه ها تحت دماي 80 درجه سانتي گراد قرار گرفته و پس از رسيدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتي گراد کاهش پيدا کرده و فرآيند در اين دماها ادامه يافت. روش آماده سازي محصول نيز در چهار سطح بدون آماده سازي، آماده سازي با آب داغ، آماده سازي با کربنات پتاسيم 5% و روغن زيتون 0.4% و آماده سازي با هيدروکسيد سديم 0.5% انجام گرفت. يافته ها: نتايج بدست آمده نشان داد که پارامترهاي دما و آماده سازي محصول اثرات معني داري بر شدت قهوه اي شدن، جذب مجدد آب و چروکيدگي دارند. اما روي اسيديته تاثيري ندارند. نتيجه گيري: کشمش هايي که در دماي دو مرحله اي با تغيير دماي مرحله دوم به 60 درجه سانتي گراد در آماده سازي با کربنات پتاسيم 5% و روغن زيتون 0.4% و آماده سازي با هيدروکسيد سديم 0.5% در دماي 93 درجه سانتي گراد بدست آمده اند داراي کيفيت بهتري مي باشند.

كليد واژه: آماده سازي، انگور، خشک کردن، دماي دو مرحله اي، کيفيت

متن کامل: http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/28613923802.pdf



http://www.sid.ir

[yas-90]

مدل سازي و بهينه سازي استخراج روغن شاهدانه به کمک اولتراسونيک و با روش سطح پاسخ

كرمي زهره*,يوسفي قاسم,عليپورنجمي محمد,امام جمعه زهرا

* دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي گرگان، گلستان، ايران

مقدمه: گياه شاهدانه از جمله گياهان دارويي است که از زمان هاي بسيار دور (2000 سال پيش) شناخته شده مي باشد و روغن آن به علت ارزش هاي غذايي و داروئي همواره مورد توجه محققين قرار گرفته است. امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات موثر آن در نگهداري و فرآيند مواد غذايي رو به گسترش مي باشد. اثرات مکانيکي امواج فراصوت و پديده کاويتاسيون ايجاد شده در اثر اين امواج، سبب افزايش نفوذپذيري حلال به داخل سلول هاي گياهي، افزايش انتقال جرم و به دنبال آن افزايش بازدهي استخراج در دماهاي پايين تر مي شود. مواد و روش ها: در اين تحقيق از طرح Behnken-Box به منظور بررسي تاثير زمان (30، 60 و 90 دقيقه)، دما (30، 45 و 60 درجه سلسيوس) و نسبت حلال به ماده جامد (5، 10 و 15 ميلي ليتر در گرم) تحت فرايند اولتراسونيک در فرکانس 35 کيلوهرتز بر ميزان راندمان استخراج استفاده شد. از روش سطح پاسخ نيز به منظور تعيين کردن نقاط بهينه فرايند استخراج روغن به کمک اولتراسونيک جهت دستيابي به حداکثر راندمان استخراج از شاهدانه مورد استفاده قرار گرفت. يافته ها: نتايج آناليز واريانس نشان داد که تاثيرات خطي و درجه دوم هر سه متغير دما، زمان و نسبت حلال به نمونه بر روي راندمان استخراج روغن از شاهدانه معني دار بود. شرايط عملياتي بهينه براي فرآيند استخراج جهت رسيدن به بيشينه راندمان 78.04درصد در دماي 60 درجه سلسيوس، نسبت حلال به ماده جامد 12.37 ميلي ليتر در گرم و زمان 90 دقيقه تعيين گرديد. نتيجه گيري: معادله رگرسيوني به دست آمده در اين بررسي، مي تواند براي يافتن شرايط بهينه جهت رسيدن به بيشينه بازدهي روغن استخراجي از شاهدانه و مقادير پيش بيني شده براي راندمان استخراج روغن در يک مرحله باشد. هم چنين روش اولتراسونيک سبب شد که استخراج روغن در دماي پايين تر و زمان کوتاه تر صورت گيرد بنابراين منجر به کاهش تخريب روغن استخراجي مي گردد.

كليد واژه: استخراج روغن، اولتراسونيک، روش سطح پاسخ، شاهدانه

متن کامل: http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/28613923805.pdf


منبع: همان

[yas-90]

اثر ترتيب تلقيح کشت هاي ميکروبي و درجه حرارت گرمخانه گذاري بر ماست پروبيوتيک حاوي لاکتوباسيلوس کازئي

دهقاني نفيسه,پوراحمد رضوان*,نعمتي نبي اله

* دانشگاه آزاد اسلامي، واحد ورامين - پيشوا، دانشکده کشاورزي، گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران

مقدمه: لاکتوباسيلوس کازئي يکي از باکتري هاي پروبيوتيکي است که پتانسيل کاربردي ويژه اي در توليد فراورده هاي شيري پروبيوتيکي مانند ماست دارد، لذا با توجه به مقبوليت مصرف بالاي ماست و خواص مثبت بسيار پروبيوتيک ها جهت توليد ماست پروبيوتيکي حاوي لاکتوباسيلوس کازئي، اثر ترتيب تلقيح کشت هاي ميکروبي و درجه حرارت گرمخانه گذاري بر کيفيت و زنده ماني پروبيوتيک ها در چنين محصولي مورد ارزيابي قرار گرفت. مواد و روش ها: در اين تحقيق اثر ترتيب تلقيح (تلقيح همزمان باکتري هاي ماست و لاکتوباسيلوس کازئي، تلقيح اوليه باکتري هاي ماست و تلقيح ثانويه لاکتوباسيلوس کازئي، تلقيح اوليه لاکتوباسيلوس کازئي و تلقيح ثانويه باکتري هاي ماست) و دماي گرمخانه گذاري (37oC و 40oC) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ماست از نقطه نظر pH، اسيديته، درصد آب اندازي (سينرزيس)، شمارش باکتري پروبيوتيک و خواص حسي (طعم، رنگ، بافت) مورد ارزيابي قرار گرفته و با نمونه شاهد (ماست فاقد باکتري هاي پروبيوتيک) مقايسه گرديدند. در مرحله بعد بهترين نمونه ها از نظر کيفيت حسي انتخاب گرديده و به مدت 21 روز در دماي 4oC نگهداري شدند و طي اين مدت از نظر خواص فيزيکوشيميايي و شمارش باکتري پروبيوتيک مورد ارزيابي قرار گرفتند. يافته ها: نتايج نشان داد که کشت همزمان باکتري هاي ماست و لاکتوباسيلوس کازئي در دو دماي 37oC و 40oC بهترين خواص حسي را موجب مي شود. نتايج حاصل از ارزيابي هاي صورت گرفته بر روي نمونه هاي انتخاب شده در طول دوره نگهداري در سرما نشان داد که، نمونه ماست گرمخانه گذاري شده در دماي37oC کمترين درصد آب اندازي و بيشترين تعداد باکتري پروبيوتيک زنده را در پايان دوره نگهداري داشت. کمترين ميزان pH و بالاترين مقدار اسيديته نيز به نمونه ماست گرمخانه گذاري شده در دماي 40oC مربوط مي شد. نتيجه گيري: بررسي حاضر نشان داد که کشت توام باکتري هاي ماست و لاکتوباسيلوس کازئي در دماي37oC منجر به کيفيت بهتر محصول از نظر ظاهري و زنده ماني باکتري هاي پروبيوتيک مي گردد.

كليد واژه: ترتيب تلقيح، دماي گرمخانه گذاري، لاکتوباسيلوس کازئي، ماست پروبيوتيک متن کامل: http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/28613923804.pdf

منبع: همان

[yas-90]

تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز بر پايداري امولسيون پروتئين استخراج شده از عضله ماهي فيتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)

سقايي ربابه,معتمدزادگان علي*,رضايي مسعود

* دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي ساري، دانشکده مهندسي زراعي، گروه علوم و صنايع غذايي، مازندران، ايران

مقدمه:هدف از اين تحقيق بررسي تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي بر بهبود خواص امولسيون کنندگي پروتئين ماهي فيتوفاگ مي باشد. مواد و روش ها: بعد از استخراج پروتئين از گوشت ماهي فيتوفاگ، جهت بررسي روند پايداري امولسيون به مدت 4 و 24 ساعت در دماي 4 درجه سانتي گراد، پروتئين با آنزيم ترانس گلوتاميناز با فعاليت آنزيمي 100 واحد بر ميلي گرم پروتئين در غلظت هاي مختلف (0، 0.25، 0.63، 1.01، 1.25يونيت بر ميلي گرم پروتئين) و دماهاي (5، 13، 25، 36، 45 درجه سانتي گراد) به مدت (30، 109، 225، 341، 420 دقيقه) با استفاده از طرح آزمايشي RSM در قالب طرح مرکب مرکزي (CCD) تيمار داده شد. يافته ها: بر اساس نتايج بدست آمده پايداري امولسيون از 4 ساعت به 24 ساعت بعد از توليد امولسيون افزايش چشمگيري داشت. يافته ها نشان مي دهند افزايش و کاهش زمان و دماي فعاليت آنزيم ترانس گلوتاميناز تاثير معناداري (P<0.05) بر بهبود پايداري امولسيون دارد. نتيجه گيري: فعاليت آنزيم سبب افزايش اتصالات عرضي در ساختمان پروتئين و بهبود ويژگي ويسکو الاستيک پروتئين در سطح مشترک مي شود که در نتيجه اين تغييرات، خواص امولسيون کنندگي بهبود مي يابد.

كليد واژه: آنزيم ترانس گلوتاميناز، پايداري امولسيون، پروتئين عضله ماهي فيتوفاگ

متن کامل: http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/28613923803.pdf

منبع : همان

[yas-90]

بررسي پديده هاي انتقال جرم درخلال فرايند خشک کردن اسمزي گلابي با استفاده از محلول هاي ساکارز بازتغليظ شده

فاطميان حامد*,گياه چي شادي,حسيني سيدابراهيم,گرامي عباس

* موسسه تحقيقات فني و مهندسي کشاورزي، کرج، ايران

مقدمه: اساس فرايند خشک کردن به روش اسمزي، قراردادن قطعات مواد غذايي در يک محلول هيپرتونيک است. اين محلولها داراي فشار اسمزي بالا و فعاليت آبي کمتري نسبت به سلول هاي موادغذايي هستند. فرايند خشک کردن به دلايل متعدد سبب افت ويژگي هاي کيفي محصول نهايي مي شود. بدين منظور بکارگيري فرآيندهاي جايگزين و يا تيمارهاي مقدماتي نظير خشک کردن به روش اسمزي ضروري به نظر مي رسد. مواد و روش ها: در اين مطالعه در فرايند آبگيري اسمزي حلقه هاي گلابي رقم دوشس، اثر غلظت هاي 50 و 60 درصد وزني-وزني محلول ساکارز با دماي ثابت 30 درجه سانتي گراد، به همراه تعداد دفعات تغليظ متوالي و استفاده هاي مجدد محلول (تا 5 بار)، بر صفات کمي و کيفي نمونه هاي اسمزي شده شامل ويژگي هاي شيميايي نظير درصد قند کل و درصد رطوبت نمونه ها و نيز پديده هاي موثر در انتقال جرم شامل کاهش محتواي رطوبت، جذب مواد جامد محلول و کارايي فرايند آبگيري اسمزي مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: با افزايش غلظت محلول اسمزي ميزان جذب ماده خشک به درون بافت نمونه هاي اسمزي شده و ميزان خروج رطوبت از بافت در انتهاي فرايند اسمزي به ترتيب افزايش و کاهش مي يابد. نيز با افزايش تعداد دفعات تغليظ و استفاده مجدد از محلول هاي اسمزي، کارايي فرايند آبگيري اسمزي افزايش مي يابد. همچنين اين نسبت در غلظت هاي کمتر محلول اسمزي افزايش بيشتري دارد. بديهي است اين امر در ارتقاء مديريت محلولهاي اسمزي موثر خواهد بود. نتيجه گيري: نمونه هاي اسمزي شده در محلول 50 درصد که طي پنج بار متوالي تغليظ شده اند، بعنوان نمونه برتر شناخته شدند.

كليد واژه: انتقال جرم، باز تغليظ، خشک کردن اسمزي، کارايي فرايند، گلابي

متن کامل: http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/28613923806.pdf


منبع : همان

[yas-90]

تاثير سرخ کردن تحت شرايط خلاء و اتمسفري بر کيفيت روغن کانولا

نظربخش ونوس,عزت پناه حميد*,مشهدي اكبربوجار مسعود,گيويان راد محمدهادي,غياثي طرزي بابک

* دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات تهران، دانشکده کشاورزي و منابع طبيعي، گروه تخصصي علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران

مقدمه: سرخ کردن يکي از روش هاي رايج به منظور توليد مواد غذايي با ويژگي هاي منحصر به فرد مي باشد. هرچند که در طي سرخ کردن، تغييرات ناخواسته اي در روغن اتفاق مي افتد که نه تنها بر کيفيت روغن و محصول سرخ شده اثر منفي مي گذارد بلکه براي سلامتي مصرف کننده نيز مضر مي باشد. هدف از انجام اين تحقيق، بررسي تغييرات کيفي احتمالي روغن کانولا در طي سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري و خلاء مي باشد. مواد و روش ها: خلال هاي سيب زميني در روغن کانولا تحت شرايط اتمسفري و خلاء براي 4 روز متوالي و در هر روز 4 بار سرخ شدند. سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري در دماي 180 درجه سانتيگراد به مدت 9 دقيقه انجام شد. ضمن اينکه سرخ کردن تحت شرايط خلاء در دماي 120 درجه سانتيگراد و فشار 200 ميلي بار به مدت 13 دقيقه انجام شد. کيفيت نمونه هاي روغن مانند ترکيب اسيد چرب، انديس کاکس، عدد پراکسيد، عدد آنيزيدين، عدد توتوکس و عدد اسيدي مورد ارزيابي قرار گرفتند. يافته ها: در هر دو روش سرخ کردن ميزان کل اسيدهاي چرب اشباع بطور معني داري افزايش يافت (P<0.05) در حاليکه اسيدهاي چرب غير اشباع تغيير معني داري نکرد (P³0.05). در روز اول سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري، ميزان عدد پراکسيد، عدد پاراآنيزيدين و عدد توتوکس افزايش يافتند، ولي در ساير روزها بطور معني داري کاهش يافتند (P<0.05). تمام فاکتورهاي شيميايي ذکر شده در سرخ کردن تحت شرايط خلاء به تدريج افزايش يافت. هرچند که مقدار آنها بطور معني داري کمتر از سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري بود. علاوه بر اين در هر دو روش سرخ کردن عدد اسيدي با گذشت زمان افزايش يافت. تصور مي شود که غلظت زياد اکسيژن و همچنين کاربرد دماي بالاتر در سرخ کردن تحت شرايط اتمسفري موجب افت بيشتر کيفيت روغن سرخ کردني شده است. نتيجه گيري: سرخ کردن تحت خلاء يک روش جايگزين به منظور کاهش تخريب روغن و افزايش دوره زماني استفاده از آن مي باشد. بعلاوه عدد آنيزيدين و توتوکس شاخص هاي مناسبي به منظور پايش کيفيت روغن سرخ کردني با گذشت زمان مي باشند.

كليد واژه: سرخ کردن اتمسفري، سرخ کردن تحت خلاء، کيفيت روغن

متن کامل: http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/28613923807.pdf


منبع : همان

[yas-90]

شناسايي مولکولي لاکتوباسيل هاي پروبيوتيک جداشده از غذاي سنتي ترخينه و دوغ ترخينه بر اساس توالي 16S rDNA

تفويضي فرزانه*,تاج آبادي ابراهيمي مريم,خجاره ليلا

* دانشگاه آزاد اسلامي، واحد پرند، گروه زيست شناسي، تهران، ايران

مقدمه: سوپ ترخينه يکي از غذاهاي محلي ناحيه غرب ايران مي باشد که از قديم الايام کاربرد دارويي و درماني داشته و در درمان سرماخوردگي مورد استفاده قرار مي گرفته است. تحقيقات نشان داده است که ترخينه و دوغ ترخينه منبع غني از باکتري هاي پروبيوتيک مي باشند. لذا به دليل ابهام آميز بودن تست هاي بيوشيميايي جهت شناسايي باکتري ها، استفاده از روش هاي مولکولي جهت شناسايي و بررسي فيلوژنتيکي باکتري هاي موجود در ترخينه و بکارگيري آن ها در صنايع غذايي، امري بسيار ضروري است. مواد و روش ها: در اين تحقيق، شناسايي مولکولي لاکتوباسيل هاي جداسازي شده از دو منبع مذکور بر اساس روش توالي يابي ناحيه 16S rDNA صورت گرفت. در بين باکتري هاي جدا شده چهار سويه T20، T22، TD4 و TD10 با توانايي توليد باکتريوسين قوي تر نسبت به ساير نمونه ها جهت توالي يابي انتخاب شدند، بدين منظور پس از رشد باکتري ها در محيط اختصاصي MRS، استخراج DNA از ايزوله هاي مورد نظر توسط هضم ليزوزيمي صورت گرفت. تکثير ناحيه16S rDNA توسط پرايمرهاي اختصاصي انجام پذيرفت و به دنبال آن توالي يابي ناحيه مذکور انجام شد. يافته ها: با مقايسه توالي ها در پايگاه اطلاعاتي NCBI، تشابه 99% با لاکتوباسيلوس کازئي حاصل شد. چهار سويه فوق تحت عنوان سوش هاي جديدي از لاکتوباسيلوس کازئي در GenBank ثبت شدند. نتيجه گيري: با توجه به پتانسيل بالاي پروبيوتيکي ترخينه، کاربردي شدن اين باکتري هاي پروبيوتيک در صنايع غذايي مي تواند اثرات مفيدي در بهبود و کيفيت مصارف غذايي داشته باشند.

كليد واژه: ترخينه، توالي يابي، لاکتوباسيل، 16S rRNA

متن کامل: http://www.sid.ir/fa/VEWSSID/J_pdf/28613923808.pdf منبع: همان