اثرات سیتریک اسید در بدن

[sabamn]

سلام
اثرات خوب و بد تغذیه ای سیتریک اسید وفیتیک اسید در صنعت غذا چی هست ؟ ممنون

[*FATIMA*]

اسید سیتریک موجود در نوشابه از جذب عناصر ارزشمند مانند اهن و کلسیم جلوگیری میکند
خوردن سیب به تعداد 5 عدد به دلیل وجود اسید سیتریک موجب ایجاد دل درد میشود
لیمو ترش حاوی اسید سیتریک است و باعث سلامتی انسان میشود و خواص ضد التهابی و ضد عفونی دارد

اسيد سيتريك يا 2- هيدروكسي 1- 2- 3 - پروپان تري كربوكسيليك اسيد[1] و يا جوهر ليمو يكي از مهمترين اسيدهاي آلي است كه فراواني آن درگياهان به خصوص مركبات، گيلاس، آلو، توت فرنگي، سيب وذغال اخته بيانگر غيرسمي بودن آن است و به عنوان ترش كننده، طعم دهنده و پايداركننده مورد استفاده قرار مي‎گيرد. اسيد سيتريک در بسیاری از ميوه‏جات و سبزيجات نظير مرکبات، سيب زميني، گوجه فرنگي، شلغم، چغندر و حتي در دانه وعصاره گل‌ها هم يافت مي‌شود.
اين اسيد در صنايع غذايي به طور گسترده استفاده می شود. دارا بودن ویژگی هایی مانند حلاليت بالا در آب، ترش كنندگي و ایجاد طعم دلپذير، خواص بافری و غير سمی بودن آن درحجم زياد باعث كاربرد وسيع آن شده است وحدود 70درصد از اين اسيد ونمك‌هايش در صنايع غذايي استفاده مي‌شود. در نوشابه‌سازی براي ايجاد طعم ترش و مطبوع و نيز براي بازدارندگي فعاليت ميكروبي و تنظيم اسيديته به كار مي‌رود. براي ایجاد طعم ميوه‌اي و تنظيم pH در ژله‌‌ها، مرباجات و دسرها نیز از اين اسيد استفاده می‌شود. در غذاهاي منجمد، چربي‌ها و روغن‌ها با تنظيمpH و ايجاد كمپلكس نمك (شلات یا چلات كردن)[2] بين سيترات‌ها و فلزات كمياب به عنوان آنتي اكسيدان و نگهدارنده عمل مي‌كند، به طوري كه زمان نگهداري ماهي منجمد و فرآورده‌هاي دريايي زياد مي‌شود. همچنين از كاهش رنگ و طعم در ميوه‌هاي منجمد با خاصيت آنتي اكسيداني و به دام انداختن فلزات كمياب جلوگيری مي كند. دركنسرو سبزيجات نيز براي جلوگيری از رشد ميكروب‌ها و كاهش pH استفاده می‌شود. مونواستيل سيترات مي‌تواند به عنوان يك آنتي اكسيدان در چربي‌ها و روغن‌ها استفاده شود. اين تركيب نسبت به اسيد خالص راحت‌تر تركيب مي‌شود.

در كشور ما نان عمدتا از آردهاي با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوري كوتاه تهيه مي گردد كه باعث بالا رفتن اسيد فيتيك و عدم تجزيه آن در فرآيند تهيه نان شده و در نتيجه باعث كاهش قابليت استفاده از عناصر معدني (بويژه آهن) و پروتيين در بدن مي شود، به كار بردن شرايط مطلوب به هنگام عمل تخمير نان تاثير به سزايي بر كاهش اسيد فيتيك محصول نهايي خواهد داشت.
در اين تحقيق تاثير نوع و مقدار ماده عمل آورنده، زمان تخمير و دماي تخمير بر روي ميزان اسيد فيتيك خمير نان مورد بررسي قرار گرفت. ابتدا با استفاده از آرد 81 درصد استخراج خمير نان بربري تهيه گرديد. سپس اثر تيمارهاي مختلف بر روي مقدار اسيد فيتيك خمير نان بررسي شد و ميزان اسيد فيتيك هر يك از خميرهاي تهيه شده با مواد عمل آورنده مختلف (مخمر خشك، خمير تازه،‌ خمير ترش و بدون عمل آورنده) و با مقادير مختلف در زمان هاي تخمير (1.5، 2.5 و 3.5 ساعت) و در دماهاي تخمير (25، 35 و 45 درجه سانتي گراد) مورد ارزيابي و مقايسه قرار گرفت.
نتايج نشان داد كه استفاده از %3 خمير مايه تازه و بكارگيري زمان 2.5 ساعت تخمير در دماي 25 و 35 درجه سانتي گراد بهترين تيمارها در كاهش اسيد فيتيك خمير نان بربري بود.