سؤال در ارتباط با فلفل :

[k.ahmadi]

حس چشایی


حس چشایی، یک حس شیمیایی محسوب می‌شود كه جزء اولین دستگاه‌های حسی انسان به‌شمار می‌آید. چشایی به‌طور عمده حاصل عمل یك جوانه چشایی در دهان است. اما همه ما این تجربه را داریم كه حس بویایی هم، در درك چشایی سهم بسزایی دارد. علاوه بر این، قوام غذا كه به وسیله حس‌های لامسه دهان كشف می‌شود و نیز وجود موادی از قبیل فلفل در غذا كه انتهاهای درد را تحریك می‌كنند، به میزان زیادی تجربه چشایی را تحت تأثیر خود قرار می‌دهند. اهمیت حس چشایی در این حقیقت نهفته است كه این حس به فرد اجازه می‌دهد تا غذایش را طبق میل خود و گاهی طبق نیازهای متابولیك بافت‌ها به مواد مغذی ویژه انتخاب كند.


مکانيزم درک مزه ها :

به طور کلي مواد با تاثير بر گيرنده هاي چشايي , سبب دپولاريزه شدن اين سلول ها و درنتيجه احساس مزه مربوط به خود در ما مي شوند . چگونگي دپولاريزه شدن اين گيرنده ها , در چهار مزه اصلي با هم متفاوت است . در اين مبحث , مختصرا به چگونگي درک مزه ها اشاره مي کنيم :


شوري ( saltiness )

ايجاد مزه ی شور اکثراَ در اثر يون سديم ايجاد مي شود . گيرنده هاي شوري , کانال هايي براي يون سديم دارند . اين کانال ها با کانال هايي که در ايجاد پتانسيل عمل نقش دارند از اين نظر که هميشه باز هستند و به ولتاژ حساس نمی باشند تفاوت دارند . وقتی غلظت يون سديم در بيرون سلول هاي داراي اين کانال ها افزايش يابد بر طبق پديده انتشار به درون سلول گيرنده شوري سرازير مي شوند که نتيجه آن دپولاريزه کردن غشاء اين سلول ها و ايجاد پتانسيل عمل است .


ترشي (sourness )

غذاهاي ترش مزه خاصيت اسيدي دارند و پروتون آزاد مي کنند. اين پروتون ها به دو طريقه گيرنده هاي شوري را تحريک مي کنند:1ـ پروتون ها از طريق کانال هاي سديمي ( مربوط به مزه شوري ) وارد سلول مي شوند در نتيجه غشاء سلول گيرنده دپولاريزه مي گردد. 2ـ پروتون ها با اتصال به کانال هاي پتاسيمي , آنها را غير فعال کرده و در نتيجه با عدم ورود يون پتاسيم , اين سلول ها دپولاريزه مي گردند .


شيريني ( sweetness )

براي درک مزه هاي شيرين چندين مکانيزم وجود دارد : برخي مولکول هاي محرک شيريني با اتصال به گيرنده هاي اختصاصي و فعال کردن پيامبرهاي ثانويه اثر خود را اعمال مي کنند . مثلا ساکارز با اتصال به گيرنده هاي شيريني سبب فعال شدن G ـ پروتئين ها مي شود اين پروتئين ها ي فعال شده , آنزيم آدنيلات سيکلاز را فعال مي کنند که نتيجه آن افزايش غلظت درون سلولي cAMP است . cAMP پروتئين کيناز A را فعال مي سازد . اين پروتئين کيناز با فسفريله کردن کانال هاي پتاسيمي ( با کانال هاي دخيل در ترشي فرق دارند ) آنها را غيرفعال مي کند در نتيجه با عدم ورود يون پتاسيم به درون سلول , غشاء دپولاريزه مي گردد . برخي ديگر از مولکول هاي محرک شيريني , پيامبر ثانويه اي مثل اينوزيتول تري فسفات ( IP3 ) دارند . و بالاخره برخي مولکول هاي ديگر , اصلا پيامبر ثانويه ندارند و خود مولکول محرک شيريني , کانال هاي کاتيوني را تحت تاثير قرار مي دهد .


تلخي ( Bitterness )

مزه ی تلخي نيز با چند مکانيزم درک مي شود : برخي ترکيبات محرک تلخي ( مانند کلسيم و کوينين ) مستقيما به کانال هاي پتاسيمي متصل شده و آنها را بلوکه مي کنند . برخي مولکول هاي ديگر با اتصال به گيرنده هاي غشايي , G ـ پروتئيني را فعال مي سازند که با تحريک فسفوليپاز C , غلظت اينوزيتول تري فسفات را در سيتوزول افزايش مي دهد . اين پيامبر ثانويه با تاثير بر منابع کلسيمي ذخيره شده در خود سلول , سبب رها سازي کلسيم از اين منابع و در نتيجه افزايش غلظت کلسيم در سيتوزول مي شود . با اين افزايش کلسيم , وزيکول هاي حاوي انتقال دهنده عصبي به غشاء متصل شده و در نتيجه نورون هاي بعدي تحريک شده و اثر مولکول محرک تلخي به مغز مخابره مي شود . به نظر مي رسد برخي گيرنده هاي ديگر با تحريک آنزيم هاي تجزيه کننده cAMP, غلظت اين پيامبر ثانويه را در سلول کاهش مي دهند .

.................................................. .................................................. ........................................


پی نوشت۱

مولکولی به نام کاپسایسین (capsicin) عامل تندی است. این مولکول به قدری قوی است که اگر یک گرم از آن را در یک ظرف 10 لیتری آب حل کنید باز هم تندی خود را دارد. نکته جالب این جا است که که گیرنده این مولکول در سلول های چشایی سطح زبان، با گیرنده حس گرما یکسان است، بنابراین سلولهای چشایی با گرفتن این مولکول، حس داغی را به مغز مخابره می کنند و مغز پیغام «خطر آتش گرفتن» را به دهان ارسال می کند. همین است که با خوردن فلفل احساس سوختگی می کنید ولی اثر یا تاولی از این سوختگی باقی نمی ماند.
جالب تر آن که سلول های حسی تنها در سطح زبان وجود ندارند و در سطح بدن نیز پخش هستند. به همین دلیل اگر فلفل را دور دهان یا روی پلک چشم بمالید، باز همین احساس را ایجاد می کند.