غزل بارون
10th March 2011, 09:40 AM
زعفران به نام علمى Crocus sativus L. از خانواده زنبقیان می باشد. ماتیو و برایتون تعداد گونه هاى زعفران را 100 گونه ذكر كرده اند. كتاب فلورا ایرانیكا از تعداد 8 گونه زعفران زینتى نام برده كه با این ترتیب با احتساب زعفران مزروعى گونه هاى شناسائى شده زعفران در ایران به 9گونه می رسد.
http://www.akairan.com/images2/sofreh-araii/gol/saffron-2.jpg
كشت زعفران در گذشته هاى دور، دربسیارى از مناطق فلات مركزى ایران معمول بوده است. شهرت زعفران قم در قرنهاى قبل از اسلام حكایت از پیشینه كشت این گیاه درایران دارد. درحال حاضر منطقه عمده كشت زعفران به خراسان جنوبى كه زمانى به قهستان شهرت داشته و امروزه شامل شهرستانهاى نهبندان، بیرجند، قاین، گناباد، فردوس و طبس می شود، محدود گردیده است.
تعدادى از محققین خاستگاه زعفران را كشورهاى یونان، ایران و منطقه آسیاى صغیر(شامل تركیه امروزى) دانسته ومعتقدند كه از طریق این كشورها كشت زعفران تا شمالیترین نقاط هندوستان، و چین و نیز از طریق اعراب در قرن دهم میلادى به اسپانیا گسترش یافته است.
زعفران گیاهى است علفى، دائمى و درعین حال زینتى كه از طریق پیاز تكثیر میشود، زیرا زعفران یك گیاه نازاى طبیعى می باشد. پیاز زعفران در حكم ساقه زیر زمینى محسوب می گردد كه از این جهت در گیاه شناسى به بُنَه یا Corm موسوم است. پیاز زعفران مدور، سخت ، گوشتى و به رنگ سفید است كه بر روى آنها تعداد زیادى جوانه هاى رویشى دیده می شود. گل زعفران اولین اندامی است كه بعد از اولین آبیارى پاییزه ظاهر می گردد. پوشش گل از سه گلبرگ و سه كاسبرگ هم رنگ تشكیل شده است. پرچمها سه عدد و بساك آنها به رنگ زرد میباشد.خامه گل، میله سفید و بلندى است كه از روى تخمدان بیرون آمده و به سه كلاله قرمز عنابى به طول 2-4 سانتیمتر ختم می شود. قسمت مورد استفاده زعفران همین كلاله زعفران است. اگرچه همراه بودن خامه با كلاله از قیمت زعفران می كاهد، لیكن اكثر افراد به منظور اطمینان از خلوص زعفران ترجیح میدهند از زعفران دستهاى كه خامه به كلاله متصل است خریدارى نمایند. مدت برداشت گل در پاییز بین 2-3 هفته است و پس از آن دوران رشد سبزینهاى زعفران شروع میشود.
برگها معمولاً بعد از ظهور گلها پدیدار می گردند، مگر آنكه در آبیارى اول زعفران تعجیل شده باشد. در این صورت برگها جلوتر از گلها ظاهر میشوند و در برداشت گل ایجاد مزاحمت می نمایند. برگهاى هر پیاز كه در داخل یك چمچه قرار دارند، بین 5-11 عدد میباشد. برگهاى زعفران كشیده و باریك و طول آنها در خاتمه مرحله رشد به 30-60 سانتیمتر میرسد. برگهاى زعفران در اردیبهشت ماه خزان میكنند. با برداشت برگهاى خشك شده تا ظهور مجدد گلها در اوایل پاییز در سطح مزارع زعفران آثار حیاتى جز رویش علفهاى هرز مشاهده نمیشود. طبعاً در این دوره كشاورزان باید به وجین علفهاى هرز اقدام كنند و نگذارند علفهاى هرز به بذر بنشینند و بذر خود را بر سطح خاك بریزند.
كلاله زعفران داراى رنگ، طعم، و عطر دلپذیرى است كه هر یك از این ویژگىها مربوط به یك دسته از مواد آلى شیمیایى است. به طور خلاصه رنگ زعفران مربوط به تعداد زیادى از رنگ دانه هاى محلول درآب شامل كروسین (Crocine)و كروستین (Crocetine) و نیز محلول در چربى شامل لیكوپن (Lycopene)و كاروتن (Carotene) میباشد. طعم تلخ مطبوع زعفران مربوط به مادهاى به نام پیكروكروسین (Picrocrocine)، و عطر زعفران مربوط به روغنهاى فرار آن مىباشد كه این اسانسها بسادگى اكسیژن جذب نموده به مایع غلیظ و قهوه اى رنگى به نام سافرانال تبدیل می شوند.
زعفران علاوه بر مواد شیمیائى فوق الذكر داراى ویتامینهاى B1 وB2 و مقادیرى از مواد معدنى است.
زعفران در بازارهاى ایران به صورت زعفران معمولى دسته اى و زعفران سرقلم (سرریشه، یا سرگل، یا رشته اى) و در بازارهاى جهانى بیشتر به صورت زعفران ساییده شده (پودر) و زعفران رشته اى به فروش میرسد.
زعفران صرف نظر از مصارف غذائى در رنگ آمیزى پارچه هاى ابریشمى، در بزرگداشت مراسم مذهبى، و نیز به عنوان یك ماده داروئى در رفع بی خوابی هائى كه منشأ تحریكات مغزى دارند و نیز در برونشیتهاى مزمن و بیماریهاى چشم و دفع سنگ كلیه غالباً توصیه شده، اما مستندات پزشكى كافى در این موارد وجود ندارد. اما نكته قابل توجه عبارت از آن است كه از نظر میزان مصرف، دراندكس مواد رنگى آمریكا، محدودیتى براى مصرف زعفران در اغذیه و اشربه قائل نشده اند.
آخرین اطلاعاتى كه از مطالعه چندین مقاله علمى به دست آمده عبارت از آن است كه ماده رنگى كروستین زعفران در مورد جلوگیرى از پیشرفت سرطان در حیوانات آزمایشگاهى بسیار مؤثر بوده است. برخى از محققین مدت دو سال ماده رنگى كروستین زعفران را به حیوانات آزمایشگاهى كه قبلاً آنها را به سرطان مبتلا ساخته و سرطان مراحل توسعه خود را طى كرده تزریق نموده و مشاهده كرده اند كه كروستین توانسته است ظرف چند روز از رشد سلولهاى سرطانى جلوگیرى نماید. البته ضمن اینكه این مطلب، خبر بسیار مسرت آمیزى می باشد،تا در مورد انسان آزمایش نشود و جواب مطلوب به دست نیاید، نمیتوان به توفیق این امر در مورد انسان اظهار نظر نمود.
نكته دیگرى كه محققین عنوان نموده اند عبارت از آن است كه زعفران از سكته هاى قلبى جلوگیرى می نماید و نقش آن در این مورد جلوگیرى از لخته شدن خون می باشد.
http://www.akairan.com/images2/sofreh-araii/gol/saffron-2.jpg
كشت زعفران در گذشته هاى دور، دربسیارى از مناطق فلات مركزى ایران معمول بوده است. شهرت زعفران قم در قرنهاى قبل از اسلام حكایت از پیشینه كشت این گیاه درایران دارد. درحال حاضر منطقه عمده كشت زعفران به خراسان جنوبى كه زمانى به قهستان شهرت داشته و امروزه شامل شهرستانهاى نهبندان، بیرجند، قاین، گناباد، فردوس و طبس می شود، محدود گردیده است.
تعدادى از محققین خاستگاه زعفران را كشورهاى یونان، ایران و منطقه آسیاى صغیر(شامل تركیه امروزى) دانسته ومعتقدند كه از طریق این كشورها كشت زعفران تا شمالیترین نقاط هندوستان، و چین و نیز از طریق اعراب در قرن دهم میلادى به اسپانیا گسترش یافته است.
زعفران گیاهى است علفى، دائمى و درعین حال زینتى كه از طریق پیاز تكثیر میشود، زیرا زعفران یك گیاه نازاى طبیعى می باشد. پیاز زعفران در حكم ساقه زیر زمینى محسوب می گردد كه از این جهت در گیاه شناسى به بُنَه یا Corm موسوم است. پیاز زعفران مدور، سخت ، گوشتى و به رنگ سفید است كه بر روى آنها تعداد زیادى جوانه هاى رویشى دیده می شود. گل زعفران اولین اندامی است كه بعد از اولین آبیارى پاییزه ظاهر می گردد. پوشش گل از سه گلبرگ و سه كاسبرگ هم رنگ تشكیل شده است. پرچمها سه عدد و بساك آنها به رنگ زرد میباشد.خامه گل، میله سفید و بلندى است كه از روى تخمدان بیرون آمده و به سه كلاله قرمز عنابى به طول 2-4 سانتیمتر ختم می شود. قسمت مورد استفاده زعفران همین كلاله زعفران است. اگرچه همراه بودن خامه با كلاله از قیمت زعفران می كاهد، لیكن اكثر افراد به منظور اطمینان از خلوص زعفران ترجیح میدهند از زعفران دستهاى كه خامه به كلاله متصل است خریدارى نمایند. مدت برداشت گل در پاییز بین 2-3 هفته است و پس از آن دوران رشد سبزینهاى زعفران شروع میشود.
برگها معمولاً بعد از ظهور گلها پدیدار می گردند، مگر آنكه در آبیارى اول زعفران تعجیل شده باشد. در این صورت برگها جلوتر از گلها ظاهر میشوند و در برداشت گل ایجاد مزاحمت می نمایند. برگهاى هر پیاز كه در داخل یك چمچه قرار دارند، بین 5-11 عدد میباشد. برگهاى زعفران كشیده و باریك و طول آنها در خاتمه مرحله رشد به 30-60 سانتیمتر میرسد. برگهاى زعفران در اردیبهشت ماه خزان میكنند. با برداشت برگهاى خشك شده تا ظهور مجدد گلها در اوایل پاییز در سطح مزارع زعفران آثار حیاتى جز رویش علفهاى هرز مشاهده نمیشود. طبعاً در این دوره كشاورزان باید به وجین علفهاى هرز اقدام كنند و نگذارند علفهاى هرز به بذر بنشینند و بذر خود را بر سطح خاك بریزند.
كلاله زعفران داراى رنگ، طعم، و عطر دلپذیرى است كه هر یك از این ویژگىها مربوط به یك دسته از مواد آلى شیمیایى است. به طور خلاصه رنگ زعفران مربوط به تعداد زیادى از رنگ دانه هاى محلول درآب شامل كروسین (Crocine)و كروستین (Crocetine) و نیز محلول در چربى شامل لیكوپن (Lycopene)و كاروتن (Carotene) میباشد. طعم تلخ مطبوع زعفران مربوط به مادهاى به نام پیكروكروسین (Picrocrocine)، و عطر زعفران مربوط به روغنهاى فرار آن مىباشد كه این اسانسها بسادگى اكسیژن جذب نموده به مایع غلیظ و قهوه اى رنگى به نام سافرانال تبدیل می شوند.
زعفران علاوه بر مواد شیمیائى فوق الذكر داراى ویتامینهاى B1 وB2 و مقادیرى از مواد معدنى است.
زعفران در بازارهاى ایران به صورت زعفران معمولى دسته اى و زعفران سرقلم (سرریشه، یا سرگل، یا رشته اى) و در بازارهاى جهانى بیشتر به صورت زعفران ساییده شده (پودر) و زعفران رشته اى به فروش میرسد.
زعفران صرف نظر از مصارف غذائى در رنگ آمیزى پارچه هاى ابریشمى، در بزرگداشت مراسم مذهبى، و نیز به عنوان یك ماده داروئى در رفع بی خوابی هائى كه منشأ تحریكات مغزى دارند و نیز در برونشیتهاى مزمن و بیماریهاى چشم و دفع سنگ كلیه غالباً توصیه شده، اما مستندات پزشكى كافى در این موارد وجود ندارد. اما نكته قابل توجه عبارت از آن است كه از نظر میزان مصرف، دراندكس مواد رنگى آمریكا، محدودیتى براى مصرف زعفران در اغذیه و اشربه قائل نشده اند.
آخرین اطلاعاتى كه از مطالعه چندین مقاله علمى به دست آمده عبارت از آن است كه ماده رنگى كروستین زعفران در مورد جلوگیرى از پیشرفت سرطان در حیوانات آزمایشگاهى بسیار مؤثر بوده است. برخى از محققین مدت دو سال ماده رنگى كروستین زعفران را به حیوانات آزمایشگاهى كه قبلاً آنها را به سرطان مبتلا ساخته و سرطان مراحل توسعه خود را طى كرده تزریق نموده و مشاهده كرده اند كه كروستین توانسته است ظرف چند روز از رشد سلولهاى سرطانى جلوگیرى نماید. البته ضمن اینكه این مطلب، خبر بسیار مسرت آمیزى می باشد،تا در مورد انسان آزمایش نشود و جواب مطلوب به دست نیاید، نمیتوان به توفیق این امر در مورد انسان اظهار نظر نمود.
نكته دیگرى كه محققین عنوان نموده اند عبارت از آن است كه زعفران از سكته هاى قلبى جلوگیرى می نماید و نقش آن در این مورد جلوگیرى از لخته شدن خون می باشد.