ساسي
9th March 2011, 12:31 AM
دوست دارید بدانید به نام سوسیس و کالباس ، چه می خوریم؟؟! (http://www.njavan.com/forum/redirector.php?url=http%3A%2F%2Fhoseinshoorgashti. persianblog.ir%2Fpost%2F1858%2F)
با اینکه سرانه مصرف سوسیس و کالباس در ایران در مقایسه با کشور‌های اروپایی و توسعه یافته بسیار پایین تر است اما نباید ازکنار مصرف روزانه حدود 10 میلیون پرس غذا هایی که با این دو محصول آماده می‌شوند،ساده گذشت .روند طی شده نشان می‌دهد مصرف سوسیس و کلباس یا با انتقاداتی که معمولا منع مصرف و حذف کامل این دو محصول از سبد غذایی راهدف می‌گیرند،مواجه شده که نتیجه بخش نبوده و یا در بسیاری از موارد بی توجهی به مسائل تولید و مصرف را در بر داشته است
بررسی اشکالاتی که در تولید این محصولات وجود دارد می‌تواند تصمیم برای انتخاب گزینه های مناسب را تسهیل نماید.
خمیر مرغ یکی از این اشکالات است، استفاده از خمیر مرغ به جهت کیفیت بسیار پایین این ماده اولیه نسبت به گوشت تنها در محصولات معدود (عمدتا محصولات ارزان قیمت با درصد گوشت کمتر از 50% ) و در کارخانه های کوچک که به نام و شهرت تجاری خود اهمیت چندانی نمی‌دهند انجام می‌شود . ولی واقعیت تلخ این است که متاسفانه این محصولات بی کیفیت بخش بزرگی از بازار سوسیس و کالباس کشور را تشکیل می‌دهد.
تکنولوژی دستگاه استخوان گیر (دستگاه تولید خمیر مرغ) بر این اساس است که مرغ را با پوست و استخوان له می‌کنند و تحت فشار شدید قرار می‌دهند تا اینکه گوشت به فاز مایع درآید. در این هنگام مخلوط تحت فشار را در معرض یک فیلتر قرار داده تا گوشت مایع شده از ان رد شود وبه این ترتیب گوشت را به طریق مکانیکی از استخوان و پوست جدا کرده اند.
مشکلات بهداشتی و فنی استفاده از خمیر مرغ:
متاسفانه هیچ سیستم نظارتی بر ساخت دستگاه های استخوان گیر در کشور وجود ندارد. اولین مشکل دستگاه های ایرانی این است که فیلتر آنها بومی‌سازی شده و با کمی‌اغماض اجازه عبور به مقادیر زیادی از بافت پوست و چربی و به خصوص مغز استخوان و نخاع را می‌دهد. درضمن پیچ تظیم سفت کردن خروجی ضایعات هم در اختیار تولید کننده قرار داده شده تا ایشان در صورتی که دچار فشار اقتصادی شد کمی‌پیچ مذکور را تنگ تر کرده تا درصد استحصال و بهره وری! بهبود یابد و در واقع مقادیری هم استخوان له شده هم همراه خمیر مرغ به خورد مردم رود. در ضمن فیلتر های ساخت ایران هم متاسفانه از جنس آلیاژها مخصوص مشابه اروپایی آن نیست که در نتیجه در معرض استهلاک شدید قرار دارد و اصولا تعویض و تراش دوباره فیلتر جز اصلی کسب و کار ساخت دستگاه های استخوان گیر است. ولی روی پنهان قضیه این است که در پی این استهلاک در واقع در طی یک دوره مستهلک شدن یک فیلتر چند صد گرم استیل آلیاژی حاوی آهن و نیکل و دیگر فلزات اساسی به همراه خمیر مرغ به خورد مردم رفته است!
مشکل اساسی بعدی استفاده از مرغ های تخم گذار (مرغ هلندی) است. مرغ تخم گذار مرغی است که در طی شش ماه تا دو سال از عمرش روزانه یک تخم مرغ تولید نموده و زمانی هم که توانایی اش در تخم گذاشتن کم می‌شود کشتار می‌شود. وزن مرغ های تخم گذار حدود یک کیلوگرم است و گوشتشان به جهت تلاش فوق العاده این مرغ در تولید تخم مرغ در طی زندگیش از ارزش غذایی پایین تری نسبت به مرغ گوشتی برخوردار است. به جهت سفت بودن و پاره ای ملاحظات بهداشتی عرضه و استفاده از این مرغ ها مجوز بهداشتی ندارد. تا همین ده سال پیش نیز این مرغ ها معدوم می‌شدند و یا حداکثر به کارخانجات تولید خوراک دام سپرده می‌شدند. طبیعتا قیمت این مرغ نیز به مراتب کمتر از گوشت مرغ گوشتی است. اما با رواج دستگاه های استخوان گیر نیز این مرغ ها به یکباره خواهان پیدا کردند زیرا حالا می‌شد این مرغ های کوچک و ارزان را درسته در دستگاه انداخت و از آن طرف خمیر مرغ گرفت . مشکل اصلی این است که اندازه کوچک این مرغ ها مطابق با تنظیمات دستگاه های اتوماتیک کشتارگاهی نیست و گاهی داخل شکم مرغ به طور کامل تخلیه نشده است و همچنین بافت پشت مرغ که محل تجمیع آنتی بیوتیک ها و هورمون هاست گرفته نمی‌شود و اگر کارخانه تولیدی هم دقت نکند(و یا به بیان واضح تر اهمیت ندهد)در نهایت متاسفانه این مواد نیز همراه خمیر مرغ می‌شود .
تاریک ترین قسمت قضیه اینجاست: جمع آوری اسکلت مرغ و بقایای قطعه بندی مرغ از فروشگاه های مرغ فروشی و قطعه بندی های مرغ و سپردن این ضایعات به دستگاه استخوان گیر. متاسفانه حقیقتی است غیر قابل کتمان . با وجود بیش از 200 کارخانه تولید سوسیس وکالباس و صدها واحد قطعه بندی که مجوز دستگاه استخوان گیر دارند که در تمام کشور در مناطق دور و نزدیک و در شهرک های صنعتی دورافتاده پراکنده شده اند به راحتی این عمل امکان پذیر است. به هر حال اختلاف قیمت میان ران و سینه مرغ به قیمت کیلویی 6500 تومان با خمیر مرغ کیلویی 800 تومان به راحتی توجیه کار غیر قانونی را حتی اگر لازم باشد نیمه شب انجام شود برای خیلی افراد مهیا می‌کند.
با اینکه سرانه مصرف سوسیس و کالباس در ایران در مقایسه با کشور‌های اروپایی و توسعه یافته بسیار پایین تر است اما نباید ازکنار مصرف روزانه حدود 10 میلیون پرس غذا هایی که با این دو محصول آماده می‌شوند،ساده گذشت .روند طی شده نشان می‌دهد مصرف سوسیس و کلباس یا با انتقاداتی که معمولا منع مصرف و حذف کامل این دو محصول از سبد غذایی راهدف می‌گیرند،مواجه شده که نتیجه بخش نبوده و یا در بسیاری از موارد بی توجهی به مسائل تولید و مصرف را در بر داشته است
بررسی اشکالاتی که در تولید این محصولات وجود دارد می‌تواند تصمیم برای انتخاب گزینه های مناسب را تسهیل نماید.
خمیر مرغ یکی از این اشکالات است، استفاده از خمیر مرغ به جهت کیفیت بسیار پایین این ماده اولیه نسبت به گوشت تنها در محصولات معدود (عمدتا محصولات ارزان قیمت با درصد گوشت کمتر از 50% ) و در کارخانه های کوچک که به نام و شهرت تجاری خود اهمیت چندانی نمی‌دهند انجام می‌شود . ولی واقعیت تلخ این است که متاسفانه این محصولات بی کیفیت بخش بزرگی از بازار سوسیس و کالباس کشور را تشکیل می‌دهد.
تکنولوژی دستگاه استخوان گیر (دستگاه تولید خمیر مرغ) بر این اساس است که مرغ را با پوست و استخوان له می‌کنند و تحت فشار شدید قرار می‌دهند تا اینکه گوشت به فاز مایع درآید. در این هنگام مخلوط تحت فشار را در معرض یک فیلتر قرار داده تا گوشت مایع شده از ان رد شود وبه این ترتیب گوشت را به طریق مکانیکی از استخوان و پوست جدا کرده اند.
مشکلات بهداشتی و فنی استفاده از خمیر مرغ:
متاسفانه هیچ سیستم نظارتی بر ساخت دستگاه های استخوان گیر در کشور وجود ندارد. اولین مشکل دستگاه های ایرانی این است که فیلتر آنها بومی‌سازی شده و با کمی‌اغماض اجازه عبور به مقادیر زیادی از بافت پوست و چربی و به خصوص مغز استخوان و نخاع را می‌دهد. درضمن پیچ تظیم سفت کردن خروجی ضایعات هم در اختیار تولید کننده قرار داده شده تا ایشان در صورتی که دچار فشار اقتصادی شد کمی‌پیچ مذکور را تنگ تر کرده تا درصد استحصال و بهره وری! بهبود یابد و در واقع مقادیری هم استخوان له شده هم همراه خمیر مرغ به خورد مردم رود. در ضمن فیلتر های ساخت ایران هم متاسفانه از جنس آلیاژها مخصوص مشابه اروپایی آن نیست که در نتیجه در معرض استهلاک شدید قرار دارد و اصولا تعویض و تراش دوباره فیلتر جز اصلی کسب و کار ساخت دستگاه های استخوان گیر است. ولی روی پنهان قضیه این است که در پی این استهلاک در واقع در طی یک دوره مستهلک شدن یک فیلتر چند صد گرم استیل آلیاژی حاوی آهن و نیکل و دیگر فلزات اساسی به همراه خمیر مرغ به خورد مردم رفته است!
مشکل اساسی بعدی استفاده از مرغ های تخم گذار (مرغ هلندی) است. مرغ تخم گذار مرغی است که در طی شش ماه تا دو سال از عمرش روزانه یک تخم مرغ تولید نموده و زمانی هم که توانایی اش در تخم گذاشتن کم می‌شود کشتار می‌شود. وزن مرغ های تخم گذار حدود یک کیلوگرم است و گوشتشان به جهت تلاش فوق العاده این مرغ در تولید تخم مرغ در طی زندگیش از ارزش غذایی پایین تری نسبت به مرغ گوشتی برخوردار است. به جهت سفت بودن و پاره ای ملاحظات بهداشتی عرضه و استفاده از این مرغ ها مجوز بهداشتی ندارد. تا همین ده سال پیش نیز این مرغ ها معدوم می‌شدند و یا حداکثر به کارخانجات تولید خوراک دام سپرده می‌شدند. طبیعتا قیمت این مرغ نیز به مراتب کمتر از گوشت مرغ گوشتی است. اما با رواج دستگاه های استخوان گیر نیز این مرغ ها به یکباره خواهان پیدا کردند زیرا حالا می‌شد این مرغ های کوچک و ارزان را درسته در دستگاه انداخت و از آن طرف خمیر مرغ گرفت . مشکل اصلی این است که اندازه کوچک این مرغ ها مطابق با تنظیمات دستگاه های اتوماتیک کشتارگاهی نیست و گاهی داخل شکم مرغ به طور کامل تخلیه نشده است و همچنین بافت پشت مرغ که محل تجمیع آنتی بیوتیک ها و هورمون هاست گرفته نمی‌شود و اگر کارخانه تولیدی هم دقت نکند(و یا به بیان واضح تر اهمیت ندهد)در نهایت متاسفانه این مواد نیز همراه خمیر مرغ می‌شود .
تاریک ترین قسمت قضیه اینجاست: جمع آوری اسکلت مرغ و بقایای قطعه بندی مرغ از فروشگاه های مرغ فروشی و قطعه بندی های مرغ و سپردن این ضایعات به دستگاه استخوان گیر. متاسفانه حقیقتی است غیر قابل کتمان . با وجود بیش از 200 کارخانه تولید سوسیس وکالباس و صدها واحد قطعه بندی که مجوز دستگاه استخوان گیر دارند که در تمام کشور در مناطق دور و نزدیک و در شهرک های صنعتی دورافتاده پراکنده شده اند به راحتی این عمل امکان پذیر است. به هر حال اختلاف قیمت میان ران و سینه مرغ به قیمت کیلویی 6500 تومان با خمیر مرغ کیلویی 800 تومان به راحتی توجیه کار غیر قانونی را حتی اگر لازم باشد نیمه شب انجام شود برای خیلی افراد مهیا می‌کند.