MR_Jentelman
14th December 2010, 02:39 PM
همزمان با قرارگیری در ایام محرم و نزدیک شدن به روزهای تاسوعا و عاشورا، کارشناسان بر لزوم بهداشت مواد غذایی و رعایت ذبح بهداشتی دام تأکید می کنند.
دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و ترهبار شهرداری تهران در گفت وگو با همشهری به برپایی 3 مرکز ثابت ذبح و عرضه بهداشتی دام اشاره می کند و می گوید: شهرداری امسال هم مثل گذشته در 3 مرکز ثابت در تهران در منطقه 18، (احمد‌آباد مستوفی)، منطقه 4 ( انتهای اتوبان شهید زین‌الدین) و منطقه 15 جنب بازار گل امام رضا، دام را در اختیار شهروندان قرار خواهد داد. در این مراکز شهرداری با به کارگیری دامپزشکان ثابت مبادرت به عرضه دام در روزهای تاسوعا و عاشورا از صبح تا انتهای وقت اداری می کند.
به گفته دکتر جعفری در این مراکز دام هم به صورت زنده و هم ذبح شده در اختیار شهروندان قرار می گیرد. علاوه بر این، دامپزشکان وظیفه دارند دام را قبل از کشتار معاینه کنند. "دام با این معاینات و پلاک کوبی تأیید می شود که در معاینات قبل از کشتار کاملا سالم بوده است."
دکتر جعفری با اشاره به این عبارات ادامه می دهد: درصورتی که شهروندان مایل باشند که دام را به صورت زنده دریافت کنند، این اطمینان از نظر سلامتی دام به آن ها داده می شود و درصورتی که دام ذبح شود، معاینات بعد از کشتار دام هم انجام می شود و چنانچه دام بیماری داشته باشد، هزینه خرید آن به شهروندان پرداخت خواهد شد.
ابتلا به برخی بیماری ها و حذف کل لاشه
اما بسیاری از بیماری ها در دام های سبک و خصوصا گوسفند در معاینات بعد از کشتار مشخص می شوند. برای همین است که به توصیه دکتر جعفری دام حتما در این مراکز با حضور دامپزشکان دام ذبح شود و از گوشت آن برای نذورات استفاده شود. چون دام هایی که تب بالا (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/diseases/infection/2009/8/11/99273.html)دارند و یا استراحت قبل از کشتار در حدود 24 ساعت به آن ها داده نشده، باعث می شود که کیفیت دام بعد از کشتار مناسب نباشد.
در عین حال برخی بیماری های موجود در دام ها سبب حذف برخی قسمت های دام می شوند و نیازی به حذف کل لاشه نیست. اما در برخی از بیماری ها مثل کزاز (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/diseases/skin_hair/skin/2010/10/7/139357.html)، هاری (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/diseases/infection/2010/5/5/123065.html)، و یا بیماری شاربون حذف کل لاشه و معدوم کردن آن با آهک ضروری است. در غیراین صورت کل منطقه آلوده خواهد شد.
با این حال به عقیده معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره بار شهرداری تهران رعایت یک سری از موارد می تواند بهداشت مواد غذایی را تضمین کند:
1 - خرید دام از مراکز مجاز
2 - خرید دام حداقل 24 ساعت قبل از کشتار
3 - جلوگیری از ایجاد ارتباط بین کودکان و دام های خریداری شده برای جلوگیری از انتقال آلودگی های احتمالی و ایجاد بیماری های پوستی و قارچی (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/diseases/skin_hair/skin/2006/1/10/14888.html)
4 - خوراک دام به میزان مناسب و به گونه ای که سبب پرخوری دام نشود.
5 - کشتار دام به طریق ذبح شرعی و بریدن رگ ها به طور کامل و رعایت نکات بهداشتی توسط ذابح. به این معنی که ذابح باید دست (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/diseases/skin_hair/skin/2009/10/20/105318.html)خود را قبل از کشتار و حتی در مراحل کندن پوست دام حتما بشوید.
اما بر خلاف دیدگاه عمومی خون گیری دام در مرحله ذبح هم باید به صورت کامل انجام شود. چون برای مردم این طور جا افتاده که سر دام بعد از ذبح قطع شود تا دام زجر کمتری بکشد. به گفته دکتر جعفری این دیدگاه کاملا غلط است چون باید اجازه داد که دام دست و پا بزند و خون گیری 3 تا 5 دقیقه انجام شده و بعد از این مرحله سر از بدن جدا شود. درصورت کشتار نیز محتویات شکمبه و اجزای غیرخوراکی دام حتما در پلاستیک های دربسته قرار داده شود تا مورد استفاده جوندگان قرار نگیرد. همچنین بعد از ذبح، گوشت باید یک روز در یخچال (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/nutrition_news/food_maintenance/2004/7/14/7451.html)قرار داده شده و بعد از آن خرد شود.
حذف روش های منسوخ شده، رعایت بهداشت در غذاهای نذری
http://img.tebyan.net/big/1389/09/131401788110324915874472112371211853121075.gif
اما در این میان دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نیز با تأکید بر این که تهیه نذورات 2 وجه دارد، به همشهری می گوید: یکی از این دو وجه جنبه بهداشتی مواد غذایی و دیگری جنبه تغذیه و میزان کالری است که در تهیه مواد غذایی استفاده می شود. در مورد وجه اول باید گفت که استفاده از ماده ای مثل سنگ نمک (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/(Foods)/spices/2010/5/8/123358.html)که برای برنج (http://www.tebyan.net/nutrition_health/(foods)/cereals_legumes/2010/8/15/133743.html)استفاده می شود، ناخالصی زیاد دارد و حاوی فلزات است به هیچ وجه توصیه نمی شود. اگرچه سنگ نمک روی پارچه گذاشته می شود ولی این کار جلوی ورود همه فلزات را نخواهد گرفت.
به عقیده این متخصص تغذیه روغن جامد نیز دیگر در تهیه نذورات توصیه نمی شود چون استفاده از آن به دلیل ترانس (http://www.tebyan.net/Hawzah/Hawzah_Magzine/News_Hawzah/2007/3/4/35336.html)بالا و هیدروژن اشباع شده دیگر منسوخ شده است.
همچنین این نکته هم حائز اهمیت است که از روغن ها بیشتر از یک بار در تهیه غذا استفاده نشود چون روغن بر اثر حرارت مواد سمی از قبیل آکرولئین و پلی اکریلامید تولید می کند.
"چون کسانی که نذری می دهند، تمام مواد تهیه نذورات از قبیل گوشت (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/(Foods)/meats/2005/8/6/12332.html)و مرغ (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/(Foods)/meats/2010/8/31/135504.html)را یک جا و به طور عمده تهیه می کنند، توصیه می شود که سردخانه و یا یخچال که حاوی مواد خام است از مواد پخته کاملا جدا باشد چون مواد خام حاوی میکروب هستند و می توانند مواد پخته را هم آلوده کنند."
دکتر کیمیاگر می افزاید: همچنین به هیچ عنوان روی کف زمین، گوشت و یا مرغ ریخته نشود چون این محصولات باید روی طبقات بهداشتی قرار گیرند.
http://img.tebyan.net/big/1389/09/17585131167129458977586815688111138199164.gif
در مورد دیگ های طبخ غذا (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/nutrition_news/food_maintenance/2007/2/24/32978.html)هم، این ظروف باید کاملا سالم و قلع اندود باشند. از نظر بهداشت فردی هم، کسانی که در طبخ غذا شرکت دارند، باید حتما آزمایش مدفوع و ادرار داده باشند. برای پذیرایی از میهمانان نیز باید از سفره های باریک استفاده شود و پای هیچ کس نیز داخل سفره نرود.
البته امروزه دیگر ظروف یک بار (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/nutrition_news/food_maintenance/2008/1/22/58971.html) مصرف مشکل را تا حدی حل کرده اند. ولی دکتر کیمیاگر توصیه می کند که لیوان های شفاف برای چای اصلا مناسب نیستند چون ایجاد مسمومیت می کنند. ظروف یک بار مصرف هم از نوع گیاهی (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/nutrition_news/food_maintenance/2008/6/21/68649.html) توصیه می شوند آن هم ظروف اسفنجی و سفید. وی در پایان خاطرنشان می کند: در مورد تغذیه در ایام محرم و استفاده از غذاهای نذری هم باید گفت که بعضی از این غذاها بیش از اندازه چرب هستند و نذری گیرندگان، به خصوص افراد مسن (http://www.tebyan.net/Hawzah/Hawzah_Magzine/News_Hawzah/2007/3/4/37528.html) باید بدانند که با توجه به وضعیت جسمی شان اقدام به استفاده از این غذاها کنند.
منبع:تغذيه و سلامت
دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و ترهبار شهرداری تهران در گفت وگو با همشهری به برپایی 3 مرکز ثابت ذبح و عرضه بهداشتی دام اشاره می کند و می گوید: شهرداری امسال هم مثل گذشته در 3 مرکز ثابت در تهران در منطقه 18، (احمد‌آباد مستوفی)، منطقه 4 ( انتهای اتوبان شهید زین‌الدین) و منطقه 15 جنب بازار گل امام رضا، دام را در اختیار شهروندان قرار خواهد داد. در این مراکز شهرداری با به کارگیری دامپزشکان ثابت مبادرت به عرضه دام در روزهای تاسوعا و عاشورا از صبح تا انتهای وقت اداری می کند.
به گفته دکتر جعفری در این مراکز دام هم به صورت زنده و هم ذبح شده در اختیار شهروندان قرار می گیرد. علاوه بر این، دامپزشکان وظیفه دارند دام را قبل از کشتار معاینه کنند. "دام با این معاینات و پلاک کوبی تأیید می شود که در معاینات قبل از کشتار کاملا سالم بوده است."
دکتر جعفری با اشاره به این عبارات ادامه می دهد: درصورتی که شهروندان مایل باشند که دام را به صورت زنده دریافت کنند، این اطمینان از نظر سلامتی دام به آن ها داده می شود و درصورتی که دام ذبح شود، معاینات بعد از کشتار دام هم انجام می شود و چنانچه دام بیماری داشته باشد، هزینه خرید آن به شهروندان پرداخت خواهد شد.
ابتلا به برخی بیماری ها و حذف کل لاشه
اما بسیاری از بیماری ها در دام های سبک و خصوصا گوسفند در معاینات بعد از کشتار مشخص می شوند. برای همین است که به توصیه دکتر جعفری دام حتما در این مراکز با حضور دامپزشکان دام ذبح شود و از گوشت آن برای نذورات استفاده شود. چون دام هایی که تب بالا (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/diseases/infection/2009/8/11/99273.html)دارند و یا استراحت قبل از کشتار در حدود 24 ساعت به آن ها داده نشده، باعث می شود که کیفیت دام بعد از کشتار مناسب نباشد.
در عین حال برخی بیماری های موجود در دام ها سبب حذف برخی قسمت های دام می شوند و نیازی به حذف کل لاشه نیست. اما در برخی از بیماری ها مثل کزاز (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/diseases/skin_hair/skin/2010/10/7/139357.html)، هاری (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/diseases/infection/2010/5/5/123065.html)، و یا بیماری شاربون حذف کل لاشه و معدوم کردن آن با آهک ضروری است. در غیراین صورت کل منطقه آلوده خواهد شد.
با این حال به عقیده معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره بار شهرداری تهران رعایت یک سری از موارد می تواند بهداشت مواد غذایی را تضمین کند:
1 - خرید دام از مراکز مجاز
2 - خرید دام حداقل 24 ساعت قبل از کشتار
3 - جلوگیری از ایجاد ارتباط بین کودکان و دام های خریداری شده برای جلوگیری از انتقال آلودگی های احتمالی و ایجاد بیماری های پوستی و قارچی (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/diseases/skin_hair/skin/2006/1/10/14888.html)
4 - خوراک دام به میزان مناسب و به گونه ای که سبب پرخوری دام نشود.
5 - کشتار دام به طریق ذبح شرعی و بریدن رگ ها به طور کامل و رعایت نکات بهداشتی توسط ذابح. به این معنی که ذابح باید دست (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/diseases/skin_hair/skin/2009/10/20/105318.html)خود را قبل از کشتار و حتی در مراحل کندن پوست دام حتما بشوید.
اما بر خلاف دیدگاه عمومی خون گیری دام در مرحله ذبح هم باید به صورت کامل انجام شود. چون برای مردم این طور جا افتاده که سر دام بعد از ذبح قطع شود تا دام زجر کمتری بکشد. به گفته دکتر جعفری این دیدگاه کاملا غلط است چون باید اجازه داد که دام دست و پا بزند و خون گیری 3 تا 5 دقیقه انجام شده و بعد از این مرحله سر از بدن جدا شود. درصورت کشتار نیز محتویات شکمبه و اجزای غیرخوراکی دام حتما در پلاستیک های دربسته قرار داده شود تا مورد استفاده جوندگان قرار نگیرد. همچنین بعد از ذبح، گوشت باید یک روز در یخچال (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/nutrition_news/food_maintenance/2004/7/14/7451.html)قرار داده شده و بعد از آن خرد شود.
حذف روش های منسوخ شده، رعایت بهداشت در غذاهای نذری
http://img.tebyan.net/big/1389/09/131401788110324915874472112371211853121075.gif
اما در این میان دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نیز با تأکید بر این که تهیه نذورات 2 وجه دارد، به همشهری می گوید: یکی از این دو وجه جنبه بهداشتی مواد غذایی و دیگری جنبه تغذیه و میزان کالری است که در تهیه مواد غذایی استفاده می شود. در مورد وجه اول باید گفت که استفاده از ماده ای مثل سنگ نمک (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/(Foods)/spices/2010/5/8/123358.html)که برای برنج (http://www.tebyan.net/nutrition_health/(foods)/cereals_legumes/2010/8/15/133743.html)استفاده می شود، ناخالصی زیاد دارد و حاوی فلزات است به هیچ وجه توصیه نمی شود. اگرچه سنگ نمک روی پارچه گذاشته می شود ولی این کار جلوی ورود همه فلزات را نخواهد گرفت.
به عقیده این متخصص تغذیه روغن جامد نیز دیگر در تهیه نذورات توصیه نمی شود چون استفاده از آن به دلیل ترانس (http://www.tebyan.net/Hawzah/Hawzah_Magzine/News_Hawzah/2007/3/4/35336.html)بالا و هیدروژن اشباع شده دیگر منسوخ شده است.
همچنین این نکته هم حائز اهمیت است که از روغن ها بیشتر از یک بار در تهیه غذا استفاده نشود چون روغن بر اثر حرارت مواد سمی از قبیل آکرولئین و پلی اکریلامید تولید می کند.
"چون کسانی که نذری می دهند، تمام مواد تهیه نذورات از قبیل گوشت (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/(Foods)/meats/2005/8/6/12332.html)و مرغ (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/(Foods)/meats/2010/8/31/135504.html)را یک جا و به طور عمده تهیه می کنند، توصیه می شود که سردخانه و یا یخچال که حاوی مواد خام است از مواد پخته کاملا جدا باشد چون مواد خام حاوی میکروب هستند و می توانند مواد پخته را هم آلوده کنند."
دکتر کیمیاگر می افزاید: همچنین به هیچ عنوان روی کف زمین، گوشت و یا مرغ ریخته نشود چون این محصولات باید روی طبقات بهداشتی قرار گیرند.
http://img.tebyan.net/big/1389/09/17585131167129458977586815688111138199164.gif
در مورد دیگ های طبخ غذا (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/nutrition_news/food_maintenance/2007/2/24/32978.html)هم، این ظروف باید کاملا سالم و قلع اندود باشند. از نظر بهداشت فردی هم، کسانی که در طبخ غذا شرکت دارند، باید حتما آزمایش مدفوع و ادرار داده باشند. برای پذیرایی از میهمانان نیز باید از سفره های باریک استفاده شود و پای هیچ کس نیز داخل سفره نرود.
البته امروزه دیگر ظروف یک بار (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/nutrition_news/food_maintenance/2008/1/22/58971.html) مصرف مشکل را تا حدی حل کرده اند. ولی دکتر کیمیاگر توصیه می کند که لیوان های شفاف برای چای اصلا مناسب نیستند چون ایجاد مسمومیت می کنند. ظروف یک بار مصرف هم از نوع گیاهی (http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/nutrition_news/food_maintenance/2008/6/21/68649.html) توصیه می شوند آن هم ظروف اسفنجی و سفید. وی در پایان خاطرنشان می کند: در مورد تغذیه در ایام محرم و استفاده از غذاهای نذری هم باید گفت که بعضی از این غذاها بیش از اندازه چرب هستند و نذری گیرندگان، به خصوص افراد مسن (http://www.tebyan.net/Hawzah/Hawzah_Magzine/News_Hawzah/2007/3/4/37528.html) باید بدانند که با توجه به وضعیت جسمی شان اقدام به استفاده از این غذاها کنند.
منبع:تغذيه و سلامت