poune
11th November 2010, 10:57 PM
http://118ba118.com/pictures/8Helts336103.jpg
از سویی به گفته مقام های این سازمان دومین علت ایجاد سرطان، فست فود است. دکتر پیام آزاده دبیر پنجمین همایش سالانه سرطان ایران از آمار 7 میلیونی موارد مرگ و میر ناشی از سرطان در دنیا در سال گذشته خبر می دهد و می گوید: انتظار می رود تا سال 2020 این رقم به 10 میلیون نفر برسد و در 40 سال آینده این رقم به دوبرابر خواهد رسید. شبیه این آمار به خصوص در زمینه سرطان های دستگاه گوارش در کشور ما نیز وجود دارد و از آن جا که اولین محل ورود غذا به بدن دستگاه گوارش است، شکی نداریم که تغییر عادت های غذایی یکی از علل شیوع سرطان های دستگاه گوارش در کشور ماست. حدود 30 درصد سرطان های سینه، روده و پروستات با تغذیه ارتباط مستقیم دارند طبق تحقیقات عادت های غذایی در 10 سال اول زندگی دختران با ابتلای آن ها به سرطان سینه در بزرگسالی مرتبط است. هر چه رژیم غذایی آن ها گیاهی تر و حاوی حبوب، غلات، میوه ها و سبزیجات متنوع باشد، در پیش گیری از بیشتر سرطان ها موثر است. از سویی زمانی که درباره سبک زندگی و شیوه تغذیه سالم سخن می گوییم باید متذکر شویم که تصحیح عامل های خطر در کودکی و نوجوانی موثر است زیرا این عامل ها نیاز به زمان دارند تا زمینه بروز سرطان را فراهم کنند. پس اگر قرار است تغییری ایجاد کنیم باید از کودکی عادت های تغذیه ای آنان را اصلاح کنیم.
سرطان در فست فودها
دکتر آزاده درباره علل گرایش مردم به فست فود از رواج مدرنیته، حضور خانم ها در مشاغل مختلف و کمبود وقت که گریبانگیر تمام خانواده ها شده و افزایش تعداد افراد مجرد در تمام دنیا و ایران سخن می گوید و ادامه می دهد: راحتی، خدمات بهتر، سریع تر بودن، طعم لذیذ و قیمت مناسب فست فودها در گرایش مردم به آن ها بی تاثیر نبوده است. فست فود در تمام دنیا حتی در کشورهای پیشرفته هم اکنون به یک معضل تبدیل شده و طبق تحقیقات 98 درصد تبلیغات محصولات غذایی در آمریکا با استانداردهای جهانی از نظر نمک، سدیم و چربی و شکر تفاوت قابل ملاحظه ای دارد، به گفته سازمان جهانی بهداشت فست فود در مجموع دشمن سلامت است، غذایی عموما بی ارزش، پر از چربی غیر اشباع که منجر به دیابت، سکته مغزی و قلبی، بیماری های قلبی و عروقی می شود. فست فود به خصوص اگر ماده اولیه آن گوشت باشد، فرآوری شده است یعنی با افزودن مواد نگه دارنده که در بدن صددرصد منجر به جهش های ژنتیکی می شود تولید می شود، البته همیشه جهش های ژنتیکی مساوی با بروز سرطان نیست اما می دانیم که گوشت فرآوری شده موجود در فست فود منجر به ایجاد موادی می شود که می توانند در پی جهش ژنتیکی به ابتلای فرد به سرطان بینجامند، به خصوص به علت وجود موادی مثل نیترات سدیم که فست فود را خوشمزه تر می کند و در کالباس، سوسیس و برگر استفاده می شود. این ماده در بدن تبدیل به نیتروزامین که صددرصد سرطان زاست می شود. مهم ترین علت ایجاد سرطان های دستگاه گوارش همین ماده است و تاثیر آن در به وجود آمدن سرطان قطعی است. در کشور ما آلودگی مواد غذایی به مواد سرطان زا و روش پخت مواد غذایی 2 علت اصلی افزایش سرطان های دستگاه گوارش است. در هر نوع فرآوری گوشت یا موادی مثل سیب زمینی، ماده ای سرطان زا به نام آکریل آمید تولید می شود که شاید سرطان زاترین ماده طبیعی است، در فرآوری ممکن است گوشت سرخ، برشته یا کباب شود و یا به وسیله جوش شیرین گریل شود. چنین گوشتی اگر در دمای بالا (200 درجه سانتی گراد) پخته شود تا 300 برابر استاندارد، آکریل آمید ایجاد خواهد کرد. آکریل آمید از اسیدآمینه هایی که به طور طبیعی در مواد غذایی مختلف به خصوص گوشت وجود دارد در دمای بالا تولید می شود. بنابراین به عنوان اولین توصیه باید بگوییم دمای پخت گوشت یا مواد غذایی شبه گوشتی نباید حداکثر 100 تا 150 درجه سانتی گراد بیشتر باشد.
سرطان های مرتبط با تغذیه
وی درباره شایع ترین سرطان ها و ارتباط تغذیه با بروز آن ها توضیح می دهد: پر تلفات ترین سرطان در تمام دنیا سرطان ریه است که علت اصلی آن نیز سیگار است اما طبق تحقیقات غذاهای حاوی سبزی و میوه خام و تازه در پیش گیری از این سرطان موثر است، جالب این که تغییر عادت های غذایی در سیگاری ها چه اقدام به ترک آن کنند و چه نکنند در کاهش ابتلای آن ها به سرطان ریه موثر بوده است. در مورد سرطان سینه که شایع ترین سرطان زنان در جهان است، باید گفت عادت های غذایی در دهه اول زندگی تاثیر مستقیمی در ابتلای آن ها به سرطان سینه دارد به عبارتی زنانی که در دهه اول زندگی شان میوه و سبزیجات به میزان کافی خورده اند و رژیم غذایی صحیحی داشته اند 2 تا 3 برابر کمتر به سرطان سینه مبتلا می شوند.در مورد سرطان پروستات که شایع ترین سرطان مردان است باید گفت چربی های حیوانی با افزایش خطر سرطان پروستات در آقایان همراه است، تنها سرطانی که مواد غذایی پیش گیری کننده از آن مشخص شده، سرطان پروستات است که شامل سویا، سبزیجات و ماده لیکوپن که در گوجه فرنگی، توت فرنگی و هندوانه وجود دارد می باشند.سرطان روده که چهارمین سرطان شایع دنیاست قابل پیش گیری است و 70 درصد آمار سرطان روده را می توان با تغییرات در سبک زندگی و شیوه تغذیه کاهش داد. کاهش وزن، داشتن فعالیت فیزیکی مناسب، رژیم غذایی حاوی سبزیجات و فیبر و کاهش مصرف گوشت قرمز فرآوری شده از مهم ترین راهکارهایی است که برای کاهش آمار سرطان روده می توان پیشنهاد کرد.
روش صحیح پخت گوشت
با این تفاصیل آیا باید از مصرف هرنوع گوشتی اجتناب کرد؟ چگونه بدانیم گوشت به طرز صحیحی فرآوری شده و یا چگونه در منزل گوشت را به شکل سالمی مصرف کنیم؟ فوق تخصص بیماری های گوارشی در این باره توضیح می دهد: گوشتی که در دمای بالا و زمان کوتاه و به خصوص در معرض مستقیم آتش درست شده، سرطان زاست. نمک سودکردن، استیک کردن، گریل کردن و یا هر نوع شیوه پخت سریع گوشت، خطر سرطان زابودن آن را افزایش می دهد به خصوص اگر خارج از یخچال نگه داری شود مثل کالباس، سوسیس و برگر که به علت مواد نگه دارنده موجود در آن ها خارج از یخچال نیز نگه داری می شوند. از این رو است که می گوییم فست فود بسیار سرطان زاست زیرا چند عامل سرطان زا را یک جا در خود دارد. سازمان جهانی بهداشت توصیه کرده است به بچه های زیر 10 تا 12سال مطلقا گوشت های فرآوری شده ندهیم و در عوض گوشت تنوری شده با دمای مناسب پخته شده در زمان طولانی و گوشت مرغ و ماهی به آن ها بدهیم. جالب است بدانید با اصلاح نوع گوشت و نحوه پخت تا سال 2005 آمار سرطان روده در آمریکا کاهش پیدا کرد. اما توجه داشته باشید که طی 20سال گذشته این تغییرات انجام شده و اکنون آمارها کاهش پیدا کرده است. طبخ گوشت به هر روش باعث ایجاد یک دسته هیدروکربن های پلی سیکلیک می شود که بسته به زمان پخت، دما و نوع پخت مقدارش کم یا زیاد می شود. گوشت آب پز، بخارپز، طبخ شده در سفال و گوشتی که در معرض غیرمستقیم آتش و در زمان طولانی قرار داشته، بهترین نوع گوشت مصرفی است که ماده سرطان زای کمتری دارد.
با فست فود چه کنیم ؟
آیا کنارگذاشتن فست فود روش مناسبی است؟ آیا در کشورهای پیشرفته مصرف فست فود کاهش پیدا کرده است؟ مگر می توان از جاذبه فست فود کم کرد و جوانان را از رفتن به فست فود منع کرد؟ پاسخ دکتر آزاده این است که این کار در هیچ کجای دنیا عملی نیست و مصرف فست فود در کشورهای پیشرفته نه فقط کاهش نیافته، بلکه افزایش هم داشته است. در این کشورها اصلاح شیوه پخت و تغییر نوع مواد گوشتی و افزایش اطلاع رسانی به مردم درباره خطرات فست فود به ویژه درمورد کودکان تا دوره نوجوانی، صورت گرفته و جواب هم داده است. اگر بخواهیم به مردم راهکاری عملی برای اصلاح شیوه تغذیه بدهیم باید در درجه اول اطلاع رسانی صحیحی داشته باشیم. متاسفانه اغلب مردم در فست فود همراه با پیتزا یا ساندویچ، چیپس و نوشابه گازدار می خورند و چند عامل خطر را یک جا وارد بدن خود می کنند. مردم باید بدانند که یک آدم معمولی به 2هزار کالری در روز نیاز دارد که این مقدار باید از مواد مختلف برآورده شود یعنی 65گرم آن باید چربی باشد، 20گرم چربی اشباع شده، کلسترول 300 میلی گرم و سدیم 2400 میلی گرم باشد اما همین فرد معمولی با خوردن یک همبرگر بزرگ 600کالری، سیب زمینی سرخ کرده 610کالری، کلوچه 260 و نوشابه گازدار 410کالری دریافت می کند و در یک وعده هزار و 880 کالری مصرف می کند. بنابراین توصیه ما این است که موقع سفارش فست فود به نوع، روش پخت و مخلفات آن دقت کنیم. آمار نشان داده است موقع خوردن فست فود و تنقلات بیشتر مردم متوجه حجم غذای خود نیستند و در حین تماشای تلویزیون بچه ها 2 تا 3برابر بیشتر می خورند بنابراین اولین توصیه این است که آرام بخوریم و بعد این که فقط غذا بخوریم.
چگونه یک فست فود سالم سفارش دهیم؟
هنگام سفارش ساندویچ سعی کنیم یک همبرگر ساده یا گوشت مرغ، با حداقل سوسیس و کالباس، پنیر، نمک، کره و سس مایونز سفارش دهیم. سیب زمینی سرخ کرده به هیچ عنوان سفارش ندهیم زیرا بدترین ماده غذایی که اگر با روغن مانده در حرارت بالا سرخ شود و پنیر داشته باشد، سیب زمینی است سعی کنیم سیب زمینی را آب پز یا بخارپز یا تنوری کنیم و با ماست و همراه با سبزیجات خام یا پخته مصرف کنیم. به جای سیب زمینی، مخلفاتی مثل گوجه، کاهو، پیاز و سس خردل سفارش دهیم. سس گوجه فرنگی هم مناسب است درصورتی که چربی نداشته باشد. هنگام سفارش پیتزا، پیتزایی با حداقل قطر و نازک که ترجیحا بیشترش نان باشد و پنیر کمی داشته باشد و یا پیتزای سبزیجات سفارش دهیم و بهتر است مردم اصلا 2ماده غذایی را نخورند یکی پیتزا با سوسیس های چرب است و دیگری پیتزای پپرونی زیرا پیتزای پپرونی تمامی عوامل سرطان زا را یک جا در خود دارد. به عبارتی کوکتل سرطان است. در مورد نوشیدنی نیز به جای سفارش کوکا یا هر نوع نوشابه گازدار دیگر، دوغ یا آب میوه سفارش دهیم.
از سویی به گفته مقام های این سازمان دومین علت ایجاد سرطان، فست فود است. دکتر پیام آزاده دبیر پنجمین همایش سالانه سرطان ایران از آمار 7 میلیونی موارد مرگ و میر ناشی از سرطان در دنیا در سال گذشته خبر می دهد و می گوید: انتظار می رود تا سال 2020 این رقم به 10 میلیون نفر برسد و در 40 سال آینده این رقم به دوبرابر خواهد رسید. شبیه این آمار به خصوص در زمینه سرطان های دستگاه گوارش در کشور ما نیز وجود دارد و از آن جا که اولین محل ورود غذا به بدن دستگاه گوارش است، شکی نداریم که تغییر عادت های غذایی یکی از علل شیوع سرطان های دستگاه گوارش در کشور ماست. حدود 30 درصد سرطان های سینه، روده و پروستات با تغذیه ارتباط مستقیم دارند طبق تحقیقات عادت های غذایی در 10 سال اول زندگی دختران با ابتلای آن ها به سرطان سینه در بزرگسالی مرتبط است. هر چه رژیم غذایی آن ها گیاهی تر و حاوی حبوب، غلات، میوه ها و سبزیجات متنوع باشد، در پیش گیری از بیشتر سرطان ها موثر است. از سویی زمانی که درباره سبک زندگی و شیوه تغذیه سالم سخن می گوییم باید متذکر شویم که تصحیح عامل های خطر در کودکی و نوجوانی موثر است زیرا این عامل ها نیاز به زمان دارند تا زمینه بروز سرطان را فراهم کنند. پس اگر قرار است تغییری ایجاد کنیم باید از کودکی عادت های تغذیه ای آنان را اصلاح کنیم.
سرطان در فست فودها
دکتر آزاده درباره علل گرایش مردم به فست فود از رواج مدرنیته، حضور خانم ها در مشاغل مختلف و کمبود وقت که گریبانگیر تمام خانواده ها شده و افزایش تعداد افراد مجرد در تمام دنیا و ایران سخن می گوید و ادامه می دهد: راحتی، خدمات بهتر، سریع تر بودن، طعم لذیذ و قیمت مناسب فست فودها در گرایش مردم به آن ها بی تاثیر نبوده است. فست فود در تمام دنیا حتی در کشورهای پیشرفته هم اکنون به یک معضل تبدیل شده و طبق تحقیقات 98 درصد تبلیغات محصولات غذایی در آمریکا با استانداردهای جهانی از نظر نمک، سدیم و چربی و شکر تفاوت قابل ملاحظه ای دارد، به گفته سازمان جهانی بهداشت فست فود در مجموع دشمن سلامت است، غذایی عموما بی ارزش، پر از چربی غیر اشباع که منجر به دیابت، سکته مغزی و قلبی، بیماری های قلبی و عروقی می شود. فست فود به خصوص اگر ماده اولیه آن گوشت باشد، فرآوری شده است یعنی با افزودن مواد نگه دارنده که در بدن صددرصد منجر به جهش های ژنتیکی می شود تولید می شود، البته همیشه جهش های ژنتیکی مساوی با بروز سرطان نیست اما می دانیم که گوشت فرآوری شده موجود در فست فود منجر به ایجاد موادی می شود که می توانند در پی جهش ژنتیکی به ابتلای فرد به سرطان بینجامند، به خصوص به علت وجود موادی مثل نیترات سدیم که فست فود را خوشمزه تر می کند و در کالباس، سوسیس و برگر استفاده می شود. این ماده در بدن تبدیل به نیتروزامین که صددرصد سرطان زاست می شود. مهم ترین علت ایجاد سرطان های دستگاه گوارش همین ماده است و تاثیر آن در به وجود آمدن سرطان قطعی است. در کشور ما آلودگی مواد غذایی به مواد سرطان زا و روش پخت مواد غذایی 2 علت اصلی افزایش سرطان های دستگاه گوارش است. در هر نوع فرآوری گوشت یا موادی مثل سیب زمینی، ماده ای سرطان زا به نام آکریل آمید تولید می شود که شاید سرطان زاترین ماده طبیعی است، در فرآوری ممکن است گوشت سرخ، برشته یا کباب شود و یا به وسیله جوش شیرین گریل شود. چنین گوشتی اگر در دمای بالا (200 درجه سانتی گراد) پخته شود تا 300 برابر استاندارد، آکریل آمید ایجاد خواهد کرد. آکریل آمید از اسیدآمینه هایی که به طور طبیعی در مواد غذایی مختلف به خصوص گوشت وجود دارد در دمای بالا تولید می شود. بنابراین به عنوان اولین توصیه باید بگوییم دمای پخت گوشت یا مواد غذایی شبه گوشتی نباید حداکثر 100 تا 150 درجه سانتی گراد بیشتر باشد.
سرطان های مرتبط با تغذیه
وی درباره شایع ترین سرطان ها و ارتباط تغذیه با بروز آن ها توضیح می دهد: پر تلفات ترین سرطان در تمام دنیا سرطان ریه است که علت اصلی آن نیز سیگار است اما طبق تحقیقات غذاهای حاوی سبزی و میوه خام و تازه در پیش گیری از این سرطان موثر است، جالب این که تغییر عادت های غذایی در سیگاری ها چه اقدام به ترک آن کنند و چه نکنند در کاهش ابتلای آن ها به سرطان ریه موثر بوده است. در مورد سرطان سینه که شایع ترین سرطان زنان در جهان است، باید گفت عادت های غذایی در دهه اول زندگی تاثیر مستقیمی در ابتلای آن ها به سرطان سینه دارد به عبارتی زنانی که در دهه اول زندگی شان میوه و سبزیجات به میزان کافی خورده اند و رژیم غذایی صحیحی داشته اند 2 تا 3 برابر کمتر به سرطان سینه مبتلا می شوند.در مورد سرطان پروستات که شایع ترین سرطان مردان است باید گفت چربی های حیوانی با افزایش خطر سرطان پروستات در آقایان همراه است، تنها سرطانی که مواد غذایی پیش گیری کننده از آن مشخص شده، سرطان پروستات است که شامل سویا، سبزیجات و ماده لیکوپن که در گوجه فرنگی، توت فرنگی و هندوانه وجود دارد می باشند.سرطان روده که چهارمین سرطان شایع دنیاست قابل پیش گیری است و 70 درصد آمار سرطان روده را می توان با تغییرات در سبک زندگی و شیوه تغذیه کاهش داد. کاهش وزن، داشتن فعالیت فیزیکی مناسب، رژیم غذایی حاوی سبزیجات و فیبر و کاهش مصرف گوشت قرمز فرآوری شده از مهم ترین راهکارهایی است که برای کاهش آمار سرطان روده می توان پیشنهاد کرد.
روش صحیح پخت گوشت
با این تفاصیل آیا باید از مصرف هرنوع گوشتی اجتناب کرد؟ چگونه بدانیم گوشت به طرز صحیحی فرآوری شده و یا چگونه در منزل گوشت را به شکل سالمی مصرف کنیم؟ فوق تخصص بیماری های گوارشی در این باره توضیح می دهد: گوشتی که در دمای بالا و زمان کوتاه و به خصوص در معرض مستقیم آتش درست شده، سرطان زاست. نمک سودکردن، استیک کردن، گریل کردن و یا هر نوع شیوه پخت سریع گوشت، خطر سرطان زابودن آن را افزایش می دهد به خصوص اگر خارج از یخچال نگه داری شود مثل کالباس، سوسیس و برگر که به علت مواد نگه دارنده موجود در آن ها خارج از یخچال نیز نگه داری می شوند. از این رو است که می گوییم فست فود بسیار سرطان زاست زیرا چند عامل سرطان زا را یک جا در خود دارد. سازمان جهانی بهداشت توصیه کرده است به بچه های زیر 10 تا 12سال مطلقا گوشت های فرآوری شده ندهیم و در عوض گوشت تنوری شده با دمای مناسب پخته شده در زمان طولانی و گوشت مرغ و ماهی به آن ها بدهیم. جالب است بدانید با اصلاح نوع گوشت و نحوه پخت تا سال 2005 آمار سرطان روده در آمریکا کاهش پیدا کرد. اما توجه داشته باشید که طی 20سال گذشته این تغییرات انجام شده و اکنون آمارها کاهش پیدا کرده است. طبخ گوشت به هر روش باعث ایجاد یک دسته هیدروکربن های پلی سیکلیک می شود که بسته به زمان پخت، دما و نوع پخت مقدارش کم یا زیاد می شود. گوشت آب پز، بخارپز، طبخ شده در سفال و گوشتی که در معرض غیرمستقیم آتش و در زمان طولانی قرار داشته، بهترین نوع گوشت مصرفی است که ماده سرطان زای کمتری دارد.
با فست فود چه کنیم ؟
آیا کنارگذاشتن فست فود روش مناسبی است؟ آیا در کشورهای پیشرفته مصرف فست فود کاهش پیدا کرده است؟ مگر می توان از جاذبه فست فود کم کرد و جوانان را از رفتن به فست فود منع کرد؟ پاسخ دکتر آزاده این است که این کار در هیچ کجای دنیا عملی نیست و مصرف فست فود در کشورهای پیشرفته نه فقط کاهش نیافته، بلکه افزایش هم داشته است. در این کشورها اصلاح شیوه پخت و تغییر نوع مواد گوشتی و افزایش اطلاع رسانی به مردم درباره خطرات فست فود به ویژه درمورد کودکان تا دوره نوجوانی، صورت گرفته و جواب هم داده است. اگر بخواهیم به مردم راهکاری عملی برای اصلاح شیوه تغذیه بدهیم باید در درجه اول اطلاع رسانی صحیحی داشته باشیم. متاسفانه اغلب مردم در فست فود همراه با پیتزا یا ساندویچ، چیپس و نوشابه گازدار می خورند و چند عامل خطر را یک جا وارد بدن خود می کنند. مردم باید بدانند که یک آدم معمولی به 2هزار کالری در روز نیاز دارد که این مقدار باید از مواد مختلف برآورده شود یعنی 65گرم آن باید چربی باشد، 20گرم چربی اشباع شده، کلسترول 300 میلی گرم و سدیم 2400 میلی گرم باشد اما همین فرد معمولی با خوردن یک همبرگر بزرگ 600کالری، سیب زمینی سرخ کرده 610کالری، کلوچه 260 و نوشابه گازدار 410کالری دریافت می کند و در یک وعده هزار و 880 کالری مصرف می کند. بنابراین توصیه ما این است که موقع سفارش فست فود به نوع، روش پخت و مخلفات آن دقت کنیم. آمار نشان داده است موقع خوردن فست فود و تنقلات بیشتر مردم متوجه حجم غذای خود نیستند و در حین تماشای تلویزیون بچه ها 2 تا 3برابر بیشتر می خورند بنابراین اولین توصیه این است که آرام بخوریم و بعد این که فقط غذا بخوریم.
چگونه یک فست فود سالم سفارش دهیم؟
هنگام سفارش ساندویچ سعی کنیم یک همبرگر ساده یا گوشت مرغ، با حداقل سوسیس و کالباس، پنیر، نمک، کره و سس مایونز سفارش دهیم. سیب زمینی سرخ کرده به هیچ عنوان سفارش ندهیم زیرا بدترین ماده غذایی که اگر با روغن مانده در حرارت بالا سرخ شود و پنیر داشته باشد، سیب زمینی است سعی کنیم سیب زمینی را آب پز یا بخارپز یا تنوری کنیم و با ماست و همراه با سبزیجات خام یا پخته مصرف کنیم. به جای سیب زمینی، مخلفاتی مثل گوجه، کاهو، پیاز و سس خردل سفارش دهیم. سس گوجه فرنگی هم مناسب است درصورتی که چربی نداشته باشد. هنگام سفارش پیتزا، پیتزایی با حداقل قطر و نازک که ترجیحا بیشترش نان باشد و پنیر کمی داشته باشد و یا پیتزای سبزیجات سفارش دهیم و بهتر است مردم اصلا 2ماده غذایی را نخورند یکی پیتزا با سوسیس های چرب است و دیگری پیتزای پپرونی زیرا پیتزای پپرونی تمامی عوامل سرطان زا را یک جا در خود دارد. به عبارتی کوکتل سرطان است. در مورد نوشیدنی نیز به جای سفارش کوکا یا هر نوع نوشابه گازدار دیگر، دوغ یا آب میوه سفارش دهیم.