سجاد عابدی
10th November 2010, 10:11 AM
بسم الله الرحمن الرحیم
پژوهشگر: سجاد عابدی
موضوع تحقیق:
توصيه هاي فني براي كاهش ميزان آفلاتوكسين در مراحل
و
توصيه هاي فني براي كاهش ميزان آفلاتوكسيندر مراحل مختلف توليد،
آفلاتوكسين و امنيت غذايي پسته
مقدمه:
اطلاعات نسبتاًگسترده‌اي درباره خطرناك بودن، مقادير مجاز آفلاتوكسينها در غذاي انسان و دام وجوددارد. تشخيص و تعيين آلودگي‌هاي آفلاتوكسيني، در تجارت جهاني غذا و نيز در موادغذايي بوسيله كشورهاي توسعه يافته و در حال توسعه داراي اهميت است. نگراني از وجودآفلاتوكسين در مواد غذايي انسان و دام و خطراتي كه براي آنان خواهد داشت و علاوهبر اين اثراتي كه بر تجارت جهاني غذا دارد، باعث بوجود آمدن همايش‌هاي منطقه‌اي وفرامنطقه‌اي شده است.
آفلاتوكسين دراوايل بهار 1960 هنگامي كه بيش از صد هزار بوقلمون بر اثر تغذيه مواد غذايي كپك زدهتلف شدند، مورد توجه قرار گرفتند. عمده‌ترين قارچ‌هاي كه باعث توليد آفلاتوكسينمي‌شوند به دوگونه‌آسپرژيلوس‌فلاووسfl avus)(Aspergillus آسپرژيلوسپارازيتيكوس( A.parasiticus) تعلق دارند. و فقط بعضي سويه‌هاي اين دو گونه قادر بهتوليد زهــــرابه هستند و لذا صرف تعلق به گونه‌هاي فلاووس و پارازيتيكوس نمي‌توانددليل توليد آفلاتوكسين باشد. اين قارچ‌ها تحت شرايط رطوبت و حرارت مساعد قادرخواهند بود كه بر روي مواد غذايي ويژه‌اي رشد نموده و به دنبال رشد خود آ‌فلاتوكسينتوليد كنند. بنابراين آفلاتوكسين يك متابوليك ثانويه قارچ‌هاي مذكور مي‌باشد. بهدليل اينكه توليد اين گروه از سموم قارچي ابتدا در گونه آسپرژيلوس فلاووس يافت شدهاست، بنام آفلاتوكسين مشهور شدند. بطوريكه̎ ̎A از Aspergillus و ̎ Fla ̎ از flavusگرفته شده و Toxin نيز به معني ســــــم مي‌باشد.
خواص شيميايي و بيماري‌زاييآفلاتو‌كسين ا:
تا كنون 18آفلاتوكسين شناخته شده كه تعدادي از آنهان مستقيماً بوسيله قارچ‌ها توليد نشده بلكهاز سوخت و ساز (metabolism) گروه‌هاي ديگر حاصل ميشوند. مثلا آفلاتوكسين‌هايگروههاي M مشتقات هيدروكسيلي گروه B بوده و در شير دام‌هاي كه از خوراك آلوده بهزهرابه آفلاتوكسين گروه B تغذيه ميكنند وجود دارد. با اينكه ساختمانآفلاتوكسين‌ها تفاوت چنداني با يكديگر نداشته و نقاط ذوب و جوش نزديك به يكديگردارند، ولي در عين‌حال از نظر قــــدرت سميت، تفاوت عمده‌اي با يكديگر دارند، بطوريكه آفلاتوكسين B1 بيشترين قدرت سرطان‌زايي را دارد(
آفلاتوكسينها ازعمده‌ترين مواد جهش‌زا شناخته شده‌اند. براساس شواهد آزمايشگاهي كه بر روي حيواناتآزمايشگاهي بعمل آمده، اين سموم قادرند باعث سرطان كبد در اكثر اين حيوانات شوند. براساس مطالعات انجام شده، رابطه‌‌اي بين سرطان و مصرف آفلاتوكسين B1 وجود دارد ومصرف مداوم غذاهاي آلوده به مقاديركم آفلاتوكسينB1، شانس ابتلا به سـرطان‌كبد راافزايش مي دهد(سامراجيوا،1990).
آفلاتوكسين‌هاداراي خاصيت، فلورانس بوده و در صوتي كه در معرض پرتو ماورابنفش قرار گيرند، قادرندكه از خود نور منعكس كنند. به همين دليل آناني كه تحت پرتو ماورابنفش از خود نورآبي منتشر ميكنند به عنوان گروه B (Blue) و آناني كه نور سبز از خود منتشر مي‌كنندبه عنوان گروه G (Green) نام شده‌اند. علاوه بر اين، هركدام از اين گروه‌ها از نظرشيميايي داراي دو جز هستند بطوريكه گروه B را به دو جز B1 و B2 و گروه G را به دوجز G1 و G2 تقسيم كرده‌اند.
آفلاتوكسينها درحلال‌هاي چون متانل، اتانل، استونيتريل، آب و كلروفرم بخوبي حل ميشوند و بهترينحلال آنها كلروفرم مي‌باشد. اين تركيبات در هگزان ، ي اتيل‌اتر، پترول‌اتر نامحلولهستند.
عوامل موثر درتوليدآفلاتوكسين
تاكنون آلودگي بهآفلاتوكسين در مواد غذايي مختلفي گزارش شده است. ولي عمدتاً اين آلودگي ها در بادامزميني ، انجير، خرما، درختان ميوه خشكبار (گردو ، بادام، پكان، يا گردوي دمريكايي)،پسته و دانه برزيلي )، غلات (ذرت، برنج ، گندم، چاودار)، فرآورده هاي أنها و ادويهجات وجود دارد.
» مواد غذاييمختلف از نطظر توليد آفلاتوكسين و رشد و نمو قارچ هاي توكسين زا داراي اثرات مختلفيهستند بطوريكه مي توان اثرات ماده غذايي را بر روي رشد و نمو قارچ و توليد توكسينبه صئورت زير خلاصه كرد.
1. نسبت توليد زهرابهبهB به G ثابت نبوده بلكه وابسته به نوع قارچ و ماده غذاييمي‌باشد.
2. رشد و نمو انبوهقارچ دليل بر توليد سم بوسيله قارچ نبوده بطوريكه توده كم قارچ هم‌امكان دارد مقدارزيادي سم توليد كند. مثلا گوشت و فراورده‌هاي گوشتي، شيرخشك ، و تخم مرغ محيط مناسبيا نسبتاً مناسب براي رشد و نمو قارچ‌ها هستند اما توليد زهرابه در روي آنها بهصورت معتدل انجام مي‌پذيرد.
3. مواد غذايي بسياريوجود دارند كه قارچ بر روي آنها به خوبي رشد و نمو ميكند اما توليد زهرابهنمي‌كند مثلاً چاي، قهوه، كاكائو، ژلاتين و رازيانه از اين گروههستند.
4. قارچ‌هاي كهقادرند هر دو نوع سم را توليد كنند در روي بعضي از مواد غذايي فقط يك نوع سم مثلاً G توليد ميكنند.پودر فلفل،آرد سيب زميني از اين گروه هستند .
5. قارچ‌هايزهرابه‌زا بر روي فرآورده‌هاي دامي مقدار زهرابه كمتري توليد ميكنند در‌حالي‌كه برروي فرآورده‌هاي‌گياهي مثل غلات و حبوبات به ميزان قابل توجه‌اي زهرابه توليدمي‌‌كنند« (
اسكلتن (1996) باتجزيه جداگانه پوست و مغز بسيار آلوده پسته به آفلاتوكسين، گزارش مي‌دهد كه پوستاستخواني كمتر از يك درصد آفلاتوكسين يافت شده در مغز را دارا مي‌باشد.آلودگيمحصولات به قارچ‌هاي توكسين زا و دنبال آن توليد آفلاتوكسين، درطيف زماني گسترده‌ايصورت ميگيرد كه مي‌تواند در مزرعه و مراحل بعد از برداشت اتفاق بيفتد، بطوريكهميزان و نسبت اين آلودگي‌ها به درجه حرارت رطوبت محيط، خاك و وضعيت انبارداري كاملابستگي دارد.
در صورتي‌كه پوسترويي (Hull) ميوه‌هاي خشكبار (گردو بادام ، پسته)به هر دليلي خسارات ببيند ،قارچ‌ها قادر خواهند بود در معرض بافت‌هاي داخلي قرار بگيرند. در اين صورت سطحرطوبتي اين محيط معمولاً به اندازه كافي بالا بوده و شرايط براي رشد قارچآسپرژيلوس فلاووس فراهم مي‌باشد. توليد آفلاتوكسين در مناطق داراي آب و هواي گرمو مرطوبت بيشتر مي‌باشد. بااينكه مقدار رطوبت لازم براي رشد قارچ، تا اندازه بسيارزيادي به نوع ماده غذايي بستگي دارد ولي حداقل رطوبت لازم براي رشد و نمو قارچ‌هابين 15-7 درصد تخمين مي‌زنند. درعين‌حال مشخص شده سويه‌هاي جدا شده از مناطق گرم،براي رشد و نمو نياز به رطوبت كمتري نسبت به سويه‌هاي جداشده از مناطق معتدل دارند. آزمايش‌ها نشان داده‌اند كه رشد و نمو قارچ آسپرژيلوس فلاووس در رطوبت 5/13 درصدشروع و توليد زهرابه در رطوبت 5/17 درصد آغاز مي‌گردد.
درجه حرارت لازمجهت رشد و نمو قارچ‌ها از گونه‌اي به گونه ديگر و حتي از سويه‌اي به سويه ديگرتغيير ميكند و برحسب گزارش فرانك حداقل و حداكثر درجه حرارت لازم جهت رشدو نموقارچ به حداقل و حداكثر درجه حرارت لازم جهت توليد زهرابه يكسالنمي‌باشد)
آلودگي بهآفلاتوكسين معمولاً به عنوان يك مشكل نواحي گرمسيري و نيمه گرمسيري درآفريقا،آسيا،آمريكاي لاتين،به حساب مي‌آيد. با اين وجود آفلاتوكسين دركشورهاي معتدلاروپايي آمريكاي شمالي نيز يافت شده است بطوركلي آلودگي‌هاي آفلاتوكسيني حقيقتاً يكمشكل جهاني مي‌باشد.
آلودگي‌هايآفلاتوكسيني ممكن است در هركدام از مراحل توليد، فرآوري و حمل و نقل رخ دهد. اگرچهعقيده رايج بر اين است كه قادچ آسپرژيلوس فلاووس كپك اناري مي‌باشد ولي ملاحظه شدهكه اين قارچ قادر است در شرايط پيش از برداشت نيز محصول را آلوده كند. لازم به ذكراست كه آفلاتوكسينها نه فقط در غذاهايي كه بطور واضح كپك زده هستند يافت شده بلكهبر روي غذاهايي كه با چشم مورد بررسي قرار گرفته‌اند و مناسب براي مصرف تشخيص دادهشده‌اند نيز يافت ميشود.
جلوگيري از آلوده شدن پسته بهآفلاتوكسين
قارچ‌هاي زهرابهساز ممكن است در مراحل پيش از برداشت، در زمان برداشت، بعد ا زبرداشت و در طول زمانفرآوري و در انبار، پسته را آلوده سازند. پيشگيري بموقع و صحيح، موثرترين راه جهتكم‌كردن آلودگي پسته به سموم قارچي مي‌باشد، بخصوص با جلوگيري يا كاهش رشد كپك‌هايزهرابه‌زا و جلوگيري از توليد زهرابه در محصولات غذايي مستعد، اين عمل امكان‌پذيرمي‌باشد. عملاً ، پيشگيري مي‌تواند بوسيله جلوگيري از آلودگي‌هاي قارچي د رحين رشدمحصول، بوسيله خشك‌كردن سريع انبارسازي صحيح محصول بعد از برداشت، استفاده از موادمحافظ ضد كپك، با فرآوري متوالي و مناسب پس از برداشت و حمل و نقل صحيح صورتگيرد.
چندين عامل درايجاد سموم قارچي در مواد غذايي موثر هستند كه عبارتند از : آب و هوا، منبع اوليهآلودگي(يا مواد مناسب براي رشد قارچ)، حشرات ناقل و حساسيت گياه به آلودگي قارچي،مي‌توانند در توليد سموم قارچي موثر باشند حشرات به دو صورت در ايجاد آلودگي‌هايقارچي موثر مي‌باشند.
1- به عنوان منبعاوليه آلودگي :
اسپور قارچآسپرژيلوس فلاووس بوسيله حشرات حمل ميشود. اين حالت در مورد سن‌هاي پنبه موردبررسي قرار گرفته و ثابت شده است. علاوه بر اين قارچ‌هايي از سطح بيروني بدن عده اياز حشرات جداسازي شده است(اوربان و همكاران، 1987).
2- به عنوان منبعثانويه آلودگي :
خسارت حشرات باعثدر معرض قرار گرفتن بافت‌هاي حساس گياه به قارچ‌هاي زهرابه‌زا شده و بعد از استقرارقارچ، سموم قارچي توليد ميشود. رشد كپك‌ها و توليد سم در مراحل بعد از برداشت ودرخلال حمل و نقل و انبارداري محصولات كشاورزي، تحت تاثير چند عامل خواهد بود كهعبارتند از : ميزان رطوبت، درجهحرارت، تهويه، آلودگي به حشرات و ديگر موجودات ريز،زمان انبارداري، استفاده از سموم، ميزان آلودگي به اسپورقارچ، وضعيت انبار (بخصوصچكه يا تجمع آب) به غير از از اين عوامل مهم كه ذكر شدند، شرايط ماده غذايي ،عبارتاز : مقدار رطوبت و درجه حرارت ماده غذايي و زمان انبارسازي نيز از عوامل موثر دررشد و توليد زهرابه بوسيله قارچ‌هاي زهرابه‌زا مي‌باشند . بنابراين بعد از برداشتمحصول، خشك‌كردن، حمل و نقل و انبار نمودن مناسب از نكات مهمي است كه در درجه اولاهميت قرار دارد. جلوگيري از آلوده شدن مواد غذايي در انبار به اين مسئله ارتباطدارد كه رطوبت محصول كاملاً كنترل شود و در اين رابطه از فعاليت حشرات كه محيط‌هايميكرو‌كليمايي مناسب براي رشد قارچ‌هاي زهرابه‌زا ايجاد ميكنند، بايستي جلوگيريشود. همچنين از چكه و تجمع آب در داخل انبار و فعاليت جوندگاني كه بوسيله ادار خودباعث افزايش رطوبت داخل انبار مي شوند جلوگيري گردد. بنابراين كليه عواملي كه رشدقارچ‌ها را محدود ميكنند قادرند از توليد سموم قارچي نيز جلوگيري نمايند. معمولاًدر مكان‌هاي كه برداشت محصول در آب و هواي خشك صورت ميگيرد مشكل آلودگي بهآفلاتوكسين نسبت به مكان‌هاي مرطوب كمتر مي‌باشد در كشورهاي در حال توسعه كمبودوسايل خشك كن با اوضاع جوي پيوند‌خورده و در نتيجه سطوح غيرقابل مجاز آفلاتوكسين درميوه‌هاي خشكبار و بادام زميني بوجود مي‌آورد.
٭ چه شرايطي لازماست كه رشد كپك‌ها صورت گرفته و در نتيجه درميوه‌هاي خشكبار آفلاتوكسين توليد شود وكداميك از اين عوامل در درختان پسته موثر‌ترند؟ و چگونه مي‌توان از اين وضعيتجلوگيري كرد؟
كپك آسپرژيلوسگاهي به مغز ميوه‌هاي خشكبار نظير پسته، بادام و پكان يا گردوي آمريكايي خسارتمي‌زند برخي از گونه‌هاي آسپرژيلوس قادرند كه قبل از برداشت، پسته‌ها را آلودهنمايند و به آن صدمه وارد كنند. دانش و مجتهدي (1979) موفق شدند تعداد 13 گونه ازجنس آسپرژيلوس از باغ‌هاي پسته ايران جداكنند.
دستر و ميخائيل (1994) از باغ‌هاي پسته كاليفرنيا تعداد 14 گونه از جنس آسپرژيلوس جداسازيكرده‌اند. خنداني (Spliting) يك خصوصيت مطلوب در پسته بوده و ارقام پسته‌اي كه اينخصوصيت را داشته باشند، بازار پسندي بيشتري دارند. اين شكاف در پوست استخواني (shell) درناحيه انتهايي آن و بطور طبيعي يك ماه قبل از برداشت رخ مي‌دهد پوست روييپسته، پوست استخواني را در بر‌گرفته و در تماس با آن تا هنگام برداشت باقي مي‌ماندو به صورت يك محافظ براي مغز عمل ميكنند. در دانه‌هاي طبيعي به هنگام بلوغ، يكفضاي كوچكي بين ناحيه داخلي پوست رويي و ناحيه خارجي پوست استخواني وجود دارد،بطوريكه شكاف پوست استخواني بدون اينكه پوست رويي نيز شكاف بخورد، انجام مي شود(
در بعضي ازموارد، قبل از رسيدن ميوه، زماني كه پوست رويي محكم به پوست استخواني چسبيده، پوسترويي با پوست استخواني در طول درز پوست استخواني با يكديگر باز ميشوند. اين گونهپسته‌ها اصطلاحاً زودخندان (Early split) ناميده ميشوند(شكل 2).
شكاف در پوست سبزرويي منفذي بطرف مغز براي ورود اسپوركپك‌هاي هوازاد و حشرات و ديگر حيوانات كوچك،نظير كنه‌ها كه امكان دارد حامل اسپور قارچ باشند، ايجاد ميكند (سامر و همكاران، 1986). جمعيت حشرات و جانوران كوچك نظير كنه‌ها در روي پسته‌هاي زود خندان بدليلدسترسي آسان به مغز، نسبتاً زياد مي‌باشد. سامر و همكارانش (1986) و تامسون وهمكارانش(1987) نشان داده‌اند كه تقريباً همه آسپرژيلوس‌ها در دانه‌هاي كه پوست سبزرويي آنها براثر زود خنداني، پرنده زدگي، خسارت حشرات، آسيب ديده‌اند يافت شدهات(
سامر و همكارانشعلاوه بر اين گزارش داده‌اند كه شيوع آلودگي به آفلاتوكسين در دانه‌هاي زود خندانتقريباً 50 برابر بيشتر از پسته‌هاي طبيعي بوده است.
هنگامي كهدانه‌هاي طبيعي آلوده به آفلاتوكسين بوسيله سامر و همكارانش مورد بررسي قرار گرفت،سطح قابل رديابي در دانه‌هاي طبيعي آلوده كمتر از 2 پي پي بي (ppb) و در دانه‌هايزود خندان آلوده، ميزانآ فلاتوكسين بيشتر از 2 پي پي بي(ppb) و در بعضي از مواقعتا 1000 پي پي بي (ppb) بوده است.
خصوصيات فيزيكيپسته‌هاي زودخندان مشخص و نسبت به پسته‌هاي زياد رس كاملاً متمايز مي‌باشند. بطوريكه حاشيه شكاف در پوست سبز رويي پسته‌هاي زود خندان صاف و تيره مي‌باشد، وقتيزود خنداني رخ مي‌دهد اين زودخنداني در انتهاي پوست استخواني رخ داده و شكاف فقط دريك طرف دانه پسته قراردارد. پسته‌هاي زود خنداني كه 60-30 روز قبل از برداشت ايجادمي‌شوند زمان بيشتري براي آلودگي به قارچ در اينگونه پسته‌ها بيشتر گسترش يافته ودر نتيجه ميزان آ فلاتوكسين در اين گونه پسته‌ها بالا مي‌باشد. همچنين اينگونهپسته‌ها بدليل اينكه پوست سبز رويشان داراي شكاف مي‌باشد خشك‌تر از پسته‌هاي طبيعيكه پوست رويشان در هنگام برداشت دست نخورده است مي‌باشند(
دستر (1989) گزارش مي‌دهد كه دانه‌هاي زودخندان با پوست سبز رويي خشك و چروكيده سه مرتبهبيشتراز دانه‌هاي زودخندان كه پوست سبز رويي آنها تازه و چروك نخورده است به قارچآسپرژيلوس فلاووس آلوده هستند. علاوه بر اين دستر گزارش مي‌دهد كه در 31% پسته‌هاي زودخندان با پوست رويي چروكيده ،آفلاتوكسين يافت شده و غلظت آفلاتوكسيندر اينگونه پسته‌ها بطور متوسط 31 پي‌پي‌بي (ppb) بوده است. در حالي‌‌كه تنها 6% پسته‌هاي زودخنداني كه ظاهري سالم داشته‌اند آفلاتوكسين يافت شده و غلظت‌فلاتوكسين در اينگونه پسته‌ها بطور متوسط 4 پي پي بي (ppb) بوده است. نوع ديگري ازشكاف كه معمولاً كمتر از 15 روز قبل از برداشت بر روي پوست سبز رويي ايجاد ميشودشكاف رشدي يا زيادرسي مي‌نامند. اينگونه شكاف‌ها بر روي پوست رويي پسته بوسيلهحاشيه ناهموار و قهوه اي مشخص ميشود به گونه‌هاي كه شكاف، بطور تصادفي از مكان‌هايمختلف شروع ميشود و كمي پهن‌تر از يك شكاف زودخنداني مي‌باشد(
اينگونه ازپسته‌ها ممكن است بوسيله حشرات آلوده شوند. پسته‌هاي آفت زده و نزده هر دو بهمقادير كم آفلاتوكسين آلوده مي‌باشند. با اين تفاوت‌‌كه پسته‌هاي آفت زدهآفلاتوكسين بيشتري داشته‌اند(سامر و همكاران،1986).
خوشبختانه، پوستسبز رويي معمولاً در تماس با پوست استخواني قرارداشته و پسته را تا زمان برداشتپوشش مي‌دهد و باعث حفظ مغز از حمله حشرات و كپك ها ميشود. بيشترين آلودگي بهآفلاتوكسين در باغ‌هاي وجوددارد كه پوست سبز رويي بطور كامل پسته را محافظتنمي‌كند. اين مسئله تحت تاثير عوامل ژنتيكي ، آب و هوا ي ، تغذيه اي و ... تغيير ميكند بطوريكه در آمريكا گزارش شده كه تقريباً 1 تا 5 درصد پستهه ا د ريك باغ زودخندان هستند ولي در ديگر كشورها اين نسبت مي‌تواند به 30% هم برسد. علاوه بر اين،مثال‌هاي ديگري از آسيب ديدن پوست رويي كه مي‌تواند در كنار زودخنداني قرار گيرد،خسارت پرندگان مي‌باشد. پسته‌هاي آفت زده و خسارت‌ديده بوسيله پرندگان، به‌علت كاهشمغز سبك بوده و در مرحله فرآيند حذف ميشوند و بعلاوه مصرف‌كنندگان اينگونه پسته‌هارا دور مي‌ريزند.
با وجود اينكه،اهميت زودخنداني در رابطه با حمله كپك‌ها و حشرات شناخته شده است ولي ارتباط بينزمان زودخنداني و زماني كه آلودگي رخ مي‌دهد به ندرت شناخته شده است. دستر وهمكارانش (1995) گزارش داده‌اند كه 48-15 درصد زودخنداني‌ها 4 هفته قبل از برداشت و 30-10 درصد آنها دو هفته قبل از برداشت ايجادمي‌شود، پسته‌هاي زودخندان اوليه پوستسبز رويي شان چروكيده بوده، بطوريكه شكل آنها بيانگر آلودگي به آفلاتوكسين مي‌باشد. بعلاوه مغز اينگونه پسته‌ها در مقايسه با پسته هاي زودخنداني، قبل از برداشت اتفاقافتاده، رطوبت كمتر، پوست استخواني كوچكتر و كدر‌تري دارند. از اين ويژگي مي‌توانبه منظور حذف پسته‌هاي زودخندان در خلال فرآيند استفاده نمود.
شناسايي زماني كهبيشترين زودخنداني در هر منطقه اتفاق مي‌افتد براي ما مفيد خواهد بود، زيرا ايناطلاعات كمك ميكند تا زماني كه حداكثر زودخنداني ايجاد گردد از مواد شيميايي و يابيولوژيكي به منظور كاهش اين عارضه استفاده نمود يا اينكه قارچ‌هاي مولد آفلاتوكسينرا كنترل نمود.
پسته‌هايزودخنداني كه در باغ آلوده نشده‌اند امكان دارد كه در حين حمل و نقل و عملياتفرآوري آلوده شون . رطوبت و درجه حرارت بالا در داخل توده‌هاي پسته چيده شده بهترينشرايط آلودگي پسته‌هاي زودخندان فراهم ميكند و اين مي تواند سطح آلودگي را به حدغير قابل قبول برساند.
يكي ديگر ازبرنامه‌هاي پيشگيري مي‌تواند برمبناي جلوگيري از رشد و توسعه قارچ آسپرژيلوس درمنابع آلودگي باشد. دستر و همكارانش (1994) گزارش داده‌اند كه رشد و توسعه قارچآسپرژيلوس در باقيماندههاي گياهي پسته باعث افزايش انبوهي قارچ وآلوده شدن پسته‌هابه سم آفلاتوكسين ميشود و منابع آلودگي را در برگ و باقيماندههاي گل آذين درختاننرگزارش نموده و پيشنهاد كرده اند كه مي‌توان با برنامه‌هاي خاصي نظيرزير‌خاك‌كردن يا برداشتنن باقيماندههاي گياهي باغ كاهش داد. همچنين با بكاربردنميكرو ار‌گانيزم‌هاي خاصي بر روي باقيماندههاي گياهي، رشد و توسعه كپك آسپرژيلوسرا محدود ساخت .
مراحل مختلف پوست‌كني وخشك‌سازي:
پسته بايدبلافاصله بعد از برداشت پوست‌گيري شوند. اين عمل بوسيله چرخ‌هاي ويژه اي انجاممي‌شود كه بعضي از آنها بدون آب و بعضي همراه با آب پوست‌كني را انجام مي‌دهند. سپسپسته‌هاي پوست‌كني شده را داخل تانك آب غوطه ور مي‌سازند. مواد باقيمانده از پوستسبز ميوه ، شاخ و برگ و تقريباً 10% (در كاليفرنيا) پسته‌ها بر روي سطح آب قرارمي‌گيرند و پسته‌اي سالم و تميزدر وسط و ته تانك قرار مي‌گيرند. پسته‌هاي كهمعمولاً بر روي آب قرار مي‌گيرند پسته‌هاي مي‌باشند كه داراي مغزي رشد نكرده ،مقدار رطوبت كم، آفت زده و پرنده زده هستند. پسته‌هاي روآبي بطور مجزا از پسته‌هايته‌نشين شده فرايند ميشوند. بعد از جداسازي پسته‌ها در مخزن آب بايد پسته‌ها خشكشده تا رطوبت آنها به 6 درصد برسد.
پيرسون 1995 گزرشداد كه در مرحله پوست‌كني و جداسازي بوسيله آب، پسته‌هاي كه غلظت آفلاتوكسين درآنها بيشتر است عمتاً به چهار گروه تعلق دارند :
1- پسته‌هاي كهپوست استخواني آنها لك داشته و بصورت دستي جداسازي شده‌اند.
2-پسته‌هاي كهبوسيله ماشين color sorter جدا سازي شده‌اند.
3- پسته‌هاي روآبي كه عمدتاً شامل پسته‌هاي آفتزده، پرنده زده و زودخندان هستند.
4- پسته‌هاي ته‌آبي كه وزنكمتر از 57/0 تا 71/0 گرم بر دانه داشته‌اند .
تقريباً 50% دانه‌هاي پسته از اين چهار منشا بيشتر از 10% پوست استخوانيآنها لك داشته است. بنابراين پسته‌هاي لك دارو پسته‌هاي روآبي و پسته‌هايته‌نشين كوچك بيشترين مقدار آفلاتوكسين را دارند كهمي‌توان اين گروه پسته‌ها راجداگانه ظبط نمود.
در كشورهاي درحالتوسعه جهت رساندن رطوبت پسته به 6% عمدتاً آن را به صورت آفتابي خشك ميكنند گزارششده محصولاتي كه بوسيله آفتاب و در محيط سرباز خشك ميشوند معمولاً بيشتر بهآفلاتوكسين آلوده هستند. لذا امروزه توصيه ميشود كه پسته‌ها بعد از جداسازي بوسيلهماشين‌هاي ويژه‌اي خشك شوند.
مرحله خشكسازي شامل دو بخش مي‌باشد:
1- پسته‌هايپوست‌گيري شده تقريباً به مدت 3 ساعت در يك خشك‌كن يا يك استوانه خشك‌كن دوار (درجهحرارت خشك كن 82 درجه)باقي مي‌مانند تا زمانيكه رطوبت مغز پسته به 12 تا 13 درصدبرسد. در مرحله بعد پسته ها به صندوق‌هاي با كف عريض منتقل شده بطوريكه خشك سازيبا هواي گرم (پايين تر از 49 درجه)براي يك تا چند روز ادامه پيدا ميكند تا زمانيكه رطوبت به 5 تا 6 درصد برسد(لازم به ذكر است كه اينگونه ماشين‌هاي خشك‌كن عمدتاًدر ايالات متحده كاربرد دارند).
ذخيره‌سازي بعد از خشكسازي :
دانه‌هاي پستهخشك‌شده معمولاً درسيلوها يا محفظه‌هاي ديگر برا ي چندين هفته يا چندين‌ماه قبل ازفرآوري‌نهايي و آماده‌سازي براي عرضه به بازار انبار ميشوند.بهترين شرايط براينگهداري دانه‌هاي پسته حرارت پايين تر از 10 درجه سانتي‌‌گراد و رطوبت نسبيپايين‌تر از 65 تا 71 درصد مي‌باشد. بطوريكه در اين شرايط حداقل آلودگي بهقارچ‌هاي آسپرژيلوس فلاووس را خواهيم داشت . همچنين حفظ و نگهداري محصول از حملهآفات و جانوران ديگر در زمان انبارداري ضروري است.
فرآوري نهايي پسته جهت عرضه بهبازار:
(اين مرحلهفرآوري عمدتاً در ايلات متحده آمريكا انجام ميشود و متاسفانه دركشور ما مرسومنيست).
* حذف پسته‌هاي بدشكل، پوست دار،لكه‌دار و دانه‌هاي كپك زده كه با استفاده از چشم يا وسايل الكترونيكي خودكار صورتمي‌گيرد.
*پسته‌هاي پوك و يا نيمه پوك بوسيله هوا و پسته‌هاي ناخندان بوسيله غوطه‌وري درآبجداسازي ميشوند. سپس پسته‌هاي ناخندان بوسيله خندان‌كن شكسته شده و مغز آن بفروشمي‌رسد.
تصور ميشود كهامكان آلودگي پسته‌هاي ناخندان به آفلاتوكسين وجود ندارد ولي با آزمايشاتي كه نورينو همكارانش (1998) انجام داده‌اندگزارش مي‌دهند كه بعد از مايه‌زني پسته‌هايناخندان‌تر و خشك با اسپور قارچ آسپرژيلوس فلاووس و نگهدار ي در شرايط مساعد رشدقارچ د رمغز پسته‌هاي ناخندان يافته اند. آنها گزارش مي‌دهند كه اين مطالعات ثابتمي‌كند كه مغز پسته‌هاي ناخندان نيز مي‌تواند به پنبه‌اي ته دانه پسته به داخل پستهنفوذ كرده باشد. به همين دليل بايد از عمليات آبدهي پيش از خندان كردن مكانيكي (آبخنداني) اجتناب نمود.
*پسته‌هاي كه آماده عرضه به بازارهستند و همچنين پسته‌هاي مغز شده و مغز خرد شدهدراندازه‌هاي مختلف بسته‌بندي مي‌گردند.
شرايط انبارداريپسته‌هاي آماه شده جهت عرضه به بازار :
*پسته‌هاي آماده شده براي فروش، بايد در فعاليت آبي پايين‌تر از 7/0 در 25 درجهسانتي‌‌گراد نگهداري شود (ميزان رطوبت پسته كمتر از 7%).
*رطوبت نسبي انبار پسته بايد پايين‌تر از 70 % باشد. در اين‌صورت رشد قارچ‌ها بطورآشكارا متوقف مي شود.
دانش مجتهدي (1359) طي آزمايشاتي حداقل رطوبت براي رشد و توليد سم آفلاتوكسين بوسيله قارچآسپرژيلوس‌فلاووس د رپسته را تعيين كرده‌اند. سپس با ميزان رطوبت نسبي در دورهنگهداري پسته در انبار اصلي رفسنجان مقايسه نموده و نتيجه مي‌گيرند كه به‌علت پايينبودن رطوبت نسبي انبار در زمان نگهداري پسته آسپور قارچ آسپرژيلوس‌فلاووس كه در روياغلب پسته‌هاي انبار شده وجود دارد فرصت رشد و ايجاد آفلاتوكسين پيدانمي‌كند.
*درجه حرارت انبار نگهداري پسته، با توجه به مدت زمان نگهداري بايد ازصفر تا 10 درجهتغيير داد.
*اكسيژن نگهداري پسته را مي‌توان به كمتر از 5% كاهش داد. در اين‌صورت به كيفيت مزهو طعم كمك و علاوه بر اين باعث كنترل حشرات نيز ميشود.كاهش اكسيژن مي‌تواند بوسيلهتخليه هواي كيسه‌ها بوسيله مكش يا با بسته‌بندي در نيتروژنصورت‌گيرد.
طراحيماشين‌هاي كه قادرند دانه‌هاي آلوده را جدا كنند :
در برنامه‌هايتجاري بيشتر دانه‌هاي كه حدس مي‌زنند آلوده به آفلاتوكسين هستند با حذف دانه‌هايلك‌دار يا خسارت ديده بوسيله حشرات با ماشين‌هاي كه بر اساس فاكتورهاي مختلف كارمي‌كنند جداسازي ميشوند. استولوف 1980 تخمين مي‌زند كه 66% دانه‌هاي آلوده بادامزميني با برنامه‌هاي فرآوري و جداسازي‌هاي استاندارد حذف شده‌اند. آسپرژيلوس‌فلاووسهمچنين تركيبي بنام كوجيك اسيد ترشح ميكند. بطوريكه بعد از واكنش با بافت مغز،تحت تاثير ماورابنفش از خود BGY تشعشع ميكند. اين خاصيت به‌منظور كاربرد يك ماشينبراي محصولات ديگر استفاده شده است. براي مثال تيسوت و همكارانش در 1974 براساسهمين خاصيت وسيله‌هاي براي جداسازي پكان‌هاي آلوده ابداع كرده‌اند. پلتير وهمكارانش د ر1991 يك جداكن با سرعت بالا طراحي كرده‌اند كه قادر است هر بادام زمينيرا بصورت منفرد مورد بررسي قراردهد كه اين دستگاه با سرعت با سرعت 360 دانه دردقيقهكار مي‌كرد. اينگونه دستگاه‌ها براي جداسازي پسته‌هاي كه احتمال آلودگي دارند نيزطراحي شده ولي هنوز استفاده از اينگونه ماشين‌ها به صورت تجارتي رايج نشده‌اند ايندستگاه‌هاعبارتند از :
الف) دستگاه‌هايكه بطور خودكار پسته‌هاي را كه تحت پرتو ماورا بنفش، BGYتشعشع ميكنند حذف ميكند :
فارسايي و همكانشدر 1981 و مكور و همكارانش در 1980 يك جداكن خودكار براي دانه‌هاي پسته آلودهطراحي كرده‌اند كه براساس اشعه ماورابنفش عمل كرده و پسته‌هاي كه در برابر اشعهماورا بنفش BGY منعكس ميكنند جدا ميكند. بدليل عدم ارتباط مستقيم بين تشعشع ومقدار آفلاتوكسيبن،اين دستگاه مورد پذيرش قرار نگرفته است.
ب) رديابيدانه‌هاي زودشكاف خورده است طراحي شده است. اساس كار به اين صورت است كه يك ديدكامپيوتر پسته‌هاي كه پوست سبز رويشان اضمحلال پيداكرده جدامي‌كند.
پ) رديابيدانه‌هاي پسته لك دار با استفاده از ديد ماشين :
پيرسون در1995 بامبنا قراردادن اينكه، پسته‌هاي زودخندان بيشترين ميزان آفلاتوكسين را دارا هستند ومهمترين خصوصيت اين گونه پسته‌ها را لك داشتن پوست استخواني مي‌داند. سپس با توجهبه اين موضوع دستگاهي طراحي كرده كه قادر است اينگونه پسته‌ها را جداسازي كند .
مواضع قانوني :
تعيين حدمجازآفلاتوكسين‌ها در غذا و مواد غذايي بدون ترديد مهمترين هدف مي‌باشد. متاسفانه تعيينچنين حدي با مشكلاتي مواجه مي‌باشد،چون نقطه‌نظرات گوناگوني در بين كشورهايتوليد‌كننده و مصرف‌كننده در مورد حد مجاز قابل مصرف براي انسان وجود دارد، عليرغماينكه سال‌ها ي متمادي توسط كميته‌هاي قانوني بر روي اين موضوع كار شده ولي با وجودموفقيت كمي بدست آمده است.
كميته مششتركمحققين FOA/WHO كه بر روي مواد افزودني و آلودگي‌هاي غذايي كار ميكند (JECFA) ازنظر علمي مسئوليت جهاني بر عهده داردكه حد مجاز مواد سمي طبيعي نظير آفلاتوكسين‌هارا در موا غذايي مورد ارزيابي قرار دهد و پيشنهادهاي علمي اين كميته اساس و بنياناستانداردهاي قانوني مواد غذايي را تشكبيل مي‌دهد. JECFA سميت آفلاتوكسينها رابررسي كرده و به اين نتيجه رسيده كه اطلاعات آنقدر ناكافي مي‌باشد كه نمي‌توان يكحد مجاز را تعيين كرد.اين كميته توصيه كرده كه حد مجاز آفلاتوكسينها بايد به حداقلمقدار معقول برسد(ALARA) . حداقل مقدار معقول بدين صورت تعريف ميشود غلضتي از يكماده سمي در مواد غذائيست، بنحوي كه به منظور رسيدن به پايين‌تر از اين‌حد باعث ازبين رفتن يا كاهش كيفيت ماده غذايي ميشود. بطور مثال اگر با با رشته‌كردنمي‌توانيم مقدار آفلاتوكسين به ppb 2 برسانيم هرگاه بخواهيم به پايين‌تر از اين حدبرسيم باعث از بين‌رفتن ماده غذايي ميشود دراين صورت حدمعقول همان ppb 2تعيينمي‌شود. در 1996 و در 1997 كميته JECFA يك ارزيابي مجدد بر روي آ فلاتوكسين‌هاانجام داد و از روش ارزيابي احتمال زيان استفاده نمود. در آ‌خــرين گردهمايي اينكميته د ر1997 يــك كميت » ارزيابي احتمال خطر« بر روي آفلاتوكسينها كامل كرد وبه اين نتيجه رسيد كه حداكثر 10 ميكروگرم يا 20 ميكروگرم دركيلوگرم آفلاتوكسين B1 درمواد غذايي، نمي‌تواند خطري براي سلامتي انسان‌ها ايجاد كند. توصيه كميته JECFA توسط كميته قانون افزودني‌ها و آلودگي‌هاي مواد غذايي مورد آزمايش قرار خواهد‌گرفتكه اين كميته مسئول ارائه مقادير سموم موجود در مواد غذايي هستند.آن پيش‌نويس‌هابوسيله كمسيون مواد غذايي بمنظور تعيين استانداردهاي بين المللي مورد بررسي قرارخواهد گرفت. از نظر قانوني آفلاتوكسينها به عنوان آلودگي‌هاي غير قابل اجتناب درنظر گرفته ميشوند. بدليل اينكه با بهترين عمليات كشاورزي جديد نيز نمي‌توان آنهارا در موادغذايي حذف‌كرد بنابراين در معرض قرار‌گرفتن جمعيت‌ها به مقادريركمميكوتوكسين‌ها غير قـابل اجتناب مي‌باشد.
احتياج به وضعحداكثر آلودگي به آفلاتوكسينها درمواد غذايي معمولاً هميشه مشخص بوده و كشورهايمختلفي مخصوصاً كشورهاي صنعتي در اين زمينه قبلاً قانون‌هاي ويژه اي وضع كرده‌اند. محدوديت‌ها براي وجود آفلاتوكسين B1 در مواد غذايي يك حدي بين 30-0 ميكروگرم بركيلوگرم و براي كل آفلاتوكسينها حدي بين 50-0 ميكروگرم بر كيلوگرممي‌باشد.
در سال‌هاي 1994و 1995 سازمان خواربار جهاني با همكاري موسسه بين‌المللي محيط زيست و سلامتي هلندقوانين ميكوتوكسين‌ها را در 90 كشور جهان گسترش داد. نتايج آنها در صفحه 64 نشريه FAO با عنوان (قوانين جهاني ميكوتوكسين‌ها) چاپ شده است. دراين نشريه تنها فرانسه،يونان و اردن داراي قوانين خاصي براي سطح تحمل آفلاتوكسينها دردانه‌هاي پستههستند.
حداكثر سطح مجاز آفلاتوكسين در پسته
كشور
آفلاتوكسين
(كيلوگرم/ ميكروگرم)سطح
فرانسه
B1
1
يونان
B1
B1+B2+G1+G2
5
10
اردن
B1
B1+B2+G1+G2
15
30
دركشورهايديگر،حداكثر سطح مجاز آفلاتـــوكسين در پسته تحت پـــوشش محصولات آجيلي(ميوه‌هايخشك)قرار ميگيرد.
كشور
آفلاتوكسين
(كيلوگرم/ ميكروگرم)سطح
استراليا
B1+B2+G1+G2
15
كانادا
B1+B2+G1+G2
15
مصر
B1
B1+B2+G1+G2
5
10
اسرائيل
B1
B1+B2+G1+G2
5
15
نيوزلند
B1+B2+G1+G2
15
فيليپين
B1+B2+G1+G2
20
انگلستان
B1+B2+G1+G2
4
در 36 كشور ديگر،پسته در دسته همه غذاها قرار ميگيرد. اين كشورها عبارتند از : آرژانتين، استراليا،برزيل، كلميبا،كوبا،فنلاند،هندورا س، مجارستان، هند، ايرلند، ايتاليا، جامائيكا،ژاپن، مالژي، هلند، نيجريه، نروژ، پرو، لهستان، پرتقال، روماني، السالوادر،سنگاپور، جهموري چك و اسلواكي و .....
توصيه هاي فني براي كاهش ميزان آفلاتوكسيندر مراحل مختلف توليد،
فرآوري و انبارداري پسته
مقدمه :
پسته يكي از مهمترين محصولات كشاورزي است كه اهميت زيادي در صادرات و اقتصاد كشور دارد. توجه به استاندارد هاي جهاني هر محصول، صادرات موفق آن را فراهم مي سازد. حد مجاز و استاندارد زهرابه آفلاتوكسين يكي از شاخص هاي امكان صدور پسته درتمامي دنيا مي باشد و امروزه چه بسيار محموله هايي كه به دليل بالابودن ميزان زهرابه آفلاتوكسين از حد مجاز، مجوز ورود به بازارهاي جهاني را به دست نمي آورند.
با توجه به اينكه شرايط رشد و توسعه قارچ مولد آفلاتوكسين در مرحله داشت فراهم بوده و امكان گسترش آلودگي درساير مراحل نيز وجود دارد. بنابراين بهترين و موثرترين روش در توليد محصول پسته سالم، رعايت توصيه هاي فني مي باشد. در همين رابطه اصول و توصيه هاي فني جهت پيشگيري و كاهش ميزان رشد قارچ و د رنتيجه كاهش آلودگي به زهرابه به آفلاتوكسين در مراحل مختلف داشت(باغ)، برداشت، فرآوري و انبارداري توسط بخش تحقيقات گياهپزشكي و ستاد آفلاتوكسين موسسه تحقيقات پسته كشور تنظيم گرديده است. اميدآن كه با به كارگيري اين توصيه ها توسط كليه دست اندركاران امر توليد و صادرات پسته بتوانيم محصولي سالم، و بهداشتي و با حداقل ميزان آلودگي به زهرابه كننده پسته توليد نماييم تا همواره به عنوان مهمترين صادر كننده پسته در بازار جهاني حضور داشته باشيم.
نكات مهم و اساسي كه بايد در هر يك از مراحل توليد رعايت گردد، عبارتند از:
الف) مرحله داشت :
1- از ارقامي كه در صد ترك خوردگي پوست سبز درآنها كمتر است استفاده شود.
2- در باغ هاي وسيع پسته كه برداشت همزمان محصول امكان پذير نمي باشد، ارقام زودرس،متوسط رس و ديررس استفاده شود تا برداشت محصول هر رقم دچار تاخير نشود.
3- فواصل دقيق و مناسب كاشت درختان روي رديف و بين رديف ها رعايت شود.
4- انجام هرس با فرم مناسب و تربيت درختان پابلند تك تنه با تاج باز ضروري است.
5- هرس و قطع شاخه هايي كه در تماس و يا نزديك به زمين هستند، ضروري مي باشد.
6- هرس به منظور جلوگيري از تراكم بيش از حد شاخه ها كه باعث بالا رفتن رطوبت درتاج درخت مي شود، ضروري است.
7- از تغيير و حذف دور آبياري بويژه در مراحل رشد و سخت شدن پوست استخواني كه باعث ترك خوردگي زودهنگام پوست سبز مي شود، اجتناب شود.
8- تغذيه مناسب درختان پسته نقش مهمي در توليد محصول سالم و بدون ترك خوردگي در پوست سبز دارد، بنابراين استفاده از كودهاي شيميايي و آلي در زمان مناسب با توجه به نياز گياه ضروري مي باشد و چنانچه از كودهاي دامي استفاده شود ضرورت دارد آنها را با روش مناسب زير خاك مدفون كرد.
9- به علت اينكه بقاياي گياهي از منابع زمستان گذران قارچ مولد آفلاتوكسين در باغ مي باشند، لذا بايد آنها را از بين برد و يا زير خاك مدفون كرد.
10- به علت اين كه پوست سبز پسته مي تواند به عنوان بستر مناسبي براي رشد و تكثير قارچ ها باشد و يكي از منابع مهم زمستان گذراني آنهاست، لذا پيشنهاد مي شود پوست هاي سبز جدا شده در مرحله فراوري به باغ هاي پسته منتقل نشده و در جاي مناسب دفن گردند.
11- مبارزه صحيح و به موقع با آفاتي نظير پروانه ميوه خوار پسته، شب پره خرنوب در پيشگيري از توليد آفلاتوكسين مي تواند موثر باشد. اين آفات در مرحله مغزبندي و بعد از آن قادر به تغذيه از ميوه پسته بوده و سبب نفوذ قارچ هاي مولد زهرابه آفلاتوكسين مي شوند.
ب) مرحله برداشت :
1- با توجه به اين كه زمان برداشت محصول بسته به شرايط آب و هوايي، رقم خصوصيات خاك، دور آبياري و عوامل ديگر متفاوت مي باشد، لازم است كه برداشت محصول درزمان مناسب انجام شود، زيرا درصورت تاخير، پوست سبز پسته ترك خورده و زمينه مساعد آلودگي را ايجاد مي نمايد.
2- پارچه مخصوص برداشت در زير درختان پهن و محصول چيده شده هميشه در يك طرف آن ريخته و جمع آوري شود.
3- لازم است از مخلوط كردن پسته هاي كه قبل از برداشت روي زمين ريخته اند با پسته هاي تازه چيده شده خودداري شود چون احتمال آلودگي پسته هاي روي زمسن ريخته شده بيشتر است و يك دانه پسته آلوده قادر است كل توده پسته را آلوده نشان دهد.
4- زمان چيدن و انتقال ميوه به ترمينال فرآوري به حداقل كاهش داده شود و طوري برنامه ريزي گردد كه ميوه ها بلافاصله پوست گيري، شستشو و خشك گردند. سعي شود از انباشتن محصول برداشت شده به صورت توده در مدت زمان طولاني خودداري گردد، زيرا اين امر دما و رطوبت لازم(دماي بالاتر از 20 در جه سانتي گراد و رطوبت بالاتر از 80 در صد) براي رشد قارچ را در توده فراهم مي كند. بنابراين ضرورت دارد محصول چيده شده از طريق جعبه يا سبدهاي مناسب در كمترين زمان ممكن به محل فرآوري حمل گردد.
5- برداشت محصول در ساعات اوليه روز انجام و امكان نگهداري آن در سايه تا زمان انتقال از باغ فراهم شود.
6- ظرفيت ترمينال فرآوري متناسب با حجم محصول قابل برداشت باشد تا درحداقل زمان ممكن محصول برداشت و فرآوري شود.
ج) مرحله فرآوري :
1- عمليات فرآوري بايد حداكثر سرعت و دقت انجام گيرد.
2- در ترمينال از انباشتن ميوه ها (پوست گيري شده يا نشده )خودداري شود.
3- معمولاً پسته هاي خندان روآبي داراي آفلاتوكسين بيشتري هستند، بنابراين از مخلوط كردن پسته هاي روآبي با زيرآبي خوداري شود.
4- آب حاصل از شستشوي پسته ها در ترمينال فرآوري ، آلوده به اسپورهاي قارچ مي باشد، بنابراين نبايد از اين آب مجدداً استفاده كرد.
5- پسته هاي ريز، بدشكل و لكه دار معمولاً داراي آلودگي بيشتري هستند، بنابراين لازم است آنها را از پسته هاي سالم جدا نمود.
6- اصول بهداشتي و تميز كردن محوطه و دستگاه ها بايد در ترمينال ضبط و مراحل فرآوري رعايت شود.
7- اصول بهداشت فردي توسط كارمندان ضبط رعايت شود.
8- تخليه و تميز كردن كامل قسمت هاي مختلف چرخ پوست گيري مورد توجه باشد تا از عدم وجود پسته هايي كه امكان آلودگي براي آنها فراهم است، اطمينان حاصل شود.
9- دستگاه هاي فرآوري داخل فضاي بسته و مسقف قرار گيرند.
10- استفاده از خشك كن هاي داراي تجهيزات كنترل دما و محاسبه زمان لازم براي خشك شدن پسته ضروري است.
11- رطوبت پسته ها قبل از انتقال به انبار بايد جحدود 6-4 درصد باشد.
د) مرحله انبار داري :
1- انتقال محصول به انبار در ساعات خنك انجام شود.
2- مشخصات پسته وارد شده به انبار در يك دفتر مخصوص ثبت و در رديف هاي مشخص چيده شوند تا درصورت نياز بتوان پيگيري نمود.
3- قبل از وارد كردن محموله هاي جديد به انبار بايد باقيمانده محصول قديم را خارج نموده و انبار را كاملاً تميز و با روش هاي مجاز ضدعفوني كرد.
4- انبارها بايد نسبت به حرارت و رطوبت عايق باشند.
5- دما و رطوبت انبار بايد حتي الامكان پايين باشد و با دستگاه هاي خودكار كنترل شوند.
6- دماي تمام محوطه انبار يكسان باشد تا از تجمع رطوبت روي محصول جلوگيري شود.
7- سقف، كف و ديوارهاي انبار بايد بدون شكاف بوده تا زمينه ايجاد آلودگي كاهش يابد.
8- از تماس مستقيم گوني ها با كف و ديواره انبار جلوگيري شود و محصول بر روي پالت هاي چوبي قرار گيرد.
9- در صورت ضرورت مبارزه با آفات انباري ، سموم تدخيني با رعايت اصول فني به كار گرفته شوند و لازم است تهويه انبار به طور كامل صورت گيرد.
منابع مورداستفاده :
- مجتهدي، ح؛د.دانش؛ ب.حقيقي و ش.فتحي.1359.رطوبت نسبي انبار در رفسنجان و بررسي امكان آلودگيپسته‌ها با سم آفلاتوكسين پس از برداشت. بيماري‌هاي گياهي،شماره4-1،جلد16،صفحات85-80
- مرتضوي،ع.1364.آلودگي‌هاي قارچي مواد غذايي.پژوهش درعلم وصنعت.شماره10.
unshelled pistachio nuts.1994.In Codex Almentarius.Vol.58
- Da- Crane. J.c. 1978. Quality of pistachio nuts as affected by time of harvest.j.Amer.Soc. Hort. Sci. 103(3). -codex standard for nesh,D;H.Mojtahedi, R.Branett and A. Campbell.1979. Correlation between climatic data and oflatixin contaminiation of Iranian pistachio nuts. Postharvest Pathologe and Mycotoxins,Vol.69.No.7. -Dichtor,C.R. 1984.Risk estimates of liveer cancer due to aflatoxin exposre from peanuts and peanut products.Food chemistry and toxixoligy .22(6):431-437
- Doster,M.A and T.J Michailides.1994.Aspergillus Moulds Aflatoxin in pistachio Nuts in California Phytopathology, VOL.84,NO.6
- Doster,M.A and T.J. Michailides,1994.ddevelopment of Aspergillus moulds in litter from pistachio.trees.plants disease,vol.78,No.4.
- Doster,M.A and T.J. Michailides .1995. The relationship between date of hull splitting and decay of pistachio nuts by Aspergillus species. PlantsDiseaas,vol.79,NO.8
-FAO.1976.prevention of mycotoxins FAO Food and Nurtotion. Paper 10.
- FAO.1982 mycotoxin surveillance.FAO Food and Nurtotion. Paper 21.
FAO 1997.world wide regulations for mycotoxin 1995.Acompemdium. FAO Food and Nurtotion. Paper 64.
- Farsaie,A,W.F. McClure,and R.J.Monroe.1981.Design and development of an automatic elector-optical sorter for removing BGYfluorescent pistachio nuts.Transaclions of the ASAE.24 (05):1372-1375.
-Frans,k.1996.Research produces repeatable aflotoxin measurements-multiple approaches beginning to yield results for prevention Food processing.
- Joint FAO/EHO Expert committee on Food Additives.1997.Report of the 49th meeting, Annex1Aflotoxin.
پژوهشگر: سجاد عابدی
موضوع تحقیق:
توصيه هاي فني براي كاهش ميزان آفلاتوكسين در مراحل
و
توصيه هاي فني براي كاهش ميزان آفلاتوكسيندر مراحل مختلف توليد،
آفلاتوكسين و امنيت غذايي پسته
مقدمه:
اطلاعات نسبتاًگسترده‌اي درباره خطرناك بودن، مقادير مجاز آفلاتوكسينها در غذاي انسان و دام وجوددارد. تشخيص و تعيين آلودگي‌هاي آفلاتوكسيني، در تجارت جهاني غذا و نيز در موادغذايي بوسيله كشورهاي توسعه يافته و در حال توسعه داراي اهميت است. نگراني از وجودآفلاتوكسين در مواد غذايي انسان و دام و خطراتي كه براي آنان خواهد داشت و علاوهبر اين اثراتي كه بر تجارت جهاني غذا دارد، باعث بوجود آمدن همايش‌هاي منطقه‌اي وفرامنطقه‌اي شده است.
آفلاتوكسين دراوايل بهار 1960 هنگامي كه بيش از صد هزار بوقلمون بر اثر تغذيه مواد غذايي كپك زدهتلف شدند، مورد توجه قرار گرفتند. عمده‌ترين قارچ‌هاي كه باعث توليد آفلاتوكسينمي‌شوند به دوگونه‌آسپرژيلوس‌فلاووسfl avus)(Aspergillus آسپرژيلوسپارازيتيكوس( A.parasiticus) تعلق دارند. و فقط بعضي سويه‌هاي اين دو گونه قادر بهتوليد زهــــرابه هستند و لذا صرف تعلق به گونه‌هاي فلاووس و پارازيتيكوس نمي‌توانددليل توليد آفلاتوكسين باشد. اين قارچ‌ها تحت شرايط رطوبت و حرارت مساعد قادرخواهند بود كه بر روي مواد غذايي ويژه‌اي رشد نموده و به دنبال رشد خود آ‌فلاتوكسينتوليد كنند. بنابراين آفلاتوكسين يك متابوليك ثانويه قارچ‌هاي مذكور مي‌باشد. بهدليل اينكه توليد اين گروه از سموم قارچي ابتدا در گونه آسپرژيلوس فلاووس يافت شدهاست، بنام آفلاتوكسين مشهور شدند. بطوريكه̎ ̎A از Aspergillus و ̎ Fla ̎ از flavusگرفته شده و Toxin نيز به معني ســــــم مي‌باشد.
خواص شيميايي و بيماري‌زاييآفلاتو‌كسين ا:
تا كنون 18آفلاتوكسين شناخته شده كه تعدادي از آنهان مستقيماً بوسيله قارچ‌ها توليد نشده بلكهاز سوخت و ساز (metabolism) گروه‌هاي ديگر حاصل ميشوند. مثلا آفلاتوكسين‌هايگروههاي M مشتقات هيدروكسيلي گروه B بوده و در شير دام‌هاي كه از خوراك آلوده بهزهرابه آفلاتوكسين گروه B تغذيه ميكنند وجود دارد. با اينكه ساختمانآفلاتوكسين‌ها تفاوت چنداني با يكديگر نداشته و نقاط ذوب و جوش نزديك به يكديگردارند، ولي در عين‌حال از نظر قــــدرت سميت، تفاوت عمده‌اي با يكديگر دارند، بطوريكه آفلاتوكسين B1 بيشترين قدرت سرطان‌زايي را دارد(
آفلاتوكسينها ازعمده‌ترين مواد جهش‌زا شناخته شده‌اند. براساس شواهد آزمايشگاهي كه بر روي حيواناتآزمايشگاهي بعمل آمده، اين سموم قادرند باعث سرطان كبد در اكثر اين حيوانات شوند. براساس مطالعات انجام شده، رابطه‌‌اي بين سرطان و مصرف آفلاتوكسين B1 وجود دارد ومصرف مداوم غذاهاي آلوده به مقاديركم آفلاتوكسينB1، شانس ابتلا به سـرطان‌كبد راافزايش مي دهد(سامراجيوا،1990).
آفلاتوكسين‌هاداراي خاصيت، فلورانس بوده و در صوتي كه در معرض پرتو ماورابنفش قرار گيرند، قادرندكه از خود نور منعكس كنند. به همين دليل آناني كه تحت پرتو ماورابنفش از خود نورآبي منتشر ميكنند به عنوان گروه B (Blue) و آناني كه نور سبز از خود منتشر مي‌كنندبه عنوان گروه G (Green) نام شده‌اند. علاوه بر اين، هركدام از اين گروه‌ها از نظرشيميايي داراي دو جز هستند بطوريكه گروه B را به دو جز B1 و B2 و گروه G را به دوجز G1 و G2 تقسيم كرده‌اند.
آفلاتوكسينها درحلال‌هاي چون متانل، اتانل، استونيتريل، آب و كلروفرم بخوبي حل ميشوند و بهترينحلال آنها كلروفرم مي‌باشد. اين تركيبات در هگزان ، ي اتيل‌اتر، پترول‌اتر نامحلولهستند.
عوامل موثر درتوليدآفلاتوكسين
تاكنون آلودگي بهآفلاتوكسين در مواد غذايي مختلفي گزارش شده است. ولي عمدتاً اين آلودگي ها در بادامزميني ، انجير، خرما، درختان ميوه خشكبار (گردو ، بادام، پكان، يا گردوي دمريكايي)،پسته و دانه برزيلي )، غلات (ذرت، برنج ، گندم، چاودار)، فرآورده هاي أنها و ادويهجات وجود دارد.
» مواد غذاييمختلف از نطظر توليد آفلاتوكسين و رشد و نمو قارچ هاي توكسين زا داراي اثرات مختلفيهستند بطوريكه مي توان اثرات ماده غذايي را بر روي رشد و نمو قارچ و توليد توكسينبه صئورت زير خلاصه كرد.
1. نسبت توليد زهرابهبهB به G ثابت نبوده بلكه وابسته به نوع قارچ و ماده غذاييمي‌باشد.
2. رشد و نمو انبوهقارچ دليل بر توليد سم بوسيله قارچ نبوده بطوريكه توده كم قارچ هم‌امكان دارد مقدارزيادي سم توليد كند. مثلا گوشت و فراورده‌هاي گوشتي، شيرخشك ، و تخم مرغ محيط مناسبيا نسبتاً مناسب براي رشد و نمو قارچ‌ها هستند اما توليد زهرابه در روي آنها بهصورت معتدل انجام مي‌پذيرد.
3. مواد غذايي بسياريوجود دارند كه قارچ بر روي آنها به خوبي رشد و نمو ميكند اما توليد زهرابهنمي‌كند مثلاً چاي، قهوه، كاكائو، ژلاتين و رازيانه از اين گروههستند.
4. قارچ‌هاي كهقادرند هر دو نوع سم را توليد كنند در روي بعضي از مواد غذايي فقط يك نوع سم مثلاً G توليد ميكنند.پودر فلفل،آرد سيب زميني از اين گروه هستند .
5. قارچ‌هايزهرابه‌زا بر روي فرآورده‌هاي دامي مقدار زهرابه كمتري توليد ميكنند در‌حالي‌كه برروي فرآورده‌هاي‌گياهي مثل غلات و حبوبات به ميزان قابل توجه‌اي زهرابه توليدمي‌‌كنند« (
اسكلتن (1996) باتجزيه جداگانه پوست و مغز بسيار آلوده پسته به آفلاتوكسين، گزارش مي‌دهد كه پوستاستخواني كمتر از يك درصد آفلاتوكسين يافت شده در مغز را دارا مي‌باشد.آلودگيمحصولات به قارچ‌هاي توكسين زا و دنبال آن توليد آفلاتوكسين، درطيف زماني گسترده‌ايصورت ميگيرد كه مي‌تواند در مزرعه و مراحل بعد از برداشت اتفاق بيفتد، بطوريكهميزان و نسبت اين آلودگي‌ها به درجه حرارت رطوبت محيط، خاك و وضعيت انبارداري كاملابستگي دارد.
در صورتي‌كه پوسترويي (Hull) ميوه‌هاي خشكبار (گردو بادام ، پسته)به هر دليلي خسارات ببيند ،قارچ‌ها قادر خواهند بود در معرض بافت‌هاي داخلي قرار بگيرند. در اين صورت سطحرطوبتي اين محيط معمولاً به اندازه كافي بالا بوده و شرايط براي رشد قارچآسپرژيلوس فلاووس فراهم مي‌باشد. توليد آفلاتوكسين در مناطق داراي آب و هواي گرمو مرطوبت بيشتر مي‌باشد. بااينكه مقدار رطوبت لازم براي رشد قارچ، تا اندازه بسيارزيادي به نوع ماده غذايي بستگي دارد ولي حداقل رطوبت لازم براي رشد و نمو قارچ‌هابين 15-7 درصد تخمين مي‌زنند. درعين‌حال مشخص شده سويه‌هاي جدا شده از مناطق گرم،براي رشد و نمو نياز به رطوبت كمتري نسبت به سويه‌هاي جداشده از مناطق معتدل دارند. آزمايش‌ها نشان داده‌اند كه رشد و نمو قارچ آسپرژيلوس فلاووس در رطوبت 5/13 درصدشروع و توليد زهرابه در رطوبت 5/17 درصد آغاز مي‌گردد.
درجه حرارت لازمجهت رشد و نمو قارچ‌ها از گونه‌اي به گونه ديگر و حتي از سويه‌اي به سويه ديگرتغيير ميكند و برحسب گزارش فرانك حداقل و حداكثر درجه حرارت لازم جهت رشدو نموقارچ به حداقل و حداكثر درجه حرارت لازم جهت توليد زهرابه يكسالنمي‌باشد)
آلودگي بهآفلاتوكسين معمولاً به عنوان يك مشكل نواحي گرمسيري و نيمه گرمسيري درآفريقا،آسيا،آمريكاي لاتين،به حساب مي‌آيد. با اين وجود آفلاتوكسين دركشورهاي معتدلاروپايي آمريكاي شمالي نيز يافت شده است بطوركلي آلودگي‌هاي آفلاتوكسيني حقيقتاً يكمشكل جهاني مي‌باشد.
آلودگي‌هايآفلاتوكسيني ممكن است در هركدام از مراحل توليد، فرآوري و حمل و نقل رخ دهد. اگرچهعقيده رايج بر اين است كه قادچ آسپرژيلوس فلاووس كپك اناري مي‌باشد ولي ملاحظه شدهكه اين قارچ قادر است در شرايط پيش از برداشت نيز محصول را آلوده كند. لازم به ذكراست كه آفلاتوكسينها نه فقط در غذاهايي كه بطور واضح كپك زده هستند يافت شده بلكهبر روي غذاهايي كه با چشم مورد بررسي قرار گرفته‌اند و مناسب براي مصرف تشخيص دادهشده‌اند نيز يافت ميشود.
جلوگيري از آلوده شدن پسته بهآفلاتوكسين
قارچ‌هاي زهرابهساز ممكن است در مراحل پيش از برداشت، در زمان برداشت، بعد ا زبرداشت و در طول زمانفرآوري و در انبار، پسته را آلوده سازند. پيشگيري بموقع و صحيح، موثرترين راه جهتكم‌كردن آلودگي پسته به سموم قارچي مي‌باشد، بخصوص با جلوگيري يا كاهش رشد كپك‌هايزهرابه‌زا و جلوگيري از توليد زهرابه در محصولات غذايي مستعد، اين عمل امكان‌پذيرمي‌باشد. عملاً ، پيشگيري مي‌تواند بوسيله جلوگيري از آلودگي‌هاي قارچي د رحين رشدمحصول، بوسيله خشك‌كردن سريع انبارسازي صحيح محصول بعد از برداشت، استفاده از موادمحافظ ضد كپك، با فرآوري متوالي و مناسب پس از برداشت و حمل و نقل صحيح صورتگيرد.
چندين عامل درايجاد سموم قارچي در مواد غذايي موثر هستند كه عبارتند از : آب و هوا، منبع اوليهآلودگي(يا مواد مناسب براي رشد قارچ)، حشرات ناقل و حساسيت گياه به آلودگي قارچي،مي‌توانند در توليد سموم قارچي موثر باشند حشرات به دو صورت در ايجاد آلودگي‌هايقارچي موثر مي‌باشند.
1- به عنوان منبعاوليه آلودگي :
اسپور قارچآسپرژيلوس فلاووس بوسيله حشرات حمل ميشود. اين حالت در مورد سن‌هاي پنبه موردبررسي قرار گرفته و ثابت شده است. علاوه بر اين قارچ‌هايي از سطح بيروني بدن عده اياز حشرات جداسازي شده است(اوربان و همكاران، 1987).
2- به عنوان منبعثانويه آلودگي :
خسارت حشرات باعثدر معرض قرار گرفتن بافت‌هاي حساس گياه به قارچ‌هاي زهرابه‌زا شده و بعد از استقرارقارچ، سموم قارچي توليد ميشود. رشد كپك‌ها و توليد سم در مراحل بعد از برداشت ودرخلال حمل و نقل و انبارداري محصولات كشاورزي، تحت تاثير چند عامل خواهد بود كهعبارتند از : ميزان رطوبت، درجهحرارت، تهويه، آلودگي به حشرات و ديگر موجودات ريز،زمان انبارداري، استفاده از سموم، ميزان آلودگي به اسپورقارچ، وضعيت انبار (بخصوصچكه يا تجمع آب) به غير از از اين عوامل مهم كه ذكر شدند، شرايط ماده غذايي ،عبارتاز : مقدار رطوبت و درجه حرارت ماده غذايي و زمان انبارسازي نيز از عوامل موثر دررشد و توليد زهرابه بوسيله قارچ‌هاي زهرابه‌زا مي‌باشند . بنابراين بعد از برداشتمحصول، خشك‌كردن، حمل و نقل و انبار نمودن مناسب از نكات مهمي است كه در درجه اولاهميت قرار دارد. جلوگيري از آلوده شدن مواد غذايي در انبار به اين مسئله ارتباطدارد كه رطوبت محصول كاملاً كنترل شود و در اين رابطه از فعاليت حشرات كه محيط‌هايميكرو‌كليمايي مناسب براي رشد قارچ‌هاي زهرابه‌زا ايجاد ميكنند، بايستي جلوگيريشود. همچنين از چكه و تجمع آب در داخل انبار و فعاليت جوندگاني كه بوسيله ادار خودباعث افزايش رطوبت داخل انبار مي شوند جلوگيري گردد. بنابراين كليه عواملي كه رشدقارچ‌ها را محدود ميكنند قادرند از توليد سموم قارچي نيز جلوگيري نمايند. معمولاًدر مكان‌هاي كه برداشت محصول در آب و هواي خشك صورت ميگيرد مشكل آلودگي بهآفلاتوكسين نسبت به مكان‌هاي مرطوب كمتر مي‌باشد در كشورهاي در حال توسعه كمبودوسايل خشك كن با اوضاع جوي پيوند‌خورده و در نتيجه سطوح غيرقابل مجاز آفلاتوكسين درميوه‌هاي خشكبار و بادام زميني بوجود مي‌آورد.
٭ چه شرايطي لازماست كه رشد كپك‌ها صورت گرفته و در نتيجه درميوه‌هاي خشكبار آفلاتوكسين توليد شود وكداميك از اين عوامل در درختان پسته موثر‌ترند؟ و چگونه مي‌توان از اين وضعيتجلوگيري كرد؟
كپك آسپرژيلوسگاهي به مغز ميوه‌هاي خشكبار نظير پسته، بادام و پكان يا گردوي آمريكايي خسارتمي‌زند برخي از گونه‌هاي آسپرژيلوس قادرند كه قبل از برداشت، پسته‌ها را آلودهنمايند و به آن صدمه وارد كنند. دانش و مجتهدي (1979) موفق شدند تعداد 13 گونه ازجنس آسپرژيلوس از باغ‌هاي پسته ايران جداكنند.
دستر و ميخائيل (1994) از باغ‌هاي پسته كاليفرنيا تعداد 14 گونه از جنس آسپرژيلوس جداسازيكرده‌اند. خنداني (Spliting) يك خصوصيت مطلوب در پسته بوده و ارقام پسته‌اي كه اينخصوصيت را داشته باشند، بازار پسندي بيشتري دارند. اين شكاف در پوست استخواني (shell) درناحيه انتهايي آن و بطور طبيعي يك ماه قبل از برداشت رخ مي‌دهد پوست روييپسته، پوست استخواني را در بر‌گرفته و در تماس با آن تا هنگام برداشت باقي مي‌ماندو به صورت يك محافظ براي مغز عمل ميكنند. در دانه‌هاي طبيعي به هنگام بلوغ، يكفضاي كوچكي بين ناحيه داخلي پوست رويي و ناحيه خارجي پوست استخواني وجود دارد،بطوريكه شكاف پوست استخواني بدون اينكه پوست رويي نيز شكاف بخورد، انجام مي شود(
در بعضي ازموارد، قبل از رسيدن ميوه، زماني كه پوست رويي محكم به پوست استخواني چسبيده، پوسترويي با پوست استخواني در طول درز پوست استخواني با يكديگر باز ميشوند. اين گونهپسته‌ها اصطلاحاً زودخندان (Early split) ناميده ميشوند(شكل 2).
شكاف در پوست سبزرويي منفذي بطرف مغز براي ورود اسپوركپك‌هاي هوازاد و حشرات و ديگر حيوانات كوچك،نظير كنه‌ها كه امكان دارد حامل اسپور قارچ باشند، ايجاد ميكند (سامر و همكاران، 1986). جمعيت حشرات و جانوران كوچك نظير كنه‌ها در روي پسته‌هاي زود خندان بدليلدسترسي آسان به مغز، نسبتاً زياد مي‌باشد. سامر و همكارانش (1986) و تامسون وهمكارانش(1987) نشان داده‌اند كه تقريباً همه آسپرژيلوس‌ها در دانه‌هاي كه پوست سبزرويي آنها براثر زود خنداني، پرنده زدگي، خسارت حشرات، آسيب ديده‌اند يافت شدهات(
سامر و همكارانشعلاوه بر اين گزارش داده‌اند كه شيوع آلودگي به آفلاتوكسين در دانه‌هاي زود خندانتقريباً 50 برابر بيشتر از پسته‌هاي طبيعي بوده است.
هنگامي كهدانه‌هاي طبيعي آلوده به آفلاتوكسين بوسيله سامر و همكارانش مورد بررسي قرار گرفت،سطح قابل رديابي در دانه‌هاي طبيعي آلوده كمتر از 2 پي پي بي (ppb) و در دانه‌هايزود خندان آلوده، ميزانآ فلاتوكسين بيشتر از 2 پي پي بي(ppb) و در بعضي از مواقعتا 1000 پي پي بي (ppb) بوده است.
خصوصيات فيزيكيپسته‌هاي زودخندان مشخص و نسبت به پسته‌هاي زياد رس كاملاً متمايز مي‌باشند. بطوريكه حاشيه شكاف در پوست سبز رويي پسته‌هاي زود خندان صاف و تيره مي‌باشد، وقتيزود خنداني رخ مي‌دهد اين زودخنداني در انتهاي پوست استخواني رخ داده و شكاف فقط دريك طرف دانه پسته قراردارد. پسته‌هاي زود خنداني كه 60-30 روز قبل از برداشت ايجادمي‌شوند زمان بيشتري براي آلودگي به قارچ در اينگونه پسته‌ها بيشتر گسترش يافته ودر نتيجه ميزان آ فلاتوكسين در اين گونه پسته‌ها بالا مي‌باشد. همچنين اينگونهپسته‌ها بدليل اينكه پوست سبز رويشان داراي شكاف مي‌باشد خشك‌تر از پسته‌هاي طبيعيكه پوست رويشان در هنگام برداشت دست نخورده است مي‌باشند(
دستر (1989) گزارش مي‌دهد كه دانه‌هاي زودخندان با پوست سبز رويي خشك و چروكيده سه مرتبهبيشتراز دانه‌هاي زودخندان كه پوست سبز رويي آنها تازه و چروك نخورده است به قارچآسپرژيلوس فلاووس آلوده هستند. علاوه بر اين دستر گزارش مي‌دهد كه در 31% پسته‌هاي زودخندان با پوست رويي چروكيده ،آفلاتوكسين يافت شده و غلظت آفلاتوكسيندر اينگونه پسته‌ها بطور متوسط 31 پي‌پي‌بي (ppb) بوده است. در حالي‌‌كه تنها 6% پسته‌هاي زودخنداني كه ظاهري سالم داشته‌اند آفلاتوكسين يافت شده و غلظت‌فلاتوكسين در اينگونه پسته‌ها بطور متوسط 4 پي پي بي (ppb) بوده است. نوع ديگري ازشكاف كه معمولاً كمتر از 15 روز قبل از برداشت بر روي پوست سبز رويي ايجاد ميشودشكاف رشدي يا زيادرسي مي‌نامند. اينگونه شكاف‌ها بر روي پوست رويي پسته بوسيلهحاشيه ناهموار و قهوه اي مشخص ميشود به گونه‌هاي كه شكاف، بطور تصادفي از مكان‌هايمختلف شروع ميشود و كمي پهن‌تر از يك شكاف زودخنداني مي‌باشد(
اينگونه ازپسته‌ها ممكن است بوسيله حشرات آلوده شوند. پسته‌هاي آفت زده و نزده هر دو بهمقادير كم آفلاتوكسين آلوده مي‌باشند. با اين تفاوت‌‌كه پسته‌هاي آفت زدهآفلاتوكسين بيشتري داشته‌اند(سامر و همكاران،1986).
خوشبختانه، پوستسبز رويي معمولاً در تماس با پوست استخواني قرارداشته و پسته را تا زمان برداشتپوشش مي‌دهد و باعث حفظ مغز از حمله حشرات و كپك ها ميشود. بيشترين آلودگي بهآفلاتوكسين در باغ‌هاي وجوددارد كه پوست سبز رويي بطور كامل پسته را محافظتنمي‌كند. اين مسئله تحت تاثير عوامل ژنتيكي ، آب و هوا ي ، تغذيه اي و ... تغيير ميكند بطوريكه در آمريكا گزارش شده كه تقريباً 1 تا 5 درصد پستهه ا د ريك باغ زودخندان هستند ولي در ديگر كشورها اين نسبت مي‌تواند به 30% هم برسد. علاوه بر اين،مثال‌هاي ديگري از آسيب ديدن پوست رويي كه مي‌تواند در كنار زودخنداني قرار گيرد،خسارت پرندگان مي‌باشد. پسته‌هاي آفت زده و خسارت‌ديده بوسيله پرندگان، به‌علت كاهشمغز سبك بوده و در مرحله فرآيند حذف ميشوند و بعلاوه مصرف‌كنندگان اينگونه پسته‌هارا دور مي‌ريزند.
با وجود اينكه،اهميت زودخنداني در رابطه با حمله كپك‌ها و حشرات شناخته شده است ولي ارتباط بينزمان زودخنداني و زماني كه آلودگي رخ مي‌دهد به ندرت شناخته شده است. دستر وهمكارانش (1995) گزارش داده‌اند كه 48-15 درصد زودخنداني‌ها 4 هفته قبل از برداشت و 30-10 درصد آنها دو هفته قبل از برداشت ايجادمي‌شود، پسته‌هاي زودخندان اوليه پوستسبز رويي شان چروكيده بوده، بطوريكه شكل آنها بيانگر آلودگي به آفلاتوكسين مي‌باشد. بعلاوه مغز اينگونه پسته‌ها در مقايسه با پسته هاي زودخنداني، قبل از برداشت اتفاقافتاده، رطوبت كمتر، پوست استخواني كوچكتر و كدر‌تري دارند. از اين ويژگي مي‌توانبه منظور حذف پسته‌هاي زودخندان در خلال فرآيند استفاده نمود.
شناسايي زماني كهبيشترين زودخنداني در هر منطقه اتفاق مي‌افتد براي ما مفيد خواهد بود، زيرا ايناطلاعات كمك ميكند تا زماني كه حداكثر زودخنداني ايجاد گردد از مواد شيميايي و يابيولوژيكي به منظور كاهش اين عارضه استفاده نمود يا اينكه قارچ‌هاي مولد آفلاتوكسينرا كنترل نمود.
پسته‌هايزودخنداني كه در باغ آلوده نشده‌اند امكان دارد كه در حين حمل و نقل و عملياتفرآوري آلوده شون . رطوبت و درجه حرارت بالا در داخل توده‌هاي پسته چيده شده بهترينشرايط آلودگي پسته‌هاي زودخندان فراهم ميكند و اين مي تواند سطح آلودگي را به حدغير قابل قبول برساند.
يكي ديگر ازبرنامه‌هاي پيشگيري مي‌تواند برمبناي جلوگيري از رشد و توسعه قارچ آسپرژيلوس درمنابع آلودگي باشد. دستر و همكارانش (1994) گزارش داده‌اند كه رشد و توسعه قارچآسپرژيلوس در باقيماندههاي گياهي پسته باعث افزايش انبوهي قارچ وآلوده شدن پسته‌هابه سم آفلاتوكسين ميشود و منابع آلودگي را در برگ و باقيماندههاي گل آذين درختاننرگزارش نموده و پيشنهاد كرده اند كه مي‌توان با برنامه‌هاي خاصي نظيرزير‌خاك‌كردن يا برداشتنن باقيماندههاي گياهي باغ كاهش داد. همچنين با بكاربردنميكرو ار‌گانيزم‌هاي خاصي بر روي باقيماندههاي گياهي، رشد و توسعه كپك آسپرژيلوسرا محدود ساخت .
مراحل مختلف پوست‌كني وخشك‌سازي:
پسته بايدبلافاصله بعد از برداشت پوست‌گيري شوند. اين عمل بوسيله چرخ‌هاي ويژه اي انجاممي‌شود كه بعضي از آنها بدون آب و بعضي همراه با آب پوست‌كني را انجام مي‌دهند. سپسپسته‌هاي پوست‌كني شده را داخل تانك آب غوطه ور مي‌سازند. مواد باقيمانده از پوستسبز ميوه ، شاخ و برگ و تقريباً 10% (در كاليفرنيا) پسته‌ها بر روي سطح آب قرارمي‌گيرند و پسته‌اي سالم و تميزدر وسط و ته تانك قرار مي‌گيرند. پسته‌هاي كهمعمولاً بر روي آب قرار مي‌گيرند پسته‌هاي مي‌باشند كه داراي مغزي رشد نكرده ،مقدار رطوبت كم، آفت زده و پرنده زده هستند. پسته‌هاي روآبي بطور مجزا از پسته‌هايته‌نشين شده فرايند ميشوند. بعد از جداسازي پسته‌ها در مخزن آب بايد پسته‌ها خشكشده تا رطوبت آنها به 6 درصد برسد.
پيرسون 1995 گزرشداد كه در مرحله پوست‌كني و جداسازي بوسيله آب، پسته‌هاي كه غلظت آفلاتوكسين درآنها بيشتر است عمتاً به چهار گروه تعلق دارند :
1- پسته‌هاي كهپوست استخواني آنها لك داشته و بصورت دستي جداسازي شده‌اند.
2-پسته‌هاي كهبوسيله ماشين color sorter جدا سازي شده‌اند.
3- پسته‌هاي روآبي كه عمدتاً شامل پسته‌هاي آفتزده، پرنده زده و زودخندان هستند.
4- پسته‌هاي ته‌آبي كه وزنكمتر از 57/0 تا 71/0 گرم بر دانه داشته‌اند .
تقريباً 50% دانه‌هاي پسته از اين چهار منشا بيشتر از 10% پوست استخوانيآنها لك داشته است. بنابراين پسته‌هاي لك دارو پسته‌هاي روآبي و پسته‌هايته‌نشين كوچك بيشترين مقدار آفلاتوكسين را دارند كهمي‌توان اين گروه پسته‌ها راجداگانه ظبط نمود.
در كشورهاي درحالتوسعه جهت رساندن رطوبت پسته به 6% عمدتاً آن را به صورت آفتابي خشك ميكنند گزارششده محصولاتي كه بوسيله آفتاب و در محيط سرباز خشك ميشوند معمولاً بيشتر بهآفلاتوكسين آلوده هستند. لذا امروزه توصيه ميشود كه پسته‌ها بعد از جداسازي بوسيلهماشين‌هاي ويژه‌اي خشك شوند.
مرحله خشكسازي شامل دو بخش مي‌باشد:
1- پسته‌هايپوست‌گيري شده تقريباً به مدت 3 ساعت در يك خشك‌كن يا يك استوانه خشك‌كن دوار (درجهحرارت خشك كن 82 درجه)باقي مي‌مانند تا زمانيكه رطوبت مغز پسته به 12 تا 13 درصدبرسد. در مرحله بعد پسته ها به صندوق‌هاي با كف عريض منتقل شده بطوريكه خشك سازيبا هواي گرم (پايين تر از 49 درجه)براي يك تا چند روز ادامه پيدا ميكند تا زمانيكه رطوبت به 5 تا 6 درصد برسد(لازم به ذكر است كه اينگونه ماشين‌هاي خشك‌كن عمدتاًدر ايالات متحده كاربرد دارند).
ذخيره‌سازي بعد از خشكسازي :
دانه‌هاي پستهخشك‌شده معمولاً درسيلوها يا محفظه‌هاي ديگر برا ي چندين هفته يا چندين‌ماه قبل ازفرآوري‌نهايي و آماده‌سازي براي عرضه به بازار انبار ميشوند.بهترين شرايط براينگهداري دانه‌هاي پسته حرارت پايين تر از 10 درجه سانتي‌‌گراد و رطوبت نسبيپايين‌تر از 65 تا 71 درصد مي‌باشد. بطوريكه در اين شرايط حداقل آلودگي بهقارچ‌هاي آسپرژيلوس فلاووس را خواهيم داشت . همچنين حفظ و نگهداري محصول از حملهآفات و جانوران ديگر در زمان انبارداري ضروري است.
فرآوري نهايي پسته جهت عرضه بهبازار:
(اين مرحلهفرآوري عمدتاً در ايلات متحده آمريكا انجام ميشود و متاسفانه دركشور ما مرسومنيست).
* حذف پسته‌هاي بدشكل، پوست دار،لكه‌دار و دانه‌هاي كپك زده كه با استفاده از چشم يا وسايل الكترونيكي خودكار صورتمي‌گيرد.
*پسته‌هاي پوك و يا نيمه پوك بوسيله هوا و پسته‌هاي ناخندان بوسيله غوطه‌وري درآبجداسازي ميشوند. سپس پسته‌هاي ناخندان بوسيله خندان‌كن شكسته شده و مغز آن بفروشمي‌رسد.
تصور ميشود كهامكان آلودگي پسته‌هاي ناخندان به آفلاتوكسين وجود ندارد ولي با آزمايشاتي كه نورينو همكارانش (1998) انجام داده‌اندگزارش مي‌دهند كه بعد از مايه‌زني پسته‌هايناخندان‌تر و خشك با اسپور قارچ آسپرژيلوس فلاووس و نگهدار ي در شرايط مساعد رشدقارچ د رمغز پسته‌هاي ناخندان يافته اند. آنها گزارش مي‌دهند كه اين مطالعات ثابتمي‌كند كه مغز پسته‌هاي ناخندان نيز مي‌تواند به پنبه‌اي ته دانه پسته به داخل پستهنفوذ كرده باشد. به همين دليل بايد از عمليات آبدهي پيش از خندان كردن مكانيكي (آبخنداني) اجتناب نمود.
*پسته‌هاي كه آماده عرضه به بازارهستند و همچنين پسته‌هاي مغز شده و مغز خرد شدهدراندازه‌هاي مختلف بسته‌بندي مي‌گردند.
شرايط انبارداريپسته‌هاي آماه شده جهت عرضه به بازار :
*پسته‌هاي آماده شده براي فروش، بايد در فعاليت آبي پايين‌تر از 7/0 در 25 درجهسانتي‌‌گراد نگهداري شود (ميزان رطوبت پسته كمتر از 7%).
*رطوبت نسبي انبار پسته بايد پايين‌تر از 70 % باشد. در اين‌صورت رشد قارچ‌ها بطورآشكارا متوقف مي شود.
دانش مجتهدي (1359) طي آزمايشاتي حداقل رطوبت براي رشد و توليد سم آفلاتوكسين بوسيله قارچآسپرژيلوس‌فلاووس د رپسته را تعيين كرده‌اند. سپس با ميزان رطوبت نسبي در دورهنگهداري پسته در انبار اصلي رفسنجان مقايسه نموده و نتيجه مي‌گيرند كه به‌علت پايينبودن رطوبت نسبي انبار در زمان نگهداري پسته آسپور قارچ آسپرژيلوس‌فلاووس كه در روياغلب پسته‌هاي انبار شده وجود دارد فرصت رشد و ايجاد آفلاتوكسين پيدانمي‌كند.
*درجه حرارت انبار نگهداري پسته، با توجه به مدت زمان نگهداري بايد ازصفر تا 10 درجهتغيير داد.
*اكسيژن نگهداري پسته را مي‌توان به كمتر از 5% كاهش داد. در اين‌صورت به كيفيت مزهو طعم كمك و علاوه بر اين باعث كنترل حشرات نيز ميشود.كاهش اكسيژن مي‌تواند بوسيلهتخليه هواي كيسه‌ها بوسيله مكش يا با بسته‌بندي در نيتروژنصورت‌گيرد.
طراحيماشين‌هاي كه قادرند دانه‌هاي آلوده را جدا كنند :
در برنامه‌هايتجاري بيشتر دانه‌هاي كه حدس مي‌زنند آلوده به آفلاتوكسين هستند با حذف دانه‌هايلك‌دار يا خسارت ديده بوسيله حشرات با ماشين‌هاي كه بر اساس فاكتورهاي مختلف كارمي‌كنند جداسازي ميشوند. استولوف 1980 تخمين مي‌زند كه 66% دانه‌هاي آلوده بادامزميني با برنامه‌هاي فرآوري و جداسازي‌هاي استاندارد حذف شده‌اند. آسپرژيلوس‌فلاووسهمچنين تركيبي بنام كوجيك اسيد ترشح ميكند. بطوريكه بعد از واكنش با بافت مغز،تحت تاثير ماورابنفش از خود BGY تشعشع ميكند. اين خاصيت به‌منظور كاربرد يك ماشينبراي محصولات ديگر استفاده شده است. براي مثال تيسوت و همكارانش در 1974 براساسهمين خاصيت وسيله‌هاي براي جداسازي پكان‌هاي آلوده ابداع كرده‌اند. پلتير وهمكارانش د ر1991 يك جداكن با سرعت بالا طراحي كرده‌اند كه قادر است هر بادام زمينيرا بصورت منفرد مورد بررسي قراردهد كه اين دستگاه با سرعت با سرعت 360 دانه دردقيقهكار مي‌كرد. اينگونه دستگاه‌ها براي جداسازي پسته‌هاي كه احتمال آلودگي دارند نيزطراحي شده ولي هنوز استفاده از اينگونه ماشين‌ها به صورت تجارتي رايج نشده‌اند ايندستگاه‌هاعبارتند از :
الف) دستگاه‌هايكه بطور خودكار پسته‌هاي را كه تحت پرتو ماورا بنفش، BGYتشعشع ميكنند حذف ميكند :
فارسايي و همكانشدر 1981 و مكور و همكارانش در 1980 يك جداكن خودكار براي دانه‌هاي پسته آلودهطراحي كرده‌اند كه براساس اشعه ماورابنفش عمل كرده و پسته‌هاي كه در برابر اشعهماورا بنفش BGY منعكس ميكنند جدا ميكند. بدليل عدم ارتباط مستقيم بين تشعشع ومقدار آفلاتوكسيبن،اين دستگاه مورد پذيرش قرار نگرفته است.
ب) رديابيدانه‌هاي زودشكاف خورده است طراحي شده است. اساس كار به اين صورت است كه يك ديدكامپيوتر پسته‌هاي كه پوست سبز رويشان اضمحلال پيداكرده جدامي‌كند.
پ) رديابيدانه‌هاي پسته لك دار با استفاده از ديد ماشين :
پيرسون در1995 بامبنا قراردادن اينكه، پسته‌هاي زودخندان بيشترين ميزان آفلاتوكسين را دارا هستند ومهمترين خصوصيت اين گونه پسته‌ها را لك داشتن پوست استخواني مي‌داند. سپس با توجهبه اين موضوع دستگاهي طراحي كرده كه قادر است اينگونه پسته‌ها را جداسازي كند .
مواضع قانوني :
تعيين حدمجازآفلاتوكسين‌ها در غذا و مواد غذايي بدون ترديد مهمترين هدف مي‌باشد. متاسفانه تعيينچنين حدي با مشكلاتي مواجه مي‌باشد،چون نقطه‌نظرات گوناگوني در بين كشورهايتوليد‌كننده و مصرف‌كننده در مورد حد مجاز قابل مصرف براي انسان وجود دارد، عليرغماينكه سال‌ها ي متمادي توسط كميته‌هاي قانوني بر روي اين موضوع كار شده ولي با وجودموفقيت كمي بدست آمده است.
كميته مششتركمحققين FOA/WHO كه بر روي مواد افزودني و آلودگي‌هاي غذايي كار ميكند (JECFA) ازنظر علمي مسئوليت جهاني بر عهده داردكه حد مجاز مواد سمي طبيعي نظير آفلاتوكسين‌هارا در موا غذايي مورد ارزيابي قرار دهد و پيشنهادهاي علمي اين كميته اساس و بنياناستانداردهاي قانوني مواد غذايي را تشكبيل مي‌دهد. JECFA سميت آفلاتوكسينها رابررسي كرده و به اين نتيجه رسيده كه اطلاعات آنقدر ناكافي مي‌باشد كه نمي‌توان يكحد مجاز را تعيين كرد.اين كميته توصيه كرده كه حد مجاز آفلاتوكسينها بايد به حداقلمقدار معقول برسد(ALARA) . حداقل مقدار معقول بدين صورت تعريف ميشود غلضتي از يكماده سمي در مواد غذائيست، بنحوي كه به منظور رسيدن به پايين‌تر از اين‌حد باعث ازبين رفتن يا كاهش كيفيت ماده غذايي ميشود. بطور مثال اگر با با رشته‌كردنمي‌توانيم مقدار آفلاتوكسين به ppb 2 برسانيم هرگاه بخواهيم به پايين‌تر از اين حدبرسيم باعث از بين‌رفتن ماده غذايي ميشود دراين صورت حدمعقول همان ppb 2تعيينمي‌شود. در 1996 و در 1997 كميته JECFA يك ارزيابي مجدد بر روي آ فلاتوكسين‌هاانجام داد و از روش ارزيابي احتمال زيان استفاده نمود. در آ‌خــرين گردهمايي اينكميته د ر1997 يــك كميت » ارزيابي احتمال خطر« بر روي آفلاتوكسينها كامل كرد وبه اين نتيجه رسيد كه حداكثر 10 ميكروگرم يا 20 ميكروگرم دركيلوگرم آفلاتوكسين B1 درمواد غذايي، نمي‌تواند خطري براي سلامتي انسان‌ها ايجاد كند. توصيه كميته JECFA توسط كميته قانون افزودني‌ها و آلودگي‌هاي مواد غذايي مورد آزمايش قرار خواهد‌گرفتكه اين كميته مسئول ارائه مقادير سموم موجود در مواد غذايي هستند.آن پيش‌نويس‌هابوسيله كمسيون مواد غذايي بمنظور تعيين استانداردهاي بين المللي مورد بررسي قرارخواهد گرفت. از نظر قانوني آفلاتوكسينها به عنوان آلودگي‌هاي غير قابل اجتناب درنظر گرفته ميشوند. بدليل اينكه با بهترين عمليات كشاورزي جديد نيز نمي‌توان آنهارا در موادغذايي حذف‌كرد بنابراين در معرض قرار‌گرفتن جمعيت‌ها به مقادريركمميكوتوكسين‌ها غير قـابل اجتناب مي‌باشد.
احتياج به وضعحداكثر آلودگي به آفلاتوكسينها درمواد غذايي معمولاً هميشه مشخص بوده و كشورهايمختلفي مخصوصاً كشورهاي صنعتي در اين زمينه قبلاً قانون‌هاي ويژه اي وضع كرده‌اند. محدوديت‌ها براي وجود آفلاتوكسين B1 در مواد غذايي يك حدي بين 30-0 ميكروگرم بركيلوگرم و براي كل آفلاتوكسينها حدي بين 50-0 ميكروگرم بر كيلوگرممي‌باشد.
در سال‌هاي 1994و 1995 سازمان خواربار جهاني با همكاري موسسه بين‌المللي محيط زيست و سلامتي هلندقوانين ميكوتوكسين‌ها را در 90 كشور جهان گسترش داد. نتايج آنها در صفحه 64 نشريه FAO با عنوان (قوانين جهاني ميكوتوكسين‌ها) چاپ شده است. دراين نشريه تنها فرانسه،يونان و اردن داراي قوانين خاصي براي سطح تحمل آفلاتوكسينها دردانه‌هاي پستههستند.
حداكثر سطح مجاز آفلاتوكسين در پسته
كشور
آفلاتوكسين
(كيلوگرم/ ميكروگرم)سطح
فرانسه
B1
1
يونان
B1
B1+B2+G1+G2
5
10
اردن
B1
B1+B2+G1+G2
15
30
دركشورهايديگر،حداكثر سطح مجاز آفلاتـــوكسين در پسته تحت پـــوشش محصولات آجيلي(ميوه‌هايخشك)قرار ميگيرد.
كشور
آفلاتوكسين
(كيلوگرم/ ميكروگرم)سطح
استراليا
B1+B2+G1+G2
15
كانادا
B1+B2+G1+G2
15
مصر
B1
B1+B2+G1+G2
5
10
اسرائيل
B1
B1+B2+G1+G2
5
15
نيوزلند
B1+B2+G1+G2
15
فيليپين
B1+B2+G1+G2
20
انگلستان
B1+B2+G1+G2
4
در 36 كشور ديگر،پسته در دسته همه غذاها قرار ميگيرد. اين كشورها عبارتند از : آرژانتين، استراليا،برزيل، كلميبا،كوبا،فنلاند،هندورا س، مجارستان، هند، ايرلند، ايتاليا، جامائيكا،ژاپن، مالژي، هلند، نيجريه، نروژ، پرو، لهستان، پرتقال، روماني، السالوادر،سنگاپور، جهموري چك و اسلواكي و .....
توصيه هاي فني براي كاهش ميزان آفلاتوكسيندر مراحل مختلف توليد،
فرآوري و انبارداري پسته
مقدمه :
پسته يكي از مهمترين محصولات كشاورزي است كه اهميت زيادي در صادرات و اقتصاد كشور دارد. توجه به استاندارد هاي جهاني هر محصول، صادرات موفق آن را فراهم مي سازد. حد مجاز و استاندارد زهرابه آفلاتوكسين يكي از شاخص هاي امكان صدور پسته درتمامي دنيا مي باشد و امروزه چه بسيار محموله هايي كه به دليل بالابودن ميزان زهرابه آفلاتوكسين از حد مجاز، مجوز ورود به بازارهاي جهاني را به دست نمي آورند.
با توجه به اينكه شرايط رشد و توسعه قارچ مولد آفلاتوكسين در مرحله داشت فراهم بوده و امكان گسترش آلودگي درساير مراحل نيز وجود دارد. بنابراين بهترين و موثرترين روش در توليد محصول پسته سالم، رعايت توصيه هاي فني مي باشد. در همين رابطه اصول و توصيه هاي فني جهت پيشگيري و كاهش ميزان رشد قارچ و د رنتيجه كاهش آلودگي به زهرابه به آفلاتوكسين در مراحل مختلف داشت(باغ)، برداشت، فرآوري و انبارداري توسط بخش تحقيقات گياهپزشكي و ستاد آفلاتوكسين موسسه تحقيقات پسته كشور تنظيم گرديده است. اميدآن كه با به كارگيري اين توصيه ها توسط كليه دست اندركاران امر توليد و صادرات پسته بتوانيم محصولي سالم، و بهداشتي و با حداقل ميزان آلودگي به زهرابه كننده پسته توليد نماييم تا همواره به عنوان مهمترين صادر كننده پسته در بازار جهاني حضور داشته باشيم.
نكات مهم و اساسي كه بايد در هر يك از مراحل توليد رعايت گردد، عبارتند از:
الف) مرحله داشت :
1- از ارقامي كه در صد ترك خوردگي پوست سبز درآنها كمتر است استفاده شود.
2- در باغ هاي وسيع پسته كه برداشت همزمان محصول امكان پذير نمي باشد، ارقام زودرس،متوسط رس و ديررس استفاده شود تا برداشت محصول هر رقم دچار تاخير نشود.
3- فواصل دقيق و مناسب كاشت درختان روي رديف و بين رديف ها رعايت شود.
4- انجام هرس با فرم مناسب و تربيت درختان پابلند تك تنه با تاج باز ضروري است.
5- هرس و قطع شاخه هايي كه در تماس و يا نزديك به زمين هستند، ضروري مي باشد.
6- هرس به منظور جلوگيري از تراكم بيش از حد شاخه ها كه باعث بالا رفتن رطوبت درتاج درخت مي شود، ضروري است.
7- از تغيير و حذف دور آبياري بويژه در مراحل رشد و سخت شدن پوست استخواني كه باعث ترك خوردگي زودهنگام پوست سبز مي شود، اجتناب شود.
8- تغذيه مناسب درختان پسته نقش مهمي در توليد محصول سالم و بدون ترك خوردگي در پوست سبز دارد، بنابراين استفاده از كودهاي شيميايي و آلي در زمان مناسب با توجه به نياز گياه ضروري مي باشد و چنانچه از كودهاي دامي استفاده شود ضرورت دارد آنها را با روش مناسب زير خاك مدفون كرد.
9- به علت اينكه بقاياي گياهي از منابع زمستان گذران قارچ مولد آفلاتوكسين در باغ مي باشند، لذا بايد آنها را از بين برد و يا زير خاك مدفون كرد.
10- به علت اين كه پوست سبز پسته مي تواند به عنوان بستر مناسبي براي رشد و تكثير قارچ ها باشد و يكي از منابع مهم زمستان گذراني آنهاست، لذا پيشنهاد مي شود پوست هاي سبز جدا شده در مرحله فراوري به باغ هاي پسته منتقل نشده و در جاي مناسب دفن گردند.
11- مبارزه صحيح و به موقع با آفاتي نظير پروانه ميوه خوار پسته، شب پره خرنوب در پيشگيري از توليد آفلاتوكسين مي تواند موثر باشد. اين آفات در مرحله مغزبندي و بعد از آن قادر به تغذيه از ميوه پسته بوده و سبب نفوذ قارچ هاي مولد زهرابه آفلاتوكسين مي شوند.
ب) مرحله برداشت :
1- با توجه به اين كه زمان برداشت محصول بسته به شرايط آب و هوايي، رقم خصوصيات خاك، دور آبياري و عوامل ديگر متفاوت مي باشد، لازم است كه برداشت محصول درزمان مناسب انجام شود، زيرا درصورت تاخير، پوست سبز پسته ترك خورده و زمينه مساعد آلودگي را ايجاد مي نمايد.
2- پارچه مخصوص برداشت در زير درختان پهن و محصول چيده شده هميشه در يك طرف آن ريخته و جمع آوري شود.
3- لازم است از مخلوط كردن پسته هاي كه قبل از برداشت روي زمين ريخته اند با پسته هاي تازه چيده شده خودداري شود چون احتمال آلودگي پسته هاي روي زمسن ريخته شده بيشتر است و يك دانه پسته آلوده قادر است كل توده پسته را آلوده نشان دهد.
4- زمان چيدن و انتقال ميوه به ترمينال فرآوري به حداقل كاهش داده شود و طوري برنامه ريزي گردد كه ميوه ها بلافاصله پوست گيري، شستشو و خشك گردند. سعي شود از انباشتن محصول برداشت شده به صورت توده در مدت زمان طولاني خودداري گردد، زيرا اين امر دما و رطوبت لازم(دماي بالاتر از 20 در جه سانتي گراد و رطوبت بالاتر از 80 در صد) براي رشد قارچ را در توده فراهم مي كند. بنابراين ضرورت دارد محصول چيده شده از طريق جعبه يا سبدهاي مناسب در كمترين زمان ممكن به محل فرآوري حمل گردد.
5- برداشت محصول در ساعات اوليه روز انجام و امكان نگهداري آن در سايه تا زمان انتقال از باغ فراهم شود.
6- ظرفيت ترمينال فرآوري متناسب با حجم محصول قابل برداشت باشد تا درحداقل زمان ممكن محصول برداشت و فرآوري شود.
ج) مرحله فرآوري :
1- عمليات فرآوري بايد حداكثر سرعت و دقت انجام گيرد.
2- در ترمينال از انباشتن ميوه ها (پوست گيري شده يا نشده )خودداري شود.
3- معمولاً پسته هاي خندان روآبي داراي آفلاتوكسين بيشتري هستند، بنابراين از مخلوط كردن پسته هاي روآبي با زيرآبي خوداري شود.
4- آب حاصل از شستشوي پسته ها در ترمينال فرآوري ، آلوده به اسپورهاي قارچ مي باشد، بنابراين نبايد از اين آب مجدداً استفاده كرد.
5- پسته هاي ريز، بدشكل و لكه دار معمولاً داراي آلودگي بيشتري هستند، بنابراين لازم است آنها را از پسته هاي سالم جدا نمود.
6- اصول بهداشتي و تميز كردن محوطه و دستگاه ها بايد در ترمينال ضبط و مراحل فرآوري رعايت شود.
7- اصول بهداشت فردي توسط كارمندان ضبط رعايت شود.
8- تخليه و تميز كردن كامل قسمت هاي مختلف چرخ پوست گيري مورد توجه باشد تا از عدم وجود پسته هايي كه امكان آلودگي براي آنها فراهم است، اطمينان حاصل شود.
9- دستگاه هاي فرآوري داخل فضاي بسته و مسقف قرار گيرند.
10- استفاده از خشك كن هاي داراي تجهيزات كنترل دما و محاسبه زمان لازم براي خشك شدن پسته ضروري است.
11- رطوبت پسته ها قبل از انتقال به انبار بايد جحدود 6-4 درصد باشد.
د) مرحله انبار داري :
1- انتقال محصول به انبار در ساعات خنك انجام شود.
2- مشخصات پسته وارد شده به انبار در يك دفتر مخصوص ثبت و در رديف هاي مشخص چيده شوند تا درصورت نياز بتوان پيگيري نمود.
3- قبل از وارد كردن محموله هاي جديد به انبار بايد باقيمانده محصول قديم را خارج نموده و انبار را كاملاً تميز و با روش هاي مجاز ضدعفوني كرد.
4- انبارها بايد نسبت به حرارت و رطوبت عايق باشند.
5- دما و رطوبت انبار بايد حتي الامكان پايين باشد و با دستگاه هاي خودكار كنترل شوند.
6- دماي تمام محوطه انبار يكسان باشد تا از تجمع رطوبت روي محصول جلوگيري شود.
7- سقف، كف و ديوارهاي انبار بايد بدون شكاف بوده تا زمينه ايجاد آلودگي كاهش يابد.
8- از تماس مستقيم گوني ها با كف و ديواره انبار جلوگيري شود و محصول بر روي پالت هاي چوبي قرار گيرد.
9- در صورت ضرورت مبارزه با آفات انباري ، سموم تدخيني با رعايت اصول فني به كار گرفته شوند و لازم است تهويه انبار به طور كامل صورت گيرد.
منابع مورداستفاده :
- مجتهدي، ح؛د.دانش؛ ب.حقيقي و ش.فتحي.1359.رطوبت نسبي انبار در رفسنجان و بررسي امكان آلودگيپسته‌ها با سم آفلاتوكسين پس از برداشت. بيماري‌هاي گياهي،شماره4-1،جلد16،صفحات85-80
- مرتضوي،ع.1364.آلودگي‌هاي قارچي مواد غذايي.پژوهش درعلم وصنعت.شماره10.
unshelled pistachio nuts.1994.In Codex Almentarius.Vol.58
- Da- Crane. J.c. 1978. Quality of pistachio nuts as affected by time of harvest.j.Amer.Soc. Hort. Sci. 103(3). -codex standard for nesh,D;H.Mojtahedi, R.Branett and A. Campbell.1979. Correlation between climatic data and oflatixin contaminiation of Iranian pistachio nuts. Postharvest Pathologe and Mycotoxins,Vol.69.No.7. -Dichtor,C.R. 1984.Risk estimates of liveer cancer due to aflatoxin exposre from peanuts and peanut products.Food chemistry and toxixoligy .22(6):431-437
- Doster,M.A and T.J Michailides.1994.Aspergillus Moulds Aflatoxin in pistachio Nuts in California Phytopathology, VOL.84,NO.6
- Doster,M.A and T.J. Michailides,1994.ddevelopment of Aspergillus moulds in litter from pistachio.trees.plants disease,vol.78,No.4.
- Doster,M.A and T.J. Michailides .1995. The relationship between date of hull splitting and decay of pistachio nuts by Aspergillus species. PlantsDiseaas,vol.79,NO.8
-FAO.1976.prevention of mycotoxins FAO Food and Nurtotion. Paper 10.
- FAO.1982 mycotoxin surveillance.FAO Food and Nurtotion. Paper 21.
FAO 1997.world wide regulations for mycotoxin 1995.Acompemdium. FAO Food and Nurtotion. Paper 64.
- Farsaie,A,W.F. McClure,and R.J.Monroe.1981.Design and development of an automatic elector-optical sorter for removing BGYfluorescent pistachio nuts.Transaclions of the ASAE.24 (05):1372-1375.
-Frans,k.1996.Research produces repeatable aflotoxin measurements-multiple approaches beginning to yield results for prevention Food processing.
- Joint FAO/EHO Expert committee on Food Additives.1997.Report of the 49th meeting, Annex1Aflotoxin.