پژواک
12th October 2010, 09:20 PM
عمده‌ترین منبع اسیدهای چرب ترانس، روغنهای نباتی جامد (هیدروژنه) هستند که یکی از فاکتورهای مهم در امراض قلبی- عروقی به شمار می‌روند. مرگ و میر در اثر بیماری‌های غیر واگیر از جمله امراض قلبی به طور مستقیم با”تغذیه” ارتباط دارد و نوع میزان روغن مورد مصرف نیز یکی از عوامل مهم است.
به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز به نقل از ایرنا ، اسیدهای چرب ترانس، بخشی از غذای روزانه ماست، شاید در تمام وعده- های غذایی و یا حتی بیشتر در تنقلات روزانه، بیسکویت، کیک و کلوچه، شیرینی بستنی، چیپس، کافی میت، شکلات کره‌گیاهی، سیب زمینی سرخ شده، قورمه سبزی، آش رشته مادر بزرگ و بسیاری دیگر از خوراکی‌های ایرانی و فرنگی که روزانه مصرف می‌کنیم، اسید چرب ترانس وجود دارد.
روغن‌ها و چربی‌های جامد حیوانی یا روغنهای جامد هیدروژنه، حاوی اسیدچرب ترانس هستند و مصرف آنها، میزان “کلسترول بد” بدن را بالا می‌برد.
برای کاهش بیماری‌های قلبی عروقی و مرگ ناشی از آن که رتبه اول در کشور را دارد، تمامی کارشناسان و متخصصان تغذیه و پزشکان، تغذیه ناسالم و درراس آن مصرف روغن نباتی جامد را از مهمترین عوامل ایجاد می‌دانند.
* دکتر مسعود پزشکیان استاد دانشگاه و جراح قلب:
“من هر بار که سینه‌ای را می‌شکافم تا این عروق گرفته را اصلاح کنم، به این مساله فکر می‌کنم که می‌شد با هزینه‌ای اندک اما با پشتکار از دوران کودکی و یا بهتر بگویم از دوران جنینی، مراقب این رگ‌های ظریف که قلب و مغز ما را تغذیه می‌کنند، بود و نگذاشت که اینگونه در تهاجم چربی‌ها حیات ما را تیره کنند و ناتوانی و مرگ به بار آورند.”
دکتر پزشکیان با ابراز تاسف می‌گوید: “بیماری‌های قلبی و یا کامل‌تر بگویم بیماری‌های غیر واگیر که قبلا معضل کشورهای توسعه یافته بود، اکنون در اغلب کشورهای جهان و کشورهای در حال توسعه نیز به طور فزاینده جان انسان‌ها را می‌گیرد.”
این جراح قلب می‌گوید: متاسفانه بخش قابل توجهی از بودجه‌های بهداشتی دراین کشورها صرف درمان‌های دارویی طولانی و استفاده از فناوری‌های پیشرفته برای درمان و یا انواع جراحی‌هایی می‌شود که تنها طبقات مرفه به آن دسترسی دارند و محرومان یا با ناتوانی و معلولیت ناشی ازاین بیماری ها سال‌های آخر عمر راطی می‌کنند و یا دچار مرگ زودرس می‌شوند، در حالی که بخش عمده این بیماری قابل پیشگیری هستند.”
دکتر پزشکیان اضافه می‌کند که “اگر به دقت به شیوه زندگی مردم توجه کنیم متوجه می‌شویم که عواملی مثل تغییر “الگوهای تغذیه‌ای” و ماشینی شدن زندگی اثر انکارناپذیری دراین روند دارد.”
او می‌گوید: “براساس گزارش سازمان بهداشت جهانی در سال ،۲۰۰۱حدود ۶۰ درصد از ۵۶/۵میلیون مرگ در سراسر جهان به علت بیماری‌های غیر واگیر رخ داده است. خطر اصلی بیماری‌های غیر واگیر در جهان مرتبط با تغذیه، فعالیت بدنی و بالا بودن فشار خون است و بعد از آن سیگار و کلسترول قرار داد.” این وزیر سابق وزارت بهداشت خاطرنشان می‌کند که بیش از ۸۰درصد بیماری‌های عروق کرونر و بیش از ۹۰درصد از دیابت نوع دوم با تغییر در شیوه زندگی و “تغذیه” قابل پیشگیری است.
دکتر پزشکیان می‌گوید: روغن‌ها و چربی‌های جامد حیوانی و یا روغنهای گیاهی که با هیدروژنه کردن جامدشان کرده‌اند و حاوی اسیدهای چرب ترانس هستند عامل مهمی در افزایش کلسترول بد ( (ldlهستند.
او یادآور می‌شود که جانشین کردن روغن اشباع نشده یا مایع به جای روغن جامد به طور موثر کلسترول بد را کاهش می‌دهد و احتمال ابتلا به بیماری‌های ایسکمیک قلب را کاهش می‌دهد.
دکتر شیخ‌الاسلام در گفت‌وگویی با خبرنگار علمی ایرنا درباره خطر روغنهای جامد می‌گوید:”برای اسیدهای چرب ترانس در استاندارد ملی حدی تعیین نشده اما توصیه بین‌المللی در جهت به حداقل رساندن آن در رژیم غذایی است که باید کمتر از “پنج گرم” در روز یا دو درصد انرژی دریافتی روزانه باشد.”
مدیر موسسه تغذیه، سلامت و توسعه می‌گوید: نتایج به دست آمده از طرح جامع مطالعات مصرف مواد غذایی در ۲۴استان کشور درسال‌های دهه هفتاد نشان می دهد متوسط فراهمی چربی از تمام گروه‌های غذایی ۶۶گرم در روز است که ۳۸گرم آن از چربی‌ها و روغن‌ها است.
وی می‌گوید: براساس‌این مطالعات متوسط مصرف چربی‌ها و روغن در خانوار شهری و روستایی ۳۹گرم برای هر نفر در روز ( ۴۰گرم در شهر و ۳۸گرم در روستا)است.
خانم شیخ‌الاسلام می‌گوید: با توجه به روند افزایش مصرف چربی و رابطه آن با بیماری‌های قلبی – عروقی ، برنامه ریزی صحیح در مورد افزایش تولید و مصرف “روغن نباتی مایع” به جای “روغن جامد” وآموزش جامعه در زمینه نحوه صحیح نگهداری و مصرف روغن نباتی مایع، ضروری است.
او می‌گوید: براساس مطالعات انجام شده، میزان اسیدهای چرب ترانس در روغنهای نباتی جامد، حدود ۳۵تا ۴۰درصد و در کره‌های نباتی حدود ۲۰ درصد است.
این کارشناس تغذیه توصیه می‌کند که از مصرف شیرینی‌های چرب که با روغنی با کیفیت پایین تراز روغن نباتی تهیه می‌شود، باید جدا خودداری کرد و در مهمانی‌ها به جای آن از میوه استفاده شود.
این عضو هیات علمی وزارت بهداشت به عموم مردم توصیه کرد که مصرف غذاهای آماده، سرخ کردنی و پرچربی را کاهش دهند و به جای آن از غذاهای آب پز، تنوری و کبابی و انواع میوه و سبزی استفاده کنیم و برای پخت و پز و سالاد از روغن مایع گیاهی و برای سرخ کردن در منزل تنها از روغنهای مخصوص سرخ کردن استفاده شود.
متاسفانه بخشی از مردم ما تمایل زیادی به مصرف روغنهای جامد و استفاده از غذاهای سرخ کرده دارند که براساس همین ذایقه برخی از کارخانجات داخلی موفق شده‌اند “روغن نیمه‌جامد” بااسید چرب ترانس کمتر از دو درصد تولید کنند.
در کشور ما با وجود تولید انواع روغنهای مایع گیاهی که به طور طبیعی فاقد “ایزومر ترانس” هستند، باز هم مردم از روغنهای جامد با ترانس بالا استفاده می‌کنند و روغنهای یارانه‌ای هم که با کوپن در اختیار
اقشار کم‌درآمد قرار می‌گیرد نیز هنوز جامد است.
* چه روغن‌هایی مصرف کنیم:
کارشناسان تغذیه توصیه می‌کنند که ساده‌ترین و عملی‌ترین راه برای اجتناب از مصرف روغن‌هایی که حاوی‌اسیدهای چرب است این که باروغن نباتی جامد خداحافظی کنیم و برای خرید منزل تنها دو نوع روغن را درنظر بگیریم:
روغن کلزا(کانولا)،آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون و یا ترکیب آنها باشد و یا روغن مایع مخصوص سرخ کردن.
روغن “دانه‌انگور” که براساس تحقیقات انجام شده اسید لینوئیک روغن هسته‌انگور موجب کاهش کلسترول بد( (ldlو افزایش کلسترول خوب ( (hdlمی‌شود ضمن اینکه طعم آن برای افرادی که طعم روغن زیتون برایشان مطلوب نیست قابل قبول تر است.
روی برچسب قوطی‌های روغن درصد هر یک از اسیدهای چرب تشکیل‌دهنده روغن درج شده، لذا هنگام خرید، اگر کمی حوصله به خرج بدهیم، می‌توانیم نوعی را انتخاب کنیم که”اسید چرب اشباع شده ” کمتری داشته باشد و “اسید چرب ترانس” نداشته باشد و یا در کمترین مقدار (کمتراز دو درصد) باشد.
اداره کل نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی و بهداشتی سال ۸۲بخشنامه‌ای به تمامی دانشگاه‌های کشور صادر کرد که بر اساس ان از صنایع روغن کشور خواسته است که روی بسته بندی روغنهای خوراکی حداکثر اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس درج شود که تولیدکنندگان موظف شدند از ابتدای سال ۸۳ یعنی دو سال پیش برای مصرف‌کنندگان ، این ارقام را ذکر کنند.
گزارش از علیرضا خسروی
به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز به نقل از ایرنا ، اسیدهای چرب ترانس، بخشی از غذای روزانه ماست، شاید در تمام وعده- های غذایی و یا حتی بیشتر در تنقلات روزانه، بیسکویت، کیک و کلوچه، شیرینی بستنی، چیپس، کافی میت، شکلات کره‌گیاهی، سیب زمینی سرخ شده، قورمه سبزی، آش رشته مادر بزرگ و بسیاری دیگر از خوراکی‌های ایرانی و فرنگی که روزانه مصرف می‌کنیم، اسید چرب ترانس وجود دارد.
روغن‌ها و چربی‌های جامد حیوانی یا روغنهای جامد هیدروژنه، حاوی اسیدچرب ترانس هستند و مصرف آنها، میزان “کلسترول بد” بدن را بالا می‌برد.
برای کاهش بیماری‌های قلبی عروقی و مرگ ناشی از آن که رتبه اول در کشور را دارد، تمامی کارشناسان و متخصصان تغذیه و پزشکان، تغذیه ناسالم و درراس آن مصرف روغن نباتی جامد را از مهمترین عوامل ایجاد می‌دانند.
* دکتر مسعود پزشکیان استاد دانشگاه و جراح قلب:
“من هر بار که سینه‌ای را می‌شکافم تا این عروق گرفته را اصلاح کنم، به این مساله فکر می‌کنم که می‌شد با هزینه‌ای اندک اما با پشتکار از دوران کودکی و یا بهتر بگویم از دوران جنینی، مراقب این رگ‌های ظریف که قلب و مغز ما را تغذیه می‌کنند، بود و نگذاشت که اینگونه در تهاجم چربی‌ها حیات ما را تیره کنند و ناتوانی و مرگ به بار آورند.”
دکتر پزشکیان با ابراز تاسف می‌گوید: “بیماری‌های قلبی و یا کامل‌تر بگویم بیماری‌های غیر واگیر که قبلا معضل کشورهای توسعه یافته بود، اکنون در اغلب کشورهای جهان و کشورهای در حال توسعه نیز به طور فزاینده جان انسان‌ها را می‌گیرد.”
این جراح قلب می‌گوید: متاسفانه بخش قابل توجهی از بودجه‌های بهداشتی دراین کشورها صرف درمان‌های دارویی طولانی و استفاده از فناوری‌های پیشرفته برای درمان و یا انواع جراحی‌هایی می‌شود که تنها طبقات مرفه به آن دسترسی دارند و محرومان یا با ناتوانی و معلولیت ناشی ازاین بیماری ها سال‌های آخر عمر راطی می‌کنند و یا دچار مرگ زودرس می‌شوند، در حالی که بخش عمده این بیماری قابل پیشگیری هستند.”
دکتر پزشکیان اضافه می‌کند که “اگر به دقت به شیوه زندگی مردم توجه کنیم متوجه می‌شویم که عواملی مثل تغییر “الگوهای تغذیه‌ای” و ماشینی شدن زندگی اثر انکارناپذیری دراین روند دارد.”
او می‌گوید: “براساس گزارش سازمان بهداشت جهانی در سال ،۲۰۰۱حدود ۶۰ درصد از ۵۶/۵میلیون مرگ در سراسر جهان به علت بیماری‌های غیر واگیر رخ داده است. خطر اصلی بیماری‌های غیر واگیر در جهان مرتبط با تغذیه، فعالیت بدنی و بالا بودن فشار خون است و بعد از آن سیگار و کلسترول قرار داد.” این وزیر سابق وزارت بهداشت خاطرنشان می‌کند که بیش از ۸۰درصد بیماری‌های عروق کرونر و بیش از ۹۰درصد از دیابت نوع دوم با تغییر در شیوه زندگی و “تغذیه” قابل پیشگیری است.
دکتر پزشکیان می‌گوید: روغن‌ها و چربی‌های جامد حیوانی و یا روغنهای گیاهی که با هیدروژنه کردن جامدشان کرده‌اند و حاوی اسیدهای چرب ترانس هستند عامل مهمی در افزایش کلسترول بد ( (ldlهستند.
او یادآور می‌شود که جانشین کردن روغن اشباع نشده یا مایع به جای روغن جامد به طور موثر کلسترول بد را کاهش می‌دهد و احتمال ابتلا به بیماری‌های ایسکمیک قلب را کاهش می‌دهد.
دکتر شیخ‌الاسلام در گفت‌وگویی با خبرنگار علمی ایرنا درباره خطر روغنهای جامد می‌گوید:”برای اسیدهای چرب ترانس در استاندارد ملی حدی تعیین نشده اما توصیه بین‌المللی در جهت به حداقل رساندن آن در رژیم غذایی است که باید کمتر از “پنج گرم” در روز یا دو درصد انرژی دریافتی روزانه باشد.”
مدیر موسسه تغذیه، سلامت و توسعه می‌گوید: نتایج به دست آمده از طرح جامع مطالعات مصرف مواد غذایی در ۲۴استان کشور درسال‌های دهه هفتاد نشان می دهد متوسط فراهمی چربی از تمام گروه‌های غذایی ۶۶گرم در روز است که ۳۸گرم آن از چربی‌ها و روغن‌ها است.
وی می‌گوید: براساس‌این مطالعات متوسط مصرف چربی‌ها و روغن در خانوار شهری و روستایی ۳۹گرم برای هر نفر در روز ( ۴۰گرم در شهر و ۳۸گرم در روستا)است.
خانم شیخ‌الاسلام می‌گوید: با توجه به روند افزایش مصرف چربی و رابطه آن با بیماری‌های قلبی – عروقی ، برنامه ریزی صحیح در مورد افزایش تولید و مصرف “روغن نباتی مایع” به جای “روغن جامد” وآموزش جامعه در زمینه نحوه صحیح نگهداری و مصرف روغن نباتی مایع، ضروری است.
او می‌گوید: براساس مطالعات انجام شده، میزان اسیدهای چرب ترانس در روغنهای نباتی جامد، حدود ۳۵تا ۴۰درصد و در کره‌های نباتی حدود ۲۰ درصد است.
این کارشناس تغذیه توصیه می‌کند که از مصرف شیرینی‌های چرب که با روغنی با کیفیت پایین تراز روغن نباتی تهیه می‌شود، باید جدا خودداری کرد و در مهمانی‌ها به جای آن از میوه استفاده شود.
این عضو هیات علمی وزارت بهداشت به عموم مردم توصیه کرد که مصرف غذاهای آماده، سرخ کردنی و پرچربی را کاهش دهند و به جای آن از غذاهای آب پز، تنوری و کبابی و انواع میوه و سبزی استفاده کنیم و برای پخت و پز و سالاد از روغن مایع گیاهی و برای سرخ کردن در منزل تنها از روغنهای مخصوص سرخ کردن استفاده شود.
متاسفانه بخشی از مردم ما تمایل زیادی به مصرف روغنهای جامد و استفاده از غذاهای سرخ کرده دارند که براساس همین ذایقه برخی از کارخانجات داخلی موفق شده‌اند “روغن نیمه‌جامد” بااسید چرب ترانس کمتر از دو درصد تولید کنند.
در کشور ما با وجود تولید انواع روغنهای مایع گیاهی که به طور طبیعی فاقد “ایزومر ترانس” هستند، باز هم مردم از روغنهای جامد با ترانس بالا استفاده می‌کنند و روغنهای یارانه‌ای هم که با کوپن در اختیار
اقشار کم‌درآمد قرار می‌گیرد نیز هنوز جامد است.
* چه روغن‌هایی مصرف کنیم:
کارشناسان تغذیه توصیه می‌کنند که ساده‌ترین و عملی‌ترین راه برای اجتناب از مصرف روغن‌هایی که حاوی‌اسیدهای چرب است این که باروغن نباتی جامد خداحافظی کنیم و برای خرید منزل تنها دو نوع روغن را درنظر بگیریم:
روغن کلزا(کانولا)،آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون و یا ترکیب آنها باشد و یا روغن مایع مخصوص سرخ کردن.
روغن “دانه‌انگور” که براساس تحقیقات انجام شده اسید لینوئیک روغن هسته‌انگور موجب کاهش کلسترول بد( (ldlو افزایش کلسترول خوب ( (hdlمی‌شود ضمن اینکه طعم آن برای افرادی که طعم روغن زیتون برایشان مطلوب نیست قابل قبول تر است.
روی برچسب قوطی‌های روغن درصد هر یک از اسیدهای چرب تشکیل‌دهنده روغن درج شده، لذا هنگام خرید، اگر کمی حوصله به خرج بدهیم، می‌توانیم نوعی را انتخاب کنیم که”اسید چرب اشباع شده ” کمتری داشته باشد و “اسید چرب ترانس” نداشته باشد و یا در کمترین مقدار (کمتراز دو درصد) باشد.
اداره کل نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی و بهداشتی سال ۸۲بخشنامه‌ای به تمامی دانشگاه‌های کشور صادر کرد که بر اساس ان از صنایع روغن کشور خواسته است که روی بسته بندی روغنهای خوراکی حداکثر اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس درج شود که تولیدکنندگان موظف شدند از ابتدای سال ۸۳ یعنی دو سال پیش برای مصرف‌کنندگان ، این ارقام را ذکر کنند.
گزارش از علیرضا خسروی