Mina_Mehr
10th October 2010, 03:22 PM
مصرف انواع چربي، روغن‌ها و مواد غذايي سرخكرده مستعد كننده ابتلا به انواع سرطان از جمله سرطان‌هاي كولون، پروستات، ريه و بيماري آندومتريوز است. به نظر مي‌رسد اسيدهاي چرب ترانس و اشباع (در كيك‌ها، كلوچه‌ها، كراكرها، غذاهاي حيواني، مارگارين، روغن سرخكرده و چيپس) خطرناك‌ترين چربي‌ها است.
كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت گفت: مصرف انواع چربي‌ها، روغن‌ها و مواد غذايي سرخكرده مستعد كننده ابتلا به انواع سرطان از جمله سرطان‌هاي كولون، پروستات و ريه است.
به گزارش فارس، روغن‌ها و چربي‌ها مانند تمام مواد غذايي شامل تركيبات مختلفي هستند و جزئي‌ترين بخش آنها اسيدهاي چرب است. اسيدهاي چرب به فرم اشباع شده و اشباع نشده (غير اشباع) وجود دارند.
فرزانه صادقي قطب آبادي، كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت در گفت‌و‌گوي تفصيلي درباره مضرات روغن‌ها مي‌گويد: اسيدهاي چرب غير اشباع موجود در انواع روغن و چربي چه در مواد غذايي و چه در بدن ما داراي يك شكل طبيعي مولكولي هستند كه در اصطلاح علمي به آن حالت "سيس " مي‌گويند.
به گفته وي عملياتي كه طي آن روغن نباتي مايع تبديل به روغن نباتي جامد مي‌شود را هيدروژنه كردن (هيدروژناسيون) مي‌گويند كه موجب اشباع شدن اسيدهاي چرب متشكله روغن مي‌شود.
كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت افزود: طي فرآيند توليد روغن نباتي جامد فرم طبيعي مولكلول اسيد چرب تغيير مي‌كند و يك اسيد چرب غير عادي ايجاد مي‌شود كه به آن "اسيد چرب ترانس " مي‌گويند.
وي گفت: اسيد چرب ترانس دشمن مخفي در روغن‌هاي نباتي جامد و مارگارين است و رنگ و بوي خاصي ندارد و در آزمايشگاه قابل اندازه گيري است. به علاوه در اين فرآيند مقدار اسيدهاي چرب اشباع در روغن افـزايش مي‌يابد و روغن به فرم جامد تبديل مي‌شود و هر چه ميزان اسيدهاي چرب اشباع در روغن بالاتر باشد، روغن سفت‌تر است.
صادقي اضافه كرد: مصرف انواع چربي، روغن‌ها و مواد غذايي سرخكرده مستعد كننده ابتلا به انواع سرطان از جمله سرطان‌هاي كولون، پروستات، ريه و بيماري آندومتريوز است. به نظر مي‌رسد اسيدهاي چرب ترانس و اشباع (در كيك‌ها، كلوچه‌ها، كراكرها، غذاهاي حيواني، مارگارين، روغن سرخكرده و چيپس) خطرناك‌ترين چربي‌ها است.
وي اضافه كرد: "كلسترول " يك تركيب ليپيدي است كه در ساختمان غشا و ليپيو پروتئين‌هاي خون وجود دارد. در يك فرد بالغ به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن 2 گرم كلسترول وجود دارد نه فقط به حفظ ساختمان غشاي سلول كمك مي‌كند بلكه در ساخت نمك‌هاي صفراوي و هورمون‌هاي استروئيدي نيز مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در صورتي كه رژيم حاوي مقدار ناكافي كلسترول باشد كبد آن را از ساير چربي‌هاي مصرف شده خواهد ساخت.
كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت افزود: روغن‌هاي نباتي مايع كه حاوي اسيدهاي چرب غير اشباع بالا هستند در كاهش كلسترول و كاهش خطر بروز بيماري‌هاي قلبي و عروقي اثر مثبت دارند. در ميان روغن‌هاي مايع، روغن زيتون و كلزا حاوي اسيدهاي چرب تك غير اشباع و روغن سويا و كلزا حاوي اسيدهاي چرب چند غير اشباع بالايي هستند. روغن ماهي، روغن زيتون و مغزها از منابع بسيار خوب روغن است.
صادقي گفت: روغن ماهي به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب امگا3 و روغن زيتون و مغزها به دليل دارا بودن اسيد اولئيك فراوان موجب كاهش كلسترول بد (ldl ) مي‌شود.
وي گفت: در برخي از ماهي‌ها (ماهي آزاد، تن، ساردين و سالمون) اسيد چرب امگا 3 به مقدار فراوان وجود دارد كه در پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي- عروقي حائز اهميت است.
وي اضافه كرد: با توجه به اينكه يك فرد بالغ با فعاليت بدني متوسط مي‌تواند حداقل 36 گرم و حداكثر 70گرم (حدود 6 قاشق غذاخوري) روغن و چربي مصرف كند، بايد به كاربرد انواع روغن در مصرف دقت كرد.
كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت گفت: روغن مايع براي استفاده در سالاد و پخت و پز و غذاهايي كه نياز به سرخ كردن در حرارت زياد ندارند و روغن سرخ كردني به علت پايداري زياد در برابر حرارت و استفاده در غذاهايي كه نياز به سرخ كردن طولاني و عميق دارند، مناسب است.
صادقي افزود: روغن‌هاي مايع بسيار به نور و شرايط نگهداري حساس هستند و بايد آنهايي را براي خريد انتخاب كرد كه در ظروف غير شفاف، كاملاً بسته، دور از تابش نور و در درجه حرارت پايين نگهداري شده‌اند. ظاهر بسته روغن نيز بايد مناسب و بي‌عيب باشد بدين ترتيب كه بهداشتي و فاقد هر گونه عيبي مثل فرورفتگي، آلودگي و زنگ زدگي باشد. اندازه بسته يا وزن روغن بايد با مصرف خانوار تناسب داشته باشد و ميزان خريد با توجه به مقدار مصرف خانواده و در حجم هاي مختلف صورت گيرد.
وي اضافه كرد: مصرف روغن زيتون براي مصارف مختلف پخت مناسب است ولي مانند ساير روغن هاي مايع به حرارت بالا حساس است. همچنين مصرف آن به عنوان جايگزين سس‌هاي سالاد توصيه مي‌شود. به جاي سس‌هاي چرب در سالاد از روغن زيتون يا آبليمو يا سركه و سبزي‌هاي معطر استفاده شود.
كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت گفت: استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن موجب ايجاد تركيبات شيميايي نامطلوب مي‌شود. اين مواد باعث كدر، بدبو و غليظ شدن روغن و دود كردن آن مي‌شود. بنابراين روغن را با شعله كم حرارت دهيد.
صادقي افزود: استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن موجب ايجاد تركيبات شيميايي نامطلوب در روغن مي‌شود. وقتي غلظت اين تركيبات زياد باشد روغن كدر، بدبو و غليظ مي‌شود. حرارت همچنين موجب دود كردن روغن مي‌شود بنابراين بايد روغن با شعله كم حرارت داده شود و از مصرف مجدد روغن حرارت ديده پرهيز شود.
كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت گفت: مصرف انواع چربي‌ها، روغن‌ها و مواد غذايي سرخكرده مستعد كننده ابتلا به انواع سرطان از جمله سرطان‌هاي كولون، پروستات و ريه است.
به گزارش فارس، روغن‌ها و چربي‌ها مانند تمام مواد غذايي شامل تركيبات مختلفي هستند و جزئي‌ترين بخش آنها اسيدهاي چرب است. اسيدهاي چرب به فرم اشباع شده و اشباع نشده (غير اشباع) وجود دارند.
فرزانه صادقي قطب آبادي، كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت در گفت‌و‌گوي تفصيلي درباره مضرات روغن‌ها مي‌گويد: اسيدهاي چرب غير اشباع موجود در انواع روغن و چربي چه در مواد غذايي و چه در بدن ما داراي يك شكل طبيعي مولكولي هستند كه در اصطلاح علمي به آن حالت "سيس " مي‌گويند.
به گفته وي عملياتي كه طي آن روغن نباتي مايع تبديل به روغن نباتي جامد مي‌شود را هيدروژنه كردن (هيدروژناسيون) مي‌گويند كه موجب اشباع شدن اسيدهاي چرب متشكله روغن مي‌شود.
كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت افزود: طي فرآيند توليد روغن نباتي جامد فرم طبيعي مولكلول اسيد چرب تغيير مي‌كند و يك اسيد چرب غير عادي ايجاد مي‌شود كه به آن "اسيد چرب ترانس " مي‌گويند.
وي گفت: اسيد چرب ترانس دشمن مخفي در روغن‌هاي نباتي جامد و مارگارين است و رنگ و بوي خاصي ندارد و در آزمايشگاه قابل اندازه گيري است. به علاوه در اين فرآيند مقدار اسيدهاي چرب اشباع در روغن افـزايش مي‌يابد و روغن به فرم جامد تبديل مي‌شود و هر چه ميزان اسيدهاي چرب اشباع در روغن بالاتر باشد، روغن سفت‌تر است.
صادقي اضافه كرد: مصرف انواع چربي، روغن‌ها و مواد غذايي سرخكرده مستعد كننده ابتلا به انواع سرطان از جمله سرطان‌هاي كولون، پروستات، ريه و بيماري آندومتريوز است. به نظر مي‌رسد اسيدهاي چرب ترانس و اشباع (در كيك‌ها، كلوچه‌ها، كراكرها، غذاهاي حيواني، مارگارين، روغن سرخكرده و چيپس) خطرناك‌ترين چربي‌ها است.
وي اضافه كرد: "كلسترول " يك تركيب ليپيدي است كه در ساختمان غشا و ليپيو پروتئين‌هاي خون وجود دارد. در يك فرد بالغ به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن 2 گرم كلسترول وجود دارد نه فقط به حفظ ساختمان غشاي سلول كمك مي‌كند بلكه در ساخت نمك‌هاي صفراوي و هورمون‌هاي استروئيدي نيز مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در صورتي كه رژيم حاوي مقدار ناكافي كلسترول باشد كبد آن را از ساير چربي‌هاي مصرف شده خواهد ساخت.
كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت افزود: روغن‌هاي نباتي مايع كه حاوي اسيدهاي چرب غير اشباع بالا هستند در كاهش كلسترول و كاهش خطر بروز بيماري‌هاي قلبي و عروقي اثر مثبت دارند. در ميان روغن‌هاي مايع، روغن زيتون و كلزا حاوي اسيدهاي چرب تك غير اشباع و روغن سويا و كلزا حاوي اسيدهاي چرب چند غير اشباع بالايي هستند. روغن ماهي، روغن زيتون و مغزها از منابع بسيار خوب روغن است.
صادقي گفت: روغن ماهي به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب امگا3 و روغن زيتون و مغزها به دليل دارا بودن اسيد اولئيك فراوان موجب كاهش كلسترول بد (ldl ) مي‌شود.
وي گفت: در برخي از ماهي‌ها (ماهي آزاد، تن، ساردين و سالمون) اسيد چرب امگا 3 به مقدار فراوان وجود دارد كه در پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي- عروقي حائز اهميت است.
وي اضافه كرد: با توجه به اينكه يك فرد بالغ با فعاليت بدني متوسط مي‌تواند حداقل 36 گرم و حداكثر 70گرم (حدود 6 قاشق غذاخوري) روغن و چربي مصرف كند، بايد به كاربرد انواع روغن در مصرف دقت كرد.
كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت گفت: روغن مايع براي استفاده در سالاد و پخت و پز و غذاهايي كه نياز به سرخ كردن در حرارت زياد ندارند و روغن سرخ كردني به علت پايداري زياد در برابر حرارت و استفاده در غذاهايي كه نياز به سرخ كردن طولاني و عميق دارند، مناسب است.
صادقي افزود: روغن‌هاي مايع بسيار به نور و شرايط نگهداري حساس هستند و بايد آنهايي را براي خريد انتخاب كرد كه در ظروف غير شفاف، كاملاً بسته، دور از تابش نور و در درجه حرارت پايين نگهداري شده‌اند. ظاهر بسته روغن نيز بايد مناسب و بي‌عيب باشد بدين ترتيب كه بهداشتي و فاقد هر گونه عيبي مثل فرورفتگي، آلودگي و زنگ زدگي باشد. اندازه بسته يا وزن روغن بايد با مصرف خانوار تناسب داشته باشد و ميزان خريد با توجه به مقدار مصرف خانواده و در حجم هاي مختلف صورت گيرد.
وي اضافه كرد: مصرف روغن زيتون براي مصارف مختلف پخت مناسب است ولي مانند ساير روغن هاي مايع به حرارت بالا حساس است. همچنين مصرف آن به عنوان جايگزين سس‌هاي سالاد توصيه مي‌شود. به جاي سس‌هاي چرب در سالاد از روغن زيتون يا آبليمو يا سركه و سبزي‌هاي معطر استفاده شود.
كارشناس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت گفت: استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن موجب ايجاد تركيبات شيميايي نامطلوب مي‌شود. اين مواد باعث كدر، بدبو و غليظ شدن روغن و دود كردن آن مي‌شود. بنابراين روغن را با شعله كم حرارت دهيد.
صادقي افزود: استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن موجب ايجاد تركيبات شيميايي نامطلوب در روغن مي‌شود. وقتي غلظت اين تركيبات زياد باشد روغن كدر، بدبو و غليظ مي‌شود. حرارت همچنين موجب دود كردن روغن مي‌شود بنابراين بايد روغن با شعله كم حرارت داده شود و از مصرف مجدد روغن حرارت ديده پرهيز شود.