NeshaNi
26th May 2010, 01:31 PM
امروزه با در اختیار داشتن تکنولوژی نگهداری محصولات غذایی ، دسترسی به مواد غذایی در غیر فصل تولید امکانپذیر شده است . با این حال مصرف برخی از مواد غذایی تابع فصل بوده و بدن بیشتر آن را می طلبد ، به عنوان مثال می توان به مصرف خربزه و هندوانه در فصل تابستان نسبت به فصل زمستان و یا بالعکس مصرف مرکبات در فصل زمستان نسبت به فصل تابستان اشاره نمود . در این راستا ، بستنی از جمله مواد غذایی است که اگر چه دسترسی به آن در تمام فصول امکانپذیر می باشد ، ولی مصرف این ماده خوراکی خوشمزه ، مقوی و سلامت بخش در فصل تابستان با توجه به افزایش دما ، بیشتر می شود . با این حال بستنی علیرغم مقوی بودن ، به دلیل ترکیبات آن به ویژه شیر ،از فسادپذیری بسیار بالایی برخوردار است که باید مدنظر مصرف کنندگان باشد .
تاریخچه ی بستنی :
تاریخچه ی بستنی به چهارصد سال قبل از میلاد بر می گردد . در آن زمان انواع نوشیدنی را بعد از سرد کردن و انجماد مصرف می کردند . چنین گفته اند که «نرو» امپراتور روم ( 62 میلادی ) هر ساله تعدادی از غلامان خود را برای آوردن برف و یخ معطر ، به کوه ها می فرستاد . همچنین می گویند مارکوپولو در بازگشت از خاور دور در قرن سیزدهم ، طریقه ی ساخت بستنی یخی را که از هزاران سال پیش در آسیا تولید می شد ، به ارمغان آورد .
تعریف بستنی :
محصول لبنی منجمد شده ای است که از ترکیب شیر ، کره ، خامه ، شیر خشک ، شکر ، مواد پایدارکننده ، امولسیفایرها ، رنگ ، عطر و طعم دهنده های مجاز و طبیعی تشکیل شده است . همچنین در ترکیب بستنی ، موارد دیگری مثل فرآورده های تخم مرغ ، رنگ و نشاسته هیدرولیز شده نیز ممکن است به کار رفته باشند . این اجزاء که در ترکیب ، به آن مخلوط بستنی گفته می شود ، قبل از انجماد ، عملیات سالم سازی و همگن سازی روی آن انجام می گیرد .
ارزش غذایی بستنی :
بستنی ماده خوراکی خوشمزه ، مقوی ، سلامتبخش و یکی از عالی ترین منابع انرژی غذایی است که 2 تا 3 برابر شیر چربی دارد و بیشتر از نصف کل مواد جامد آن قند است . بنابراین ارزش غذایی بستنی و همچنین قدرت چاق کنندگی آن بسیار بالا است . بستنی منبع عالی از ویتامین a ، منبعی برای ویتامین های b1 (تیامین ) ، b2 (ریبوفلاوین ) و منبع خوبی از ویتامین b3 (نیاسین ) و ویتامین e است . در بستنی میوه ای ، ویتامین c نیز وجود دارد .
بستنی برای کودکان و افرادی که می خواهند افزایش وزن داشته باشند ، غذای مطلوبی می باشد . همانند شیر ، بستنی منبع غنی از ویتامین های اساسی است . ویتامین هایی که بدون آنها رشد و سلامت انسان دچار اختلالاتی می شود .پروتئین بستنی کمی بیشتر از شیر است . بستنی منبع غذایی غنی از کلسیم ، فسفر و دیگر مواد معدنی مورد نیاز است که در ساختار استخوان و دندان موثر می باشند کلسیم بستنی به خوبی قابل هضم است .
به طور کلی برآورد می شود که 70 گرم بستنی به عنوان یک وعده ی خوراکی متوسط ، تقریباً 130 کیلوکالری انرژی دارد و حاوی 3 گرم پروتئین ، 100 میلی گرم کلسیم ، 70 کیلو گرم فسفر ، 250 واحد بین المللی ویتامین a ، 120 میکروگرم ریبوفلاوین و 30 میکروگرم تیامین است .
انواع بستنی :
بستنی ها را می توان بر اساس میزان چربی و یا محتویات بستنی ، طبقه بندی کرد ؛ مانند :بستنی با چربی کاهش یافته (25 درصد کمتر از چربی معمولی )
بستنی نیم چرب (50 درصد کمتر از چربی معمولی و کالری زایی آن دو سوم بستنی معمولی )
بستنی کم چرب (حداکثر 3 گرم چربی دارد ) بستنی بدون چربی ( حداکثر 0/5 گرم چربی دارد ) .
بستنی حاوی رنگ ، بستنی شکلاتی ، بستنی میوه ای ، بستنی مغزدار ، بستنی شیری ، بستنی یخی و ...
بستنی معمولی :
این بستنی حاوی مقدار زیادی چربی شیر و شیر است . مقدار چربی شیر در بستنی معمولاً بین 10 تا 14 درصد می باشد . البته در بستنی های مخصوص این میزان بیشتر از 20 درصد است .
فساد بستنی :
بستنی علیرغم داشتن ارزش غذایی بالا ، به دلیل وجود ترکیبات بسیار فاسد شدنی نظیر شیر ، خامه و ... به سرعت فساد پذیر می باشد . بستنی مهم ترین فرآورده لبنی است که می تواند باعث بروز بیماری تب مالت شود . به عبارتی بستنی به دلیل داشتن شیر و خامه از مهم ترین فرآورده هایی است که موجب بیماری تب مالت می شود . از سوی دیگر ، بستنی محصولی منجمد است ، ولی انجماد ، باعث از بین رفتن تمامی میکروب ها نمی شود ، بلکه فعالیت برخی میکروب ها اگر در دمای مناسب قرار گیرند ،به سرعت شروع به رشد و تکثیر می کنند و باعث فساد بستنی می شوند .
بدین دلیل است که می گویند چنانچه بستنی از حالت انجماد خارج شده باشد ، نباید مصرف شود .
از سویی کیفیت و فسادپذیری سریع شیر و دیگر اجزاء تشکیل دهنده بستنی ، سبب شده که در صورت عدم رعایت مراحل بهداشتی (چه به صورت فردی و چه به صورت تکنولوژی و محیطی )در هنگام تولید بستنی ، این محصول به سرعت فاسد شود و مصرف کننده را با بیماری های خطرناک مواجه سازد ، لذا بهتر است از بستنی هایی که باشیر پاستوریزه تهیه می شوند ، استفاده گردد و از مصرف بستنی های فاقد شناسنامه (تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء ، شماره پروانه ساخت ، شماره پروانه بهره برداری ، علامت استاندارد ، محل کارخانه و تلفن تماس )اجتناب شود .
نگهداری بستنی :
وقتی بستنی را از مغازه خریداری می کنید ، باید سفت و محکم باشد . چنانچه بسته ها به هم چسبیده باشند و یا علامت یخ زدگی مشاهده شود ، می تواند بیانگر انجماد دوباره آنها باشد (یخ آنها یکبار ذوب شده است ).
بستنی می تواند به مدت 2 ماه یا کمتر در فریزر نگهداری شود ، به شرطی که درب آن بسته بماند .چنانچه بستنی بیشتر از 1 ماه در فریزر بماند ، مناسب تر است ظرف اصلی بستنی به وسیله ی کاغذ یا پوشنده دیگر فریزری ، بسته بندی شود (پوشش داده شود ).
چنانچه ظرف بستنی باز شود ، باید بستنی را به گونه ای پوشش داد تا کمتر کریستال های یخ تشکیل شود ، زیرا بافت یکدست آن از بین می رود و یخی می شود . برای کیفیت مناسب ، بستنی را بین 7 تا 10 روز بعد از خرید مصرف کنید . چنانچه بستنی خارج از فریزر قرار گیرد و سطح آن شروع به ذوب شدن نماید ، بستنی کیفیت خود را از دست می دهد اگر بستنی قبل از مصرف کاملاً ذوب شود به دلیل وجود خطر باید دور ریخته شود .
مدت زمان نگهداری بستنی در ظرف اصلی و در فریزر چنانچه بسته بندی آن باز نشده باشد ، 2 ماه و چنانچه ظرف بستنی (بسته بندی آن ) باز شده باشد ، 2 تا 3 هفته می باشد . ضمناً بستنی را نباید در یخچال نگهداری کرد.
تاریخچه ی بستنی :
تاریخچه ی بستنی به چهارصد سال قبل از میلاد بر می گردد . در آن زمان انواع نوشیدنی را بعد از سرد کردن و انجماد مصرف می کردند . چنین گفته اند که «نرو» امپراتور روم ( 62 میلادی ) هر ساله تعدادی از غلامان خود را برای آوردن برف و یخ معطر ، به کوه ها می فرستاد . همچنین می گویند مارکوپولو در بازگشت از خاور دور در قرن سیزدهم ، طریقه ی ساخت بستنی یخی را که از هزاران سال پیش در آسیا تولید می شد ، به ارمغان آورد .
تعریف بستنی :
محصول لبنی منجمد شده ای است که از ترکیب شیر ، کره ، خامه ، شیر خشک ، شکر ، مواد پایدارکننده ، امولسیفایرها ، رنگ ، عطر و طعم دهنده های مجاز و طبیعی تشکیل شده است . همچنین در ترکیب بستنی ، موارد دیگری مثل فرآورده های تخم مرغ ، رنگ و نشاسته هیدرولیز شده نیز ممکن است به کار رفته باشند . این اجزاء که در ترکیب ، به آن مخلوط بستنی گفته می شود ، قبل از انجماد ، عملیات سالم سازی و همگن سازی روی آن انجام می گیرد .
ارزش غذایی بستنی :
بستنی ماده خوراکی خوشمزه ، مقوی ، سلامتبخش و یکی از عالی ترین منابع انرژی غذایی است که 2 تا 3 برابر شیر چربی دارد و بیشتر از نصف کل مواد جامد آن قند است . بنابراین ارزش غذایی بستنی و همچنین قدرت چاق کنندگی آن بسیار بالا است . بستنی منبع عالی از ویتامین a ، منبعی برای ویتامین های b1 (تیامین ) ، b2 (ریبوفلاوین ) و منبع خوبی از ویتامین b3 (نیاسین ) و ویتامین e است . در بستنی میوه ای ، ویتامین c نیز وجود دارد .
بستنی برای کودکان و افرادی که می خواهند افزایش وزن داشته باشند ، غذای مطلوبی می باشد . همانند شیر ، بستنی منبع غنی از ویتامین های اساسی است . ویتامین هایی که بدون آنها رشد و سلامت انسان دچار اختلالاتی می شود .پروتئین بستنی کمی بیشتر از شیر است . بستنی منبع غذایی غنی از کلسیم ، فسفر و دیگر مواد معدنی مورد نیاز است که در ساختار استخوان و دندان موثر می باشند کلسیم بستنی به خوبی قابل هضم است .
به طور کلی برآورد می شود که 70 گرم بستنی به عنوان یک وعده ی خوراکی متوسط ، تقریباً 130 کیلوکالری انرژی دارد و حاوی 3 گرم پروتئین ، 100 میلی گرم کلسیم ، 70 کیلو گرم فسفر ، 250 واحد بین المللی ویتامین a ، 120 میکروگرم ریبوفلاوین و 30 میکروگرم تیامین است .
انواع بستنی :
بستنی ها را می توان بر اساس میزان چربی و یا محتویات بستنی ، طبقه بندی کرد ؛ مانند :بستنی با چربی کاهش یافته (25 درصد کمتر از چربی معمولی )
بستنی نیم چرب (50 درصد کمتر از چربی معمولی و کالری زایی آن دو سوم بستنی معمولی )
بستنی کم چرب (حداکثر 3 گرم چربی دارد ) بستنی بدون چربی ( حداکثر 0/5 گرم چربی دارد ) .
بستنی حاوی رنگ ، بستنی شکلاتی ، بستنی میوه ای ، بستنی مغزدار ، بستنی شیری ، بستنی یخی و ...
بستنی معمولی :
این بستنی حاوی مقدار زیادی چربی شیر و شیر است . مقدار چربی شیر در بستنی معمولاً بین 10 تا 14 درصد می باشد . البته در بستنی های مخصوص این میزان بیشتر از 20 درصد است .
فساد بستنی :
بستنی علیرغم داشتن ارزش غذایی بالا ، به دلیل وجود ترکیبات بسیار فاسد شدنی نظیر شیر ، خامه و ... به سرعت فساد پذیر می باشد . بستنی مهم ترین فرآورده لبنی است که می تواند باعث بروز بیماری تب مالت شود . به عبارتی بستنی به دلیل داشتن شیر و خامه از مهم ترین فرآورده هایی است که موجب بیماری تب مالت می شود . از سوی دیگر ، بستنی محصولی منجمد است ، ولی انجماد ، باعث از بین رفتن تمامی میکروب ها نمی شود ، بلکه فعالیت برخی میکروب ها اگر در دمای مناسب قرار گیرند ،به سرعت شروع به رشد و تکثیر می کنند و باعث فساد بستنی می شوند .
بدین دلیل است که می گویند چنانچه بستنی از حالت انجماد خارج شده باشد ، نباید مصرف شود .
از سویی کیفیت و فسادپذیری سریع شیر و دیگر اجزاء تشکیل دهنده بستنی ، سبب شده که در صورت عدم رعایت مراحل بهداشتی (چه به صورت فردی و چه به صورت تکنولوژی و محیطی )در هنگام تولید بستنی ، این محصول به سرعت فاسد شود و مصرف کننده را با بیماری های خطرناک مواجه سازد ، لذا بهتر است از بستنی هایی که باشیر پاستوریزه تهیه می شوند ، استفاده گردد و از مصرف بستنی های فاقد شناسنامه (تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء ، شماره پروانه ساخت ، شماره پروانه بهره برداری ، علامت استاندارد ، محل کارخانه و تلفن تماس )اجتناب شود .
نگهداری بستنی :
وقتی بستنی را از مغازه خریداری می کنید ، باید سفت و محکم باشد . چنانچه بسته ها به هم چسبیده باشند و یا علامت یخ زدگی مشاهده شود ، می تواند بیانگر انجماد دوباره آنها باشد (یخ آنها یکبار ذوب شده است ).
بستنی می تواند به مدت 2 ماه یا کمتر در فریزر نگهداری شود ، به شرطی که درب آن بسته بماند .چنانچه بستنی بیشتر از 1 ماه در فریزر بماند ، مناسب تر است ظرف اصلی بستنی به وسیله ی کاغذ یا پوشنده دیگر فریزری ، بسته بندی شود (پوشش داده شود ).
چنانچه ظرف بستنی باز شود ، باید بستنی را به گونه ای پوشش داد تا کمتر کریستال های یخ تشکیل شود ، زیرا بافت یکدست آن از بین می رود و یخی می شود . برای کیفیت مناسب ، بستنی را بین 7 تا 10 روز بعد از خرید مصرف کنید . چنانچه بستنی خارج از فریزر قرار گیرد و سطح آن شروع به ذوب شدن نماید ، بستنی کیفیت خود را از دست می دهد اگر بستنی قبل از مصرف کاملاً ذوب شود به دلیل وجود خطر باید دور ریخته شود .
مدت زمان نگهداری بستنی در ظرف اصلی و در فریزر چنانچه بسته بندی آن باز نشده باشد ، 2 ماه و چنانچه ظرف بستنی (بسته بندی آن ) باز شده باشد ، 2 تا 3 هفته می باشد . ضمناً بستنی را نباید در یخچال نگهداری کرد.