AvAstiN
28th April 2010, 08:56 PM
وزير بهداشت، درمان و آموزش پزشکي در گفتگو با خبرنگار سلامت اعلام کرد با توجه به گسترش روزافزون زندگي شهري در سال‌هاي اخير و کنترل هر چه بيشتر بيماري‌هاي عفوني واگيردار، به نظر مي‌رسد پيشگيري و کنترل بيماري‌هاي غيرواگير که از پيامدهاي پديده شهرنشيني است، بايد بيش از پيش موردتوجه قرار گيرد....
دکتر مرضيه وحيد دستجردي با اعلام اين مطلب افزود: «يکي از عوامل مشکل‌زا در زندگي شهري نوع تغذيه افراد است که در کنار کم‌تحرکي سلامت آنان را به خطر مي‌اندازد بنابراين بهبود تغذيه بايد يکي از اولويت‌هاي اصلي مسوولان در اين زمينه باشد.» وي در مورد فرهنگ نادرست مواد غذايي هشدار داد و خاطرنشان کرد: «در کشور ما مصرف بي‌رويه نمک در غذا موجب شده است تا بيماري‌هايي مانند فشارخون و مشکلات قلبي عروقي به شدت افزايش پيدا کند و اين مساله در صورت اصلاح نشدن مي‌تواند آثار زيانباري را به دنبال داشته باشد.» اين استاد دانشگاه ضمن اشاره به آثار کاهش مصرف نمک بر سلامت افراد عنوان کرد: «نتايج بررسي‌هاي انجام شده مشخص کرده در صورتي که افراد تنها 3 گرم از مصرف روزانه نمک خود را کاهش دهند، حدود 50 درصد از بيماري‌هاي قلبي- عروقي کاهش خواهد يافت. همچنين با کم کردن همين مقدار نمک طعام از مصرف روزانه، حدود 35 درصد از بيماري‌هاي مربوط به فشار خون نيز کاهش خواهد يافت.» دکتر وحيد دستجردي در پايان اظهار اميدواري کرد که مردم با رعايت فرهنگ صحيح مصرف مواد غذايي بتوانند سلامت خود را براي سال‌هاي آينده تضمين کنند. گفتني است که طبق نظر محققان ميزان مصرف نمک در ايران حدود 10 تا 15 گرم در روز است که اين ميزان بسيار بيشتر از حد استاندارد مصرف نمک (5 گرم) است. يکي از برنامه‌هاي جدي وزارت بهداشت در سال جديد تلاش براي کاهش مصرف نمک و فقط مصرف نمک تصفيه شده و يددار است که اميدواريم با همکاري موثر رسانه‌ها به آن دست‌يابيم.
نمک ماده‌اي سفيد رنگ، بدون بو و شورمزه است که به‌عنوان اصلي‌ترين چاشني غذا در کشور ما کاربرد دارد. وجود اين ماده اگرچه براي بدن بسيار ضروري است ولي مصرف بيش از اندازه آن نيز مي‌تواند عوارض خطرناکي را براي انسان در پي داشته باشد. فشارخون، بيماري‌هاي قلبي عروقي و مشکلات کليوي از مهم‌ترين عوارض استفاده بي‌رويه از نمک هستند که با توجه به مصرف بالاي اين ماده در کشور ما، سلامت افراد را تهديد مي‌کند. عوارض مربوط به استفاده از نمک به حدي است که عده‌اي به آن لقب سم سفيد داده‌اند. البته مسايل پيرامون نمک به همين موارد محدود نمي‌شود. تصفيه نمک و غني‌سازي آن از ديگر مباحث مطرح در اين زمينه است. عده‌اي اعتقاد دارند که اگر مصرف نمک براي سلامت مضر است، پس چرا يد که يکي از مواد موردنياز بدن است به آن افزوده مي‌شود؟! نظارت بر تصفيه نمک‌ها، استفاده از نمک در صنايع غذايي، استفاده از جايگزين مناسب‌تر به‌عنوان حامل يد به جاي نمک، فست‌فودها، فرهنگ‌سازي در مورد اين ماده غذايي و بسياري از نکات ديگر، هفته‌نامه «سلامت» را بر آن داشت تا در اين شماره و شماره‌هاي آينده به مقوله نمک طعام بپردازد. در اين شماره با توجه به تاکيد متخصصان به استفاده از نمک‌هاي تصفيه شده و غني شده با يُد، با تني چند از کارشناسان و متخصصان در اين زمينه گفتگو کرده‌ايم که در ادامه مي‌خوانيد.
دکتر رستم‌زاده: قتل پنهان حاصل استفاده از نمک‌هاي تصفيه نشده استدکتر حسين رستم‌زاده، معاون غذا و داروي دانشگاه علوم پزشکي سمنان در مورد تغيير شيوه تهيه نمک مي‌گويد: «در گذشته براي تهيه نمک طعام، به‌صورت سنتي عمل مي‌شد، يعني پس از انتقال سنگ نمک به کارگاه و آسياب کردن آن، نمک سرند شده و پس از بسته‌بندي روانه بازار مي‌شد. اين نوع تهيه نمک که مدت‌ها مورد تاييد بود، باعث مي‌شد که مقدار زيادي گل و لاي، رسوبات، ترکيبات فلزي و ناخالصي‌ها به همراه نمک به دست مصرف‌کننده برسد و به همان صورت استفاده شود اما امروزه براي تهيه نمک خالص روش‌هاي جديدي به کار گرفته مي‌شود که اثرات زيانبار کمي را بر مصرف‌کننده بگذارد. در روش جديد سنگ‌نمک پس از آسياب شدن و عبور از فيلتر، تبخير مي‌شود و پس از تبلور مجدد و سانتريفيوژ، به آن يد افزوده مي‌شود که اين روش حدود 10 تا 15 سال است که در کشور ما وجود دارد.» دکتر رستم‌زاده با اشاره به مضرات نمک حاصل از روش قديمي تهيه نمک طعام مي‌گويد: «موادي که همراه با نمک طعام به اين صورت وارد بدن مي‌شوند، عوارض متعددي را براي انسان ايجاد مي‌کنند. مثلا يکي از مهم‌ترين ناخالصي‌هاي نمک سولفات کلسيم (گچ) است که با چشم نيز قابل رؤيت نيست. در صورت استفاده مکرر فرد از اين نمک‌هاي تصفيه نشده، سولفات کلسيم وارد بدن شده و در کليه رسوب مي‌کند و عوارض کليوي را در فرد ايجاد مي‌نمايد.» وي همچنين با برشمردن آلودگي‌ها و ناخالصي‌هاي ديگر در نمک‌طعام مي‌گويد: «يکي ديگر از ناخالصي‌هاي مهم نمک، شن و ماسه و خاک است. وجود اين ناخالصي‌ها در سنگ نمک به حدي است که از هر 120 تن نمک بعد از تصفيه 6 تا 10 تن گل و لاي باقي مي‌ماند. اين ميزان يعني حدود 10 درصد که اين ميزان بسيار بالايي است.»
دکتر رستم‌زاده معتقد است: «نکته قابل تأمل در بيماري‌هاي حاصل از ناخالصي‌هاي نمک تصفيه نشده اين است که اين بيماري‌ها به صورت حاد بروز نمي‌کنند که به راحتي بتوان آنها را تشخيص داد، بلکه به شکل مزمن و تدريجي ايجاد مي‌شوند و فرد در اين مورد با عامل يک «قتل پنهان» مواجه است.» دکتر رستم‌زاده با اشاره به ناخالصي‌هاي ديگر موجود در نمک از قبيل کلسيم، منيزيم و فلزات سنگين مثل سرب، جيوه، آرسنيک و کادميوم مي‌افزايد: «وجود اين مواد از دو جهت سلامت فرد را مورد تهديد قرار مي‌دهد، اول ورود موادي که وجود آنها در بدن به طور مستقيم فرد را درگير مي‌کند و دوم شکل غيرمستقيم، يعني وجود اين مواد در نمک باعث تغيير طعم نمک مي‌شود. به عنوان مثال منيزيم، نمک را تلخ‌مزه مي‌کند و اين موضوع مصرف‌کنندگان را ترغيب مي‌کند تا براي تامين شوري مورد نياز خود از مقدار بيشتري نمک استفاده کنند که اين استفاده بيشتر از نمک نيز سلامت افراد را مورد تهديد قرار مي‌دهد. از سوي ديگر مصرف نمک‌هاي تصفيه نشده موجب جلوگيري از جذب ريزمغذي‌هايي مثل آهن و روي مي‌شوند که اين مساله هم به نوبه خود سلامت افراد را به خطر مي‌اندازد. ناخالصي‌هاي موجود در نمک همچنين روي دستگاه گوارش، کبد و ريه‌ها اثر نامطلوب دارند و حتي گاهي موجب مسموميت مي‌شوند.» دکتر رستم‌زاده حداقل خلوص اجباري براي نمک‌هاي تصفيه شده را 2/99 درصد اعلام مي‌کند و مي‌گويد: «در حال حاضر محل فروش نمک‌هاي تصفيه شده و يددار سوپرمارکت‌ها هستند و نمک‌هايي که تصفيه و غني نشده‌اند، اجازه مصرف انساني ندارند و تنها در صنعت و دامداري‌ها قابل مصرف هستند.»
دکتر کيمياگر: ايران روي کمربند کمبود يد است
دکتر مسعود کيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني در مورد غني‌سازي نمک‌هاي طعام با يُد مي‌گويد: «با توجه به اينکه ايران روي کمربند کمبود يد قرار دارد، تامين اين ماده براي سلامت افراد بسيار مهم است اما اين کار به معناي اين نيست که ما افراد را براي مصرف نمک بيشتر ترغيب مي‌کنيم. استفاده بيش از ميزان استاندارد از نمک موجب عوارض فراواني خواهد شد که يکي از مهم‌ترين آنها افزايش فشارخون است.»
دکتر کيمياگر با اعلام اين مطلب که مقادير استاندارد نمک مورد نياز بدن حدود 5 گرم در روز است اظهار مي‌کند: «در غني‌سازي نمک‌هاي طعام، به‌طور استاندارد، به ازاي هريک گرم نمک، 40 ميکروگرم يد به آن افزوده مي‌شود و اين مقدار يد مي‌تواند در حجم استاندارد مصرف نمک، نياز روزانه هر فرد را تامين کند.» وي در خصوص کنترل مصرف نمک مي‌افزايد: «اگر تنها 5/1 گرم نمک هم در روز مصرف شود مي‌تواند نياز انسان به اين ماده را تامين کند اما اين در حالي است که ما غير از استفاده از نمک به‌صورت مستقيم، حدود 3 گرم نمک براي طبخ غذا به ازاي هر نفر مصرف مي‌کنيم. طبق آخرين آمار، در تهران هر فرد حدود 6 تا 10 گرم نمک در روز مصرف مي‌کند که اين ميزان اگر چه ايران را جزو کشورهاي رده اول در مصرف نمک قرار نمي‌دهد اما آسيب‌ها و عوارض فراواني را براي افراد در پي دارد.» اين متخصص تغذيه تاکيد مي‌کند: «اين نکته که حتما بايد از نمک‌هاي تصفيه شده و غني شده با ماده يد، براي مصرف خوراکي استفاده شود، جاي تأمل دارد ولي نبايد از ياد برد که مصرف نمک به ميزان فراوان، چه تصفيه شده باشد و چه تصفيه نشده براي انسان خطرناک است و يکي از دلايل مخالفت شديد متخصصان تغذيه با فست‌فودها هم همين استفاده فراوان از نمک است.»
دکتر کيمياگر با توجه به اظهارنظر برخي متخصصان در مورد نمک و اطلاق نام «سم سفيد» به اين ماده مي‌گويد: «من اعتقاد ندارم که نمک سم است زيرا در اين صورت استفاده از آن به هر مقدار مضر بود ولي نمک يک ماده ضروري و مفيد است که فقط بايد ميزان مصرف آن کنترل شود. حتي بي‌ضرر‌ترين مواد مثل آب هم اگر بيش از حد متعارف مصرف شوند براي مصرف‌کنندگان عوارضي را به دنبال خواهند داشت.» وي نظارت‌ها روي توليد نمک تصفيه شده و بررسي روي ميزان يد در آنها را در اين اواخر ضعيف توصيف مي‌کند و مي‌افزايد: «با سست شدن نظارت روي نمک‌هاي توليد شده برخي از افراد سودجو دوباره براي توليد و عرضه نمک‌هاي تصفيه نشده و عرضه خوراکي آن ترغيب شدهاند. شيوع 10 تا 20 درصدي گواتر در برخي مناطق که يکي از عوارض بارز کمبود يد است، مي‌تواند زنگ خطري در اين مورد باشد.» دکتر کيمياگر در پايان با اشاره به لزوم نظارت و بررسي موادغذايي توسط وزارت بهداشت خاطرنشان مي‌کند: «افزايش کمي صنايع غذايي کشور نبايد سبب شود تا کيفيت محصولات افت کند و اين صنايع نبايد با عادت دادن ذايقه مردم به طعم شور، سلامت آنان را به خطر بيندازند.»
دکتر ترابي: نمک‌هاي يددار تاريخ انقضا دارند
دکتر پريسا ترابي، رييس اداره بهبود تغذيه و سلامت وزارت بهداشت در مورد غني‌سازي و تصفيه نمک طعام در کشور مي‌گويد: «نمک تصفيه نشده و استفاده خوراکي از آن موجب بروز مشکلات زيادي براي افراد مي‌شود. به همين دليل تصفيه نمک‌هاي خوراکي براي کارخانه‌ها و کارگاه‌هاي توليد نمک اجباري شد. از سوي ديگر شيوع کمبود يد در کشور ما بسيار بالا بود. تصميم بر آن شد که يد همراه با يکي از مواد غذايي که بيشترين مصرف را دارد به مردم عرضه شود و طبق بررسي‌هاي انجام شده در بسياري از کشورها نمک، به دليل همه‌گيري مصرف آن در ميان افراد جامعه بهترين محمل براي اين کار بود. دکتر ترابي در اين مورد تاکيد مي‌کند که در حال حاضر تمام نمک‌هاي توليد شده داراي مجوز، تصفيه شده و با يُد غني شدهاند و نمک‌هايي که اين شرايط را ندارند، داراي مجوز توزيع از وزارت بهداشت نيستند.وي در اين مورد اظهار مي‌کند: «در بررسي برخي نمک‌ها ميزان يد کمتر از حد استاندارد است که اين مساله بيشتر به دليل نحوه نگهداري نمک است. يد افزوده شده به نمک پس از مدتي از ترکيب نمک خارج مي‌شود و ميزان آن به شدت کاهش مي‌يابد. نمک‌هاي تصفيه شده يددار نبايد در معرض نور و حرارت قرار بگيرند و مطلوب‌تر آن است که زمان نگهداري آنها کمتر از 6 ماه يا حداکثر يک سال باشد. حتي در غذا هم توصيه مي‌شود که نمک به عنوان آخرين افزودني در حين پخت اضافه شود تا يد در آن باقي بماند.» وي در عين حال استفاده بي‌رويه از نمک در کشور را يکي از معضلات تغذيه در ايران مي‌داند و مي‌گويد: «در سال 2006، سازمان بهداشت جهاني منطقه مديترانه شرقي به کشورهاي اين منطقه در مورد مصرف بي‌رويه نمک و عوارض آن هشدار داد. در کشور ما هم که يکي از کشورهاي اين منطقه است، مصرف نمک نسبت به استانداردهاي تعيين شده (5 گرم در روز)، بسيار بالاست و به طور متوسط هر ايراني در روز 10 تا 15 گرم نمک مصرف مي‌کند. تداوم اين روند موجب بروز بيماري‌هاي فراواني از قبيل فشار خون، بيماري‌هاي قلبي عروقي و نارسايي‌هاي کليوي مي‌شود که اين موضوع نگران‌کننده است.»
رييس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت همچنين به لزوم آموزش‌هاي همگاني در خصوص مصرف نمک‌هاي غني شده و تصفيه شده و همچنين فرهنگ‌سازي در مورد ميزان مصرف نمک مي‌افزايد: «بررسي‌ها در سال‌هاي اخير نشان داده‌اند که غني‌سازي نمک‌هاي طعام بايد تاثير به سزايي در کاهش فقر اين ماده در افراد جامعه داشته است. مثلا يکي از شاخص‌ها در اين خصوص ميزان يد در ادرار دانش‌آموزان است. طبق نتايج آزمايش‌هايي که روي ادرار دانش‌آموزان 8 تا 10 ساله در کشور انجام شده است، ميزان يد در ادرار آنها بيش از 10ميکروگرم در دسي‌ليتر بوده است که مطابق استانداردهاي جهاني است.» دکتر ترابي در مورد کاهش شيوع گواتر در کشور نيز مي‌گويد: «بررسي‌ها نشان داده‌اند که بيماري گواتر که يکي از عوارض عمده کمبود يد است از 9 درصد به 5/6 درصد کاهش پيدا کرده است و اين يک موفقيت محسوب مي‌شود و براي رساندن آن به ميزان 5 درصد که شاخص جهاني است، نياز به برنامه‌ريزي‌هاي مدون احساس مي‌شود.» دکتر ترابي در پايان يکي از آثار مهم تصفيه نمک را کاهش مصرف آن ذکر مي‌کند و مي‌افزايد: «نمک‌هاي تصفيه نشده به دليل اختلاط با مواد ديگر طعم‌دهي مناسبي ندارند و همين امر موجب مي‌شود تا خانواده‌ها به ميزان بيشتري از نمک استفاده کنند که اين مساله پس از تصفيه نمک کمتر مي‌شود.»
منبع : هفته سلامت
دکتر مرضيه وحيد دستجردي با اعلام اين مطلب افزود: «يکي از عوامل مشکل‌زا در زندگي شهري نوع تغذيه افراد است که در کنار کم‌تحرکي سلامت آنان را به خطر مي‌اندازد بنابراين بهبود تغذيه بايد يکي از اولويت‌هاي اصلي مسوولان در اين زمينه باشد.» وي در مورد فرهنگ نادرست مواد غذايي هشدار داد و خاطرنشان کرد: «در کشور ما مصرف بي‌رويه نمک در غذا موجب شده است تا بيماري‌هايي مانند فشارخون و مشکلات قلبي عروقي به شدت افزايش پيدا کند و اين مساله در صورت اصلاح نشدن مي‌تواند آثار زيانباري را به دنبال داشته باشد.» اين استاد دانشگاه ضمن اشاره به آثار کاهش مصرف نمک بر سلامت افراد عنوان کرد: «نتايج بررسي‌هاي انجام شده مشخص کرده در صورتي که افراد تنها 3 گرم از مصرف روزانه نمک خود را کاهش دهند، حدود 50 درصد از بيماري‌هاي قلبي- عروقي کاهش خواهد يافت. همچنين با کم کردن همين مقدار نمک طعام از مصرف روزانه، حدود 35 درصد از بيماري‌هاي مربوط به فشار خون نيز کاهش خواهد يافت.» دکتر وحيد دستجردي در پايان اظهار اميدواري کرد که مردم با رعايت فرهنگ صحيح مصرف مواد غذايي بتوانند سلامت خود را براي سال‌هاي آينده تضمين کنند. گفتني است که طبق نظر محققان ميزان مصرف نمک در ايران حدود 10 تا 15 گرم در روز است که اين ميزان بسيار بيشتر از حد استاندارد مصرف نمک (5 گرم) است. يکي از برنامه‌هاي جدي وزارت بهداشت در سال جديد تلاش براي کاهش مصرف نمک و فقط مصرف نمک تصفيه شده و يددار است که اميدواريم با همکاري موثر رسانه‌ها به آن دست‌يابيم.
نمک ماده‌اي سفيد رنگ، بدون بو و شورمزه است که به‌عنوان اصلي‌ترين چاشني غذا در کشور ما کاربرد دارد. وجود اين ماده اگرچه براي بدن بسيار ضروري است ولي مصرف بيش از اندازه آن نيز مي‌تواند عوارض خطرناکي را براي انسان در پي داشته باشد. فشارخون، بيماري‌هاي قلبي عروقي و مشکلات کليوي از مهم‌ترين عوارض استفاده بي‌رويه از نمک هستند که با توجه به مصرف بالاي اين ماده در کشور ما، سلامت افراد را تهديد مي‌کند. عوارض مربوط به استفاده از نمک به حدي است که عده‌اي به آن لقب سم سفيد داده‌اند. البته مسايل پيرامون نمک به همين موارد محدود نمي‌شود. تصفيه نمک و غني‌سازي آن از ديگر مباحث مطرح در اين زمينه است. عده‌اي اعتقاد دارند که اگر مصرف نمک براي سلامت مضر است، پس چرا يد که يکي از مواد موردنياز بدن است به آن افزوده مي‌شود؟! نظارت بر تصفيه نمک‌ها، استفاده از نمک در صنايع غذايي، استفاده از جايگزين مناسب‌تر به‌عنوان حامل يد به جاي نمک، فست‌فودها، فرهنگ‌سازي در مورد اين ماده غذايي و بسياري از نکات ديگر، هفته‌نامه «سلامت» را بر آن داشت تا در اين شماره و شماره‌هاي آينده به مقوله نمک طعام بپردازد. در اين شماره با توجه به تاکيد متخصصان به استفاده از نمک‌هاي تصفيه شده و غني شده با يُد، با تني چند از کارشناسان و متخصصان در اين زمينه گفتگو کرده‌ايم که در ادامه مي‌خوانيد.
دکتر رستم‌زاده: قتل پنهان حاصل استفاده از نمک‌هاي تصفيه نشده استدکتر حسين رستم‌زاده، معاون غذا و داروي دانشگاه علوم پزشکي سمنان در مورد تغيير شيوه تهيه نمک مي‌گويد: «در گذشته براي تهيه نمک طعام، به‌صورت سنتي عمل مي‌شد، يعني پس از انتقال سنگ نمک به کارگاه و آسياب کردن آن، نمک سرند شده و پس از بسته‌بندي روانه بازار مي‌شد. اين نوع تهيه نمک که مدت‌ها مورد تاييد بود، باعث مي‌شد که مقدار زيادي گل و لاي، رسوبات، ترکيبات فلزي و ناخالصي‌ها به همراه نمک به دست مصرف‌کننده برسد و به همان صورت استفاده شود اما امروزه براي تهيه نمک خالص روش‌هاي جديدي به کار گرفته مي‌شود که اثرات زيانبار کمي را بر مصرف‌کننده بگذارد. در روش جديد سنگ‌نمک پس از آسياب شدن و عبور از فيلتر، تبخير مي‌شود و پس از تبلور مجدد و سانتريفيوژ، به آن يد افزوده مي‌شود که اين روش حدود 10 تا 15 سال است که در کشور ما وجود دارد.» دکتر رستم‌زاده با اشاره به مضرات نمک حاصل از روش قديمي تهيه نمک طعام مي‌گويد: «موادي که همراه با نمک طعام به اين صورت وارد بدن مي‌شوند، عوارض متعددي را براي انسان ايجاد مي‌کنند. مثلا يکي از مهم‌ترين ناخالصي‌هاي نمک سولفات کلسيم (گچ) است که با چشم نيز قابل رؤيت نيست. در صورت استفاده مکرر فرد از اين نمک‌هاي تصفيه نشده، سولفات کلسيم وارد بدن شده و در کليه رسوب مي‌کند و عوارض کليوي را در فرد ايجاد مي‌نمايد.» وي همچنين با برشمردن آلودگي‌ها و ناخالصي‌هاي ديگر در نمک‌طعام مي‌گويد: «يکي ديگر از ناخالصي‌هاي مهم نمک، شن و ماسه و خاک است. وجود اين ناخالصي‌ها در سنگ نمک به حدي است که از هر 120 تن نمک بعد از تصفيه 6 تا 10 تن گل و لاي باقي مي‌ماند. اين ميزان يعني حدود 10 درصد که اين ميزان بسيار بالايي است.»
دکتر رستم‌زاده معتقد است: «نکته قابل تأمل در بيماري‌هاي حاصل از ناخالصي‌هاي نمک تصفيه نشده اين است که اين بيماري‌ها به صورت حاد بروز نمي‌کنند که به راحتي بتوان آنها را تشخيص داد، بلکه به شکل مزمن و تدريجي ايجاد مي‌شوند و فرد در اين مورد با عامل يک «قتل پنهان» مواجه است.» دکتر رستم‌زاده با اشاره به ناخالصي‌هاي ديگر موجود در نمک از قبيل کلسيم، منيزيم و فلزات سنگين مثل سرب، جيوه، آرسنيک و کادميوم مي‌افزايد: «وجود اين مواد از دو جهت سلامت فرد را مورد تهديد قرار مي‌دهد، اول ورود موادي که وجود آنها در بدن به طور مستقيم فرد را درگير مي‌کند و دوم شکل غيرمستقيم، يعني وجود اين مواد در نمک باعث تغيير طعم نمک مي‌شود. به عنوان مثال منيزيم، نمک را تلخ‌مزه مي‌کند و اين موضوع مصرف‌کنندگان را ترغيب مي‌کند تا براي تامين شوري مورد نياز خود از مقدار بيشتري نمک استفاده کنند که اين استفاده بيشتر از نمک نيز سلامت افراد را مورد تهديد قرار مي‌دهد. از سوي ديگر مصرف نمک‌هاي تصفيه نشده موجب جلوگيري از جذب ريزمغذي‌هايي مثل آهن و روي مي‌شوند که اين مساله هم به نوبه خود سلامت افراد را به خطر مي‌اندازد. ناخالصي‌هاي موجود در نمک همچنين روي دستگاه گوارش، کبد و ريه‌ها اثر نامطلوب دارند و حتي گاهي موجب مسموميت مي‌شوند.» دکتر رستم‌زاده حداقل خلوص اجباري براي نمک‌هاي تصفيه شده را 2/99 درصد اعلام مي‌کند و مي‌گويد: «در حال حاضر محل فروش نمک‌هاي تصفيه شده و يددار سوپرمارکت‌ها هستند و نمک‌هايي که تصفيه و غني نشده‌اند، اجازه مصرف انساني ندارند و تنها در صنعت و دامداري‌ها قابل مصرف هستند.»
دکتر کيمياگر: ايران روي کمربند کمبود يد است
دکتر مسعود کيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني در مورد غني‌سازي نمک‌هاي طعام با يُد مي‌گويد: «با توجه به اينکه ايران روي کمربند کمبود يد قرار دارد، تامين اين ماده براي سلامت افراد بسيار مهم است اما اين کار به معناي اين نيست که ما افراد را براي مصرف نمک بيشتر ترغيب مي‌کنيم. استفاده بيش از ميزان استاندارد از نمک موجب عوارض فراواني خواهد شد که يکي از مهم‌ترين آنها افزايش فشارخون است.»
دکتر کيمياگر با اعلام اين مطلب که مقادير استاندارد نمک مورد نياز بدن حدود 5 گرم در روز است اظهار مي‌کند: «در غني‌سازي نمک‌هاي طعام، به‌طور استاندارد، به ازاي هريک گرم نمک، 40 ميکروگرم يد به آن افزوده مي‌شود و اين مقدار يد مي‌تواند در حجم استاندارد مصرف نمک، نياز روزانه هر فرد را تامين کند.» وي در خصوص کنترل مصرف نمک مي‌افزايد: «اگر تنها 5/1 گرم نمک هم در روز مصرف شود مي‌تواند نياز انسان به اين ماده را تامين کند اما اين در حالي است که ما غير از استفاده از نمک به‌صورت مستقيم، حدود 3 گرم نمک براي طبخ غذا به ازاي هر نفر مصرف مي‌کنيم. طبق آخرين آمار، در تهران هر فرد حدود 6 تا 10 گرم نمک در روز مصرف مي‌کند که اين ميزان اگر چه ايران را جزو کشورهاي رده اول در مصرف نمک قرار نمي‌دهد اما آسيب‌ها و عوارض فراواني را براي افراد در پي دارد.» اين متخصص تغذيه تاکيد مي‌کند: «اين نکته که حتما بايد از نمک‌هاي تصفيه شده و غني شده با ماده يد، براي مصرف خوراکي استفاده شود، جاي تأمل دارد ولي نبايد از ياد برد که مصرف نمک به ميزان فراوان، چه تصفيه شده باشد و چه تصفيه نشده براي انسان خطرناک است و يکي از دلايل مخالفت شديد متخصصان تغذيه با فست‌فودها هم همين استفاده فراوان از نمک است.»
دکتر کيمياگر با توجه به اظهارنظر برخي متخصصان در مورد نمک و اطلاق نام «سم سفيد» به اين ماده مي‌گويد: «من اعتقاد ندارم که نمک سم است زيرا در اين صورت استفاده از آن به هر مقدار مضر بود ولي نمک يک ماده ضروري و مفيد است که فقط بايد ميزان مصرف آن کنترل شود. حتي بي‌ضرر‌ترين مواد مثل آب هم اگر بيش از حد متعارف مصرف شوند براي مصرف‌کنندگان عوارضي را به دنبال خواهند داشت.» وي نظارت‌ها روي توليد نمک تصفيه شده و بررسي روي ميزان يد در آنها را در اين اواخر ضعيف توصيف مي‌کند و مي‌افزايد: «با سست شدن نظارت روي نمک‌هاي توليد شده برخي از افراد سودجو دوباره براي توليد و عرضه نمک‌هاي تصفيه نشده و عرضه خوراکي آن ترغيب شدهاند. شيوع 10 تا 20 درصدي گواتر در برخي مناطق که يکي از عوارض بارز کمبود يد است، مي‌تواند زنگ خطري در اين مورد باشد.» دکتر کيمياگر در پايان با اشاره به لزوم نظارت و بررسي موادغذايي توسط وزارت بهداشت خاطرنشان مي‌کند: «افزايش کمي صنايع غذايي کشور نبايد سبب شود تا کيفيت محصولات افت کند و اين صنايع نبايد با عادت دادن ذايقه مردم به طعم شور، سلامت آنان را به خطر بيندازند.»
دکتر ترابي: نمک‌هاي يددار تاريخ انقضا دارند
دکتر پريسا ترابي، رييس اداره بهبود تغذيه و سلامت وزارت بهداشت در مورد غني‌سازي و تصفيه نمک طعام در کشور مي‌گويد: «نمک تصفيه نشده و استفاده خوراکي از آن موجب بروز مشکلات زيادي براي افراد مي‌شود. به همين دليل تصفيه نمک‌هاي خوراکي براي کارخانه‌ها و کارگاه‌هاي توليد نمک اجباري شد. از سوي ديگر شيوع کمبود يد در کشور ما بسيار بالا بود. تصميم بر آن شد که يد همراه با يکي از مواد غذايي که بيشترين مصرف را دارد به مردم عرضه شود و طبق بررسي‌هاي انجام شده در بسياري از کشورها نمک، به دليل همه‌گيري مصرف آن در ميان افراد جامعه بهترين محمل براي اين کار بود. دکتر ترابي در اين مورد تاکيد مي‌کند که در حال حاضر تمام نمک‌هاي توليد شده داراي مجوز، تصفيه شده و با يُد غني شدهاند و نمک‌هايي که اين شرايط را ندارند، داراي مجوز توزيع از وزارت بهداشت نيستند.وي در اين مورد اظهار مي‌کند: «در بررسي برخي نمک‌ها ميزان يد کمتر از حد استاندارد است که اين مساله بيشتر به دليل نحوه نگهداري نمک است. يد افزوده شده به نمک پس از مدتي از ترکيب نمک خارج مي‌شود و ميزان آن به شدت کاهش مي‌يابد. نمک‌هاي تصفيه شده يددار نبايد در معرض نور و حرارت قرار بگيرند و مطلوب‌تر آن است که زمان نگهداري آنها کمتر از 6 ماه يا حداکثر يک سال باشد. حتي در غذا هم توصيه مي‌شود که نمک به عنوان آخرين افزودني در حين پخت اضافه شود تا يد در آن باقي بماند.» وي در عين حال استفاده بي‌رويه از نمک در کشور را يکي از معضلات تغذيه در ايران مي‌داند و مي‌گويد: «در سال 2006، سازمان بهداشت جهاني منطقه مديترانه شرقي به کشورهاي اين منطقه در مورد مصرف بي‌رويه نمک و عوارض آن هشدار داد. در کشور ما هم که يکي از کشورهاي اين منطقه است، مصرف نمک نسبت به استانداردهاي تعيين شده (5 گرم در روز)، بسيار بالاست و به طور متوسط هر ايراني در روز 10 تا 15 گرم نمک مصرف مي‌کند. تداوم اين روند موجب بروز بيماري‌هاي فراواني از قبيل فشار خون، بيماري‌هاي قلبي عروقي و نارسايي‌هاي کليوي مي‌شود که اين موضوع نگران‌کننده است.»
رييس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت همچنين به لزوم آموزش‌هاي همگاني در خصوص مصرف نمک‌هاي غني شده و تصفيه شده و همچنين فرهنگ‌سازي در مورد ميزان مصرف نمک مي‌افزايد: «بررسي‌ها در سال‌هاي اخير نشان داده‌اند که غني‌سازي نمک‌هاي طعام بايد تاثير به سزايي در کاهش فقر اين ماده در افراد جامعه داشته است. مثلا يکي از شاخص‌ها در اين خصوص ميزان يد در ادرار دانش‌آموزان است. طبق نتايج آزمايش‌هايي که روي ادرار دانش‌آموزان 8 تا 10 ساله در کشور انجام شده است، ميزان يد در ادرار آنها بيش از 10ميکروگرم در دسي‌ليتر بوده است که مطابق استانداردهاي جهاني است.» دکتر ترابي در مورد کاهش شيوع گواتر در کشور نيز مي‌گويد: «بررسي‌ها نشان داده‌اند که بيماري گواتر که يکي از عوارض عمده کمبود يد است از 9 درصد به 5/6 درصد کاهش پيدا کرده است و اين يک موفقيت محسوب مي‌شود و براي رساندن آن به ميزان 5 درصد که شاخص جهاني است، نياز به برنامه‌ريزي‌هاي مدون احساس مي‌شود.» دکتر ترابي در پايان يکي از آثار مهم تصفيه نمک را کاهش مصرف آن ذکر مي‌کند و مي‌افزايد: «نمک‌هاي تصفيه نشده به دليل اختلاط با مواد ديگر طعم‌دهي مناسبي ندارند و همين امر موجب مي‌شود تا خانواده‌ها به ميزان بيشتري از نمک استفاده کنند که اين مساله پس از تصفيه نمک کمتر مي‌شود.»
منبع : هفته سلامت