AvAstiN
8th November 2008, 09:44 PM
نان به ماده‌ای غذایی که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا روغن و بعضا نمک وشکر و طبخ خمیر مذکور در تنور یا فر بدست می‌آید گفته می شود .
نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.
نان مهمترین منبع غذایی در تغذیه انسان و تامین کننده قسمت عمده کالری و پروتئین و ویتامینهای گروه B بوده و از نظر مواد معدنی نیز دارای اهمیت می باشد .
تركيبات نان :آرد،آب ،روغن ،نمك ،شكر،مخمر ،امولسيفايرها
انواع نان های ایرانی :
در حال حاضر انواع مختلفي از نان از جمله سنگك، تافتون، لواش و بربري در ايران به مصرف مي رسند كه خوشبختانه اين نان ها تا اندازه اي از شر الك هاي چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و كنار نان سفيد به چشم مي خورد و فروشندگان ادعا مي كنند كه اين نان ها را با آرد چند صفر تهيه كرده اند.
نان در فرهنگ های مختلف
تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.
روش صحيح نگهداري نان
- چيدن نانهاي داغ بر روي هم كپك زدگي را تسهيل و تسريع مي كند و ضايعات نان را تشديد مي كند . پس از دسته كردن نان داغ پرهيز كنيد .
- نان سرد شده را به قطعات مورد نظر برش دهيد و آن را در سفره هاي پارچه اي و يا پلاستيك فريزر قرار دهيد و درب آن را بخوبي ببنديد از پيچيدن نان در روزنامه خودداري كنيد .
- ازخوردن نان سبوس دار در وعده هاي غذايي خود غافل نشويد مصرف نان سبوس دار در هروعده غذايي 40-30 % خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي و گوارشي را كاهش ميدهد .
- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون مي گردد .
- نانهاي تيره ( حاوي سبوس بيشتر ) ارزش غذايي بالاتري نسبت به نانهاي سفيد و روشن دارند .
- قرار دادن نان در يخچال , بيات شدن را تسريع مي نمايد . نان بايد در سردخانه يخچال يا طبقات پايين فريزر نگهداري شود .
- از گذاشتن مواد خام مانند گوشت , سبزي و ... بر روي نانها يا در كنار نانها خودداري كنيد زيرا در اين حالت عوامل بيماري زا به نان نفوذ مي كند .
- بين حرارت و رطوبت و كپك زدگي نان رابطه مستقيم وجود دارد پس از نگهداري نان در مكانهاي مرطوب خودداري كنيد .
عيوب نانهای حجیم ونیمه حجیم و علل وروش رفع آنها
نامطلوب بودن مزه نانها و علل آن :
1- بي مزه بودن نان :
به دليل عدم استفاده از خمير ترش و يا نانهايي كه در خمير آنها مقدار بسيار كمي اسيد استيك تشكيل مي شود , بي مزه مي باشند .
2- مزه خميري نان :
در صورت فقدان الاستيسيته , نان در هنگام جويدن در دهان جمع شده و به صورت توده خميري در مي آيد و به همين علت مواد آروماتيك موجود در نان نمي توانند بعلت جمع شدن توده خميري در پرزهاي زبان قرار بگيرند به همين جهت نان خميري و بي مزه به نظر مي رسد .
3- ترش بودن مزه نان
در اثر مصرف زياد خمير ترش و توليد زياد اسيد در خمير و يا بكار گيري مواد پخت حاوي اسيد بوجود مي آيد .
بو و مزه نان كپك زدگي
در صورت نگهداري غلات و يا آرد در شرايط مرطوب , فعاليت ميكروارگانيسم ها و قارچهاي كپكي افزايش يافته و تغييراتي در بو و مزه ايجاد مي شود .
فرورفتگي هايي كه گاهي پس از سرد شدن در كف و دو طرف نانهاي تست ايجاد مي شود :
وقتي قالب نان وارد فر مي شود حجم خمير , سريعاً افزايش مي يابد به ديواره اي قالب فشار وارد مي كند و ديواره هاي قالب مانع از افزايش حجم خمير مي شود و ناچار خمير در قسمت بالا , شروع به افزايش حجم مي كند و سپس در زير و اطراف نان پوسته تشكيل مي شود .
عوامل منع مصرف نان :
كپك زدگي نان ـ هر گونه بوي ترشيدگي ـ ر شته اي شدن بافت نان(موقع برش نان حجیم) ـ نرم و چسبنده شدن مغز نان همگي از عوامل منع مصرف نان به حساب مي آيند که به دلایل زیر روی می دهند:
1- رطوبت زیاد نان
2- بسته بندي نامناسب نان
3- بسته بندي نان به صورت داغ
4- آلودگ عاری ي محل بسته بندي
5- سطوح , ماشين آلات و وسايل كار آلوده در محيط نانوايي
6- عدم رعايت بهداشت در تهيه نان و غير بهداشتي و ناسلامت بودن مواد اوليه و ...
7- مصرف كننده نان در صورت مشاهده هر گونه علامت غير طبيعي در نان بايستي از مصرف آن خودداري نمايد
شیوا بیات -خبرنگار سلامت نیوز
نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.
نان مهمترین منبع غذایی در تغذیه انسان و تامین کننده قسمت عمده کالری و پروتئین و ویتامینهای گروه B بوده و از نظر مواد معدنی نیز دارای اهمیت می باشد .
تركيبات نان :آرد،آب ،روغن ،نمك ،شكر،مخمر ،امولسيفايرها
انواع نان های ایرانی :
در حال حاضر انواع مختلفي از نان از جمله سنگك، تافتون، لواش و بربري در ايران به مصرف مي رسند كه خوشبختانه اين نان ها تا اندازه اي از شر الك هاي چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و كنار نان سفيد به چشم مي خورد و فروشندگان ادعا مي كنند كه اين نان ها را با آرد چند صفر تهيه كرده اند.
نان در فرهنگ های مختلف
تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.
روش صحيح نگهداري نان
- چيدن نانهاي داغ بر روي هم كپك زدگي را تسهيل و تسريع مي كند و ضايعات نان را تشديد مي كند . پس از دسته كردن نان داغ پرهيز كنيد .
- نان سرد شده را به قطعات مورد نظر برش دهيد و آن را در سفره هاي پارچه اي و يا پلاستيك فريزر قرار دهيد و درب آن را بخوبي ببنديد از پيچيدن نان در روزنامه خودداري كنيد .
- ازخوردن نان سبوس دار در وعده هاي غذايي خود غافل نشويد مصرف نان سبوس دار در هروعده غذايي 40-30 % خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي و گوارشي را كاهش ميدهد .
- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون مي گردد .
- نانهاي تيره ( حاوي سبوس بيشتر ) ارزش غذايي بالاتري نسبت به نانهاي سفيد و روشن دارند .
- قرار دادن نان در يخچال , بيات شدن را تسريع مي نمايد . نان بايد در سردخانه يخچال يا طبقات پايين فريزر نگهداري شود .
- از گذاشتن مواد خام مانند گوشت , سبزي و ... بر روي نانها يا در كنار نانها خودداري كنيد زيرا در اين حالت عوامل بيماري زا به نان نفوذ مي كند .
- بين حرارت و رطوبت و كپك زدگي نان رابطه مستقيم وجود دارد پس از نگهداري نان در مكانهاي مرطوب خودداري كنيد .
عيوب نانهای حجیم ونیمه حجیم و علل وروش رفع آنها
نامطلوب بودن مزه نانها و علل آن :
1- بي مزه بودن نان :
به دليل عدم استفاده از خمير ترش و يا نانهايي كه در خمير آنها مقدار بسيار كمي اسيد استيك تشكيل مي شود , بي مزه مي باشند .
2- مزه خميري نان :
در صورت فقدان الاستيسيته , نان در هنگام جويدن در دهان جمع شده و به صورت توده خميري در مي آيد و به همين علت مواد آروماتيك موجود در نان نمي توانند بعلت جمع شدن توده خميري در پرزهاي زبان قرار بگيرند به همين جهت نان خميري و بي مزه به نظر مي رسد .
3- ترش بودن مزه نان
در اثر مصرف زياد خمير ترش و توليد زياد اسيد در خمير و يا بكار گيري مواد پخت حاوي اسيد بوجود مي آيد .
بو و مزه نان كپك زدگي
در صورت نگهداري غلات و يا آرد در شرايط مرطوب , فعاليت ميكروارگانيسم ها و قارچهاي كپكي افزايش يافته و تغييراتي در بو و مزه ايجاد مي شود .
فرورفتگي هايي كه گاهي پس از سرد شدن در كف و دو طرف نانهاي تست ايجاد مي شود :
وقتي قالب نان وارد فر مي شود حجم خمير , سريعاً افزايش مي يابد به ديواره اي قالب فشار وارد مي كند و ديواره هاي قالب مانع از افزايش حجم خمير مي شود و ناچار خمير در قسمت بالا , شروع به افزايش حجم مي كند و سپس در زير و اطراف نان پوسته تشكيل مي شود .
عوامل منع مصرف نان :
كپك زدگي نان ـ هر گونه بوي ترشيدگي ـ ر شته اي شدن بافت نان(موقع برش نان حجیم) ـ نرم و چسبنده شدن مغز نان همگي از عوامل منع مصرف نان به حساب مي آيند که به دلایل زیر روی می دهند:
1- رطوبت زیاد نان
2- بسته بندي نامناسب نان
3- بسته بندي نان به صورت داغ
4- آلودگ عاری ي محل بسته بندي
5- سطوح , ماشين آلات و وسايل كار آلوده در محيط نانوايي
6- عدم رعايت بهداشت در تهيه نان و غير بهداشتي و ناسلامت بودن مواد اوليه و ...
7- مصرف كننده نان در صورت مشاهده هر گونه علامت غير طبيعي در نان بايستي از مصرف آن خودداري نمايد
شیوا بیات -خبرنگار سلامت نیوز