hamidtala_1@yahoo.com
6th November 2008, 10:16 PM
شکلات CHOCOLATE
مقدمه
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gifشکلات، ماده ایست که در تهیه ی انواع شیرینی (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%B4%DB%8C%D8%B1%DB%8C%D9%86%DB%8 C) جات در سراسر دنیا به کار می رود. این ماده را از دانه های درخت گرمسیری کاکائو (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%DA%A9%D8%A7%DA%A9%D8%A7%D8%A6%D9%8 8) به دست می آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند. اما باید بدانیم که کاکائو ماده ای تلخ مزه است که اصلاً به تنهایی استفاده نمی شود. دانه ی کاکائو از یک بخش جامد تشکیل شده است. این دانه همچنین شامل چربی می باشد که مخلوط این بخش جامد با چربی کاکائو، شکلات را ایجاد می نماید.
معمولاً شکلات را با استفاده از شکر شیرین می کنند و از آن شکلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%8 6%DB%8C) هایی همچون شکلات داغ (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA+%D8% AF%D8%A7%D8%BA) تهیه می کنند. در تهیه شکلات از انواع کاکائو استفاده می شود. دانه های کاکائو از نظر تلخی و عطر (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%B9%D8%B7%D8%B1) و طعم با هم تفاوت دارند. بهترین شکلات ها را از گران ترین کاکائو که از دانه های درخت کریئولو به دست می آید، درست می کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهیه می شود. این کاکائوی گران قیمت، عطر و بوی بسیار خوبی دارد؛ در عین حال که تلخی آن هم نسبت به سایر انواع کاکائو خیلی کمتر است.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.gifتاریخچه شکلات
در قدیم، شکلات را با الهه حاصلخیزی مرتبط می دانستند. شکلات در قسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می شد و از دانه های کاکائوهم به عنوان پول استفاده می کردند. درتهیه نوشیدنی (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%8 6%DB%8C) های شکلاتی، دانه های کاکائو را با شیره انگور (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%A7%D9%86%DA%AF%D9%88%D8%B1) یا عسل (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%B9%D8%B3%D9%84) مخلوط می کردند. نوشیدنی های تهیه شده با کاکائو را گرم، سرد یا ولرم می خوردند و برخی به آنها، پودر وانیل یا حتی فلفل (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%81%D9%84%D9%81%D9%84) شیرین و تند اضافه می نمودند. اولین بار، کریستوفر کلمبوس کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد؛ و خیلی زود، این ماده جزو مواد غذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می کردند تا تلخی آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذایی گران قیمتی محسوب می شد که تنها ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می کردند. در سال 1828م، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائو را می گرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه می نمودند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه می کردند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین می بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال 1847م، شکلات های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند. در سال 1867، فردی به نام دانیل پیتر، شمع ساز سوئیسی که به تازگی وارد کارخانه شکلات سازی پدر زنش شده بود، اولین شکلات شیری را عرضه نمود. در تهیه این نوع شکلات، او از شیر خشک (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%B4%DB%8C%D8%B1+%D8%AE%D8%B4%DA% A9) استفاده می نمود. همسایه اش هنری نستله «Henry Nestle» که کارخانه تولید غذای کودک داشت (هم اکنون هم در سراسر دنیا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده می شود) به او برای تهیه شیر خشک کمک کرد. خشک کردن شیر روشی برای نگهداری دراز مدت از شیر است که از فاسد شدن سریع آن جلوگیری می کند.
تاریخچه شکلات در ایران
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image006.gifنام درخت کاکائو در زبان یونانی به مفهوم ” غذای خدایان ” و در اعتقاد آنان این درخت نشانه ” سلامتی و قدرت ” بود .سرخپوستان آمریکا پودر کاکائو را با شیره انگور یا عسل می آمیختند و با آن نوشیدنی لذیذی می ساختند .بعد ها اروپائیان برای درمان بعضی از بیماریها آن را بکار می بردند . اما ساخت شکلات جامد حدود 200 سال پیش در سویس آغاز شد و تا سالها فقط برخی از اشراف ثروتمند اروپایی از این ماده غذایی استفاده می کردند . فیلم ” شکلات ” نشان می دهد که چگونه حتی چند دهه قبل ، مردم منطقه ای از فرانسه وجود کارخانه شکلات سازی در مجاورت خانه های خود را نحس می دانستند و از فعالیت آن جلوگیری می کردند . ایرانیان از قدیم ، ترکیباتی از پودر کاکائو با سایر مواد را برای ساختن بعضی از شیرینیهای سنتی بکار می بردند . اما تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه ای چندان طولانی ندارد . اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود 60 سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه اندازی شد . محصول این کارخانه تا مدتها فقط آب نبات و تافی برای بچه ها بود . این کارخانه و کارخانه های متعددی که بعد از آن بوجود آمدند ، بتدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند . در دهه های اخیر این شرکتها بطرف تولید شکلات های تخته ای و لقمه ای در قالب مجلسی حرکت کرده اند . بطوری که امروزه انواع تافی ، کارامل ، کرم کاکائو ، کارولین و شکلات های مغزدار، فانتزی ، تیره و روشن در اشکال مختلف با بسته بندی های مناسب تولید می کنند . از فن آوری پیشرفته در زمینه استفاده از دانه های روغنی کاکائو برخوردارند و برخی از آنها در سالهای اخیر بعنوان واحد های تولید کننده یا صادر کنند نمونه انتخاب شده و جوایزی هم دریافت داشته اند.
انواع مختلف شکلات
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image008.jpg1- UNSWEET/BAKING/BITTER CHOCOLATE (شكلات تلخ): اين همان شكلات خالص بدون شكر و شير است كه حاوي حداقل %75 عصاره شكلات ميباشد. اين نوع شكلات در شيريني پزي و آشپزي مورد استفاده قرار ميگيرد.
2- BITTERSWEET/DARK/NOIR CHOCOLATE(شكلات تلخ و شيرين يا سياه): مانند شكلات تلخ بوده اما به آن لسيتين، كره كاكائو، وانيل و مقدار بسيار اندكي شكر افزوده گشته است.
3- SEMISWEET CHOCOLATE(شكلات نيمه شيرين): اين شكلات مانند شكلات تلخ و شيرين بوده اما ميزان شكر آن اندكي بيشتر ميباشد.
4-SWEET/MILK CHOCOLATE (شكلات شيرين و يا شيري): اين شكلات حاوي حداقل %20 عصاره شكلات، لسيتين، كره كاكائو، شكر و شير ميباشد.
5- WHITE CHOCOLATE(شكلات سفيد): در واقع شكلات نبوده و از تركيب كره كاكائو، شكر و شير تهيه ميگردد.
6-LOW FAT CHOCOLATE (شكلات كم چرب): كره كاكائو در اين شكلات كمـتر از %10 ميباشد.
7-COUVERTURE: شكلاتي است كه درصد كره كاكائو در آن بالا ميباشد (حداقــــــل %40). از اين شكلات در شيريني پزي براي پوشاندن سطح شيرينيها استفاده ميگردد.
8-GANACH:شكلات نرمي است كه از تركيب تكه هاي ريز شكلات نيمه شيرين و كره كاكائو درون خامه در حال جوش تهيه ميگردد.
9-GIANDUJA: شكلاتي است كه از تركيب فندق، عصاره شكلات، كره كاكائو و شكر تهيه ميگردد.
شکلات یکی از معروف ترین اسنک (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%A7%D8%B3%D9%86%DA%A9) ها در همه جای دنیاست. امروزه بحث بر سر این موضوع است که آیا می توان مقدار کاکائوی استفاده شده در شکلات را کاهش داد؟ یا این که چربی موجود در دانه کاکائو را با مواد دیگری جایگزین نمود؟ اینها همگی می توانند هزینه های تولید کاکائو را کاهش دهند.
نحوه توليد شكلات
1- ابتدا دانه هاي كاكائو را به حال خود رها كرده (معمولا يك هفته) تا تخمير گردند. 2- دانه هاي كاكائو را زير نور خورشيد خشك ميكنند. 3- سپس دانه هاي كاكائو را برشته می نمایند. اين عمل سبب سست شدن پوسته دانه هاي كاكائو گرديده و طعم دانه ها را خارج ميسازد. 4- دانه هاي كاكائو را بوجاري ميكنند. بدين معني كه مقابل جريان هوا قرار ميدهند. اين عمل سبب جداسازي مغز دانه كاكائو(NIB) از پوسته كاكائو ميگردد. 5-با آسياب مغز دانه هاي كاكائو مايع غليظ و لزجي حاصل ميگردد كه عصاره شكلات (CHOCOLATE LIQUOR) ناميده ميگردد. عصاره شكلات، شكلات خالص و بسيار تلخ مزه ميباشد. 6-در اين مرحله شكلات دو مسير را طي ميكند. يا همان عصاره شكلات قالبريزي شده و وارد بازار ميگردد و يا وارد مراحل بعدي فراوري ميگردد. 7-توسط پرسهاي هيدروليكي عصاره شكلات را تحت فشار قرار داده و چربي آن را جدا ميسازند.چربي شكلات كره كاكائو (COCOA BUTTER) ناميده ميگردد.هنگامي كه كره كاكائو از عصاره شكلات جدا گشت چيزي كه باقي ميماند كيك خشك كاكائو ميباشد. 8-با آسياب كيك خشك كاكائو پودر كاكائو(COCOA POWDER) حاصل ميگردد. 9- براي تهيه شكلات عصاره شكلات ميبايد مراحل تكميلي خاصي را طي نمايد. اين مراحل به قرار زير ميباشد:
الف- اضافه كردن مواد افزودني همچون شكر، وانيل و شير به عصاره شكلات.
ب- در اين مرحله شكلات توسط غلطكها و همزنهاي صنعتي كاملا بهم زده شده و ورز داده ميشود. اين مرحله ممكن است 3 روز بطول انجامد. هدف از اين مرحله تركيب يكنواخت مواد افزودني با عصاره شكلات، كاهش رطوبت و حذف اسيدهاي فرار عصاره شكلات، و از آنجايي كه عصاره شكلات ظاهر و حالتي شن مانند دارد اين مرحله به عصاره شكلات ظاهرو حالت يكدست و همواري ميبخشد.
ج- در اين مرحله طي فرايندي شكلات به آرامي و آهستگي حرارت داده شده و سپس مجددا به آهستگي سرد ميگردد. اين مرحله سبب می شود تا مولكولهاي كره كاكائو به پايدارترين حالت كريستالي خود در بيايند. در غير اينصورت كره كاكائو پس از در قالب ريختن شكلات از شكلات جدا ميگردد .(مانند جدا گشتن خامه از شير). درخشندگي خاص سطح شكلات نيز به اين مرحله بستگي دارد.
شکلات ایرانی
حدود 1000 واحد صنعتی با ظرفیت تولید سالانه حدود یک میلیون تن شیرینی و شکلات در ایران فعالیت دارند. اما حجم تولید آنها بیش از 60 درصد ظرفیت آنها نیست و فقط کمتر از 10 درصد از آنچه تولید می کنند به خارج صادر می شود .صادرات شکلات ایرانی در دهه اخیر افزایش چشم گیری داشته و اوج این افزایش در زمستان 1384 هنگامی بود که بدنبال انتشار چند کاریکاتور توهین آمیز نسبت به پیامبر اسلام در یکی از جراید دانمارک و تغییر نام شیرینی دانمارکی به ” گل محمدی” ، بعضی از کشور های اسلامی شکلات دانمارکی را تحریم کردند و دانش آموزان کشور های حوزه خلیج فارس در یک اقدام نمادین شکلات های دانمارکی را در سطل زباله ریختند و بجای آن شکلات ایرانی دریافت کردند. امروز شکلات ایرانی غیر از کشور های همسایه و حوزه خلیج فارس به اروپای غربی ، غرب افریقا ، کاناداو استرالیا صادر می شود . با این حال مجموع صادرات شیرینی و شکلات ایران چیزی حدود یک درصد از صادرات غیر نفتی ایران است . در سالهای اخیر دست اندر کاران این رشته با بر پایی نمایشگاهها تلاش می کنند تا با مشارکت شرکتهای خارجی معتبر سهم بیشتری از بازار جهانی را بدست آورند.
واژه نامه شكلات
1-TRUFFLE(ترافل): نوعي شكلات كه از شكلات، خامه، كره و روكشي از كاكائو تهيه ميگردد.
2-DUTCH POWDER: پودر كاكائوئي ميباشد كه توسط ماده اي با خاصيت قليايي فرآوري شده تا اسيدهاي طبيعي موجود در آن خنثي گردد. اين نوع پودر كاكائو تيره رنگ تر از پودر كاكائو معمولي بوده و طعمش نيز اندكي متفاوت تر است.
3- HOT CHOCOLATE (هات چاكلت): نــوشيدني است كـه از تــــركيب شير، شكلات و يا پودر كاكائو، و شكر تهيه
ميگردد.
4-MALTITOL(مالتيتول): قند جـايـگـزين شــكر معمولي ميباشد كه سبب افزايش قند و انسولين خون نشده و در شكلاتهاي رژيمي از آن استفاده ميگردد.
15-PRALINE(پرالين): نوعی مــغز شكلاتهاي مغز دار ميباشد كه از كارامل، بادام و يا فندق برشته و وانيل تهيه ميگردد.
6-NOUGATINE(نوگاتين): نوعی مغز شكلاتهاي مغز دار ميباشد كه از كارامل،بادام و يا فندق برشته،سفيده تخم مرغ و عسل تهيه ميگردد.
7-MARZIPAN(مارزيپان): نوعی مغز شكلاتهاي مغز دار ميباشد كه از بادام آسياب شده و شكر سفيد تهيه ميگردد.
8-RAISIN: كشمش. 9-ALMOND: بادام. 10-HAZELNUT: فندق.
11-PISTACHIO: پسته. 12-PEANUT: بادام زميني. 13-CASHEW: بادام هندي.
نکته جالب : مصرف شكلات بر خلاف تصور ايجاد جوش صورت ( آكنه) نميكند.
شکلات محرک است
از آن جا که شکلات حاوی کافئین (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%DA%A9%D8%A7%D9%81%D8%A6%DB%8C%D9%8 6) و تریپتوفان است، محرک اعصاب می باشد. در اسب ها، مصرف مقدار کمی از آن، محرک قوی محسوب می شود و به همین دلیل، استفاده از شکلات برای اسب ها در مسابقات اسب سواری ممنوع می باشد.
شکلات برای سگ ها سمی است
مصرف شکلات برای سگ ها و دیگر حیوانات کوچک جثه و همچنین برای اسب ها مضر است و همچون سم در بدن آنها عمل می کند. این بدان دلیل است که شکلات، حاوی موادی است که بدن این جانوران قادر به هضم آنها نمی باشد. اگر به این دسته از حیوانات شکلات دهیم، ممکن است دچار حالت غش، حملات قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ شوند.
چرا شکلات خوشمزه است؟
یکی از دلایل لذیذ بودن شکلات این است که دمای ذوب آن با درجه حرارت بدن انسان یکی است و همین مسئله باعث می شود که شکلات، داخل دهان آب شود. همچنین با مصرف شکلات، هورمون آندورفین (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%A2%D9%86%D8%AF%D9%88%D8%B1%D9%8 1%DB%8C%D9%86) در خون ترشح می شود. این هورمون سبب آرامش و حالت خواب آلودگی می گردد.
بهترین و گرانترین شکلاتهای جهان
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image010.gifبا نگاهی به چند شکلات گران قیمت دنیا، میبینیم که شکلات سیاه یا به عبارتی "تلخ" محبوبترین نوع شکلات است. اما چرا شکلات سیاه انقدر محبوب است؟ این نوع شکلات نه تنها بسیار خوش طعم است بلکه مانند تمام شکلاتها، حاوی موادی است که فنیل اتیل امین phenyl ethylamine و سروتونین serotonin نام دارند و هر دو مواد نشاط آوری هستند که به طور طبیعی در مغز یافته میشود. به این فهرست کوتاه از بهترین و گرانترین شکلاتهای جهان نگاه کنید:
شوکوپولوژی
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image012.jpgقیمت این شکلات معادل 2600 دلار برای هر پوند (450 گرم) است. شکلات سازی نیپشیلد Knipschildt در سال 1999 در کانکتیکات آمریکا، تاسیس شد. گران ترین محصول آن یک ترافل (شکلاتی با مغز کرمی) دو لایه است که تنها با سفارش قبلی تهیه میشود. این ترافل دانه ای 250 دلار قیمت دارد و به طور دستی و از بهترین مواد تهیه میشود.
مجموعه اصیل نوکا
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image014.jpgاین مجموعه شکلاتهای نوکا Noka به قیمت 854 دلار در ازای هر پوند به فروش میرسند و از بهترین نوع شکلات سیاه هستند و از 75% کاکائوی یک دست و خالص، کره کاکائو و شکر تهیه میشوند. در ساخت این شکلات از هیچ ماده امولسیون ساز مانند لسیتین استفاده نمیشود و وانیل هم ندارد. این شکلات سازی در دالاس، تگزاس قرار دارد.
دلافی
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image016.jpgشکلاتهای دلافی Delafee با قیمت هر پوند، 508 دلار به فروش میرسند و محصول سوییس هستند. این شکلات ها برای کسانی مناسب هستند که به اشیا درخشان علاقه دارند، زیرا علاوه بر اینکه از بهترین کاکائو تهیه شده اند، هر یک با برگه های نازک طلای 24 عیار خوراکی تزیین شده اند.
مجموعه G گودیوا
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image017.jpg
این شکلات سازی مشهور که ابتدا در بلژیک تاسیس شده است و اکنون شعبه هایی در شهرهای مهم جهان دارد، به تازگی مجموعه ای را به نام "G" Collection تهیه کرده که هر پوند این مجموعه شکلاتهای قلبی شکل، در طعمهای مختلف و تزیینات زیبا 120 دلار قیمت دارد.
ریشار
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image019.jpgشکلات ریشارRichart محصول لیون، فرانسه، از 70% کاکائوی کریولو Criolloمحصول ونزوئلا، که بهترین کاکائوی جهان به شمار می آید، تهیه میشود. این شکلات طعمی ملایم اما بسیار پرمایه دارد و تنها با بهترین مواد از جمله بادام، ادویه های نامتعارف و تمشک همراه شده است. بهای هر پوند این شکلات 120 دلار است.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image021.jpg پیر مارکولینی
هر پوند ترافل های پیر مارکولینیPierre Marcolini محصول بلژیک، 102.50 دلار قیمت دارد و علاوه بر بهترین کاکائو، شامل موادی است که در هر ترافل متفاوت است. برای مثال ترافل برزیلی، خمیری مرکب از 66% کاکائوی خالص و خمیر بادام ایتالیایی است که با شکلات شیری پوشیده شده و روی آن بادام کاراملی قرار گرفته است.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image022.jpg
دوباو و گاله
شکلاتهای دوباو و گالهDebauve & Gallais ، محصول فرانسه به طور سنتی، شکر کم و کاکائوی عالی و فراوان دارند. در این شکلاتها از هیچ ماده امولسیون ساز مانند لسیتین استفاده نمیشود و علامت مشخصه آنها استفاده از بهترین افزودنیهای جهان است، از جمله : فندق پیه مونت، بادام اسپانیایی، کشمش ترکیه و بلوط تورین. هیچ گونه رنگ و ماده نگه دارنده به این شکلاتهای 94 دلاری(هر پوند) اضافه نمیشود.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image023.jpgچو آوو
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image024.jpgنام شکلات سازی چو آوو Chuao واقع در کالیفرنیا، برگرفته از منطقه ای به همین نام در ونزوئلا است که بهترین کاکائوی جهان را تولید میکند. در اینجا با استفاده از روشهای اروپایی، شکلاتهای ونزوئلایی دست ساز تولید میشود که هر پوند آن 79 دلار قیمت دارد و از بهترین مواد و بدون هیچ ماده نگه دارنده ساخته میشود.
ریچارد دانللی
ریچارد دانللی Richard Donnelly، در سال 1988، پس از آموختن روشهای شکلات سازی نزد استادان پاریسی و بلژیکی، کارگاه خود را در سانتاکروز/کالیفرنیا تاسیس کرد و به تهیه شکلاتهایی دست ساز با طعمهایی ساده و عالی پرداخت. هر پوند از شکلاتهای دانللی، 75 دلار قیمت دارد.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image025.jpgووژه
شکلاتهای ووژه Vosge، طعمهایی بی نظیر دارند که در تولید آنها از ادویه های تندی چون کاری، زنجبیل، چیلی و دارچین استفاده میشود. در این میان شکلاتهایی به نام فینوکیو Finnochio که از شکلات سیاه و گرده رازیانه وحشی ساخته شده است و همچنین بالزامیکو Balsamico که با شکلات سیاه، فندق سیسیلی و سرکه بالزامیک ده ساله تهیه میشود، نیز وجود دارند. هر پوند این شکلاتها 69 دلار قیمت دارند و در شیکاگو تولید میشوند.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image026.jpgلا مزون دو شوکولا (خانه شکلات)
هر پوند این شکلاتهای فرانسوی 65 دلار است، خانه شکلات علاوه بر شکلاتهای تولیدی خود، به فروش شکلاتهای والرونا Valrhona که یکی از قدیمیترین و بهترین تولید کنندگان شکلات فرانسه است، نیز میپردازد. این شکلات سازی برای تولید شکلاتهای مخلوط خود، از کاکائوی کریولو و بهترین کره کاکائو استفاده میکند.
میشل کلویزه
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image027.jpgشکلاتهای پاریسی میشل کلویزه Michel Cluizel، از محصولات خاص ده کشور، از جمله ماداگاسکار، ونزوئلا، جاوه، غنا و اکوادور تهیه میشوند. درصد کاکائوی این شکلاتها از 33 تا 99% متفاوت است و با کره کاکائو، شکر و دانه های وانیل تهیه میشود. کلویزه هرگز از مواد نگهدارنده، امولسیون ساز ها و کاکائویی که با کود شیمیایی تولید شده باشد استفاده نمیکند. قیمت هر پوند محصولات آن، 65 دلار است.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image028.jpgژاک توره
شکلاتهای ژاک توره Jacques Torres، قیمتی معادل 50 دلار برای هر پوند دارند و در بروکلین نیویورک تولید میشوند. این شکلاتها تنها با مواد تازه ساخته میشوند و به خاطر طعمهای جدید خود شهرت دارند. مانند Bandol Breeze که محتوی از بادامهایی است که بر روی پوره هلو قرار گرفته و همچنین Wicked Fun که از شکلات سیاه و ادویه جات تند تهیه میشود
تئوبرومین موجود در شکلات می تواند سرفه را متوقف کند
محققان به تازگی دریافته‌اند ، شکلات (http://www.tebyan.net/Social/Nutrition/News_NutritionalInformation/LatestNews/2003/5/4/2097.html) حاوی ماده‌ای است که در متوقف کردن سرفه‌های مستمر و پی در پی نقش مهمی دارد. این کشف می تواند در تهیه داروهای جدید ضد سرفه مؤثر باشد.
یک ماده اصلی در شکلات موسوم به تئوبرومین theobromine ، 30 درصد بیشتر از داروهای کدئین دار برای متوقف کردن سرفه‌های مستمر مؤثر است. دانشمندان می‌گویند که این ماده، نسبت به روش های درمانی رایج اثرات جانبی کمتری دارد و باعث خواب‌آلودگی افراد نیز نمی شود. نتایج این تحقیق به سرپرستی تیم پژوهشی از کالج ایمپریال لندن، در مجله faseb منتشر شده است. " پیتر بارنز " پروفسور و محقق این کالج در این باره گفت: سرفه یک مشکل پزشکی است که اغلب افراد در دوره‌هایی از زندگی خود به آن مبتلا شده‌اند و هنوز هم درمان مؤثر و قطعی برای آن وجود ندارد. با وجودی که سرفه‌های ممتد لزوماً خطرناک نیستند، اما می‌توانند تاثیر نامطلوبی بر زندگی افراد داشته باشند و این کشف می‌تواند گام بزرگی برای دسترسی به یک شیوه درمانی مؤثر باشد. تئوبرومین در واقع فعالیت عصب واگ ( vagus nerve ) را که عامل بروز سرفه است، متوقف میکند. این تیم تحقیقاتی همچنین دریافته‌اند که برخلاف درمان های استاندارد فعلی برای جلوگیری از سرفه یا حتی کاهش دفعات آن، تئوبرومین هیچ تاثیر جانبی نامطلوبی بر سیستم قلبی ـ عروقی و یا سیستم اعصاب مرکزی برجای نمی‌گذارد.
آيا شما هم به شيريني جات اعتياد داريد؟
معمولاً اضافه وزنمان را به آن نسبت می دهیم و بهانه ی خوبی برای خوردن دومین تکه کیک شکلاتی برای دسر است: بله... این همان اعتیاد به شیرینی جات است.
مردم معمولاً اعتیاد به شیرینی جات را مثل اعتیاد به سیگار یا الکل جدی تلقی نمیکنند. گذشته از اینها مگر یک تکه شیرینی شکلاتی چقدر می تواند خطرناک باشد؟ اما خبر بدی برای دوستداران شکلات و شیرینی دارم : بر طبق تحقیقات و مطالعات علمی فراوان، اعتیاد به شیرینی جات به همان اندازه ی اعتیاد به مواد مخدر یا الکل، خطرناك است. اگر همین یک جمله باعث نشد که از خوردن باقی شکلاتتان دست بکشید، پس مقاله را با ما دنبال کنید.
هوس شیرینی جات
همه ی ما تجربه اش کرده ایم—صدای آرامی در مغزمان وادارمان می کند برویم و از یخچال بسته ی دیگری شکلات برداریم. البته قابل قبول است: مواد قندی نشاط بخش هستند و همه ی افرادی که به شیرینی جات اعتیاد پیدا کرده اند هم این نکته را تصدیق می کنند. به نظرتان خنده دار است؟ ولی باور کنید که همینطور است . تحقیقات جدید نشان می دهند که انسانها از بچگی به شیرینی جات علاقه مندند. و زمانی که بدن طعم شیرین مواد قندی را یکبار تجربه کرد، به سرعت به آن اعتیاد پیدا می کنند. اعتیاد به شیرینی جات از زمان تولد آغاز می شود. شیر مادر مایعی بسیار شیرین است و انسان اولین بار لذت طعم و مزه ی شیرین را با آن تجربه می کند.
هجوم شیرینی جات
اما چه چیز این میل و هوس را به وجود می آورد؟ پس از خوردن چیزی شیرین، مغز مواد شیمیایی طبیعی را به نام اوپیوئید ترشح میکند که حس لذت و خوشی زیادی در بدن ایجاد می نماید . مغز این احساس را تشخیص داده و میزان بیشتری از آن ماده طلب می کند. تحقیقات نشان می دهند که قسمت های مشخصی در مغز وجود دارند (به ویژه هیپوکامپ، اینزولا، و کودات) که در چنین زمان هایی که بدن شیرینی بیشتری طلب می کند، فعال می شوند. شواهدی نیز دال بر این است که این قسمت های مغز وقتی معتادین موادمخدر طلب مواد می کنند نیز فعال می شوند. این مسئله گواه بر آن است که اعتیاد به شیرینی جات واقعاً وجود دارد و حقیقی است.
حال ببینیم پس از مصرف مواد شیرین، در بدن چه اتفاقی می افتد
پس از ورود شیرینی به جریان خون، سطح قند خون در بدن بالا می رود و باعث می شود لوزالمعده انسولین ترشح کند (انسولین برای تبدیل قند به انرژی مورد نیاز است). وقتی میزان زیادی مواد قندی مصرف شود، انسولین بیشتری تولید می شود. انسولین قند را به منبع فوری انرژی تبدیل می کند و همین دلیل شادی و خوشی زودگذر پس از مصرف شیرینی جات است. پس از ترشح میزان بالایی انسولین، سطح قند خون بدن به سرعت پایین می آید، از اینرو به فاصله ی کمی پس از آن احساس شادی و لذت، احساس ضعف خواهید کرد.
انسولین علاوه بر تبدیل قند به انرژی، ذخیره ی چربی را نیز بالا می برد. بنابراین، هرچه بیشتر مواد قندی و شیرینی جات مصرف کنید، بدنتان انسولین بیشتری تولید میکند، و احتمال چاق شدنتان نیز بالا می رود. شکر علاوه بر چاقی و خرابی دندان ها، مضرات دیگری نیز برای سلامتی شما دارد، مثل نوسان و جابه جایی وضعیت روانی، ضعف سیستم دفاعی بدن و دیابت.
موادمخدر و مواد قندی
همانطور که در بالا ذکر شد، مواد قندی مرکز مربوط به احساس خوشی و لذت را در مغز فعال می کند که باعث ترشح اوپیوئید می شود که میل و کشش به سمت این مواد را افزایش می دهد. تحقیقات اخیر در رابطه با این میل و اعتیاد نشان می دهد که هروئین و مرفین نیز مواد شیمیایی مشابهی در مغز تولید می کنند. هنوز هم فکر می کنید اعتیاد به شیرینی جات جدی و خطرناک نیست؟ همان تحقیقات نشان می دهد که مواد قندی قسمت هایی از مغر را فعال می کند که باعث تحریک و تقویت رفتارها می شود. این به آن معناست که، مشابه با اعتیاد به هروئین، بدن بعد از یک بار مصرف، میل و کشش بیشتری برای استفاده ی دوباره از آن ماده پیدا می کند. برای اثبات این مطلب، دانشمندان ترکیبی برای انسداد گیرنده های اوپیوئید در مغز تهیه کردند. مدت زمان کمی پس از دریافت این ترکیبات، افراد علاقه و میل کمتری به شیرینی جات از خود نشان دادند.
دلایل علمی این اعتیاد
تحقیقات دانشگاه پرینستون و مینِسوتا بر روی موش های صحرایی، شدت این مسئله را بیشتر می کند. وقتی به این موش ها قند داده شد، آنها حالت های شبه اعتیاد از خود بروز دادند که شامل میل و کشش زیاد به این مواد، زیاده روی و گوشه گیری می شود. وقتی این مواد را موقتاً از آنها دور کردند، و پس از مدتی در اختیارشان گذاشتند، همان علائم دوباره بروز نمودند. علاوه بر تحقیقاتی که روی حیوانات انجام گرفته، اسکن های مغز انجام شده بر روی انسانها نشان داده که تصور بستنی در مغز بیماران نرمال همان لذتی را ایجاد می کند که تصویر موادمخدر در مغز بیماران معتاد به مواد مخدر ایجاد می نماید.
قند تحت نام های مختلف
امریکایی ها به طور متوسط 160 پوند در سال مواد قندی مصرف می کنند. البته جای تعجب نیست چون این روزها در همه چیز آثاری از آن مشاهده می شود، در سس های کچاپ، چاشنی های سالاد و سوپ های آماده. بازاریابان موادغذایی موفق شده اند که مواد قندی را تحت نام های مستعار زیادی در محصولات غذایی وارد کنند. نام های متداول آن، ساکروز، فراکتوز، دکستروز و شیره ی ذرت با فراکتوز بالا هستند و بااینکه هیچ شباهت ظاهری با قند ندارند، اما دقیقاً به همان مفهومند. ممکن است در طول زندگیتان پیش آمده باشد که زمانی بیش از مقداری که تصور کنید، مواد قندی مصرف کرده باشید و نتیجتاً بدنتان به آن معتاد شده باشد. غذاهای بسیاری که در طول روز استفاده می کنید، حاوی مواد قندی هستند، مثل آب میوه ها، قهوه ی سرد، چای، ماست، نان گندم، و اکثر سیریال های صبحانه، حتی اگر سودای لایت و بدون قند نیز مصرف می کنید، مطمئن باشید که به اندازه ی 10 قاشق چای خوری شکر در خود دارد که بیش از میزان مصرف توصیه شده برای یک روز است.
قند چیزی جز افزایش آنی انرژی به شما نمی دهد. عاری از هرگونه ویتامین، موادمعدنی، فیبر، و آنتی اکسیدان است که در موادغذایی طبیعی یافت می شود. بدتر از همه اینکه چاقتان هم می کند.
هوستان را زیر پا بگذارید
درست است که حذف کامل مواد قندی از برنامه غذای روزانه کاری غیرممکن نشان می دهد ، اما در اینجا راهنمایی هایی برای کاهش مصرف آن به شما توصیه می کنم.
از خوردن مواد غذایی بسته بندی شده اجتناب کنید و تا می توانید مواد غذایی طبیعی مصرف کنید. به جای خوردن میوه های کمپوت و کنسرو شده، میوه های تازه بخورید.
در طول روز میزان کافی آب بنوشید چون ممکن است تشنگی را با گرسنگی اشتباه بگیرید.
در هر وعده ی غذایی از پروتئین استفاده کنید. پروتئین بسیار کندتر از کربوهیدراتهای ساده هضم می شود و باعث می شود مدت زمان بیشتری احساس سیر بودن در شما باقی بماند.
به مدت سه هفته خوردن ماده ی غذایی شیرین مورد علاقه تان را کنار بگذارید. این احتمال وجود دارد که در عرض این سه هفته اعتیاد و میل شما نسبت به آن ماده از بین برود.
از هرگونه خورده خوری در طول روز اجتناب کنید. اگر دلتان پیراشکی شکلاتی هوس کرد، با این احساس مقابله کنید و خود را با کارهای دیگر سرگرم کنید. این احتمال وجود دارد که با اینکار میل شما برطرف شود.
شکلات تیره فشار خون را ' پایین می آورد ' (http://alirezaseddighi.blogfa.com/post-333.aspx)
در این مطالعه 44 داوطلب مبتلا به فشار خون بالا به دو گروه تقسیم شدند. یک گروه روزانه شش گرم شکلات تیره (dark) مصرف کردند و گروه دیگر همین مقدار شکلات سفید. محققان در نشریه "امریکن مدیسین" (JAMA) نوشتند فشار خون اعضای گروه اول کمی افت کرد اما گروه دیگر شاهد هیچگونه تغییری نبود. با این حال بنیاد قلب بریتانیا اخطار داد که شکلات "جزو تنقلات است، نه داروها". این موضوع که کاکائو دارای خواص بهداشتی است تازگی ندارد و پژوهش های قبلی نیز حاکی بود که می تواند فشار خون را پایین آورد. این خاصیت به مواد شیمیایی موجود در این گیاه به نام "فلاوانول"ها نسبت داده می شود.
چربی و شکر
با این حال تصور می شد که برای کاهش فشار خون لازم است مقدار زیادی شکلات تیره مصرف شود و به علاوه فواید آن به خاطر بالا بودن مقدار چربی و قند در شکلات خنثی می شود. اما محققان در بیمارستان دانشگاه کلن گفتند که آنها نشان داده اند که با مصرف تنها مقدار اندکی شکلات - به اندازه روزانه 30 کالری - می توان به نتیجه رسید.
آنها 44 نفر در فاصله سنی 56 تا 73 ساله را که از نظر فشار خون به دو گروه تقسیم می شدند مورد مطالعه قرار دادند.
فشار خون یک گروه بین 85/130 تا 89/139 بود که به "پیش فشارخون بالا" (prehypertension) موسوم است. فشار گروه دیگر 90/140 تا 100/160 بود که به فشار خون بالای مرحله یک موسوم است. میزان وزن، گلوکز و چربی بدن هیچ یک از کسانی که شکلات تیره مصرف کردند در دوره مطالعه تغییری نکرد.
اما فشار "سیستولیک" (رقم بالایی) آنها به اندازه 9/2 میلی متر جیوه و فشار "دایاستولیک" (رقم پایینی) 9/1 افت کرد.
محققان اشاره کردند که هرچند این افت اندک، اما از لحاظ تاثیر کلینیکی قابل توجه است. آنها نوشتند که کاهشی به اندازه 3 میلیمتر جیوه می تواند "خطر نسبی مرگ در اثر سکته مغزی را 8 درصد، در اثر بیماری قلبی را به اندازه 5 درصد و در اثر سایر علل را به اندازه 4 درصد کاهش دهد." آنها همچنین تاکید کردند که مصرف چند تکه شکلات تیره در روز خیلی آسانتر از "تغییرات مشکل در عادات" برای کاهش فشار است. با این حال سارا استانر متخصص تغذیه در بنیاد قلب بریتانیا گفت "مهم است به یاد داشته باشیم که شکلات همچنین پر از چربی و کالری است بنابراین زیاده روی در خوردن آن برای قلب خوب نیست."
"میوه ها و سبزیجات طیفی از پلی فنول ها را علاوه بر ویتامین ها و مواد معدنی به بدن می رسانند. بنابراین مصرف روزانه پنج وعده میوه و سبزیجات در روز بهترین راه حفاظت از قلب است - و در ضمن لازم نیست نگران زیاد خوردن آن باشید."
شکلات برقي (http://www.parsipic.com/archives/002015.php) [ July 16, 2006 ]
باکتري هاي Escherichia coli را در محيطي از قند سوخته رقيق شده و ضايعات خط توليد شيريني و شکلات قرار دادند.
شرکت Willy Wonka اعلام کرده است که با استفاده از هيدروژن آزاد شده از ضايعات اين کارخانه شکلات سازي مي تواند نيروي الکتريکي لازم براي حرکت يک آسانسور شيشه اي بزرگ را تامين کند.
محققان بخش ميکروب شناسي دانشگاه بيرمينگهام انگليس توانسته اند با فراهم کردن امکان تغذيه باکتري هاي قنددوست از ضايعات کارخانه هاي شکلات سازي ، انرژي يک پيل سوختي را تامين کنند. آنها قصد دارند با پايان بخشيدن به چرخه شکلات سازي در يک خط توليد ، در مسيري ديگر و در واحدي مجزا در اين کارخانه از ضايعات به جاي مانده در اين خط توليد ، انرژي الکتريکي توليد کنند
اين گروه تحقيقاتي ، باکتري هاي Escherichia coli را در محيطي از قند سوخته رقيق شده و ضايعات خط توليد شيريني و شکلات قرار دادند. باکتري هاي موجود در اين محيط با مصرف قند موجود و در اثر فعاليت آنزيم هاي هيدروژناز و اسيدهاي آلي ، هيدروژن آزاد کردند و از هيدروژن آزاد شده بر اثر متابوليسم اين باکتري براي تامين انرژي يک پيل سوختي استفاده شد. با توليد جريان الکتريسيته در اين پيل سوختي ، انرژي لازم براي به حرکت درآوردن ابزارهاي الکتريکي کوچک تامين خواهد شد. اين فرآيند کاربرد جديدي را براي ضايعات کارخانجات توليد شکلات مطرح کرده است که انباشته شدن و مدفون شدن اين ضايعات شيرين زير خاک در محلهاي جمع آوري زباله ضايعات صنعتي را براي هميشه به پايان مي رساند. اين در حالي است که فعاليت اين گروه از موجودات زنده با تغذيه از مخازن مملو از ضايعات کارخانجات شيريني و شکلات سازي پايان نخواهد يافت بلکه اين گروه در مراحل بعدي طرح تحقيقاتي از اين موجودات در مسير پالايش فلزات قيمتي و با ارزش ، از فيلتر شيميايي متصل به لوله اگزوز خودروهاي فرسوده بهره گرفته اند. اگر باکتري ها را در مخزن حاوي هيدروژن و ضايعات مايع فيلترهاي شيميايي پالايش کننده خودروها قرار دهيد ، آنزيم هاي باکتري مجددا فعاليت هاي خود را از سر مي گيرند. آنزيم هاي هيدروژناز آزادکننده هيدروژن ، اين گاز را به اجزاي سازنده اش تجزيه مي کنند که در نتيجه منجر به ايجاد الکترون هايي خواهد شد که با يونهاي پالاريوم موجود در محلول واکنش مي دهند. در اين فرآيند با اتصال يونهاي پالاريوم به باکتري هاي موجود در محيط، اين عنصر از محلول جدا شده و در پايان باکتري هايي که يونهاي پالاريوم آنها را احاطه کرده اند، مي توانند به عنوان عامل تسهيل کننده فعل و انفعالات شيميايي در ساير طرحهاي تحقيقاتي بازيافت و مورد استفاده قرار گيرند.
: منابع
http://www.mardoman.com/
http://daneshnameh.roshd.ir/
http://www.tebyan.net
http://www.parsipic.com
http://azhamehrang.blogfa.com
Wikipedia
BBC
جمع آوری مطالب و تدوین : حمید ( دانشجوی رشته مهندسی کشاورزی-علوم و صنایع غذایی )
مقدمه
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gifشکلات، ماده ایست که در تهیه ی انواع شیرینی (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%B4%DB%8C%D8%B1%DB%8C%D9%86%DB%8 C) جات در سراسر دنیا به کار می رود. این ماده را از دانه های درخت گرمسیری کاکائو (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%DA%A9%D8%A7%DA%A9%D8%A7%D8%A6%D9%8 8) به دست می آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند. اما باید بدانیم که کاکائو ماده ای تلخ مزه است که اصلاً به تنهایی استفاده نمی شود. دانه ی کاکائو از یک بخش جامد تشکیل شده است. این دانه همچنین شامل چربی می باشد که مخلوط این بخش جامد با چربی کاکائو، شکلات را ایجاد می نماید.
معمولاً شکلات را با استفاده از شکر شیرین می کنند و از آن شکلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%8 6%DB%8C) هایی همچون شکلات داغ (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA+%D8% AF%D8%A7%D8%BA) تهیه می کنند. در تهیه شکلات از انواع کاکائو استفاده می شود. دانه های کاکائو از نظر تلخی و عطر (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%B9%D8%B7%D8%B1) و طعم با هم تفاوت دارند. بهترین شکلات ها را از گران ترین کاکائو که از دانه های درخت کریئولو به دست می آید، درست می کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهیه می شود. این کاکائوی گران قیمت، عطر و بوی بسیار خوبی دارد؛ در عین حال که تلخی آن هم نسبت به سایر انواع کاکائو خیلی کمتر است.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.gifتاریخچه شکلات
در قدیم، شکلات را با الهه حاصلخیزی مرتبط می دانستند. شکلات در قسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می شد و از دانه های کاکائوهم به عنوان پول استفاده می کردند. درتهیه نوشیدنی (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%8 6%DB%8C) های شکلاتی، دانه های کاکائو را با شیره انگور (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%A7%D9%86%DA%AF%D9%88%D8%B1) یا عسل (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%B9%D8%B3%D9%84) مخلوط می کردند. نوشیدنی های تهیه شده با کاکائو را گرم، سرد یا ولرم می خوردند و برخی به آنها، پودر وانیل یا حتی فلفل (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%81%D9%84%D9%81%D9%84) شیرین و تند اضافه می نمودند. اولین بار، کریستوفر کلمبوس کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد؛ و خیلی زود، این ماده جزو مواد غذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می کردند تا تلخی آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذایی گران قیمتی محسوب می شد که تنها ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می کردند. در سال 1828م، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائو را می گرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه می نمودند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه می کردند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین می بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال 1847م، شکلات های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند. در سال 1867، فردی به نام دانیل پیتر، شمع ساز سوئیسی که به تازگی وارد کارخانه شکلات سازی پدر زنش شده بود، اولین شکلات شیری را عرضه نمود. در تهیه این نوع شکلات، او از شیر خشک (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%B4%DB%8C%D8%B1+%D8%AE%D8%B4%DA% A9) استفاده می نمود. همسایه اش هنری نستله «Henry Nestle» که کارخانه تولید غذای کودک داشت (هم اکنون هم در سراسر دنیا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده می شود) به او برای تهیه شیر خشک کمک کرد. خشک کردن شیر روشی برای نگهداری دراز مدت از شیر است که از فاسد شدن سریع آن جلوگیری می کند.
تاریخچه شکلات در ایران
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image006.gifنام درخت کاکائو در زبان یونانی به مفهوم ” غذای خدایان ” و در اعتقاد آنان این درخت نشانه ” سلامتی و قدرت ” بود .سرخپوستان آمریکا پودر کاکائو را با شیره انگور یا عسل می آمیختند و با آن نوشیدنی لذیذی می ساختند .بعد ها اروپائیان برای درمان بعضی از بیماریها آن را بکار می بردند . اما ساخت شکلات جامد حدود 200 سال پیش در سویس آغاز شد و تا سالها فقط برخی از اشراف ثروتمند اروپایی از این ماده غذایی استفاده می کردند . فیلم ” شکلات ” نشان می دهد که چگونه حتی چند دهه قبل ، مردم منطقه ای از فرانسه وجود کارخانه شکلات سازی در مجاورت خانه های خود را نحس می دانستند و از فعالیت آن جلوگیری می کردند . ایرانیان از قدیم ، ترکیباتی از پودر کاکائو با سایر مواد را برای ساختن بعضی از شیرینیهای سنتی بکار می بردند . اما تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه ای چندان طولانی ندارد . اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود 60 سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه اندازی شد . محصول این کارخانه تا مدتها فقط آب نبات و تافی برای بچه ها بود . این کارخانه و کارخانه های متعددی که بعد از آن بوجود آمدند ، بتدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند . در دهه های اخیر این شرکتها بطرف تولید شکلات های تخته ای و لقمه ای در قالب مجلسی حرکت کرده اند . بطوری که امروزه انواع تافی ، کارامل ، کرم کاکائو ، کارولین و شکلات های مغزدار، فانتزی ، تیره و روشن در اشکال مختلف با بسته بندی های مناسب تولید می کنند . از فن آوری پیشرفته در زمینه استفاده از دانه های روغنی کاکائو برخوردارند و برخی از آنها در سالهای اخیر بعنوان واحد های تولید کننده یا صادر کنند نمونه انتخاب شده و جوایزی هم دریافت داشته اند.
انواع مختلف شکلات
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image008.jpg1- UNSWEET/BAKING/BITTER CHOCOLATE (شكلات تلخ): اين همان شكلات خالص بدون شكر و شير است كه حاوي حداقل %75 عصاره شكلات ميباشد. اين نوع شكلات در شيريني پزي و آشپزي مورد استفاده قرار ميگيرد.
2- BITTERSWEET/DARK/NOIR CHOCOLATE(شكلات تلخ و شيرين يا سياه): مانند شكلات تلخ بوده اما به آن لسيتين، كره كاكائو، وانيل و مقدار بسيار اندكي شكر افزوده گشته است.
3- SEMISWEET CHOCOLATE(شكلات نيمه شيرين): اين شكلات مانند شكلات تلخ و شيرين بوده اما ميزان شكر آن اندكي بيشتر ميباشد.
4-SWEET/MILK CHOCOLATE (شكلات شيرين و يا شيري): اين شكلات حاوي حداقل %20 عصاره شكلات، لسيتين، كره كاكائو، شكر و شير ميباشد.
5- WHITE CHOCOLATE(شكلات سفيد): در واقع شكلات نبوده و از تركيب كره كاكائو، شكر و شير تهيه ميگردد.
6-LOW FAT CHOCOLATE (شكلات كم چرب): كره كاكائو در اين شكلات كمـتر از %10 ميباشد.
7-COUVERTURE: شكلاتي است كه درصد كره كاكائو در آن بالا ميباشد (حداقــــــل %40). از اين شكلات در شيريني پزي براي پوشاندن سطح شيرينيها استفاده ميگردد.
8-GANACH:شكلات نرمي است كه از تركيب تكه هاي ريز شكلات نيمه شيرين و كره كاكائو درون خامه در حال جوش تهيه ميگردد.
9-GIANDUJA: شكلاتي است كه از تركيب فندق، عصاره شكلات، كره كاكائو و شكر تهيه ميگردد.
شکلات یکی از معروف ترین اسنک (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%A7%D8%B3%D9%86%DA%A9) ها در همه جای دنیاست. امروزه بحث بر سر این موضوع است که آیا می توان مقدار کاکائوی استفاده شده در شکلات را کاهش داد؟ یا این که چربی موجود در دانه کاکائو را با مواد دیگری جایگزین نمود؟ اینها همگی می توانند هزینه های تولید کاکائو را کاهش دهند.
نحوه توليد شكلات
1- ابتدا دانه هاي كاكائو را به حال خود رها كرده (معمولا يك هفته) تا تخمير گردند. 2- دانه هاي كاكائو را زير نور خورشيد خشك ميكنند. 3- سپس دانه هاي كاكائو را برشته می نمایند. اين عمل سبب سست شدن پوسته دانه هاي كاكائو گرديده و طعم دانه ها را خارج ميسازد. 4- دانه هاي كاكائو را بوجاري ميكنند. بدين معني كه مقابل جريان هوا قرار ميدهند. اين عمل سبب جداسازي مغز دانه كاكائو(NIB) از پوسته كاكائو ميگردد. 5-با آسياب مغز دانه هاي كاكائو مايع غليظ و لزجي حاصل ميگردد كه عصاره شكلات (CHOCOLATE LIQUOR) ناميده ميگردد. عصاره شكلات، شكلات خالص و بسيار تلخ مزه ميباشد. 6-در اين مرحله شكلات دو مسير را طي ميكند. يا همان عصاره شكلات قالبريزي شده و وارد بازار ميگردد و يا وارد مراحل بعدي فراوري ميگردد. 7-توسط پرسهاي هيدروليكي عصاره شكلات را تحت فشار قرار داده و چربي آن را جدا ميسازند.چربي شكلات كره كاكائو (COCOA BUTTER) ناميده ميگردد.هنگامي كه كره كاكائو از عصاره شكلات جدا گشت چيزي كه باقي ميماند كيك خشك كاكائو ميباشد. 8-با آسياب كيك خشك كاكائو پودر كاكائو(COCOA POWDER) حاصل ميگردد. 9- براي تهيه شكلات عصاره شكلات ميبايد مراحل تكميلي خاصي را طي نمايد. اين مراحل به قرار زير ميباشد:
الف- اضافه كردن مواد افزودني همچون شكر، وانيل و شير به عصاره شكلات.
ب- در اين مرحله شكلات توسط غلطكها و همزنهاي صنعتي كاملا بهم زده شده و ورز داده ميشود. اين مرحله ممكن است 3 روز بطول انجامد. هدف از اين مرحله تركيب يكنواخت مواد افزودني با عصاره شكلات، كاهش رطوبت و حذف اسيدهاي فرار عصاره شكلات، و از آنجايي كه عصاره شكلات ظاهر و حالتي شن مانند دارد اين مرحله به عصاره شكلات ظاهرو حالت يكدست و همواري ميبخشد.
ج- در اين مرحله طي فرايندي شكلات به آرامي و آهستگي حرارت داده شده و سپس مجددا به آهستگي سرد ميگردد. اين مرحله سبب می شود تا مولكولهاي كره كاكائو به پايدارترين حالت كريستالي خود در بيايند. در غير اينصورت كره كاكائو پس از در قالب ريختن شكلات از شكلات جدا ميگردد .(مانند جدا گشتن خامه از شير). درخشندگي خاص سطح شكلات نيز به اين مرحله بستگي دارد.
شکلات ایرانی
حدود 1000 واحد صنعتی با ظرفیت تولید سالانه حدود یک میلیون تن شیرینی و شکلات در ایران فعالیت دارند. اما حجم تولید آنها بیش از 60 درصد ظرفیت آنها نیست و فقط کمتر از 10 درصد از آنچه تولید می کنند به خارج صادر می شود .صادرات شکلات ایرانی در دهه اخیر افزایش چشم گیری داشته و اوج این افزایش در زمستان 1384 هنگامی بود که بدنبال انتشار چند کاریکاتور توهین آمیز نسبت به پیامبر اسلام در یکی از جراید دانمارک و تغییر نام شیرینی دانمارکی به ” گل محمدی” ، بعضی از کشور های اسلامی شکلات دانمارکی را تحریم کردند و دانش آموزان کشور های حوزه خلیج فارس در یک اقدام نمادین شکلات های دانمارکی را در سطل زباله ریختند و بجای آن شکلات ایرانی دریافت کردند. امروز شکلات ایرانی غیر از کشور های همسایه و حوزه خلیج فارس به اروپای غربی ، غرب افریقا ، کاناداو استرالیا صادر می شود . با این حال مجموع صادرات شیرینی و شکلات ایران چیزی حدود یک درصد از صادرات غیر نفتی ایران است . در سالهای اخیر دست اندر کاران این رشته با بر پایی نمایشگاهها تلاش می کنند تا با مشارکت شرکتهای خارجی معتبر سهم بیشتری از بازار جهانی را بدست آورند.
واژه نامه شكلات
1-TRUFFLE(ترافل): نوعي شكلات كه از شكلات، خامه، كره و روكشي از كاكائو تهيه ميگردد.
2-DUTCH POWDER: پودر كاكائوئي ميباشد كه توسط ماده اي با خاصيت قليايي فرآوري شده تا اسيدهاي طبيعي موجود در آن خنثي گردد. اين نوع پودر كاكائو تيره رنگ تر از پودر كاكائو معمولي بوده و طعمش نيز اندكي متفاوت تر است.
3- HOT CHOCOLATE (هات چاكلت): نــوشيدني است كـه از تــــركيب شير، شكلات و يا پودر كاكائو، و شكر تهيه
ميگردد.
4-MALTITOL(مالتيتول): قند جـايـگـزين شــكر معمولي ميباشد كه سبب افزايش قند و انسولين خون نشده و در شكلاتهاي رژيمي از آن استفاده ميگردد.
15-PRALINE(پرالين): نوعی مــغز شكلاتهاي مغز دار ميباشد كه از كارامل، بادام و يا فندق برشته و وانيل تهيه ميگردد.
6-NOUGATINE(نوگاتين): نوعی مغز شكلاتهاي مغز دار ميباشد كه از كارامل،بادام و يا فندق برشته،سفيده تخم مرغ و عسل تهيه ميگردد.
7-MARZIPAN(مارزيپان): نوعی مغز شكلاتهاي مغز دار ميباشد كه از بادام آسياب شده و شكر سفيد تهيه ميگردد.
8-RAISIN: كشمش. 9-ALMOND: بادام. 10-HAZELNUT: فندق.
11-PISTACHIO: پسته. 12-PEANUT: بادام زميني. 13-CASHEW: بادام هندي.
نکته جالب : مصرف شكلات بر خلاف تصور ايجاد جوش صورت ( آكنه) نميكند.
شکلات محرک است
از آن جا که شکلات حاوی کافئین (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%DA%A9%D8%A7%D9%81%D8%A6%DB%8C%D9%8 6) و تریپتوفان است، محرک اعصاب می باشد. در اسب ها، مصرف مقدار کمی از آن، محرک قوی محسوب می شود و به همین دلیل، استفاده از شکلات برای اسب ها در مسابقات اسب سواری ممنوع می باشد.
شکلات برای سگ ها سمی است
مصرف شکلات برای سگ ها و دیگر حیوانات کوچک جثه و همچنین برای اسب ها مضر است و همچون سم در بدن آنها عمل می کند. این بدان دلیل است که شکلات، حاوی موادی است که بدن این جانوران قادر به هضم آنها نمی باشد. اگر به این دسته از حیوانات شکلات دهیم، ممکن است دچار حالت غش، حملات قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ شوند.
چرا شکلات خوشمزه است؟
یکی از دلایل لذیذ بودن شکلات این است که دمای ذوب آن با درجه حرارت بدن انسان یکی است و همین مسئله باعث می شود که شکلات، داخل دهان آب شود. همچنین با مصرف شکلات، هورمون آندورفین (http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%A2%D9%86%D8%AF%D9%88%D8%B1%D9%8 1%DB%8C%D9%86) در خون ترشح می شود. این هورمون سبب آرامش و حالت خواب آلودگی می گردد.
بهترین و گرانترین شکلاتهای جهان
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image010.gifبا نگاهی به چند شکلات گران قیمت دنیا، میبینیم که شکلات سیاه یا به عبارتی "تلخ" محبوبترین نوع شکلات است. اما چرا شکلات سیاه انقدر محبوب است؟ این نوع شکلات نه تنها بسیار خوش طعم است بلکه مانند تمام شکلاتها، حاوی موادی است که فنیل اتیل امین phenyl ethylamine و سروتونین serotonin نام دارند و هر دو مواد نشاط آوری هستند که به طور طبیعی در مغز یافته میشود. به این فهرست کوتاه از بهترین و گرانترین شکلاتهای جهان نگاه کنید:
شوکوپولوژی
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image012.jpgقیمت این شکلات معادل 2600 دلار برای هر پوند (450 گرم) است. شکلات سازی نیپشیلد Knipschildt در سال 1999 در کانکتیکات آمریکا، تاسیس شد. گران ترین محصول آن یک ترافل (شکلاتی با مغز کرمی) دو لایه است که تنها با سفارش قبلی تهیه میشود. این ترافل دانه ای 250 دلار قیمت دارد و به طور دستی و از بهترین مواد تهیه میشود.
مجموعه اصیل نوکا
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image014.jpgاین مجموعه شکلاتهای نوکا Noka به قیمت 854 دلار در ازای هر پوند به فروش میرسند و از بهترین نوع شکلات سیاه هستند و از 75% کاکائوی یک دست و خالص، کره کاکائو و شکر تهیه میشوند. در ساخت این شکلات از هیچ ماده امولسیون ساز مانند لسیتین استفاده نمیشود و وانیل هم ندارد. این شکلات سازی در دالاس، تگزاس قرار دارد.
دلافی
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image016.jpgشکلاتهای دلافی Delafee با قیمت هر پوند، 508 دلار به فروش میرسند و محصول سوییس هستند. این شکلات ها برای کسانی مناسب هستند که به اشیا درخشان علاقه دارند، زیرا علاوه بر اینکه از بهترین کاکائو تهیه شده اند، هر یک با برگه های نازک طلای 24 عیار خوراکی تزیین شده اند.
مجموعه G گودیوا
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image017.jpg
این شکلات سازی مشهور که ابتدا در بلژیک تاسیس شده است و اکنون شعبه هایی در شهرهای مهم جهان دارد، به تازگی مجموعه ای را به نام "G" Collection تهیه کرده که هر پوند این مجموعه شکلاتهای قلبی شکل، در طعمهای مختلف و تزیینات زیبا 120 دلار قیمت دارد.
ریشار
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image019.jpgشکلات ریشارRichart محصول لیون، فرانسه، از 70% کاکائوی کریولو Criolloمحصول ونزوئلا، که بهترین کاکائوی جهان به شمار می آید، تهیه میشود. این شکلات طعمی ملایم اما بسیار پرمایه دارد و تنها با بهترین مواد از جمله بادام، ادویه های نامتعارف و تمشک همراه شده است. بهای هر پوند این شکلات 120 دلار است.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image021.jpg پیر مارکولینی
هر پوند ترافل های پیر مارکولینیPierre Marcolini محصول بلژیک، 102.50 دلار قیمت دارد و علاوه بر بهترین کاکائو، شامل موادی است که در هر ترافل متفاوت است. برای مثال ترافل برزیلی، خمیری مرکب از 66% کاکائوی خالص و خمیر بادام ایتالیایی است که با شکلات شیری پوشیده شده و روی آن بادام کاراملی قرار گرفته است.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image022.jpg
دوباو و گاله
شکلاتهای دوباو و گالهDebauve & Gallais ، محصول فرانسه به طور سنتی، شکر کم و کاکائوی عالی و فراوان دارند. در این شکلاتها از هیچ ماده امولسیون ساز مانند لسیتین استفاده نمیشود و علامت مشخصه آنها استفاده از بهترین افزودنیهای جهان است، از جمله : فندق پیه مونت، بادام اسپانیایی، کشمش ترکیه و بلوط تورین. هیچ گونه رنگ و ماده نگه دارنده به این شکلاتهای 94 دلاری(هر پوند) اضافه نمیشود.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image023.jpgچو آوو
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image024.jpgنام شکلات سازی چو آوو Chuao واقع در کالیفرنیا، برگرفته از منطقه ای به همین نام در ونزوئلا است که بهترین کاکائوی جهان را تولید میکند. در اینجا با استفاده از روشهای اروپایی، شکلاتهای ونزوئلایی دست ساز تولید میشود که هر پوند آن 79 دلار قیمت دارد و از بهترین مواد و بدون هیچ ماده نگه دارنده ساخته میشود.
ریچارد دانللی
ریچارد دانللی Richard Donnelly، در سال 1988، پس از آموختن روشهای شکلات سازی نزد استادان پاریسی و بلژیکی، کارگاه خود را در سانتاکروز/کالیفرنیا تاسیس کرد و به تهیه شکلاتهایی دست ساز با طعمهایی ساده و عالی پرداخت. هر پوند از شکلاتهای دانللی، 75 دلار قیمت دارد.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image025.jpgووژه
شکلاتهای ووژه Vosge، طعمهایی بی نظیر دارند که در تولید آنها از ادویه های تندی چون کاری، زنجبیل، چیلی و دارچین استفاده میشود. در این میان شکلاتهایی به نام فینوکیو Finnochio که از شکلات سیاه و گرده رازیانه وحشی ساخته شده است و همچنین بالزامیکو Balsamico که با شکلات سیاه، فندق سیسیلی و سرکه بالزامیک ده ساله تهیه میشود، نیز وجود دارند. هر پوند این شکلاتها 69 دلار قیمت دارند و در شیکاگو تولید میشوند.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image026.jpgلا مزون دو شوکولا (خانه شکلات)
هر پوند این شکلاتهای فرانسوی 65 دلار است، خانه شکلات علاوه بر شکلاتهای تولیدی خود، به فروش شکلاتهای والرونا Valrhona که یکی از قدیمیترین و بهترین تولید کنندگان شکلات فرانسه است، نیز میپردازد. این شکلات سازی برای تولید شکلاتهای مخلوط خود، از کاکائوی کریولو و بهترین کره کاکائو استفاده میکند.
میشل کلویزه
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image027.jpgشکلاتهای پاریسی میشل کلویزه Michel Cluizel، از محصولات خاص ده کشور، از جمله ماداگاسکار، ونزوئلا، جاوه، غنا و اکوادور تهیه میشوند. درصد کاکائوی این شکلاتها از 33 تا 99% متفاوت است و با کره کاکائو، شکر و دانه های وانیل تهیه میشود. کلویزه هرگز از مواد نگهدارنده، امولسیون ساز ها و کاکائویی که با کود شیمیایی تولید شده باشد استفاده نمیکند. قیمت هر پوند محصولات آن، 65 دلار است.
file:///C:/DOCUME%7E1/HAMIDR%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image028.jpgژاک توره
شکلاتهای ژاک توره Jacques Torres، قیمتی معادل 50 دلار برای هر پوند دارند و در بروکلین نیویورک تولید میشوند. این شکلاتها تنها با مواد تازه ساخته میشوند و به خاطر طعمهای جدید خود شهرت دارند. مانند Bandol Breeze که محتوی از بادامهایی است که بر روی پوره هلو قرار گرفته و همچنین Wicked Fun که از شکلات سیاه و ادویه جات تند تهیه میشود
تئوبرومین موجود در شکلات می تواند سرفه را متوقف کند
محققان به تازگی دریافته‌اند ، شکلات (http://www.tebyan.net/Social/Nutrition/News_NutritionalInformation/LatestNews/2003/5/4/2097.html) حاوی ماده‌ای است که در متوقف کردن سرفه‌های مستمر و پی در پی نقش مهمی دارد. این کشف می تواند در تهیه داروهای جدید ضد سرفه مؤثر باشد.
یک ماده اصلی در شکلات موسوم به تئوبرومین theobromine ، 30 درصد بیشتر از داروهای کدئین دار برای متوقف کردن سرفه‌های مستمر مؤثر است. دانشمندان می‌گویند که این ماده، نسبت به روش های درمانی رایج اثرات جانبی کمتری دارد و باعث خواب‌آلودگی افراد نیز نمی شود. نتایج این تحقیق به سرپرستی تیم پژوهشی از کالج ایمپریال لندن، در مجله faseb منتشر شده است. " پیتر بارنز " پروفسور و محقق این کالج در این باره گفت: سرفه یک مشکل پزشکی است که اغلب افراد در دوره‌هایی از زندگی خود به آن مبتلا شده‌اند و هنوز هم درمان مؤثر و قطعی برای آن وجود ندارد. با وجودی که سرفه‌های ممتد لزوماً خطرناک نیستند، اما می‌توانند تاثیر نامطلوبی بر زندگی افراد داشته باشند و این کشف می‌تواند گام بزرگی برای دسترسی به یک شیوه درمانی مؤثر باشد. تئوبرومین در واقع فعالیت عصب واگ ( vagus nerve ) را که عامل بروز سرفه است، متوقف میکند. این تیم تحقیقاتی همچنین دریافته‌اند که برخلاف درمان های استاندارد فعلی برای جلوگیری از سرفه یا حتی کاهش دفعات آن، تئوبرومین هیچ تاثیر جانبی نامطلوبی بر سیستم قلبی ـ عروقی و یا سیستم اعصاب مرکزی برجای نمی‌گذارد.
آيا شما هم به شيريني جات اعتياد داريد؟
معمولاً اضافه وزنمان را به آن نسبت می دهیم و بهانه ی خوبی برای خوردن دومین تکه کیک شکلاتی برای دسر است: بله... این همان اعتیاد به شیرینی جات است.
مردم معمولاً اعتیاد به شیرینی جات را مثل اعتیاد به سیگار یا الکل جدی تلقی نمیکنند. گذشته از اینها مگر یک تکه شیرینی شکلاتی چقدر می تواند خطرناک باشد؟ اما خبر بدی برای دوستداران شکلات و شیرینی دارم : بر طبق تحقیقات و مطالعات علمی فراوان، اعتیاد به شیرینی جات به همان اندازه ی اعتیاد به مواد مخدر یا الکل، خطرناك است. اگر همین یک جمله باعث نشد که از خوردن باقی شکلاتتان دست بکشید، پس مقاله را با ما دنبال کنید.
هوس شیرینی جات
همه ی ما تجربه اش کرده ایم—صدای آرامی در مغزمان وادارمان می کند برویم و از یخچال بسته ی دیگری شکلات برداریم. البته قابل قبول است: مواد قندی نشاط بخش هستند و همه ی افرادی که به شیرینی جات اعتیاد پیدا کرده اند هم این نکته را تصدیق می کنند. به نظرتان خنده دار است؟ ولی باور کنید که همینطور است . تحقیقات جدید نشان می دهند که انسانها از بچگی به شیرینی جات علاقه مندند. و زمانی که بدن طعم شیرین مواد قندی را یکبار تجربه کرد، به سرعت به آن اعتیاد پیدا می کنند. اعتیاد به شیرینی جات از زمان تولد آغاز می شود. شیر مادر مایعی بسیار شیرین است و انسان اولین بار لذت طعم و مزه ی شیرین را با آن تجربه می کند.
هجوم شیرینی جات
اما چه چیز این میل و هوس را به وجود می آورد؟ پس از خوردن چیزی شیرین، مغز مواد شیمیایی طبیعی را به نام اوپیوئید ترشح میکند که حس لذت و خوشی زیادی در بدن ایجاد می نماید . مغز این احساس را تشخیص داده و میزان بیشتری از آن ماده طلب می کند. تحقیقات نشان می دهند که قسمت های مشخصی در مغز وجود دارند (به ویژه هیپوکامپ، اینزولا، و کودات) که در چنین زمان هایی که بدن شیرینی بیشتری طلب می کند، فعال می شوند. شواهدی نیز دال بر این است که این قسمت های مغز وقتی معتادین موادمخدر طلب مواد می کنند نیز فعال می شوند. این مسئله گواه بر آن است که اعتیاد به شیرینی جات واقعاً وجود دارد و حقیقی است.
حال ببینیم پس از مصرف مواد شیرین، در بدن چه اتفاقی می افتد
پس از ورود شیرینی به جریان خون، سطح قند خون در بدن بالا می رود و باعث می شود لوزالمعده انسولین ترشح کند (انسولین برای تبدیل قند به انرژی مورد نیاز است). وقتی میزان زیادی مواد قندی مصرف شود، انسولین بیشتری تولید می شود. انسولین قند را به منبع فوری انرژی تبدیل می کند و همین دلیل شادی و خوشی زودگذر پس از مصرف شیرینی جات است. پس از ترشح میزان بالایی انسولین، سطح قند خون بدن به سرعت پایین می آید، از اینرو به فاصله ی کمی پس از آن احساس شادی و لذت، احساس ضعف خواهید کرد.
انسولین علاوه بر تبدیل قند به انرژی، ذخیره ی چربی را نیز بالا می برد. بنابراین، هرچه بیشتر مواد قندی و شیرینی جات مصرف کنید، بدنتان انسولین بیشتری تولید میکند، و احتمال چاق شدنتان نیز بالا می رود. شکر علاوه بر چاقی و خرابی دندان ها، مضرات دیگری نیز برای سلامتی شما دارد، مثل نوسان و جابه جایی وضعیت روانی، ضعف سیستم دفاعی بدن و دیابت.
موادمخدر و مواد قندی
همانطور که در بالا ذکر شد، مواد قندی مرکز مربوط به احساس خوشی و لذت را در مغز فعال می کند که باعث ترشح اوپیوئید می شود که میل و کشش به سمت این مواد را افزایش می دهد. تحقیقات اخیر در رابطه با این میل و اعتیاد نشان می دهد که هروئین و مرفین نیز مواد شیمیایی مشابهی در مغز تولید می کنند. هنوز هم فکر می کنید اعتیاد به شیرینی جات جدی و خطرناک نیست؟ همان تحقیقات نشان می دهد که مواد قندی قسمت هایی از مغر را فعال می کند که باعث تحریک و تقویت رفتارها می شود. این به آن معناست که، مشابه با اعتیاد به هروئین، بدن بعد از یک بار مصرف، میل و کشش بیشتری برای استفاده ی دوباره از آن ماده پیدا می کند. برای اثبات این مطلب، دانشمندان ترکیبی برای انسداد گیرنده های اوپیوئید در مغز تهیه کردند. مدت زمان کمی پس از دریافت این ترکیبات، افراد علاقه و میل کمتری به شیرینی جات از خود نشان دادند.
دلایل علمی این اعتیاد
تحقیقات دانشگاه پرینستون و مینِسوتا بر روی موش های صحرایی، شدت این مسئله را بیشتر می کند. وقتی به این موش ها قند داده شد، آنها حالت های شبه اعتیاد از خود بروز دادند که شامل میل و کشش زیاد به این مواد، زیاده روی و گوشه گیری می شود. وقتی این مواد را موقتاً از آنها دور کردند، و پس از مدتی در اختیارشان گذاشتند، همان علائم دوباره بروز نمودند. علاوه بر تحقیقاتی که روی حیوانات انجام گرفته، اسکن های مغز انجام شده بر روی انسانها نشان داده که تصور بستنی در مغز بیماران نرمال همان لذتی را ایجاد می کند که تصویر موادمخدر در مغز بیماران معتاد به مواد مخدر ایجاد می نماید.
قند تحت نام های مختلف
امریکایی ها به طور متوسط 160 پوند در سال مواد قندی مصرف می کنند. البته جای تعجب نیست چون این روزها در همه چیز آثاری از آن مشاهده می شود، در سس های کچاپ، چاشنی های سالاد و سوپ های آماده. بازاریابان موادغذایی موفق شده اند که مواد قندی را تحت نام های مستعار زیادی در محصولات غذایی وارد کنند. نام های متداول آن، ساکروز، فراکتوز، دکستروز و شیره ی ذرت با فراکتوز بالا هستند و بااینکه هیچ شباهت ظاهری با قند ندارند، اما دقیقاً به همان مفهومند. ممکن است در طول زندگیتان پیش آمده باشد که زمانی بیش از مقداری که تصور کنید، مواد قندی مصرف کرده باشید و نتیجتاً بدنتان به آن معتاد شده باشد. غذاهای بسیاری که در طول روز استفاده می کنید، حاوی مواد قندی هستند، مثل آب میوه ها، قهوه ی سرد، چای، ماست، نان گندم، و اکثر سیریال های صبحانه، حتی اگر سودای لایت و بدون قند نیز مصرف می کنید، مطمئن باشید که به اندازه ی 10 قاشق چای خوری شکر در خود دارد که بیش از میزان مصرف توصیه شده برای یک روز است.
قند چیزی جز افزایش آنی انرژی به شما نمی دهد. عاری از هرگونه ویتامین، موادمعدنی، فیبر، و آنتی اکسیدان است که در موادغذایی طبیعی یافت می شود. بدتر از همه اینکه چاقتان هم می کند.
هوستان را زیر پا بگذارید
درست است که حذف کامل مواد قندی از برنامه غذای روزانه کاری غیرممکن نشان می دهد ، اما در اینجا راهنمایی هایی برای کاهش مصرف آن به شما توصیه می کنم.
از خوردن مواد غذایی بسته بندی شده اجتناب کنید و تا می توانید مواد غذایی طبیعی مصرف کنید. به جای خوردن میوه های کمپوت و کنسرو شده، میوه های تازه بخورید.
در طول روز میزان کافی آب بنوشید چون ممکن است تشنگی را با گرسنگی اشتباه بگیرید.
در هر وعده ی غذایی از پروتئین استفاده کنید. پروتئین بسیار کندتر از کربوهیدراتهای ساده هضم می شود و باعث می شود مدت زمان بیشتری احساس سیر بودن در شما باقی بماند.
به مدت سه هفته خوردن ماده ی غذایی شیرین مورد علاقه تان را کنار بگذارید. این احتمال وجود دارد که در عرض این سه هفته اعتیاد و میل شما نسبت به آن ماده از بین برود.
از هرگونه خورده خوری در طول روز اجتناب کنید. اگر دلتان پیراشکی شکلاتی هوس کرد، با این احساس مقابله کنید و خود را با کارهای دیگر سرگرم کنید. این احتمال وجود دارد که با اینکار میل شما برطرف شود.
شکلات تیره فشار خون را ' پایین می آورد ' (http://alirezaseddighi.blogfa.com/post-333.aspx)
در این مطالعه 44 داوطلب مبتلا به فشار خون بالا به دو گروه تقسیم شدند. یک گروه روزانه شش گرم شکلات تیره (dark) مصرف کردند و گروه دیگر همین مقدار شکلات سفید. محققان در نشریه "امریکن مدیسین" (JAMA) نوشتند فشار خون اعضای گروه اول کمی افت کرد اما گروه دیگر شاهد هیچگونه تغییری نبود. با این حال بنیاد قلب بریتانیا اخطار داد که شکلات "جزو تنقلات است، نه داروها". این موضوع که کاکائو دارای خواص بهداشتی است تازگی ندارد و پژوهش های قبلی نیز حاکی بود که می تواند فشار خون را پایین آورد. این خاصیت به مواد شیمیایی موجود در این گیاه به نام "فلاوانول"ها نسبت داده می شود.
چربی و شکر
با این حال تصور می شد که برای کاهش فشار خون لازم است مقدار زیادی شکلات تیره مصرف شود و به علاوه فواید آن به خاطر بالا بودن مقدار چربی و قند در شکلات خنثی می شود. اما محققان در بیمارستان دانشگاه کلن گفتند که آنها نشان داده اند که با مصرف تنها مقدار اندکی شکلات - به اندازه روزانه 30 کالری - می توان به نتیجه رسید.
آنها 44 نفر در فاصله سنی 56 تا 73 ساله را که از نظر فشار خون به دو گروه تقسیم می شدند مورد مطالعه قرار دادند.
فشار خون یک گروه بین 85/130 تا 89/139 بود که به "پیش فشارخون بالا" (prehypertension) موسوم است. فشار گروه دیگر 90/140 تا 100/160 بود که به فشار خون بالای مرحله یک موسوم است. میزان وزن، گلوکز و چربی بدن هیچ یک از کسانی که شکلات تیره مصرف کردند در دوره مطالعه تغییری نکرد.
اما فشار "سیستولیک" (رقم بالایی) آنها به اندازه 9/2 میلی متر جیوه و فشار "دایاستولیک" (رقم پایینی) 9/1 افت کرد.
محققان اشاره کردند که هرچند این افت اندک، اما از لحاظ تاثیر کلینیکی قابل توجه است. آنها نوشتند که کاهشی به اندازه 3 میلیمتر جیوه می تواند "خطر نسبی مرگ در اثر سکته مغزی را 8 درصد، در اثر بیماری قلبی را به اندازه 5 درصد و در اثر سایر علل را به اندازه 4 درصد کاهش دهد." آنها همچنین تاکید کردند که مصرف چند تکه شکلات تیره در روز خیلی آسانتر از "تغییرات مشکل در عادات" برای کاهش فشار است. با این حال سارا استانر متخصص تغذیه در بنیاد قلب بریتانیا گفت "مهم است به یاد داشته باشیم که شکلات همچنین پر از چربی و کالری است بنابراین زیاده روی در خوردن آن برای قلب خوب نیست."
"میوه ها و سبزیجات طیفی از پلی فنول ها را علاوه بر ویتامین ها و مواد معدنی به بدن می رسانند. بنابراین مصرف روزانه پنج وعده میوه و سبزیجات در روز بهترین راه حفاظت از قلب است - و در ضمن لازم نیست نگران زیاد خوردن آن باشید."
شکلات برقي (http://www.parsipic.com/archives/002015.php) [ July 16, 2006 ]
باکتري هاي Escherichia coli را در محيطي از قند سوخته رقيق شده و ضايعات خط توليد شيريني و شکلات قرار دادند.
شرکت Willy Wonka اعلام کرده است که با استفاده از هيدروژن آزاد شده از ضايعات اين کارخانه شکلات سازي مي تواند نيروي الکتريکي لازم براي حرکت يک آسانسور شيشه اي بزرگ را تامين کند.
محققان بخش ميکروب شناسي دانشگاه بيرمينگهام انگليس توانسته اند با فراهم کردن امکان تغذيه باکتري هاي قنددوست از ضايعات کارخانه هاي شکلات سازي ، انرژي يک پيل سوختي را تامين کنند. آنها قصد دارند با پايان بخشيدن به چرخه شکلات سازي در يک خط توليد ، در مسيري ديگر و در واحدي مجزا در اين کارخانه از ضايعات به جاي مانده در اين خط توليد ، انرژي الکتريکي توليد کنند
اين گروه تحقيقاتي ، باکتري هاي Escherichia coli را در محيطي از قند سوخته رقيق شده و ضايعات خط توليد شيريني و شکلات قرار دادند. باکتري هاي موجود در اين محيط با مصرف قند موجود و در اثر فعاليت آنزيم هاي هيدروژناز و اسيدهاي آلي ، هيدروژن آزاد کردند و از هيدروژن آزاد شده بر اثر متابوليسم اين باکتري براي تامين انرژي يک پيل سوختي استفاده شد. با توليد جريان الکتريسيته در اين پيل سوختي ، انرژي لازم براي به حرکت درآوردن ابزارهاي الکتريکي کوچک تامين خواهد شد. اين فرآيند کاربرد جديدي را براي ضايعات کارخانجات توليد شکلات مطرح کرده است که انباشته شدن و مدفون شدن اين ضايعات شيرين زير خاک در محلهاي جمع آوري زباله ضايعات صنعتي را براي هميشه به پايان مي رساند. اين در حالي است که فعاليت اين گروه از موجودات زنده با تغذيه از مخازن مملو از ضايعات کارخانجات شيريني و شکلات سازي پايان نخواهد يافت بلکه اين گروه در مراحل بعدي طرح تحقيقاتي از اين موجودات در مسير پالايش فلزات قيمتي و با ارزش ، از فيلتر شيميايي متصل به لوله اگزوز خودروهاي فرسوده بهره گرفته اند. اگر باکتري ها را در مخزن حاوي هيدروژن و ضايعات مايع فيلترهاي شيميايي پالايش کننده خودروها قرار دهيد ، آنزيم هاي باکتري مجددا فعاليت هاي خود را از سر مي گيرند. آنزيم هاي هيدروژناز آزادکننده هيدروژن ، اين گاز را به اجزاي سازنده اش تجزيه مي کنند که در نتيجه منجر به ايجاد الکترون هايي خواهد شد که با يونهاي پالاريوم موجود در محلول واکنش مي دهند. در اين فرآيند با اتصال يونهاي پالاريوم به باکتري هاي موجود در محيط، اين عنصر از محلول جدا شده و در پايان باکتري هايي که يونهاي پالاريوم آنها را احاطه کرده اند، مي توانند به عنوان عامل تسهيل کننده فعل و انفعالات شيميايي در ساير طرحهاي تحقيقاتي بازيافت و مورد استفاده قرار گيرند.
: منابع
http://www.mardoman.com/
http://daneshnameh.roshd.ir/
http://www.tebyan.net
http://www.parsipic.com
http://azhamehrang.blogfa.com
Wikipedia
BBC
جمع آوری مطالب و تدوین : حمید ( دانشجوی رشته مهندسی کشاورزی-علوم و صنایع غذایی )