قهوه‏ خانه در ايران

[آبجی]

در قديم در گوشه و كنار شهرهاي ايران و در سر راهها و منزلگاههاي ميان شهري قهوه ‏خانه‏ هايي داير بود. قهوه‏ خانه‏ هاي قديم درون شهري بهترين و جذاب‏ترين اماكن عمومي شهرها براي گذراندن اوقات فراغت بودند. هر يك از آنها معمولاً محل اجتماع و پاتوغ گروهي از قشرها و صنفهاي گوناگون بود. قهوه‏ خانه ‏هاي سرراهي يا ميان جاده‏اي كه به آنها چايخانه هم مي‏گفتند، اكثراً سرپناههايي براي استراحت و رفع خستگي مسافران خسته و مانده بين راهي بود. اين قهوه‏خان‏ه ها معمولاً به دسته و صنفي خاص اختصاص نداشتند و مشتريان آنها رهگذراني بودند كه براي نوشيدن چاي و كشيدن قليان و خوردن صبحانه يا ناهار و يا شام به اين قهوه‏خانه‏ ها مي‏رفتند.

نخستين قهوه ‏خانه‏ ها در ايران در دوره صفويان، و به احتمال زياد در زمان سلطنت شاه طهماسب (930-984هـ . ق)، در شهر قزوين پديد آمد و بعد در زمان شاه عباس اول (996-هـ .ق) در شهر اصفهان توسعه يافت. قهوه‏خانه در آغاز همان‏گونه كه از نامش پيداست، جاي قهوه‏ نوشي بود.

با آمدن چاي به ايران و كشت اين گياه در بعضي از مناطق شمالي ايران و ذائقه ‏پذير شدن طعم چاي دم كرده ميان مردم، كم‏كم چاي جاي قهوه را در قهوه ‏خانه گرفت. از نيمه دوم قرن سيزدهم هجري چاي‏ نوشي در قهوه‏ خانه‏ ها معمول شد. ليكن نام قهره ‏خانه همچنان بر آنها باقي ماند.

در دوره قاجار، به خصوص دوره پادشاهي ناصرالدين شاه زمينه براي گسترش قهوه‏ خانه در شهرهاي بزرگ، از جمله شهر تهران، فراهم گرديد. با ريشه گرفتن قهوه ‏خانه در متن جامعه و ميان توده مردم و توسعه آن در شهرها قهوه‏ خانه توانست به صورت يك واحد صنفي فعال با كاركرد اجتماعي ـ فرهنگي ويژه و مشخصي خودنمايي كند.

پيش از پا گرفتن قهوه‏ خانه ‏هاي عمومي در شهرهاي ايران، در دربار پادشاهان صفوي آبدارخانه‏ هايي بود كه در آنها قهوه مي‏ريختند و به درباريان و مهمانان آنان مي‏نوشانيدند. همراه با رسم قهوه‏ پزي در دربار صفوي، شغل قهوه ‏چيگري نيز پديد آمد و از مناصب مهم درباري شد.

قهوه‏ چيان را از لحاظ نوع قهوه‏ خانه‏اي كه مي‏گرداندند و چگونگي كار و وظيفه ‏شان مي‏توان به چهار دسته تقسيم كرد:
1. قهوه‏ چيان شهرها كه در هر محله و كوچه و گذر، يا درهر بازار و بازارچه و سرايي قهوه ‏خانه‏ ای داشتند،
قهوه‏ خانه‏ هايشان محل تجمع صنفهاي مختلف بود. در هر يك از اين قهوه‏خانه ‏ها كارگراني بودند كه قهوه‏ چيها را در گرداندن قهوه‏ خانه و عرضه خدمات به مردم كمك مي‏كردند، مانند كارگرهاي “پاي بساط“، “جارچي“، “قندگير“، “استكان‏شوي“، “قليان چاق‏كن“ يا “سرچاق‏كن“، “آتش بيار“ و “ديزي‏پز“.
هر يك از حمامهاي عمومي معتبر شهرها نيز قهوه‏خانه يا آبدارخانه‏اي داشت كه آن را يك قهوه‏ چي يا يك قلياندار يا يك غلام قهوه‏ چي مي‏گرداندند و از مشيريان با چاي و قليان و چپق پذيرايي مي‏كردند.

2. قهوه‏ چيان قهوه‏ خانه‏ هاي خصوصي؛
در دوره صفوي در دربار پادشاهان كساني به نام “قهوه ‏چي باشي“ آبدارخانه دربار را مي‏گرداندند. در عهد ناصرالدين شاه نوشيدن قهوه و چاي، هر دو در دربار و خانه ‏هاي بسياري از روحانيان، اعيان و رجال درباري معمول شد كه اينان آبدارخانه ‏ها يا قهوه‏خانه‏ هايي در دربار و خانه‏ هاي خود برپا كرده بودند. در اين آبدارخانه‏ ها، قهوه چيان و قليان چاق‏كنان ماهر با منصبهاي قهوه‏ چي، غلام قهوه‏ چي و قلياندار و قهوه‏ چي باشي يا آبدارباشي به كار گمارده شده بودند.

3. قهوه‏ چيان قهوه ‏خانه ‏هاي موقت
به هنگام عزاداريها و روضه‏ خوانيهاي بزرگ، به خصوص عزاداريهاي سالار شهيدان، امام حسين (ع)، در دهه محرم و اربعين حسيني در ماه صفر، و در مجالس عروسي و ميهمانيهاي بزرگ، مانند وليمه بازگشت از سفر حج يا ختنه ‏سوران، و اجتماع هاي صنفي و سياسي قهوه‏خانه‏ هايي در طول ايام گردهمايي ها برپا مي‏شد. اين قهوه‏خانه ‏ها در خانه ‏ها و تكيه ‏ها و مساجد داير بود.

4. قهوه‏ چيان دوره‏ گرد
قهوه‏ چيرگي دوره‏ گرد يا سيار يكي از شغل هاي سرپايي رايج در شهرها بود. قهوه‏ چيان دوره‏ گرد بساطي ساده و جمع و جور داشتند. اين گروه قهوه‏ چي، قهوه يا چاي را به كوچه و بازار مي‏بردند و در محل تجمع كارگران و پيشه ‏وران و كسبه بساط مي‏افكندند و از راه فروش قهوه و چاي زندگي را مي‏گذراندند.

قهوه‏ خانه در جامعه ايران، تحول و دگرگوني بزرگي در شكل گردهمايي هاي مردم و شيوه گذراندن اوقات فراغت و نوع سرگرمي هاي آنان فراهم آورد. مردم از هر قشر و گروه هر روز پس از دست كشيدن از كار روزانه، و در ايام و اوقات بيكاري در قهوه‏ خانه‏ ها جمع مي‏شدند و ساعتها به گفت وگو با هم و تبادل نظر درباره كارهاي اجتماعي و اقتصادي و سياسي مي‏پرداختند.
در مجالس شبانه قهوه‏خانه ‏ها، به خصوص شبهاي ماه رمضان كه آيينهاي سخنوري و مرثيه‏ سرايي و نقالي و شاهنامه‏ خواني و بازيهاي قهوه‏ خانه ‏اي در آن برگزار مي‏شد، معمولاً جمع زيادي از اهالي محل و مردم محله‏ هاي ديگر شركت مي‏كردند و در يك محفل انس و دوستي و فضاي فرهنگي و ادبي با هم ارتباط برقرار مي‏كردند.

قهوه‏ خانه كه تا چند دهه پيش كانون نشر و ترويج فرهنگ سنتي و دستاوردهاي ادبي و هنري گذشتگان ما بود و توانسته بود تا حدي يادمانهاي گذشته را در جامعه ايران و ميان عامه مردم زنده و پايدار نگه دارد كم‏ كم كاركرد خود را از دست داد و صرفاً به محلي براي نوشيدن چاي و خوردن صبحانه و ناهار، و رفع خستگي درآمد و در زمان حاضر با رونق فرهنگ غربي در ميان ايرانيان و با جايگزين شدن ساندويچ‏ فروشيها، كافي شاپها و...، قهوه‏ خانه ‏ها متروك شدند و ديگر هيچ اثري از آن قهوه‏خانه‏ ها در زندگي اجتماعي ايرانيان مشاهده نمي‏شود مگر در برخي روستاها كه هنوز بافت سنتي آنها دست نخورده باقي مانده است. در سالهاي اخير برخي از افراد با ذوق در تهران و بعضي شهرهاي ديگر ايران اقدام به بازسازي قهوه‏ خانه‏ هايي با حفظ بافت سنتي آن كرده‏ اند، براي نمونه مي‏توان از قهوه‏خانه سنتي آذري نام برد كه بازسازي آن براساس طرحي بر پايه مدارك و اسناد تاريخي و اطلاعات شفاهي صاحبنظران و مطلعان تهيه شده است. در بازسازي و تركيب‏بندي فضاها و نماها و آرايه‏ ها كوشش شده تا عمدتاً از آجر و كاشي و سنگ و چوب و گچ و كاهگل استفاده شود تا بر اثر آميختگي اين نوع مصالح با هم در فضاها بافتي از معماري سنتي قهوه‏ خانه‏ هاي قديم در چشم بينندگان تجلي يابد.

فضاهاي ساختمان قهوه‏ خانه با مجموعه ‏اي از پرده و تابلوي نقاشي، شمايل حضرت اميرالمومنين علي (ع)، عكسهاي پهلوانان، اسباب و اشياي قديم و زينتي، اسباب و اشياي مذهبي و گل و گلدان آرايش شده است.

لباس كاركنان قهوه‏ خانه، از قهوه‏ چي و بساط‏ دار و جارچي گرفته تا چاي بده و ديزي‏ پز و استكان جمع ‏كن؛ لباسي است همشكل طرح لباسها از شكل لباسهاي رايج مردم و قهوه ‏چيان در اواخر دوره قاجار و اوايل دوره پهلوي برگرفته شده است.