آشنایی با اصطلاحات پخت غذا

[آبجی]

آشنایی با اصطلاحات پخت غذا


جا افتادن غذا

این اصطلاح معمولا در پخت غذاهای ایرانی و مخصوصا انواع خورش ها می باشد . وقتی غذا پخته شد در اواخر طبخ

حرارات را ملایم کرده، تا آب آن تبخیر شده و روغن روی آن بیافتد و غلیظ شود.


خلال کردن

بریدن شکل منظم سیب زمینی، پیاز و گوشت به قطعات باریک و نسبتا بلند را خلال گویند.


کباب کردن :

کباب کردن پختن گوشت مرغ، ماهی و میگو با سیخ تنوری روی آتش را کباب کردن گویند.


بیات کردن

خوابانبدن گوشت، مرغ یا ماهی و میگو در موادی مانند پیاز، آبلیمو و یا زعفران و نمک و ماست که باعث ترد شدن و یا

مزه دار شدن آن ماده غذایی می شود بیات کردن می نامند .


سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ

این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیکها و کرمها و سایر غذاها و شیرینیها می رسد به کار می رود. با

زدن بوسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت می شود و آن حدی است که زرده باید کاملا سفید و سفت شود و وقتی

آن را با قاشق بر می داریم کش پیدا کند .


سفت شدن سفیده تخم مرغ

سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک ها و غذاها با زدن به وسیله قاشق آماده می کنند و

حد نهایی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است را کج کنیم سفیده از کاسه

یا قاشق بیرون نریزد.


شکرک زدن :

این حالت معمولا در مرباها و شربتها دیده می شود. وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه

ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می زند. برای رفع آن باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری آبلیمو یا

جوهر لیمو اضافه نمود و آنرا چند جوش داد تا شکرک از بین برود.


فرم گرفتن خامه

فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک ها و شیرینیها و تزئین ژله ها و کرمها آماده می کنند.

برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال یا قاشق خطوطی روی آن ترسیم می کنیم آن خطوط محو نشود،

ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در این صورت تبدیل به کره می شود. اگر خامه بر

اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده و می توان به عنوان کره شیرین از آن استفاده نمود.

[آبجی]

قوام آمدن

این اصطلاح معمولا در طبخ مرباها و شربتها و امثال آن بکار می رود . آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. برای تعیین

حد قوام آمدن موقعی که روی مربا و شربت دانه های مروارید شکل پیدا شد مقداری از شربت را برداشته و کمی صبر

می کنیم تا شربت سرد شود بعد شربت را به طرف ظرف سرازیر می کنیم اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر و کش پیدا کند در این موقع قوام آمده است .


کارامل کردن

کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش که

متناسب با مصرف آن است اضافه کرده و می گذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملا حل و شربت غلیظ شود.

نکته قابل توجه اینکه شکر موقع طلائی شدن نباید بسوزد زیرا تلخ می شود همچنین نباید سفید باشد چون شکرک

می زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن به حدی باشد که وقتی مقداری از شربت را در قاشق

می ریزیم و بعد از سرد شدن بحالت کش دار از قاشق ریخته شود.


تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است .

اغلب در کرمها و بستنی ها برای تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده می شود.


کپک زدن و ترش شدن

این حالت در مربا و شربتها و ترشیها پیدا می شود. وقتی مربا و یا شربتی بحد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق

و ترش می شود و کپک می زند. برای رفع این نقص مربا یا شربت را دوباره چند جوش می دهیم تا شربت آن قوام بیاید.

ترشی در صورتی کپک می زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.



ور آمدن

این اصطلاح در مورد خمیرها بکار می رود . خمیرهایی که دارای مایه خمیر هستند بعد از دو سه ساعت بالا می آیند و پف می کنند و نتیجه آن پوکی نان می شود. در خمیرهای شیرینی نیز ورآمدن خمیر باعث راحت باز شدن و ترد شدن شیر ینی می شود.


سرخ کردن پیاز

بطور کلی پیاز سرخ کرده یا ( پیاز داغ ) در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید توجه داشت پیاز نه

زیاد سرخ و نه اینکه رنگ آن سفید بماند، پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن زیاد و با حرارت

ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن روغن اضافی آن را گرفت.

پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد بهم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ می شود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتب هم زد تا کاملا طلائی شود.