نکات آشپزی

[آبجی]

چند نکته راجع به برنج:
براي اينكه برنج شما سفيد شود مي توانيد چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج درحال جوشيدن بريزيد.
۲) اگر برنج شما بيش از حد معمول جوش خورده بود. مي توانيد ۲-۳ قاشق غذا خوري آبليمو به آن اضافه كنيد تا برنج شما خراب نشود.
● براي از بين بردن بوي سوختگي برنج:
۱) يك تكه نان روي برنج قرار دهيد و موقع كشيدن، نان را برداريد.
۲) يك عدد پياز را پوست كنده و در داخل برنج فرو كنيد پياز بوي سوختگي را بخود مي گيرد.
● براي خوشمزه تر شدن شويد پلو:
براي اينكه شويد پلوي شما خوشمزه تر شود مي توانيد از ادويه مخصوص پلو كه سبزرنگ است و ( در عطاري ها موجود مي باشد) استفاده كنيد بعد از آبكش كردن برنج كمي ادويه لابه لاي برنج بپاشيد.
● براي خوشمزه تر شدن شير برنج:
اگرميخواهيد شير برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شير خيس كنيد. اين كار باعث مي شود كه شير برنج شما خوشمزه تر شود.
● اگر برنج شما بي نمك شد:
اگربراثر فراموشي برنجتان بي نمك شد اصلاً نگران نباشيد، موقع كشيدن برنج مقدار مورد نياز نمك را با مقدار بسيار كمي آب و روغن مخلوط كنيد و روي برنج بريزيد. با اين كار بي نمكي برنج شما رفع مي شود هرگز نمك را مستقيم در روغن نريزيد، زيرا نمك در روغن حل نمي شود.
● اگر برنج شما شور شد:
اگر قبل از آب كش كردن برنج متوجه شديد، كه برنج شما شور شده است موقع آب كش كردن برنج آب بيشتر روي برنج داخل آبكش بريزيد . اما اگر بعد از آب كش كردن برنج متوجه شوري آن شديد ديگرچاره اي براي برطرف كردن شوري آن نداريد. مگر اينكه خورش را بي نمك درست كنيد.
● آب برنج براي بچه ها:
وقتي مي خواهيد برنج را آبكش كنيد يك ليوان از آب آن را برداريد و با يكي دو قاشق ماست مخلوط كنيد. اين آب برنج درصورتي كه شور نباشد براي بچه ها خيلي مفيد است.
● از بين بردن بوي نامطبوع برنج:
اگر به هر دليلي برنج خشك شما بو گرفت برنج را روي يك سطح پهن كنيد. البته بايد حتماً در سايه باشد تا بوي نامطبوع برنج از بين برود. زيرا اگر برنج را جلوي نورآفتاب قرار دهيد باعث خرد شدن برنج مي شود و برنج حالت خود را از دست مي دهد و وقتي آن را داخل آب جوش مي ريزيد از هم پاشيده مي شود.
● پخت برنج براي خانم هاي كارمند:
خانم هايي هستند كه بيرون ازخانه كار مي كنند و وقتي ظهر به خانه مي آيند، فرصت پختن برنج را ندارند، و يا اين كه دوست ندارند از شب قبل برنج آماده كنند. اينگونه افراد از اين روش مي توانند كمك بگيرند: صبح يا شب قبل برنج را آبكش كنند البته كمي آن را خشك بردارند، سپس ته ديگ برنج را آماده كرده و برنج را داخل قابلمه بريزند و قابلمه را داخل يخچال قرار دهند، ظهر برنج را كمي آب و روغن دهند و آن را دم كنند تا سالاد را آماده كنند برنج هم دم كشيده است.

[آبجی]

نكاتي كه بايد هنگام مصرف ماده غذايي منجمد رعايت كرد به اندازه مراحل مختلف انجماد حائز اهميت است. براي اين كه يك ماده غذايي منجمد هنگام مصرف ، طعم و بو و رنگ خوبي داشته باشد، بايد هنگامي كه يخ آن باز مي شود، به چند نكته توجه كرد. تجربه ثابت كرده است كه بهترين روش " باز كردن" يك ماده منجمد ، طبخ آن است ( يعني همانطور كه منجمد است، در ظرف بگذاريم و حرارت دهيم) . اين روش علاوه بر اين كه بهترين روش از نظر حفظ خواص مواد است ، از نظر وقت نيز صرفه جويي به حساب مي آيد و زماني كه فرصت كافي براي تنظيم برنامه غذايي از پيش وجود ندارد ، مفيد واقع مي شود.

اصول اوليه براي باز كردن مواد غذايي

- ماده غذايي منجمد را تنها زماني از بسته بندي اش خارج كنيد كه مي خواهيد مستقيماً روي اجاق بگذاريد.

- ماده غذايي اي كه از حالت انجماد خارج مي شود، بايد در اسرع وقت مصرف شود.

- فقط مقدار مورد نياز ماده غذايي را از فريزر خارج كنيد، نه بيشتر. زيرا همانطور كه بارها گفته شده ، انجماد مجدد مواد غذايي به هيچ وجه صحيح نيست.همچنين نگهداري آن در يخچال اصلاً توصيه نمي شود .

- هرچه ماده غذايي زودتر " باز شود " بهتر است. به همين خاطر هم در ابتداي اين بخش روش حرارت دادن ماده منجمد ( طبخ ) بهترين روش معرفي شد.

روشهاي مختلف باز كردن مواد غذايي منجمد

1- مي توان بسته ي مورد نظر را در دماي عادي آشپزخانه قرار داد تا به تدريج يخ آن باز شود. اما تجربه ثابت كرده است كه اين روش بيش از اين كه مفيد باشد ، مضر است . اين روش فقط براي ميوه هاي خام منجمد شده پيشنهاد مي شود و همچنين براي شيريني هاي منجمد، خميرهاي مخصوص تارت و پاي و نان . در صورت استفاده از اين روش ، بايد بدانيد كه دماي آشپزخانه نبايد از 20 درجه سانتيگراد بيشتر باشد. بر حسب اين كه بسته شما چه اندازه اي داشته باشد، بايد بين دو تا چهار ساعت صبر كنيد تا يخ آن باز شود.

2- مي توانيد بسته مورد نظر را همراه كيسه يا ظرف يكبار مصرف آن در ظرفي بزرگتر ، حاوي آب ( آب سرد) قرار دهيد. اين روش بيشتر مناسب انواع گوشت سفيد و قرمز است.

3- روش سوم كه راحت ترين و مطمئن ترين روش است ، قرار دادن بسته مورد نظر در يخچال است تا به تدريج يخ آن باز شود. اين روش از اين جهت مطمئن ترين شناخته شده كه تغيير دمايي صورت نمي گيرد و احتمال اكسيداسيون مواد ( لااقل در سطحشان ) خيلي كمتر از دو روش پيشين است ؛ در ضمن تقريباً مناسب همه نوع مواد هست. ( از جمله انواع شيريني ، نان و خمير تارت و پاي ) .

براي اين كه بتوانيد از اين روش استفاده كنيد، بهتر است برنامه غذايي را قبلاً تنظيم نماييد تا مجبور به تصميم گيري سريع و ناگهاني نشويد.

موادي كه به اين طريق يخشان را باز مي كنيد، حداكثر ظرف مدت 24 ساعت به مصرف برسانيد.

4- در مواردي كه عجله داريد، مي توانيد بسته مورد نظر خود را حرارت دهيد تا زودتر باز شود. البته اين روش براي موادي كه در بسته بندي هاي آلومينيومي قرار دارند، مفيد است . براي اين كار فر را روي حرارت كم ( حداكثر 60 درجه سانتي گراد ) تنظيم كنيد ( زيرا حرارت بايد كمتر از حرارت مورد نياز براي طبخ باشد ) سپس حدود 45 دقيقه بسته را در فر قرار دهيد . ( از روش حرارت غيرمستقيم هم مي توانيد استفاده كنيد.)

اين روش براي انواع گوشت مفيد است ( مگر گوشت كبابي و سرخ كردني مثل استيك )، همچنين براي نان هم خوب است زيرا درست مانند نان تازه خواهد شد.

5- روش آخر، طبخ مواد منجمد است . اين روش نتيجه خيلي خوبي مي دهد. براي استفاده از اين روش ، مواد را به محض خروج از فريزر در آب داغ يا روغن داغ قرار مي دهند.

موادي كه معمولاً در فر مي پزند مثل ژيگو و مرغ بريان را مستقيماً در فر قرار مي دهند و حرارت را مطابق معمول تنظيم مي كنند، فقط بايد مدت زمان بيشتري را براي طبخ در نظر گرفت .

گوشتهاي برش داده شده مثل استيك ، فيله مرغ يا خوراك هايي مانند شامي كباب و كتلت را مستقيماً در ماهيتابه و مطابق معمول مي پزند.

سبزيجات را هم در ظرفي حاوي آب جوش و كمي نمك مي ريزند تا بپزند. براي غذاهاي آماده هم مي توان از طبخ در فر يا از طبخ به روش حرارت غيرمستقيم استفاده كرد. در برخي موارد هم مي توان، غذاي آماده را در قابلمه قرار داد و حرارت داد ( مثل دلمه ).

در صورتي كه خمير تارت يا پاي را قبل از انجماد در قالب هاي آلومينيومي قرار داده ايد، بدون باز كردن يخشان با مواد مورد نياز پركنيد و در فر بگذاريد.



منبع : زن روز

[آبجی]

چگونه تخم مرغ سالم را تشخیص دهیم ؟
ابتدا قدری محلول آب و نمك درست كنید. (یك لیتر آب در 120 گرم نمك) . سپس تخم مرغ‌ها را در این محلول قرار دهید. تخم مرغ خیلی تازه و سالم در ته ظرف به صورت عمودی می ایستد، اما تخم مرغ سالم ولی كمی كهنه در قسمتهای میانی آب معلق می ماند و تخم مرغهایی كه در سطح آب بصورت افقی قرار می گیرند فاسد هستند.

[آبجی]

نكاتي درباره سيب زميني

جلوگيري از ترك خوردن سيب زميني :

- اگر مي خواهيد هنگام پختن ، سيب زميني شما ترك نخورد ، قبل از پختن قدري كره يا روغـــــــــــن روي سيب زميني بماليد . با اين كار نه تنها سيب زميني ترك نمي خورد ، بلكه طعم بهتري هم پيدا مي كند .

رفع پوسيدگي سيب زميني :

- اگر سيب زميني خام شما بر اثر گذشت زمان يا هر علت ديگر نرم و پلاسيده است ، آنها را به مدت نيم ساعت درون آب سرد بريزيد . دوباره سفت شده و تازگي خود را باز مي يابند .

روش پخت سريع سيب زميني

- براي اين كه سيب زميني ها سريعتر پخته شود ، يك جسم نوك تيز داخل آن فرو كنيد ، تا سوراخ شود . سپس سيب زميني ها را داخل آب جوش بپزيد .

روش سرخ كردن سيب زميني

- بهترين روش براي سرخ كردن سيب زميني اين است كه ظرف گودي را انتخاب كرده تا نيمه آن روغن بريزيد . بعد از گرم شدن روغن، سيب زميني هاي خلال شده را داخل آن ريخته و بدون هم زدن آن منتظر بمانيد ، بعد از چند دقيقه سيب زميني ها روي روغن قرار مي گيرند . آن ها را برداريد و مقداري ديگر سيب زميني داخل روغن بريزيد . به همين صورت تمام سيب زميني ها را سرخ كنيد . روغن باقي مانده از اين كار سفيد است و براي پخت مواد ديگر هم مي توانيد از آن استفاده كنيد .

[آبجی]

ستفاده از نمك در غذا ، زمان معيني دارد كه هر كد بانويي بايد آن را بداند . در زير به سه نمونه كلي اشاره مي كنيم :

سوپ و آبگوشت : در ابتداي پخت نمك بزنيد .

گوشتها : درست اندكي قبل از برداشتن از روي حرارت نمك بزنيد .

سبزيجات : سبزيجات را در آب نمك دار بپزيد .

اگر ماهيتابه شما نچسب نيست ، قبل از استفاده ، به وسيله يك تكه كاغذ ، مقداري نمك به كف آن بماليد تا نچسب شود .

[آبجی]

نكاتي در مورد سبزيجات

ترد شدن كلم قرمز:
اگر مي خواهيد ، ازكلم قرمز براي سالاد استفاده كنيد و كلم ها سفت هستند براي ترد شدن كلم قرمزاز اين دو روش استفاده كنيد:

روش اول: مقداري آب داخل ظرف ريخته و روي اجاق گاز بگذاريد. دو قاشق غذا خوري سركه به آن اضافه كنيد كلم ها را خرد كنيد و داخل آب جوش و سركه بريزيد. بعد از دو جوش آنها را داخل آبكش بريزيد، تا آبش خارج شود و درضمن خنك شود مي بينيد كه چقدر ترد و خوشمزه مي شود.

روش دوم: مي توانيد كلم خرد شده را در ظرف فلزي ريخته و براي چند دقيقه داخل فريزر قرار دهيد ، بسيار ترد مي شود.

پختن اسفناج:
براي پختن اسفناج كمي آب داخل ظرف اسفناج بريزيد و حرارت را كم كنيد . اما براي آنكه اسفناج در ظرف بالا نيايد، در قابلمه اي را از قابلمه اي كه روي گاز داريد كوچكتر انتخاب كنيد و روي اسفناج قرار دهيد . با اين كار اسفناج از ظرف بالا نمي آيد.

سبز ماندن سبزيجات:

اگر مايليد سبزي آش يا سبزيجات ديگر مانند نخود فرنگي يا لوبيا سبز، سبز بماند و رنگ كدر به خود نگيرد ، از اين روش استفاده كنيد: در مدت پخت در ظرف را باز بگذاريد و يا اينكه يك چهارم قاشق چاي خوري جوش شيرين به سبزيجات خود اضافه كنيد .

[آبجی]

از بين بردن پلاسيدگي كاهو و كرفس:
كمي آبليمو در آب سرد ريخته سپس كاهو و كرفس را در آن خيس كرده و چند ساعت درون يخچال قرار دهيد، تا تازگي خود را به دست آورد.

جلوگيري از پلاسيده شدن هويج:
قبل از گذاشتن هويج درون يخچال سر هويج را ببريد. زيرا سرهويج رطوبت هويج را گرفته و آن را خشك و پلاسيده مي كند.

پوست كندن گوجه فرنگي:
ابتدا گوجه ها را به مدت 8 ثانيه داخل آبجوش قرار دهيد. و بعد آن را داخل آب سرد بريزيد. پوست گوجه ها به راحتي جدا مي شود.

از بين رفتن تلخي كاهو:
اگر كاهويي را مي خواهيد براي سالاد استفاده كنيد، تلخ مي باشد مي توانيد آن را چند دقيقه اي ( حدوداً 15 دقيقه) داخل آب نمك سرد قرار دهيد . با اينكار تلخي كاهو گرفته خواهد شد.

منبع: سايت تبيان

[آبجی]

* قبل از تهیه مربا داخل ظرف را با مقداری روغن خوراکی چرب کنید.با این تدبیر مربا به ته ظرف نخواهد چسبید.

*هویج را داخل آب جوش بیندازید و بگذارید پنج دقیقه بماند،سپس آن را در آب سرد قرار دهید.پوست هویج غلافی جدا خواهد شد.

*اگر ميخواهيد کنسروی را که باز کرده ايد بتدريج مصرف کنيد آنرا در ظرف بلوری خالی کرده در يخچال بگذاريد تا فاسد نشود .

*آبگوشت را هميشه با آب سرد بپزيد نه با آب جوش ٬زيرا اگر آبگوشت در آب جوش پخته شود مواد مغزيش را از دست ميدهد .

*پس از خرد کردن کلم و پياز دستهای خود را با يک قطعه ليمو تميز کنيد تا بوی پياز و کلم بر طرف گردد. در ضمن لیمو باعث نرم و سفید شدن پوست هم میشه http://www.forum.banowan.com/images/smilies/winking.gif .

*قبل از پختن تخم مرغ در آب ، کمی نمک بيافزائيد تا از ترکيدن تخم مرغ جلوگيری شود.

*اگر ميخواهيد در موقع بريدن تخم مرغ پخته ٬زرده اش خرد نشود ، قبلا کارد را در آب فرو ببريد.


*اگر ميخواهيد پوست نارگيل براحتی جدا شود، نارگيل را چند دقيقه در فر بگذاريد و بعد بشکنيد.


*برای اينکه نان سفيد براحتی بريده شود ، کارد اره ای انتخاب کنيد و يا اينکه کارد را در آب داغ فرو ببريد.

*برای امتحان کره ، چند گرم کره را در استکان آبجوش بريزيد اگر کره روی آب نماند و رنگ آب را تغيير داد ، معلوم ميشود که کره خالص نيست و سيب زمينی و يا مواد ديگر مخلوطش ميباشد.

*برای اينکه در زمستان هم بتوانيد بادمجان بخوريد ، بادمجانها را در فصل تابستان پوست کنده و نصف نمائيد سپس نمک زده در روغن سرخ نموده در يک ظرف بلوری بچينيد و رويش روغن داغ ريخته و در ظرف را مجکم ببنديد.

[آبجی]

برای تشخیص تخم مرغ تازه ، آن را در یک کاسه آب سرد بگذارید. اگر تخم مرغ تازه باشد به ته ظرف می رود ، اما اگر به

سطح آب بیاید، بهتر است از آن استفاده نکنید.

- برای پختن تخم مرغ به صورت آب پز یا عسلی ، یک قاشق غذا خوری نمک در آب سرد بریزید و بعد تخم مرغ ها را در آن

قرار دهید تا از ترک برداشتن تخم مرغ حین پخت جلوگیری کند. حتی اگر تخم مرغ دارای پوست نازکی باشد و هنگام

پختن ترک بردارد، نمک باعث می شود که تخم مرغ در آب پراکنده نشود.

- برای تهیه انواع کیک ، به جای شیر می توانید آب میوه را جایگزین کنید، به این ترتیب طعم کیک شما هم تغییر خواهد کرد.

برای پختن سیب زمینی آب پز، فراموش نکنید یک یا دو قاشق غذا خوری نمک به آن بیفزایید تا سیب زمینی ها ترک برندارند .