سلوى
15th January 2010, 10:42 AM
مشغله زياد و كمبود وقت، به بازار فروش محصولات نيمه‌آماده رونق قابل ملاحظه‌اي بخشيده؛ ديگر خانم‌هاي شاغل نگران شام شب‌شان نيستند و با پشتوانه فريزري مملو از انواع محصولات آماده گوشتي در عرض پنج دقيقه غذايي تهيه مي كنند كه معمولا به شدت مورد پسند بچه‌هاست، البته بي توجه به اين موضوع كه آيا خوردن اين مواد غذايي به نفع آنهاست يا به ضررشان...
تا مدت‌ها فقط سوسيس و كالباس به عنوان فرآورده‌هاي گوشتي در بازار فرآورده‌هاي غذايي مطرح بود اما اين روزها انواع ناگت‌ها نيز در كنار همبرگر، كباب لقمه و فرآورده‌هاي ديگر، مي كوشند تا سليقه‌هاي مختلف را پوشش دهند. با اين حال، نكته‌اي كه هميشه شك و شبهه‌هايي را براي مصرف اين محصولات به بار مي آورد، ميزان افزودني‌هايي است كه به آنها افزوده مي شود. در ادامه حقايقي را درباره اين محصولات مورد مطالعه قرار خواهيم داد.
آن دو يار قديمي
سوسيس و كالباس به عنوان محصولات نيمه آماده شهرت يافته‌اند. تهيه اين محصولات به شكل امروزي به سال 1307 و شهر بندر انزلي بر‌مي گردد. اولين بار يك فرد روسي‌الاصل با ماشيني كوچك دست به اين كار زد و البته عمدتاً نياز اتباع خارجي را تأمين مي كرد. بعدها اين صنعت به دنبال استقبال مردم پا گرفت و به شرايط امروزي رسيد. اين فرآورده‌ها مخلوط‌هاي پايداري از گوشت حلال، چربي و آب هستند كه با مواد افزودني ديگر و در اشكال مختلف توليد مي شوند. گوشت مصرفي يا گرم و تازه است يا منجمد و عمدتاً وارداتي. با رعايت كامل زنجيره ي سرما، اين گوشت‌ها با مواد افزودني توسط دستگاه تامبلر ورز داده مي شوند سپس با افزودن يك سري مواد ديگر تبديل به خمير مي شود، خمير به دستگاه ميكس منتقل و در آنجا به خوبي مخلوط مي شود و در نهايت اين خمير آماده و عمل‌آوري شده، توسط پَركن در پوشش‌هاي طبيعي يا مصنوعي به شكل سوسيس يا كالباس بسته‌بندي و در اتاق بخار و در دمايي حدود 80 درجه سانتي‌گراد پخته مي شود.
همبرگر و كباب لقمه
در اين فرآورده‌ها چرخ كردن، ورز دادن و عمل‌آوري گوشت با انواع افزودني‌ها ازجمله طعم‌دهنده‌ها و پَركننده‌هايي مثل آرد و نشاسته، مهم‌ترين بخش عمليات توليد را تشكيل مي دهند. در توليد اين خوراك نيمه‌آماده معمولاً از گوشت با چربي بالا استفاده مي شود و متأسفانه مقبوليت و مشتري پسندي آن مستقيماً با ميزان چربي آن در ارتباط است. پس در مورد مصرف اين غذاها به خصوص در مورد بيماران قلبي و افراد مستعد به چاقي، بايد رويه‌اي متعادل پيش گرفت و در گنجاندن آن در وعده اصلي غذايي زياده‌روي نكرد بلكه تنها مصرف را به زمان‌هايي كه فرد در اصطلاح اين نوع غذا را هوس مي كند، اختصاص داد.
با وجود مجاز بودن اكثر اين مواد طبيعي يا شيميايي، قوانين محكمي براي حد مجاز استعمال آنها در صنايع غذايي تدوين شده است و استانداردهاي مصرف آنها معمولاً در همه كشورها ثابت است و تخطي از نوع يا ميزان به كار گرفته شده اين افزودني‌ها تخلف محسوب شده و قابل گزارش و پيگرد است.
يكي از تركيبات اضافه شده به اين محصولات پروتئين‌ها هستند. پروتئين‌ها علاوه بر افزايش كيفي و كمي فرآورده‌هاي گوشتي از نظر تغذيه‌اي، با پَركردن اندكي از حجم بافت محصول در جذب و توزيع آب در آن نيز نقش ايفا مي كنند.
پروتئين‌ها عمدتاً به شكل هيدروليزشده يا سهل الوصول افزوده مي شوند، يعني اجزاي مفيد آنها در فرآورده پخش شده و در مصرف و گوارش اين غذاها نيز به آساني قابل دسترس سيستم گوارشي خواهد بود. به طور مثال، شير خشك و كازئين، مواد پروتئيني با منشاء حيواني هستند كه عمدتاً در سوسيس و كالباس استفاده مي شوند. پروتئين‌هاي گياهي از قبيل سويا نيز در تمامي فرآورده‌هاي گوشتي از جمله همبرگرها و كباب لقمه به كار رفته كه علاوه بر افزايش بار پروتئين سالم، در جذب آب نيز كمك كننده است.
افزودني بعدي چربي است. اين بخش به عنوان مهم‌ترين نقاط بحث كارشناسان و دست‌اندركاران حوزه سلامت و حوزه صنعت غذا مطرح است. علاوه بر چربي ذاتي فرآورده‌هاي گوشتي، جهت فرآوري و حفظ طعم و نرمي اين محصولات مقاديري چربي در طي مراحل توليد، به محصول اضافه مي شود اما متأسفانه منابع اين چربي‌ها عمدتاً روغن‌هاي هيدروژنه‌اند. البته متناسب با نوع فرآورده ممكن است درصد و نوع روغن افزوده متفاوت باشد، به طوري كه در انواع خارجي ناگت مرغ، تركيبي از روغن‌هاي هيدروژنه ذرت، كانولا، آفتابگردان و... استفاده مي شود.
نگه دارنده‌ها
اما كمي هم از نگه دارنده‌ها بدانيد. در سوسيس و كالباس نيتريت سديم به عنوان مهم‌ترين نگه دارنده استفاده مي‌شود. اين ماده در حفظ و تثبيت رنگ گوشتي محصولات و همچنين نگه داري از تغييرات مخرب بافت فرآورده استفاده مي‌شود. البته اسيد اسكوربيك (ساختار اصلي ويتامين c) نيز به عنوان يك ماده همراه در عملكرد نيتريت نقش خواهد داشت. نمك طعام نيز علاوه بر افزايش ظرفيت نگه داري آب در بافت فرآورده مي تواند خاصيت نگه دارندگي در مقابل رشد ميكروبي و همين‌طور طعم دهنده داشته باشد. به اين دليل مصرف اين محصولات براي بيماران فشار خوني توصيه نمي شود.
پركننده‌ها و قوام دهنده‌ها نيز بخشي از افزودني‌هاي محصولات گوشتي اند. اين تركيبات در واقع از اصلي‌ترين بخش‌هاي بافت فرآورده‌هاي گوشتي محسوب مي شوند چرا كه بسته به نوع فرآورده و مرغوبيت آن، گوشت فقط درصدي (معمولاً 40 تا 90 درصد) از محصولات مختلف گوشتي را تشكيل مي دهد و بخش عمده باقي مانده را مواد پركننده، تشكيل خواهد داد. اين مواد عمدتاً از تركيبات كربوهيدراتي هستند. كربوهيدرات‌هايي مثل انواع نشاسته به‌طور بالقوه توانايي جذب و حفظ آب در بافت محصول را دارا هستند و به همين جهت از جمله بهترين پركننده‌ها به حساب مي آيند.
تا مدت‌ها فقط سوسيس و كالباس به عنوان فرآورده‌هاي گوشتي در بازار فرآورده‌هاي غذايي مطرح بود اما اين روزها انواع ناگت‌ها نيز در كنار همبرگر، كباب لقمه و فرآورده‌هاي ديگر، مي كوشند تا سليقه‌هاي مختلف را پوشش دهند. با اين حال، نكته‌اي كه هميشه شك و شبهه‌هايي را براي مصرف اين محصولات به بار مي آورد، ميزان افزودني‌هايي است كه به آنها افزوده مي شود. در ادامه حقايقي را درباره اين محصولات مورد مطالعه قرار خواهيم داد.
آن دو يار قديمي
سوسيس و كالباس به عنوان محصولات نيمه آماده شهرت يافته‌اند. تهيه اين محصولات به شكل امروزي به سال 1307 و شهر بندر انزلي بر‌مي گردد. اولين بار يك فرد روسي‌الاصل با ماشيني كوچك دست به اين كار زد و البته عمدتاً نياز اتباع خارجي را تأمين مي كرد. بعدها اين صنعت به دنبال استقبال مردم پا گرفت و به شرايط امروزي رسيد. اين فرآورده‌ها مخلوط‌هاي پايداري از گوشت حلال، چربي و آب هستند كه با مواد افزودني ديگر و در اشكال مختلف توليد مي شوند. گوشت مصرفي يا گرم و تازه است يا منجمد و عمدتاً وارداتي. با رعايت كامل زنجيره ي سرما، اين گوشت‌ها با مواد افزودني توسط دستگاه تامبلر ورز داده مي شوند سپس با افزودن يك سري مواد ديگر تبديل به خمير مي شود، خمير به دستگاه ميكس منتقل و در آنجا به خوبي مخلوط مي شود و در نهايت اين خمير آماده و عمل‌آوري شده، توسط پَركن در پوشش‌هاي طبيعي يا مصنوعي به شكل سوسيس يا كالباس بسته‌بندي و در اتاق بخار و در دمايي حدود 80 درجه سانتي‌گراد پخته مي شود.
همبرگر و كباب لقمه
در اين فرآورده‌ها چرخ كردن، ورز دادن و عمل‌آوري گوشت با انواع افزودني‌ها ازجمله طعم‌دهنده‌ها و پَركننده‌هايي مثل آرد و نشاسته، مهم‌ترين بخش عمليات توليد را تشكيل مي دهند. در توليد اين خوراك نيمه‌آماده معمولاً از گوشت با چربي بالا استفاده مي شود و متأسفانه مقبوليت و مشتري پسندي آن مستقيماً با ميزان چربي آن در ارتباط است. پس در مورد مصرف اين غذاها به خصوص در مورد بيماران قلبي و افراد مستعد به چاقي، بايد رويه‌اي متعادل پيش گرفت و در گنجاندن آن در وعده اصلي غذايي زياده‌روي نكرد بلكه تنها مصرف را به زمان‌هايي كه فرد در اصطلاح اين نوع غذا را هوس مي كند، اختصاص داد.
با وجود مجاز بودن اكثر اين مواد طبيعي يا شيميايي، قوانين محكمي براي حد مجاز استعمال آنها در صنايع غذايي تدوين شده است و استانداردهاي مصرف آنها معمولاً در همه كشورها ثابت است و تخطي از نوع يا ميزان به كار گرفته شده اين افزودني‌ها تخلف محسوب شده و قابل گزارش و پيگرد است.
يكي از تركيبات اضافه شده به اين محصولات پروتئين‌ها هستند. پروتئين‌ها علاوه بر افزايش كيفي و كمي فرآورده‌هاي گوشتي از نظر تغذيه‌اي، با پَركردن اندكي از حجم بافت محصول در جذب و توزيع آب در آن نيز نقش ايفا مي كنند.
پروتئين‌ها عمدتاً به شكل هيدروليزشده يا سهل الوصول افزوده مي شوند، يعني اجزاي مفيد آنها در فرآورده پخش شده و در مصرف و گوارش اين غذاها نيز به آساني قابل دسترس سيستم گوارشي خواهد بود. به طور مثال، شير خشك و كازئين، مواد پروتئيني با منشاء حيواني هستند كه عمدتاً در سوسيس و كالباس استفاده مي شوند. پروتئين‌هاي گياهي از قبيل سويا نيز در تمامي فرآورده‌هاي گوشتي از جمله همبرگرها و كباب لقمه به كار رفته كه علاوه بر افزايش بار پروتئين سالم، در جذب آب نيز كمك كننده است.
افزودني بعدي چربي است. اين بخش به عنوان مهم‌ترين نقاط بحث كارشناسان و دست‌اندركاران حوزه سلامت و حوزه صنعت غذا مطرح است. علاوه بر چربي ذاتي فرآورده‌هاي گوشتي، جهت فرآوري و حفظ طعم و نرمي اين محصولات مقاديري چربي در طي مراحل توليد، به محصول اضافه مي شود اما متأسفانه منابع اين چربي‌ها عمدتاً روغن‌هاي هيدروژنه‌اند. البته متناسب با نوع فرآورده ممكن است درصد و نوع روغن افزوده متفاوت باشد، به طوري كه در انواع خارجي ناگت مرغ، تركيبي از روغن‌هاي هيدروژنه ذرت، كانولا، آفتابگردان و... استفاده مي شود.
نگه دارنده‌ها
اما كمي هم از نگه دارنده‌ها بدانيد. در سوسيس و كالباس نيتريت سديم به عنوان مهم‌ترين نگه دارنده استفاده مي‌شود. اين ماده در حفظ و تثبيت رنگ گوشتي محصولات و همچنين نگه داري از تغييرات مخرب بافت فرآورده استفاده مي‌شود. البته اسيد اسكوربيك (ساختار اصلي ويتامين c) نيز به عنوان يك ماده همراه در عملكرد نيتريت نقش خواهد داشت. نمك طعام نيز علاوه بر افزايش ظرفيت نگه داري آب در بافت فرآورده مي تواند خاصيت نگه دارندگي در مقابل رشد ميكروبي و همين‌طور طعم دهنده داشته باشد. به اين دليل مصرف اين محصولات براي بيماران فشار خوني توصيه نمي شود.
پركننده‌ها و قوام دهنده‌ها نيز بخشي از افزودني‌هاي محصولات گوشتي اند. اين تركيبات در واقع از اصلي‌ترين بخش‌هاي بافت فرآورده‌هاي گوشتي محسوب مي شوند چرا كه بسته به نوع فرآورده و مرغوبيت آن، گوشت فقط درصدي (معمولاً 40 تا 90 درصد) از محصولات مختلف گوشتي را تشكيل مي دهد و بخش عمده باقي مانده را مواد پركننده، تشكيل خواهد داد. اين مواد عمدتاً از تركيبات كربوهيدراتي هستند. كربوهيدرات‌هايي مثل انواع نشاسته به‌طور بالقوه توانايي جذب و حفظ آب در بافت محصول را دارا هستند و به همين جهت از جمله بهترين پركننده‌ها به حساب مي آيند.