سلوى
22nd December 2009, 08:36 PM
كدام روغن را بخوريم؟
عمده‌ترين منبع اسيدهاي چرب ترانس، روغنهاي نباتي جامد (هيدروژنه) هستند كه يكي از فاكتورهاي مهم در امراض قلبي- عروقي به شمار مي‌روند. مرگ و مير در اثر بيماري‌هاي غير واگير از جمله امراض قلبي به طور مستقيم با”تغذيه” ارتباط دارد و نوع ميزان روغن مورد مصرف نيز يكي از عوامل مهم است.
اسيدهاي چرب ترانس، بخشي از غذاي روزانه ماست، شايد در تمام وعده- هاي غذايي و يا حتي بيشتر در تنقلات روزانه، بيسكويت، كيك و كلوچه، شيريني بستني، چيپس، كافي ميت، شكلات كره‌گياهي، سيب زميني سرخ شده، قورمه سبزي، آش رشته مادر بزرگ و بسياري ديگر از خوراكي‌هاي ايراني و فرنگي كه روزانه مصرف مي‌كنيم، اسيد چرب ترانس وجود دارد.
روغن‌ها و چربي‌هاي جامد حيواني يا روغنهاي جامد هيدروژنه، حاوي اسيدچرب ترانس هستند و مصرف آنها، ميزان “كلسترول بد” بدن را بالا مي‌برد.
براي كاهش بيماري‌هاي قلبي عروقي و مرگ ناشي از آن كه رتبه اول در كشور را دارد، تمامي كارشناسان و متخصصان تغذيه و پزشكان، تغذيه ناسالم و درراس آن مصرف روغن نباتي جامد را از مهمترين عوامل ايجاد مي‌دانند.
* دكتر مسعود پزشكيان استاد دانشگاه و جراح قلب:
“من هر بار كه سينه‌اي را مي‌شكافم تا اين عروق گرفته را اصلاح كنم، به اين مساله فكر مي‌كنم كه مي‌شد با هزينه‌اي اندك اما با پشتكار از دوران كودكي و يا بهتر بگويم از دوران جنيني، مراقب اين رگ‌هاي ظريف كه قلب و مغز ما را تغذيه مي‌كنند، بود و نگذاشت كه اينگونه در تهاجم چربي‌ها حيات ما را تيره كنند و ناتواني و مرگ به بار آورند.”
دكتر پزشكيان با ابراز تاسف مي‌گويد: “بيماري‌هاي قلبي و يا كامل‌تر بگويم بيماري‌هاي غير واگير كه قبلا معضل كشورهاي توسعه يافته بود، اكنون در اغلب كشورهاي جهان و كشورهاي در حال توسعه نيز به طور فزاينده جان انسان‌ها را مي‌گيرد.”
اين جراح قلب مي‌گويد: متاسفانه بخش قابل توجهي از بودجه‌هاي بهداشتي دراين كشورها صرف درمان‌هاي دارويي طولاني و استفاده از فناوري‌هاي پيشرفته براي درمان و يا انواع جراحي‌هايي مي‌شود كه تنها طبقات مرفه به آن دسترسي دارند و محرومان يا با ناتواني و معلوليت ناشي ازاين بيماري ها سال‌هاي آخر عمر راطي مي‌كنند و يا دچار مرگ زودرس مي‌شوند، در حالي كه بخش عمده اين بيماري قابل پيشگيري هستند.”
دكتر پزشكيان اضافه مي‌كند كه “اگر به دقت به شيوه زندگي مردم توجه كنيم متوجه مي‌شويم كه عواملي مثل تغيير “الگوهاي تغذيه‌اي” و ماشيني شدن زندگي اثر انكارناپذيري دراين روند دارد.”
او مي‌گويد: “براساس گزارش سازمان بهداشت جهاني در سال ،۲۰۰۱حدود ۶۰ درصد از ۵۶/۵ميليون مرگ در سراسر جهان به علت بيماري‌هاي غير واگير رخ داده است. خطر اصلي بيماري‌هاي غير واگير در جهان مرتبط با تغذيه، فعاليت بدني و بالا بودن فشار خون است و بعد از آن سيگار و كلسترول قرار داد.” اين وزير سابق وزارت بهداشت خاطرنشان مي‌كند كه بيش از ۸۰درصد بيماري‌هاي عروق كرونر و بيش از ۹۰درصد از ديابت نوع دوم با تغيير در شيوه زندگي و “تغذيه” قابل پيشگيري است.
دكتر پزشكيان مي‌گويد: روغن‌ها و چربي‌هاي جامد حيواني و يا روغنهاي گياهي كه با هيدروژنه كردن جامدشان كرده‌اند و حاوي اسيدهاي چرب ترانس هستند عامل مهمي در افزايش كلسترول بد ( (ldlهستند.
او يادآور مي‌شود كه جانشين كردن روغن اشباع نشده يا مايع به جاي روغن جامد به طور موثر كلسترول بد را كاهش مي‌دهد و احتمال ابتلا به بيماري‌هاي ايسكميك قلب را كاهش مي‌دهد.
دكتر شيخ‌الاسلام در گفت‌وگويي با خبرنگار علمي ايرنا درباره خطر روغنهاي جامد مي‌گويد:”براي اسيدهاي چرب ترانس در استاندارد ملي حدي تعيين نشده اما توصيه بين‌المللي در جهت به حداقل رساندن آن در رژيم غذايي است كه بايد كمتر از “پنج گرم” در روز يا دو درصد انرژي دريافتي روزانه باشد.”
مدير موسسه تغذيه، سلامت و توسعه مي‌گويد: نتايج به دست آمده از طرح جامع مطالعات مصرف مواد غذايي در ۲۴استان كشور درسال‌هاي دهه هفتاد نشان مي دهد متوسط فراهمي چربي از تمام گروه‌هاي غذايي ۶۶گرم در روز است كه ۳۸گرم آن از چربي‌ها و روغن‌ها است.
وي مي‌گويد: براساس‌اين مطالعات متوسط مصرف چربي‌ها و روغن در خانوار شهري و روستايي ۳۹گرم براي هر نفر در روز ( ۴۰گرم در شهر و ۳۸گرم در روستا)است.
خانم شيخ‌الاسلام مي‌گويد: با توجه به روند افزايش مصرف چربي و رابطه آن با بيماري‌هاي قلبي - عروقي ، برنامه ريزي صحيح در مورد افزايش توليد و مصرف “روغن نباتي مايع” به جاي “روغن جامد” وآموزش جامعه در زمينه نحوه صحيح نگهداري و مصرف روغن نباتي مايع، ضروري است.
او مي‌گويد: براساس مطالعات انجام شده، ميزان اسيدهاي چرب ترانس در روغنهاي نباتي جامد، حدود ۳۵تا ۴۰درصد و در كره‌هاي نباتي حدود ۲۰ درصد است.
اين كارشناس تغذيه توصيه مي‌كند كه از مصرف شيريني‌هاي چرب كه با روغني با كيفيت پايين تراز روغن نباتي تهيه مي‌شود، بايد جدا خودداري كرد و در مهماني‌ها به جاي آن از ميوه استفاده شود.
اين عضو هيات علمي وزارت بهداشت به عموم مردم توصيه كرد كه مصرف غذاهاي آماده، سرخ كردني و پرچربي را كاهش دهند و به جاي آن از غذاهاي آب پز، تنوري و كبابي و انواع ميوه و سبزي استفاده كنيم و براي پخت و پز و سالاد از روغن مايع گياهي و براي سرخ كردن در منزل تنها از روغنهاي مخصوص سرخ كردن استفاده شود.
متاسفانه بخشي از مردم ما تمايل زيادي به مصرف روغنهاي جامد و استفاده از غذاهاي سرخ كرده دارند كه براساس همين ذايقه برخي از كارخانجات داخلي موفق شده‌اند “روغن نيمه‌جامد” بااسيد چرب ترانس كمتر از دو درصد توليد كنند.
در كشور ما با وجود توليد انواع روغنهاي مايع گياهي كه به طور طبيعي فاقد “ايزومر ترانس” هستند، باز هم مردم از روغنهاي جامد با ترانس بالا استفاده مي‌كنند و روغنهاي يارانه‌اي هم كه با كوپن در اختيار
اقشار كم‌درآمد قرار مي‌گيرد نيز هنوز جامد است.
* چه روغن‌هايي مصرف كنيم:
كارشناسان تغذيه توصيه مي‌كنند كه ساده‌ترين و عملي‌ترين راه براي اجتناب از مصرف روغن‌هايي كه حاوي‌اسيدهاي چرب است اين كه باروغن نباتي جامد خداحافظي كنيم و براي خريد منزل تنها دو نوع روغن را درنظر بگيريم:
روغن كلزا(كانولا)،آفتابگردان، سويا، ذرت و زيتون و يا تركيب آنها باشد و يا روغن مايع مخصوص سرخ كردن.
روغن “دانه‌انگور” كه براساس تحقيقات انجام شده اسيد لينوئيك روغن هسته‌انگور موجب كاهش كلسترول بد( (ldlو افزايش كلسترول خوب ( (hdlمي‌شود ضمن اينكه طعم آن براي افرادي كه طعم روغن زيتون برايشان مطلوب نيست قابل قبول تر است.
روي برچسب قوطي‌هاي روغن درصد هر يك از اسيدهاي چرب تشكيل‌دهنده روغن درج شده، لذا هنگام خريد، اگر كمي حوصله به خرج بدهيم، مي‌توانيم نوعي را انتخاب كنيم كه”اسيد چرب اشباع شده ” كمتري داشته باشد و “اسيد چرب ترانس” نداشته باشد و يا در كمترين مقدار (كمتراز دو درصد) باشد.
اداره كل نظارت بر مواد غذايي و آشاميدني و بهداشتي سال ۸۲بخشنامه‌اي به تمامي دانشگاه‌هاي كشور صادر كرد كه بر اساس ان از صنايع روغن كشور خواسته است كه روي بسته بندي روغنهاي خوراكي حداكثر اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس درج شود كه توليدكنندگان موظف شدند از ابتداي سال ۸۳ يعني دو سال پيش براي مصرف‌كنندگان ، اين ارقام را ذكر كنند.
عمده‌ترين منبع اسيدهاي چرب ترانس، روغنهاي نباتي جامد (هيدروژنه) هستند كه يكي از فاكتورهاي مهم در امراض قلبي- عروقي به شمار مي‌روند. مرگ و مير در اثر بيماري‌هاي غير واگير از جمله امراض قلبي به طور مستقيم با”تغذيه” ارتباط دارد و نوع ميزان روغن مورد مصرف نيز يكي از عوامل مهم است.
اسيدهاي چرب ترانس، بخشي از غذاي روزانه ماست، شايد در تمام وعده- هاي غذايي و يا حتي بيشتر در تنقلات روزانه، بيسكويت، كيك و كلوچه، شيريني بستني، چيپس، كافي ميت، شكلات كره‌گياهي، سيب زميني سرخ شده، قورمه سبزي، آش رشته مادر بزرگ و بسياري ديگر از خوراكي‌هاي ايراني و فرنگي كه روزانه مصرف مي‌كنيم، اسيد چرب ترانس وجود دارد.
روغن‌ها و چربي‌هاي جامد حيواني يا روغنهاي جامد هيدروژنه، حاوي اسيدچرب ترانس هستند و مصرف آنها، ميزان “كلسترول بد” بدن را بالا مي‌برد.
براي كاهش بيماري‌هاي قلبي عروقي و مرگ ناشي از آن كه رتبه اول در كشور را دارد، تمامي كارشناسان و متخصصان تغذيه و پزشكان، تغذيه ناسالم و درراس آن مصرف روغن نباتي جامد را از مهمترين عوامل ايجاد مي‌دانند.
* دكتر مسعود پزشكيان استاد دانشگاه و جراح قلب:
“من هر بار كه سينه‌اي را مي‌شكافم تا اين عروق گرفته را اصلاح كنم، به اين مساله فكر مي‌كنم كه مي‌شد با هزينه‌اي اندك اما با پشتكار از دوران كودكي و يا بهتر بگويم از دوران جنيني، مراقب اين رگ‌هاي ظريف كه قلب و مغز ما را تغذيه مي‌كنند، بود و نگذاشت كه اينگونه در تهاجم چربي‌ها حيات ما را تيره كنند و ناتواني و مرگ به بار آورند.”
دكتر پزشكيان با ابراز تاسف مي‌گويد: “بيماري‌هاي قلبي و يا كامل‌تر بگويم بيماري‌هاي غير واگير كه قبلا معضل كشورهاي توسعه يافته بود، اكنون در اغلب كشورهاي جهان و كشورهاي در حال توسعه نيز به طور فزاينده جان انسان‌ها را مي‌گيرد.”
اين جراح قلب مي‌گويد: متاسفانه بخش قابل توجهي از بودجه‌هاي بهداشتي دراين كشورها صرف درمان‌هاي دارويي طولاني و استفاده از فناوري‌هاي پيشرفته براي درمان و يا انواع جراحي‌هايي مي‌شود كه تنها طبقات مرفه به آن دسترسي دارند و محرومان يا با ناتواني و معلوليت ناشي ازاين بيماري ها سال‌هاي آخر عمر راطي مي‌كنند و يا دچار مرگ زودرس مي‌شوند، در حالي كه بخش عمده اين بيماري قابل پيشگيري هستند.”
دكتر پزشكيان اضافه مي‌كند كه “اگر به دقت به شيوه زندگي مردم توجه كنيم متوجه مي‌شويم كه عواملي مثل تغيير “الگوهاي تغذيه‌اي” و ماشيني شدن زندگي اثر انكارناپذيري دراين روند دارد.”
او مي‌گويد: “براساس گزارش سازمان بهداشت جهاني در سال ،۲۰۰۱حدود ۶۰ درصد از ۵۶/۵ميليون مرگ در سراسر جهان به علت بيماري‌هاي غير واگير رخ داده است. خطر اصلي بيماري‌هاي غير واگير در جهان مرتبط با تغذيه، فعاليت بدني و بالا بودن فشار خون است و بعد از آن سيگار و كلسترول قرار داد.” اين وزير سابق وزارت بهداشت خاطرنشان مي‌كند كه بيش از ۸۰درصد بيماري‌هاي عروق كرونر و بيش از ۹۰درصد از ديابت نوع دوم با تغيير در شيوه زندگي و “تغذيه” قابل پيشگيري است.
دكتر پزشكيان مي‌گويد: روغن‌ها و چربي‌هاي جامد حيواني و يا روغنهاي گياهي كه با هيدروژنه كردن جامدشان كرده‌اند و حاوي اسيدهاي چرب ترانس هستند عامل مهمي در افزايش كلسترول بد ( (ldlهستند.
او يادآور مي‌شود كه جانشين كردن روغن اشباع نشده يا مايع به جاي روغن جامد به طور موثر كلسترول بد را كاهش مي‌دهد و احتمال ابتلا به بيماري‌هاي ايسكميك قلب را كاهش مي‌دهد.
دكتر شيخ‌الاسلام در گفت‌وگويي با خبرنگار علمي ايرنا درباره خطر روغنهاي جامد مي‌گويد:”براي اسيدهاي چرب ترانس در استاندارد ملي حدي تعيين نشده اما توصيه بين‌المللي در جهت به حداقل رساندن آن در رژيم غذايي است كه بايد كمتر از “پنج گرم” در روز يا دو درصد انرژي دريافتي روزانه باشد.”
مدير موسسه تغذيه، سلامت و توسعه مي‌گويد: نتايج به دست آمده از طرح جامع مطالعات مصرف مواد غذايي در ۲۴استان كشور درسال‌هاي دهه هفتاد نشان مي دهد متوسط فراهمي چربي از تمام گروه‌هاي غذايي ۶۶گرم در روز است كه ۳۸گرم آن از چربي‌ها و روغن‌ها است.
وي مي‌گويد: براساس‌اين مطالعات متوسط مصرف چربي‌ها و روغن در خانوار شهري و روستايي ۳۹گرم براي هر نفر در روز ( ۴۰گرم در شهر و ۳۸گرم در روستا)است.
خانم شيخ‌الاسلام مي‌گويد: با توجه به روند افزايش مصرف چربي و رابطه آن با بيماري‌هاي قلبي - عروقي ، برنامه ريزي صحيح در مورد افزايش توليد و مصرف “روغن نباتي مايع” به جاي “روغن جامد” وآموزش جامعه در زمينه نحوه صحيح نگهداري و مصرف روغن نباتي مايع، ضروري است.
او مي‌گويد: براساس مطالعات انجام شده، ميزان اسيدهاي چرب ترانس در روغنهاي نباتي جامد، حدود ۳۵تا ۴۰درصد و در كره‌هاي نباتي حدود ۲۰ درصد است.
اين كارشناس تغذيه توصيه مي‌كند كه از مصرف شيريني‌هاي چرب كه با روغني با كيفيت پايين تراز روغن نباتي تهيه مي‌شود، بايد جدا خودداري كرد و در مهماني‌ها به جاي آن از ميوه استفاده شود.
اين عضو هيات علمي وزارت بهداشت به عموم مردم توصيه كرد كه مصرف غذاهاي آماده، سرخ كردني و پرچربي را كاهش دهند و به جاي آن از غذاهاي آب پز، تنوري و كبابي و انواع ميوه و سبزي استفاده كنيم و براي پخت و پز و سالاد از روغن مايع گياهي و براي سرخ كردن در منزل تنها از روغنهاي مخصوص سرخ كردن استفاده شود.
متاسفانه بخشي از مردم ما تمايل زيادي به مصرف روغنهاي جامد و استفاده از غذاهاي سرخ كرده دارند كه براساس همين ذايقه برخي از كارخانجات داخلي موفق شده‌اند “روغن نيمه‌جامد” بااسيد چرب ترانس كمتر از دو درصد توليد كنند.
در كشور ما با وجود توليد انواع روغنهاي مايع گياهي كه به طور طبيعي فاقد “ايزومر ترانس” هستند، باز هم مردم از روغنهاي جامد با ترانس بالا استفاده مي‌كنند و روغنهاي يارانه‌اي هم كه با كوپن در اختيار
اقشار كم‌درآمد قرار مي‌گيرد نيز هنوز جامد است.
* چه روغن‌هايي مصرف كنيم:
كارشناسان تغذيه توصيه مي‌كنند كه ساده‌ترين و عملي‌ترين راه براي اجتناب از مصرف روغن‌هايي كه حاوي‌اسيدهاي چرب است اين كه باروغن نباتي جامد خداحافظي كنيم و براي خريد منزل تنها دو نوع روغن را درنظر بگيريم:
روغن كلزا(كانولا)،آفتابگردان، سويا، ذرت و زيتون و يا تركيب آنها باشد و يا روغن مايع مخصوص سرخ كردن.
روغن “دانه‌انگور” كه براساس تحقيقات انجام شده اسيد لينوئيك روغن هسته‌انگور موجب كاهش كلسترول بد( (ldlو افزايش كلسترول خوب ( (hdlمي‌شود ضمن اينكه طعم آن براي افرادي كه طعم روغن زيتون برايشان مطلوب نيست قابل قبول تر است.
روي برچسب قوطي‌هاي روغن درصد هر يك از اسيدهاي چرب تشكيل‌دهنده روغن درج شده، لذا هنگام خريد، اگر كمي حوصله به خرج بدهيم، مي‌توانيم نوعي را انتخاب كنيم كه”اسيد چرب اشباع شده ” كمتري داشته باشد و “اسيد چرب ترانس” نداشته باشد و يا در كمترين مقدار (كمتراز دو درصد) باشد.
اداره كل نظارت بر مواد غذايي و آشاميدني و بهداشتي سال ۸۲بخشنامه‌اي به تمامي دانشگاه‌هاي كشور صادر كرد كه بر اساس ان از صنايع روغن كشور خواسته است كه روي بسته بندي روغنهاي خوراكي حداكثر اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس درج شود كه توليدكنندگان موظف شدند از ابتداي سال ۸۳ يعني دو سال پيش براي مصرف‌كنندگان ، اين ارقام را ذكر كنند.