Admin
11th December 2009, 09:29 AM
خورش‌هایتان را صحیح و سالم بپزید
http://www.mobin-group.com/image/reg/images/1021Ghormeh.jpg
اساسا خورش‌ها بخشی از وعده اصلی ما ایرانیان را تشکیل می‌دهند و به واقع تامین انرژی و چربی‌ها را در رژیم‌غذایی به عهده دارند. معمولا در خورش‌ها از سبزیجات، حبوبات، گوشت در کنار چربی‌ها استفاده می‌شود. بنابراین آنها می‌توانند تا حدودی تامین‌کننده پروتئین‌ها، املاح و برخی ویتامین‌های مورد نیاز روزانه نیز محسوب شوند...
اما روش تهیه خورش‌ها معمولا با مشکلاتی روبه‌روست که باید در جهت اصلاح آنها تلاش کرد؛ به طور مثال، خورش بادمجان یا کدو که سرخ کردن سبزیجات یاد شده آن باعث می‌شود مقدار زیادی چربی (گاهی از نوع اشباع‌شده) در هر لقمه غذایی فرد وارد شود و علاوه بر آن ویتامین‌ها در حین سرخ شدن از بین بروند و حتی گاهی مواقع ترکیبات سرطانی نیز تولید شوند، خورش چندان سالمی به حساب نمی‌آید. نکته دیگر اینکه بعضی خورش‌های ما به کمک کباب‌ها تکمیل می‌شوند؛ مثلا در مهمانی‌ها در کنار سایر غذاها معمولا چند سیخ کباب هم قرار می‌دهند. در حقیقت، جوجه‌کباب یا کباب کوبیده و برگ به صورت خورش معروف نیستند اما در واقع نقش خورش را در سفره ایرانی بازی می‌کنند؛ به این معنا که وقتی کسی برنج سفید را با کباب کوبیده، استفاده می‌کند به جای خورش از کباب استفاده کرده است و به نظر می‌رسد نام ماده غذایی از خورش به کباب تغییر یافته ولی وظیفه آنها یکی است. بنابراین اگر از این دیدگاه نگاه کنیم کباب‌ها هم نوعی خورش هستند که در تهیه آنها دمای خشک بالاتر از ۵۰۰ درجه سانتی‌گراد استفاده شده است (استفاده از زغال و شعله گاز) که هر دوی این وسایل باعث ایجاد ترکیبات سرطان‌زا در ماده غذایی می‌شوند. اما می‌توان خورش‌ها و کباب‌ها را به گونه‌ای تهیه کرد که ارزش تغذیه‌ای بیشتری داشته و برای مصرف کننده مفید واقع شود، به این ترتیب که اگر در قابلمه خود مقداری کدو، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای و پیاز قرار دهیم و با مقدار کمی آب با شعله کم در حالتی که در قابلمه را بسته‌ایم به پختن آن بپردازیم، این غذا به کمک آب خود با شعله کم پخته خواهد شد. حال اگر چند تکه گوشت یا مرغ را به سیخ چوبی کوتاه کشیده درون قابلمه قرار دهیم و در قابلمه را ببندیم تا با حرارت ملایم، گوشت در میان آب سبزیجات پخته شود در حالی که شکل کباب به خود گرفته است می‌توان آن را در بشقابی قرار داد و به صورت کباب به سر سفره آورد که به این غذا، کباب حسینی هم می‌‌گویند. اگر به کمک این نکات خورش تهیه شود یعنی ماده غذایی به کمک آب سبزیجات بپزد به دلیل نفوذ املاح و ویتامین‌های سبزی در گوشت، ارزش غذایی آن بالاتر می‌رود و از تشکیل مواد سرطان‌زا نیز پیشگیری خواهد شد.
http://www.mobin-group.com/image/reg/images/1021Ghormeh.jpg
اساسا خورش‌ها بخشی از وعده اصلی ما ایرانیان را تشکیل می‌دهند و به واقع تامین انرژی و چربی‌ها را در رژیم‌غذایی به عهده دارند. معمولا در خورش‌ها از سبزیجات، حبوبات، گوشت در کنار چربی‌ها استفاده می‌شود. بنابراین آنها می‌توانند تا حدودی تامین‌کننده پروتئین‌ها، املاح و برخی ویتامین‌های مورد نیاز روزانه نیز محسوب شوند...
اما روش تهیه خورش‌ها معمولا با مشکلاتی روبه‌روست که باید در جهت اصلاح آنها تلاش کرد؛ به طور مثال، خورش بادمجان یا کدو که سرخ کردن سبزیجات یاد شده آن باعث می‌شود مقدار زیادی چربی (گاهی از نوع اشباع‌شده) در هر لقمه غذایی فرد وارد شود و علاوه بر آن ویتامین‌ها در حین سرخ شدن از بین بروند و حتی گاهی مواقع ترکیبات سرطانی نیز تولید شوند، خورش چندان سالمی به حساب نمی‌آید. نکته دیگر اینکه بعضی خورش‌های ما به کمک کباب‌ها تکمیل می‌شوند؛ مثلا در مهمانی‌ها در کنار سایر غذاها معمولا چند سیخ کباب هم قرار می‌دهند. در حقیقت، جوجه‌کباب یا کباب کوبیده و برگ به صورت خورش معروف نیستند اما در واقع نقش خورش را در سفره ایرانی بازی می‌کنند؛ به این معنا که وقتی کسی برنج سفید را با کباب کوبیده، استفاده می‌کند به جای خورش از کباب استفاده کرده است و به نظر می‌رسد نام ماده غذایی از خورش به کباب تغییر یافته ولی وظیفه آنها یکی است. بنابراین اگر از این دیدگاه نگاه کنیم کباب‌ها هم نوعی خورش هستند که در تهیه آنها دمای خشک بالاتر از ۵۰۰ درجه سانتی‌گراد استفاده شده است (استفاده از زغال و شعله گاز) که هر دوی این وسایل باعث ایجاد ترکیبات سرطان‌زا در ماده غذایی می‌شوند. اما می‌توان خورش‌ها و کباب‌ها را به گونه‌ای تهیه کرد که ارزش تغذیه‌ای بیشتری داشته و برای مصرف کننده مفید واقع شود، به این ترتیب که اگر در قابلمه خود مقداری کدو، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای و پیاز قرار دهیم و با مقدار کمی آب با شعله کم در حالتی که در قابلمه را بسته‌ایم به پختن آن بپردازیم، این غذا به کمک آب خود با شعله کم پخته خواهد شد. حال اگر چند تکه گوشت یا مرغ را به سیخ چوبی کوتاه کشیده درون قابلمه قرار دهیم و در قابلمه را ببندیم تا با حرارت ملایم، گوشت در میان آب سبزیجات پخته شود در حالی که شکل کباب به خود گرفته است می‌توان آن را در بشقابی قرار داد و به صورت کباب به سر سفره آورد که به این غذا، کباب حسینی هم می‌‌گویند. اگر به کمک این نکات خورش تهیه شود یعنی ماده غذایی به کمک آب سبزیجات بپزد به دلیل نفوذ املاح و ویتامین‌های سبزی در گوشت، ارزش غذایی آن بالاتر می‌رود و از تشکیل مواد سرطان‌زا نیز پیشگیری خواهد شد.