matrix
29th October 2009, 11:15 AM
روغنهاي مايع داراي پيوندهاي دوگانه يا سه گانه مي باشند و بالاصطلاح سير نشده هستند. براي اينكه انها را به صورت جامد در آورند كه دلايل آن در زير آمده است، آنها را به صورت اشباع در مي اورند، يعني تمام پيوندهاي دوگانه را به پيوند يك گانه تبدل مي كنند. براي اينكار انها را هيدروژندار مي كنند، يعني به هر پيوند اضافه، دو اتم ئيدروزن متصل مي نمايند. هيدروژن دار كردن به صورت واكنش آلكن هاي دررون روغن با گاز ئيدروژن h2 در حضور يك كاتاليزور انجام مي گيرد. اما هيدروژن دار كردن كاتاليزوري به دو صورت است، 1) استفاده از كاتاليزورهاي همگن 2) استفاده از كاتاليزورهاي ناهمگن
هيدروژن دار شدن ناهمگن روشي كلاسيك است و هنوز به طور گسترده مود استفاده قرا مي گيرد. كاتاليزور، فلزي است كه به ذرات ريز تقسيم شده است و معمولا" پلاتين، پالاديم يا نيكل مي باشد. محلولي از آلكن تحت فشار كم از گاز هيدروژن در حضور مقدار كمي از كاتاليزور به هم زده مي شود، واكنش به سرعت و به نرمي انجام مي گيرد. وقتي واكنش كامل شد، محلول محصول سير شده را به سادگي با صاف كردن از كاتاليزور فلزي نامحلول جدا مي كنند.
روش جديدتر هيدروژن دار شدن همگن، يك انعطاف پذيري را ارائه مي دهد كه با كاتاليزورهاي قديمي امكان پذير نيست. كه البته اين نوع در جامد كردن روغنها به كار نمي رود.
در زير اطلاعات مفيدي در مورد روغنهاي مايع آمده است:
روغنهاي مايع
روغنهاي مايع به مقدار زياد گليسيريدهاي اسيدهاي چرب اشباع نشده هستند. مهمترين اسيدهاي چرب اشباع نشده مي‌باشند كه همگي آرايش سيس دارند. اسيدهاي موجود در روغنهاي بادام و كرچك مي‌باشند كه عباتند از اولئيك اسيد ، لينولئيك اسيد و لينولنيك اسيد مي‌باشند. روغنهاي مايع بعلت داشتن پيوندهاي ? آسيب پذيرترند و لذا با هيدروژندار كردن كاتاليزوري ، پيوندهاي دو گانه را از بين مي‌برند تا نگهداري آنها آسانتر گردد.
روغنهاي جامد و هيدروژندار كردن چربيها
خيلي از روغنهاي جامدي كه در آشپزي مورد استفاده قرار مي‌گيرند، از هيدروژندار كردن روغن دانه‌ها و غلات تهيه مي‌شوند. هيدروژندار كردن چربيها با اينكه امكان نگهداري اين مواد فراهم مي‌سازد، ولي هضم آنها را در متابوليسم با اشكال مواجه مي‌سازد. اين چربيها موجب مسدود شدن رگهاي خوني و امراض قلبي مي‌گردند.
چرا روغنها را به صورت جامد عرضه مي‌كنند؟
• روغنهاي مايع خيلي زود با اكسيژن هوا تركيب و خراب و تند مي‌گردند. بنابراين با جامد كردن روغن از خراب شدن سريع آن جلوگيري مي‌شود.
• اگر روغن مايع را داغ كنند خيلي زود مي‌سوزد و خراب مي‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بيشتر است.
• بسته بندي و حمل و نقل روغنهاي جامد آسانتر است.
قياس روغنهاي مايع و جامد
از لحاظ تغذيه‌اي روغنهاي مايع نسبت به روغنهاي جامد و حيواني برتري دارند، زيرا
• روغن بايد در حرارت 37 درجه سانتيگراد بدن حالت مايع داشته باشد، در غير اين صورت هضم و جذب آن مشكل مي‌شود.
• روغنهاي مايع از جذب كلسترول جلوگيري مي‌كنند. كلسترول ماده اي است كه اگر ميزانش در خون بالا رود، زمينه براي رسوب آن به صورت تركيبي با مواد ديگر در جدار رگها فراهم مي‌شود. افرادي كه از حمله‌هاي قلبي رنج مي‌برند، تقريباً هميشه ميزان كلسترول آنها بيش از مقدار طبيعي است، همچنين دانشمندان متوجه شده‌اند كه موارد شيوع بيماريهاي قلب و عروق در جوامعي كه رژيم غذايي آنها بيشتر از چربيهاي حيواني تامين مي‌شود، بالاتر از جوامعي است كه چربي رژيم آنها بيشتر از روغنهاي مايع مي‌باشد. اما روغنهاي حيواني به اندازه نياز براي تغذيه كودكان لازم است.
هيدروژن دار شدن ناهمگن روشي كلاسيك است و هنوز به طور گسترده مود استفاده قرا مي گيرد. كاتاليزور، فلزي است كه به ذرات ريز تقسيم شده است و معمولا" پلاتين، پالاديم يا نيكل مي باشد. محلولي از آلكن تحت فشار كم از گاز هيدروژن در حضور مقدار كمي از كاتاليزور به هم زده مي شود، واكنش به سرعت و به نرمي انجام مي گيرد. وقتي واكنش كامل شد، محلول محصول سير شده را به سادگي با صاف كردن از كاتاليزور فلزي نامحلول جدا مي كنند.
روش جديدتر هيدروژن دار شدن همگن، يك انعطاف پذيري را ارائه مي دهد كه با كاتاليزورهاي قديمي امكان پذير نيست. كه البته اين نوع در جامد كردن روغنها به كار نمي رود.
در زير اطلاعات مفيدي در مورد روغنهاي مايع آمده است:
روغنهاي مايع
روغنهاي مايع به مقدار زياد گليسيريدهاي اسيدهاي چرب اشباع نشده هستند. مهمترين اسيدهاي چرب اشباع نشده مي‌باشند كه همگي آرايش سيس دارند. اسيدهاي موجود در روغنهاي بادام و كرچك مي‌باشند كه عباتند از اولئيك اسيد ، لينولئيك اسيد و لينولنيك اسيد مي‌باشند. روغنهاي مايع بعلت داشتن پيوندهاي ? آسيب پذيرترند و لذا با هيدروژندار كردن كاتاليزوري ، پيوندهاي دو گانه را از بين مي‌برند تا نگهداري آنها آسانتر گردد.
روغنهاي جامد و هيدروژندار كردن چربيها
خيلي از روغنهاي جامدي كه در آشپزي مورد استفاده قرار مي‌گيرند، از هيدروژندار كردن روغن دانه‌ها و غلات تهيه مي‌شوند. هيدروژندار كردن چربيها با اينكه امكان نگهداري اين مواد فراهم مي‌سازد، ولي هضم آنها را در متابوليسم با اشكال مواجه مي‌سازد. اين چربيها موجب مسدود شدن رگهاي خوني و امراض قلبي مي‌گردند.
چرا روغنها را به صورت جامد عرضه مي‌كنند؟
• روغنهاي مايع خيلي زود با اكسيژن هوا تركيب و خراب و تند مي‌گردند. بنابراين با جامد كردن روغن از خراب شدن سريع آن جلوگيري مي‌شود.
• اگر روغن مايع را داغ كنند خيلي زود مي‌سوزد و خراب مي‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بيشتر است.
• بسته بندي و حمل و نقل روغنهاي جامد آسانتر است.
قياس روغنهاي مايع و جامد
از لحاظ تغذيه‌اي روغنهاي مايع نسبت به روغنهاي جامد و حيواني برتري دارند، زيرا
• روغن بايد در حرارت 37 درجه سانتيگراد بدن حالت مايع داشته باشد، در غير اين صورت هضم و جذب آن مشكل مي‌شود.
• روغنهاي مايع از جذب كلسترول جلوگيري مي‌كنند. كلسترول ماده اي است كه اگر ميزانش در خون بالا رود، زمينه براي رسوب آن به صورت تركيبي با مواد ديگر در جدار رگها فراهم مي‌شود. افرادي كه از حمله‌هاي قلبي رنج مي‌برند، تقريباً هميشه ميزان كلسترول آنها بيش از مقدار طبيعي است، همچنين دانشمندان متوجه شده‌اند كه موارد شيوع بيماريهاي قلب و عروق در جوامعي كه رژيم غذايي آنها بيشتر از چربيهاي حيواني تامين مي‌شود، بالاتر از جوامعي است كه چربي رژيم آنها بيشتر از روغنهاي مايع مي‌باشد. اما روغنهاي حيواني به اندازه نياز براي تغذيه كودكان لازم است.