قارچ خوراکی

[JABR920]

توجه داشته باشید قارچ تركیبی یكپارچه است و اگر پایه آن كنده یا جدا شود زود خراب خواهد شد.

محققان می‌گویند قارچ، گیاهی منحصر به فرد است كه با هیچ یك از گیاهان دیگر قابل قیاس نیست و مشخصات مخصوص به خود را دارد. قارچ ریشه، برگ و گل ندارد.

سبز رنگ نیست و با وجود آن كه از بقایای زاید گیاهان تغذیه می كند، ارزش غذایی و درمانی بالایی دارد و مصرف آن باعث ایجاد نیروی مضاعف و شادابی در انسان می شود و سیر كننده خوبی است؛ اما پرسش اینجاست چه تفاوتی میان قارچ خوراكی با قارچ های دارویی وجود دارد؟ قارچ هایی كه این روزها در انواع صدفی، قهوه ای و سفید به صورت صنعتی تولید و عرضه می شوند چه مزایایی دارند؟ آیا قارچ های خوراكی كوهی و جنگلی در مقایسه با قارچ های صنعتی خواص تغذیه ای بیشتری دارند؟

قارچ هایی با خاصیت دارویی

امروزه قارچ ها را به دو گروه میكروسكوپی و ماكروسكوپی طبقه بندی می كنند. در انواع میكروسكوپی اندام های قارچ با چشم غیرمسلح دیده نمی شود كه می توان به كپك نان، آبغوره، پنیر یا كپك میوه ها اشاره كرد. بیشتر افراد هم بر این باورند این نوع قارچ ها از انواع سمی بوده و هیچ خاصیتی جز مسمومیت زایی ندارد، اما اشتباه نكنید! از برخی از این قارچ ها داروی معروف پنی سیلین استخراج می شود كه تاكنون جان میلیون ها انسان را از مرگ نجات داده و این همان خاصیت جادویی قارچ های دارویی است، اما در قارچ های ماكروسكوپی اندام های قارچ به راحتی قابل رویت بوده و انواع قارچ های سمی و خوراكی سفید، صدفی و قهوه ای از این گروه است، اما كدام یك از این قارچ ها مزیت بیشتری دارد؟

قارچی را انتخاب كنید كه تیغه های زیر چتر آن نمایان نباشد

در ایران، قارچ سفید در مقایسه با دیگر قارچ ها در دسترس بوده و چند سال است كه فله ای و بسته بندی شده آن در بازار به فروش می رسد. طعم ملایم دارد و در اندازه كوچك به اندازه یك دكمه تا بسیار بزرگ یافت می شود.این قارچ هنگام رویش به انواع قارچ دكمه ای، قارچ با كلاهك بسته و قارچ با كلاهك باز تقسیم می شود. قارچ دكمه ای در مرحله اول رشد چیده می شود و بافتی محكم و اندازه ای كوچك دارد.

این قارچ اگر چیده نشود بعد از 24 ساعت دو برابر شده و تبدیل به قارچ با كلاهك بسته و در مرحله بعد كلاهك آن باز وشكاف ها و تیغه های زیر آن مشخص می شود. هر چه قارچ بزرگ تر و رسیده تر شود به همان میزان طعم و مزه آن بهتر می شود، اما به دلیل رسیدگی زیاد، ماندگاری كمتری داشته و مستعد فساد است و اگر بلافاصله مصرف نشود از ارزش تغذیه ای آن به مقدار زیادی كاسته می شود.

بر این اساس قارچ دكمه ای متوسط با كلاهك بسته؛ یعنی قارچی كه شكاف و تیغه های زیر آن قابل مشاهده نباشد، مطلوب ترین و با كیفیت ترین نوع قارچ سفید محسوب می شود. این قارچ پتاسیم زیادی دارد و ریتم طبیعی قلب را حفظ می كند و برای كاهش فشار خون نافع است.مس موجود در آن به گلبول سازی بدن كمك می كند و منبع عالی سلنیوم است و برای اسپرم سازی در مردان مفید بوده و خطر بروز سرطان سینه و پروستات را كاهش می دهد.

قارچ صدفی خواص گوشت و سبزی را دارد

قارچ صدفی، كلاهك نرمی دارد و چند سالی است كه وارد سبد خرید خانوار شده است. از قارچ سفید دكمه ای خوشمزه تر نیست و برخی انواع آن مزه آب می دهد، اما وقتی پخته شود، طعم گوشت را می گیرد. سطح آن صاف، براق و حاشیه ای موج دار دارد و هر چه بزرگ تر شود حالت لاستیكی به خود می گیرد. از آنجا كه شكل این قارچ شبیه صدف دریایی است به این نام معروف شده است. وحشی آن در جنگل های شمال روی تنه درختان تنومند فراوان دیده می شود.

قارچ های صدفی درصد زیادی پروتئین با قابلیت جذب بالا دارند و براساس تحقیقات انجام شده قسمت اعظم اسیدهای آمینه و چرب ضروری و غیرضروری بدن را تامین می كنند و دو برابر حبوباتی همچون نخود، لوبیا و عدس پروتئین دارند و مكمل خوب گوشت است.

به دلیل دارا بودن ویتامین های B1، B6، D، C و اسیدفولیك خواص سبزی ها و میوه ها را داشته و خوردن آن به منزله مصرف همزمان گوشت و سبزی است.این قارچ توانایی اعصاب مغز را بالا برده و ویتامین Bآن از خستگی و كم حوصلگی می كاهد. به افرادی كه پوكی استخوان دارند، توصیه می شود درهفته سه بار و در هر بار ۲۰۰ گرم قارچ صدفی را همراه محصولات لبنی میل كنند تا ویتامین های محلول در چربی همچون ویتامین D آن به راحتی جذب بدن شود.

چرا چینی ها و ژاپنی ها قارچ قهوه ای می خورند؟

این قارچ نوعی قارچ دكمه ای؛ اما به رنگ مسی تا قهوه ای تیره است. قارچ چینی یا جنگلی هم نامیده می شود؛ مدتی در بازار یافت می شد، اما این روزها كمتر به چشم می خورد. طعم چوب می دهد و پس از آن كه پخته شود، خوشمزه تر می شود.

این قارچ در مقایسه با قارچ های دیگر طعم خاكی تر و بافت سفت تری دارد. در ژاپن و چین از این قارچ برای جلوگیری از بیماری های قلبی، بالا بردن مقاومت بدن در برابر ویروس ها، درمان خستگی و ضعف، آنفلوآنزا و سرماخوردگی استفاده می شود. ازسیستم ایمنی بدن در برابر عفونت ها محافظت می كند و فعالیت ضد توموری دارد.

خطر سمی بودن قارچ های صحرایی را جدی بگیرید

این روزها اگر برای تفریح به مناطق جنگلی یا كوهستانی سفر كنید حتما افراد بومی را خواهید دید كه مشغول جمع آوری قارچ های صحرایی هستند.قارچ هایی كه درمقایسه با انواع صنعتی بافت گوشتی تر و مزه بهتری دارد و به دلیل آن كه در دامن طبیعت به دور از هرگونه مواد شیمیایی و كود رشد كرده و با آب باران پرورش می یابد خواص چشمگیرتری دارد، اما باید بدانید در میان این قارچ ها، انواع سمی آن به سختی قابل تشخیص بوده و افراد غیربومی قادر به شناسایی آن نیستند.

پس اگر به صحرا رفتید و وسوسه شدید تا مقداری قارچ بچینید حتما از افراد بومی منطقه كمك بگیرید و این را هم بدانید هیچ نوع تست علمی وجود ندارد كه به طور دقیق غیرسمی بودن قارچ را مشخص كند. شكل ظاهری، رنگ و طعم در سمی بودن قارچ ها تعیین كننده نیست و حتی برای قارچ شناسان كاركشته نیز امری دشوار است.خوب است بدانید قارچ های سمی اغلب در تنه درختان جنگلی و بیخ و انتهای گردو و زیتون یا در فضله گاو و نزدیك به لانه حیوانات سمی رشد می كنند.

این قارچ ها چهار تا 16 ساعت پس از مصرف با علایمی چون استفراغ، عطش، دل درد و سرگیجه فرد را مسموم كرده و هر چه نشانه های مسمومیت دیرتر بروز كند، خطر آسیب جدی به ارگان های حیاتی بدن همچون كلیه و كبد افزایش یافته و سرانجام به مرگ منتهی می شود؛ بنابراین در صورت مصرف قارچ مشكوك بلافاصله به مراكز درمانی مراجعه كنید. این را هم بدانید فرآیند پختن باعث خنثی شدن مواد سمی قارچ نمی شود.

قارچ لكه دار و بی پایه نخرید

در هنگام خرید قارچ دقت كنید كه بافت آن سفت و محكم، رنگ آن یكنواخت و بدون لكه و سطح كلاهك لیز و چسبناك نباشد. اگر تیغه های زیر كلاهك از یكدیگر فاصله داشته و باز باشد، نشانه كهنگی قارچ است.

قارچ ها را از بسته بندی خارج و روی آن را با یك حوله یا دستمال كاغذی بپوشانید و درون یخچال قرار دهید. توجه داشته باشید قارچ تركیبی یكپارچه است و اگر پایه آن كنده یا جدا شود زود خراب خواهد شد. در اثرخیس كردن قارچ هم، ویتامین های محلول در آب آن خارج و بی ارزش خواهد شد.

كبابی كردن، بهترین روش پخت

آب پز كردن باعث از بین رفتن ویتامین های گروه B وC قارچ می شود. پخت طولانی هم برتراكم و سفتی بافت قارچ می افزاید و سرخ كردن بیش از هفت دقیقه قارچ در روغن زیاد نیز آن را دیرهضم و پركالری می كند. كبابی كردن بهترین روش پخت قارچ است.

در هنگام كبابی كردن، قارچ را در مجاورت حرارت خیلی شدید قرار ندهید. قارچ را در فاصله ده سانتیمتری آتش نگه دارید و هر طرف را به مدت كوتاهی گرما دهید. شعله مستقیم گاز خانگی یا زغال باربیكیو می تواند محصول را سمی كرده و از ارزش تغذیه ای آن بكاهد.

قارچ خوراکی ماده غذایی سالم ، لذیذ و سرشار از پروتئین ، انواع ویتامین‌ها ، املاح و آنتی‌اکسیدانت‌ها است که با دارا بودن طعم ، بو و بافت مطبوع در سراسر جهان طرفداران زیادی دارد .
به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز ، قارچ دارای ۵/۱ ـ ۶ درصد پروتئین است که ۷۰ تا ۹۰ درصد آن جذب بدن می‌گردد همچنین به علت پایین بودن اسید اوریک آن بسیاری از پزشکان مصرف آن را برای سالمندان و مبتلایان به نقرس وبیماریهای مربوطه توصیه کرده‌اند .
ـ دارای ویتامین‌های B2 – B1-B12 – B6 – C وH است که برای محافظت از پوست و ایجاد آلرژی در بـدن ، سلامت سیستم عصبــی، سلامت پوست و چشـم و بافتـهای بدن ، تشکیل اسیــدهای چرب ضروری در سیستم عصبی و ماهیچه‌ها ، درمان کم‌خونی و جلوگیری از بروز ضایعات در مغز و ستون فقرات نقش اساسی دارند که البته در صورت استفاده از روش‌های صحیح پخت‌، فریز و خشک کردن خواص تمام این ویتامین‌ها حفظ می‌گردد .
ـ حاوی مقادیر بسیار مناسبی از مواد معدنی شامل : پتاسیم ، فسفر، منگنز، مس، آهن و کلسیم می‌باشد .ـ دارای درصد بسیار کمی چربی و کالری و مقادیر مطلوبی از لیستین که عامل پایین آورنده چربی خون است می‌باشد، بنابراین در رژیمهای لاغری بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد .ـ این غذای سلامت و تندرستی Health Food سرشار از انواع آنتی‌اکسیدانت‌ها از جمله « لنتیان » است که خاصیت ضد سرطانی دارند .
ارزش غذایى قارچقارچها از گیاهانى هستند که به طور استثنایى کلروفیل ندارند و داراى مقدار سرشارى پروتئین هستند که پروتئین آنها از لحاظ مقدار نزدیک به گوشت است و در نتیجه قارچها سبزى منحصر به فردى از این لحاظ مى باشند که بیشتر از سبزى به گوشت شباهت دارند.قارچهاى خوردنى سرشار از ویتامین مخصوصا ویتامینهاى ((ب ۱)) و ((ب ۲)) و ((پ پ )) و ((د)) مى باشند.
قارچها داراى چهار تا پنج درصد مواد نشاسته اى هستند. موشها و خوکچه هاى هندى در آزمایشگاه توانسته اند با خوردن قارچ به جاى مواد پروتئین تغذیه کنند و کمترین کمبود از نظر پروتئین در آنها پیدا نشده است .قارچها هیچگونه مواد قندى ندارند و همچنین فاقد چربى هستند و از این جهت داراى ارزش غذایى زیاد هستند. متاءسفانه سللوز گوشت قارچ که (در دم بیشتر از کلاهک آن است ) غیر قابل هضم است به همین جهت است که مصرف این ماده غذایى را که ((عموى گوشت ))است براى کسانى که هضم مشکلى دارند به ندرت تجویز مى کنند.ولى در هر حال براى هر غذا شصت تا صد گرم قارچ را مى توان مصرف کرد بدون این که عوارض سوء هضم آن ما را ناراحت کند. مقدار مصرف قارچ در هر غذا از صد و پنجاه گرم تا دویست گرم که تجاوز کرد هضم آن به علت سللوزها مشکل مى شود.چه کسانى نباید قارچ بخورند؟مصرف قارچ به علت این که دیر هضم مى شود براى پیران ، زنان حامله و کسانى که بچه شیر مى دهند مناسب نیست .کسانى که مبتلا به اختلال کلیه هستند باید مثل تمام مواد پروتئینى از مصرف زیاد قارچ خوددارى کنند.کسانى که اختلال هاضمه دارند و یا از کبد علیل و رنجورند و یا کولیت روده دارند و یا به ورم مفاصل مبتلا هستند و یا به علت اسیداوریک موجود در خون مبتلا به نقرس شده اند نباید قارچ مصرف کنند.چه کسانى باید قارچ بخورند؟کسانى که دیابت دارند باید قارچ بخورند زیرا قارچ هیچگونه ماده قندى ندارد.
قارچ براى کسانى که یبوست دارند مفید است زیرا سللوزهاى آن به رفع یبوست آنان کمک مى کند.
اشخاصى که چاق هستند باید قارچ را با سرکه یا آب لیمو بخورند زیرا قارچ هیچگونه ماده چربى ندارد و در نتیجه آنها را چاق نمى کند.کسانى که مسلول هستند اگر قارچ بخورند موجب باز شدن اشتهاى آنها مى شود و در نتیجه با اشتها غذا مى خورند و حال عمومى آنها بهبود مى یابد.چگونه باید قارچ را انتخاب کرد؟توصیه ما در مورد مصرف قارچ به شما این است که هیچ وقت قارچى را که کاملا نمى شناسید مصرف نکنید. وقتى خودتان نمى دانید قارچى را که پیدا کرده اید سمى یا غیر سمى است از مصرف آن صرفنظر کنید. اگر به خوردن قارچ علاقه دارید بهتر است آن را از فروشنده مطمئنى بخرید و یا از قوطیهاى کنسرو قارچ استفاده کنید.از انواع قارچها، نوعى از آن که معروف به ((آمانیت فالوئید)) است کشنده و مرگبار است و بقیه اقسام سمى قارچ مسمومیت هاى شدید به بار مى آورد که اگر زود به پزشک مراجعه نشود موجب هلاکت مى گردد، بنابراین در مورد انتخاب و مصرف قارچ باید احتیاط کامل را رعایت کرد.نحوه استفاده : خوراکیخواص : در گذشته قارچ را از مراتع و جنگل ها جمع می کردند. امروزه درکارگاه های صنعتی تولید و در تمام سال در اکثر مغازه ها وسوپرمارکت ها عرضه می گردد.“قارچ استخوان ها را تقویت می کند، خستگی را رفع می کند وکمبود ویتامین د را جبران می کند.” اکثر مواد غذایی در طبیعت به مقدار کافی ویتامین د دارند؛ مثل ماهی، قارچ و بعضی از انوع پنیرها.افرادی که مدت طولانی در تخت هستند و یا اصولاً بیرون نمی روند، غالباً ازکمبود ویتامین د رنج می برند و این امر به استخوان های آنها صدمه می زند. ویتامین د باعث می شود که کلسیم در روده جذب شده و بلافاصله در استخوانها بکار رود .افراد مسن غالباً به مرض بی آهک شدن استخوان ( پوکی استخوان ) مبتلا هستند. آنها بایستی از رژیم غذائی استفاده کنند که دارای ویتامین د می باشد مثل قارچ. یک پرس قارچ (۲۰۰ گرم) نیاز روزانه به ویتامین د را تامین می کند.برای اینکه تمام مواد مغذی از موادغذائی به بهترین صورت جذب شوند، نیاز به ویتامین های گروه ب می باشد. قارچ یک دسته از این ویتامین های سوخت و ساز را تامین می کند. هر سلول در بدن ما به ویتامین ب۲ موجود در قارچ نیاز دارد تا بتواند انرژی کسب کند. برای اینکه انسان زود خسته و کم حوصله نشود، اعصاب هم نیاز به ویتامین ب۲ دارند.وظیفه بیوتین موجود در قارچ در سوخت و ساز بدن این است که انرژی را آماده نگه می دارد و اسید فولیک در سوخت و ساز پروتئین و مواد اصلی ژن ها نقش مهمی را بازی می کند. خانم ها بطور متوسط ۹۰% مقدار ویتامین ب۲ توصیه شده را دارا می باشند و بندرت یک زن اسید فولیک را به اندازه لازم جذب می کند . بنابراین برای حل این مشکل بایستی خانمها در رژیم غذائی خود غالباً از قارچ استفاده کنند .معمولاً قارچ را بایستی فقط بصورت پخته میل کرد. چون که قارچ ها آلوده به موادی هستند که فقط در اثر پختن از بین می روند. ولی قارچ هایی را که در واحدهای صنعتی تولید می شوند، می توان بدون هیچ مشکلی پس از تمیز کردن مصرف کرد .


بازنشر:سایت علمی نخبگان جوان