Almas Parsi
22nd October 2014, 08:53 PM
همه چیز درباره مواد مورد نیاز برای پختن کیک
مواد لازم برای درست کردن کیک های کره ای و کیک های اسفنجی متفاوت است. اما در هر دو این دو نوع کیک هدف همیشه یکی است: درست کردن کیک هایی عالی با استفاده از موادی مناسب و به میزان درست.
روش های مختلف مخلوط کردن مواد، قالب ها، زمان بندی، درجه حرارت فر، نحوه سرد کردن و همچنین نگهداری کیک در ایجاد نتیجه به دست آمده اهمیت بسیار زیادی دارند.
از اینها گذشته، کیک ها ممکن است مغزدار و یا با رویه های متنوع و تزیین های متفاوت باشند. ازجمله کیک های تزیین شده می توانیم به کیک های عروسی اشاره کنیم.
ساختار یک کیک تا حد زیادی به ترکیب آرد آن، پروتئین سفیده تخم مرغ مورد استفاده و یا شیر دارد. آن بافتی از کیک که به اصطلاح در دهان آب می شود، از منافذ بسیار ریز کیک است که با مخلوط کردن ایجاد می شود. شکر و کره موجود در دستور کیک، و همچنین هر نوع مادهاسیدی مورد استفاده، موجب تردشدن کیک می شوند.
همچنین در ایجاد گلوتن و بسته شدن پروتئین تخم مرغ, نقش داشته و بسته شدن رشته های نشاسته را متوقف می کند. اما اگر دستور کیک مورد استفاده دقیق نباشد، مثلاً شکر یا کره بیش از اندازه مصرف شود، ساختار کیک تا جایی ضعیف می شود که نمی تواند وزن خود را نگه داشته و فرو می ریزد. صرف بیش از حد آرد یا تخم مرغ هم موجب سفت شدن یا خشک شدن کیک خواهد شد.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413811246.jpg
به طور کلی، ترکیب های آرد کیک و شیرینی ها بسیار شبیه به نان ها هستند، با این تفاوت که شیرین تر بوده و معمولاً در آنها از طعم دهنده هایی استفاده می شود که در درست کردن نان استفاده نمی شود. در کیک ها میزان شکر، شیر و کره یا روغن مصرفی نسبت به آرد بیشتر از نان است و آرد مورد استفاده نیز معمولاً آرد کیک یا آرد گندم است.
آرد گندم
آرد گندم یکی از مهمترین ترکیبات در اکثر کیک ها، به استثنای چیزکیک، کیک های اسفنجی و کیک های بدون گلوتن، می باشد. آرد موجب ایجاد ساختار اسفنجی کیک ها شده و برای چسباندن بقیه ترکیبات به همدیگر طی فرایند درست کردن کیک استفاده می شود.
آرد گندم حاوی دو پروتئین بسیار مهم به نام های گلوتنین و گلیادین است که وقتی با مواد تر مخلوط شده و زده شوند، ساختار خود را ایجاد می کنند. نشاسته آرد بعد از پخت می بندد. نکته ای که باید در این زمینه به آن دقت کنید این است که اگر گلوتن بیش از اندازه استفاده شود موجب سفتی، خشکی و بیمزگی کیک خواهد شد.برای جلوگیری از بروز این مشکل، بهتر از دستورات کیک خوب و مطمئن استفاده کنید که میزان آرد مورد استفاده در آن به دقت اندازه گیری و تست شده باشد.
بهتر است دستوراتی را انتخاب کنید که در آنها از آرد گندم نرم استفاده شده باشد که پروتئین سازنده گلوتن آن کم باشد. گلوتن موجود در آرد گندم است که قدرت و قابلیت چسبندگی را به آرد می دهد، خاصیتی که برای نان ایده آل است اما نه برای کیک. آردهای گندم نرم معمولاً جذب آب ضعیفی دارند و نیاز به زدن و مخلوط کردن زیاد و طولانی هم ندارند.
کلریناسیون آرد کیک دو فایده بسیار مهم دارد، اول سفیدکنندگی آن است که رنگ خمیر را روشن می کند و فایده دوم و مهم تر این است که دمای بسته شدن نشاسته را در آرد کیک پایین می آورد. این باعث می شود که کیک زودتر بسته شده و نیز ور آمدن کیک طی پخت کاهش یابد. خاصیت سفیدکنندگی به آرد کیک این قدرت را می دهد که شکر و چربی (و همچنین آب) بیشتری در خود جذب کرده و دستور کیک را متعادل می کند.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413811358.jpg
سوال:
اگر در دستور کیک، آرد کیک سفید قید شده باشد ولی در دسترس نباشد، آیا می توان از انواع دیگر آرد استفاده کرد؟
پاسخ:
برای گرفتن بهترین نتیجه، بهتر است همیشه آردی را استفاده کنید که در دستور قید شده است. آرد کیک را می توانید با آرد دیگری جایگزین کنید اما در بیشتر مواقع نتیجه ای که به دست می آورید آنی نخواهد بود که دنبالش بوده اید. می توانید یک لیوان آرد کیک سفید را با یک لیوان سرخالی آرد همه کاره سفید + 2 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت جایگزین کنید.
هر نوع آرد ویژگی های خاص خود را دارد و وقتی به ماده دیگری مخلوط می شود نتیجه متفاوتی خواهد داشت. این فرمولی است که کمک تان می کند نتیجه بهتری به دست آورید:1. میزان شکر مورد استفاده در کیک باید تقریباً به اندازه آرد یا کمی بیشتر از آن باشد. دقت کنید که مقیاس وزن این دو ماده است نه حجم آنها.
2. میزان تخم مرغ مورد استفاده باید به وزن کره یا روغن مورداستفاده یا کمی بیشتر از آن باشد.
3. مواد تر (ازجمله تخم مرغ) باید به اندازه یا کمی بیشتر از وزن شکر باشد.
شیرین کننده ها
تقریباً اکثر ما تصور می کنیم که نقش شکر در دستور کیک برای شیرین کردن است اما نقش های بسیار مهم دیگری هم دارد که به کریستالی بودن (مثل شکر سفید یا قهوه ای) و یا مایع بودن (مثل عسل یا شهد) بستگی دارد.
همه شکرها با جلوگیری از ایجاد گلوتن توسط پروتئین موجود در آرد، بعنوان یک تردکننده عمل می کنند. این به علت توانایی قند برای جذب رطوبت از هوا و سرعت حل شدن آن است.
به این ترتیب، شکر، آب موجود در ترکیبات دستور را تا جایی که اشباع شود، جذب کرده و مابقی را برای پروتئین های موجود آرد برای شکل گیری گلوتن بر جا می گذارد.
گلوتن زمانی ایجاد می شود که پروتئین های آرد گندم رطوبت گرفته یا مخلوط شوند. هرچه قدرت ساخت گلوتن آرد بالاتر باشد، آب و مایع بیشتر بوده، هم زدن بیشتری نیاز بوده و هرچه میزان تردکننده هایی مثل شکر و چربی کمتر باشد، گلوتن بیشتری ساخته می شود. از آنجا که شکر ماده ای رطوبت پسند است، به جذب رطوبت کمک کرده و درنتیجه با کندتر کردن روند بیات شدن، ماندگاریکیک را بالاتر می برد. همچنین با کندتر کردن بسته شدن سفیده تخم مرغ و پروتئین شیر موجب ترد شدن کیک می شود.
قند پودری هم با محفوظ کردن هوا در خمیر برای ور آوردن آن در زمان مخلوط شدن با جامدات و چربی مثل کره، مارگارین یا روغن صاف، نقش بسیار مهمی ایفا می کند. قند با روان سازی سایر ترکیبات کیک نقش بسیار مهمی در ایجاد رنگ رویه کیک دارد. بالا بردن میزان قند مورد استفاده در دستور کیک، دمای بسته شدن نشاسته موجود در آرد گندم را بالا برده و درنتیجه زمان پف کردنبیشتر خواهد شد. به همین دلیل میزان قند مورد استفاده به نسبت سایر ترکیبات اهمیت فراوانی دارد.
قند زیاد موجب فرو ریختن کیک شده و یا کیک آنقدر ترد خواهد شد که موقع بریدن خرد می شود. وقتی میزان قند مصرفی هم به شدت کاهش یابد، ساختار گلوتن آنقدر سخت خواهد شد که سلول ها یا تونل های بسیار بلندی در کیک ایجاد خواهد شد. حتی حجم کلی کیک نیز افزایش یافته اما کیک سفت خواهد شد.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413811622.jpg
انواع دیگر قند که در کیک مورد استفاده قرار می گیرند دکستروز و شکر قهوه ای هستند. شهد و شربت هایی مثل شیره ذرت، ملاس، گلوکز و عسل یا انواع دیگر شیره نیز برای ایجاد طعمی خاص ممکن است در کیک استفاده شود. وقتی از این نوع شیرین کننده ها استفاده می کنید، دقت کنید که بعضی به اندازه شکر پودری شیرینی ندارند و محتوی آب آنها نیز متفاوت است.
انواع مختلف شکر وقتی در کیک استفاده می شوند، خمیر را نرم کرده و آن را لطیف تر می کنند. از شکر تصفیه شده نیز برای ایجاد بافتی نرم و لطیف و حجمی خوب در کیک استفاده می شود.
چربی ها
دو نوع چربی در پخت انواع کیک استفاده می شود: جامد و مایع. نقش اصلی انواع روغن های جامد مثل روغن صاف یا کره و مارگارین، محفوظ کردن هوا در خمیر برای افزایش حجم کیک می باشد. این اتفاق با روش هم زدن کرم زنی (creaming) روغن به همراه شکر می افتد. برای این منظور می بایست از موادی با میزان و نسبت های دقیق، زمان هم زدن و دمای مناسب برای پختاستفاده شود.
این باعث می شود که روغن یکی از بهترین تردکننده ها باشد، باز کردن سلول های هوا به بالا نگه داشتن خمیر کیک حین پخت کمک کرده و درنتیجه موجب تردی و لطافت کیک می شود. به آنها کوتاه کننده یا شورتنینگ (shortening) هم می گویند.
در واقع آنها موقع اضافه کردن آرد و هم زدن طول رشته های گلوتن را کوتاه می کنند. آنها همچنین با پوشاندن پروتئین های آرد طی هم زدن از رسیدن رطوبت به آنها جلوگیری کرده و قدرت تولید گلوتن آنها را کاهش می دهند. همچنین به خاطر قابلیت کند کردن انعقاد پروتئین های تخم مرغ، آرد و شیر که ساختار کیک را حین پخت ایجاد می کنند، به ترد کردن کیک کمک می کنند.
وقتی میزان چربی مورد استفاده در کیک بالا می رود، برای امولسیفای کردن روغن نیاز به تخم مرغ های بیشتری خواهد بود. تخم مرغ هم به کیک ساختار می دهد و در نتیجه برحسب اینکه کدام قسمت از تخم مرغ استفاده شده است، اینکه چطور زده شده است و چه زمان به کیک اضافه شده است، موجب حجم دهی به کیک می شود. گاهی اوقات عوامل ورآوری شیمیایی مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر کمتری مورد نیاز خواهد بود.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413811813.jpg
روغن یک روان ساز است. ذرات آرد را می پوشاند تا شکل گیری الاستیک را کند کرده، موجب لیز و لغزنده شدن رشته های گلوتن شده تا حباب های گاز بتوانند به راحتی حرکت کنند. همچنین موجب روان شدن سایر ترکیبات کیک شده و موجب می شود راحت تر با هم مخلوط شده و کیک هم راحت تر ورم کرده و بالا بیاید. به همین ترتیب باعث روان شدن داخل دهان شما نیز می شود که راحت درون دهان و گلویتان حرکت کند.
روغن همچنین با کمک به حفظ رطوبت داخل کیک، به ماندگاری بیشتر آن کمک می کند.بعضی چربی ها مثل کره, طعمی خاص و مهم به کیک می دهد اما مارگارین این بافت و مزه را ندارد. روغن صاف نیز این طعم را ندارد مگر اینکه از نوعی که با طعم کره است استفاده کنید.کیک هایی که محتوای چربی بالاتری دارند مثل کیک هویج، کدو، سیب و کدو حلوایی معمولاً با روغن های گیاهی درست می شوند.
تخم مرغ
تخم مرغ برحسب قسمتی از آن که مورد استفاده قرار می گیرد، نقش های مختلفی در کیک بر عهده دارد. تخم مرغ کف کرده، بخصوص آنها که سفیده و زرده جدا شده و سفیده زده شده باشد، خاصیت ورآوری دارند. تخم مرغ کامل و سفیده در ساختار کیک نقش دارند.
زرده تخم مرغ نیز منبع بسیار غنی از عامل امولسیون است، مخلوط شدن اجزای کیک را آسانتر کرده و درنتیجه به ترد شدن کیک کمک می کند. همچنین محبوس شدن هوا را تسهیل کرده و از بسته شدن نشاسته گندم جلوگیری می کند.
زرده تخم مرغ همچنین رنگ و مزه نیز به کیک می دهد و به حفظ رطوبت در کیک کمک می کند. از طرف دیگر، سفیده تخم مرغ می تواند خاصیت خشک کنندگی داشته باشد اما میزان پروتئین آنها کمی بیشتر از زرده است و با این تفاوت که موادمغذی آن را نداشته و کلسترول و چربی هم ندارد.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413811964.jpg
در بعضی کیک های سفید، 8-6 سفیده تخم مرغ مورد استفاده قرار می گیرد که ممکن است موجب خشک شدن کیک شود. برای جلوگیری از بروز این مشکل می توانید بعضی از سفیده ها را در دستور با تخم مرغ کامل جایگزین کنید و کیکی خوشمزه تر داشته باشید.
عامل ورآورنده
ترکیب ورآورنده ای که در کیک استفاده می شود، به روش های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی موجب تولید گاز می شود. این کار با تولید میلیون ها حباب گاز از طریق روش های هم زدن متفاوت شروع شده و توسط رشته های گلوتن در ساختار کیک محفوظ می شوند.
تولید هوا از طریق زدن تخم مرغ، کره و شکر و مخلوط کردن مواد با هم ایجاد می شود. سپس با بزرگ شدن این حباب های هوا موقع گرم شدن کیک یا دی اکسید کربنی که از این عوامل ورآورنده تولید می شود و فعالیت مخمرها، کیک ورم می کند.
یک عامل ورآورنده شیمیایی منبعی از هوا در کیک ایجاد کرده که دی اکسیدکربن نام دارد. این عامل وقتی مرطوب یا گرم شود، میلیون ها حباب هوایی که قبلاً توسط رشته های گلوتن در خمیر ایجاد شده بود را بزرگ می کنند. اگر خمیر بیش از اندازه زده شود، یا اینکه خیلی گرم شده و درست پخته نشود، این هوا خارج شده و کیک پخته شده بافتی بسیار ضعیف و با حجمی کم خواهد داشت.
یکی از اشکالاتی که در پخت انواع کیک رخ می دهد این است که از جوش شیرین و بیکینگ پودری استفاده شود که قبلا به علت ماندن طولانی مدت در کابینت آشپزخانه نم کشیده باشد. همچنین وقتی خمیر کیک در فری گذاشته شود که از قبل گرم نشده باشد، بیکینگ پودر نخواهد توانست درست فعالیت کند.
استفاده از آرد نامناسب نیز می تواند بر فعالیت عامل ورآورنده اثر بگذارد.
لبنیات و مایعات
شیر معمولاً اصلی ترین لبنیات مورد استفاده برای درست کردن انواع کیک است. شیر موجب آب دهی به موادخشک کیک، حل شدن شکر و نمک، ایجاد بخار برای عامل ورآورنده و کمک به فعالیت و واکنش آنها و همچنین تولید دی اکسیدکربن می شود. شیر حاوی پروتئین هایی است که در اثر گرمای فر بسته شده و به ایجاد ساختار کیک، درست مثل آرد و تخم مرغ، کمک می کند.
محصولات لبنی دیگر مثل باترمیلک (buttermilk)، سورکرم (خامه ترش)، پنیر خامه ای و خامه، طعم و رطوبت بیشتری به کیک می دهند. اسید موجود در باترمیلک و سورکرم به ترد کردن گلوتن موجود در کیک کمک کرده و بافتی تردتر و لطیف تر ایجاد می کنند.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413812164.jpg
سوال:
آیا می توان آب یا آبمیوه های موجود در دستور را با شیر جایگزین کرد؟
پاسخ:
توصیه نمی شود. شیر، آب و آبمیوه، هرکدام نقشی متفاوت در شکل گیری کیک دارند. شیر حاوی چربی و پروتئین هایی است که ساختار بسیار قوی تری به کیک می دهد. همچنین مواد مغذی برای کیک ایجاد می کند، به طلایی شدن کیک کمک کرده و طعم خوبی به آن می دهد.
طعم دهنده ها
طعم دهنده ها انواع مختلفی دارند، ادویه های پودری، عصاره ها و اسانس ها، پوست مرکبات، و آب مرکبات و الکل طعم دار. الکل قند اضافی هم به کیک اضافه می کند، به همین دلیل در مصرف آن باید احتیاط کنید. دقت کنید که چه میزان از آن را به کیک اضافه می کنید زیرا زیاد آن ممکن است در ترکیبات دیگر کیک اختلال ایجاد کند.نمک نیز ترکیب بسیار مهمی در کیک است زیرا موجب تقویت طعم می شود.
پودینگ
در بعضی دستورات کیک استفاده از پودینگ اضافه قید شده است.
در این کیک ها باید از پودینگ فوری پخته نشده استفاده شود.
پودینگ پخته شده موجب خشک شدن و زبر شدن بافت کیک می شود.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413812329.jpg
جدول درصد و خاصیت ترکیبات کیک
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413812480.jpg
منبع : مردمان (http://www.1doost.com/go/?u=http%3A%2F%2Fwww.mardoman.net%2Fdiet%2Fcake%2F)
مواد لازم برای درست کردن کیک های کره ای و کیک های اسفنجی متفاوت است. اما در هر دو این دو نوع کیک هدف همیشه یکی است: درست کردن کیک هایی عالی با استفاده از موادی مناسب و به میزان درست.
روش های مختلف مخلوط کردن مواد، قالب ها، زمان بندی، درجه حرارت فر، نحوه سرد کردن و همچنین نگهداری کیک در ایجاد نتیجه به دست آمده اهمیت بسیار زیادی دارند.
از اینها گذشته، کیک ها ممکن است مغزدار و یا با رویه های متنوع و تزیین های متفاوت باشند. ازجمله کیک های تزیین شده می توانیم به کیک های عروسی اشاره کنیم.
ساختار یک کیک تا حد زیادی به ترکیب آرد آن، پروتئین سفیده تخم مرغ مورد استفاده و یا شیر دارد. آن بافتی از کیک که به اصطلاح در دهان آب می شود، از منافذ بسیار ریز کیک است که با مخلوط کردن ایجاد می شود. شکر و کره موجود در دستور کیک، و همچنین هر نوع مادهاسیدی مورد استفاده، موجب تردشدن کیک می شوند.
همچنین در ایجاد گلوتن و بسته شدن پروتئین تخم مرغ, نقش داشته و بسته شدن رشته های نشاسته را متوقف می کند. اما اگر دستور کیک مورد استفاده دقیق نباشد، مثلاً شکر یا کره بیش از اندازه مصرف شود، ساختار کیک تا جایی ضعیف می شود که نمی تواند وزن خود را نگه داشته و فرو می ریزد. صرف بیش از حد آرد یا تخم مرغ هم موجب سفت شدن یا خشک شدن کیک خواهد شد.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413811246.jpg
به طور کلی، ترکیب های آرد کیک و شیرینی ها بسیار شبیه به نان ها هستند، با این تفاوت که شیرین تر بوده و معمولاً در آنها از طعم دهنده هایی استفاده می شود که در درست کردن نان استفاده نمی شود. در کیک ها میزان شکر، شیر و کره یا روغن مصرفی نسبت به آرد بیشتر از نان است و آرد مورد استفاده نیز معمولاً آرد کیک یا آرد گندم است.
آرد گندم
آرد گندم یکی از مهمترین ترکیبات در اکثر کیک ها، به استثنای چیزکیک، کیک های اسفنجی و کیک های بدون گلوتن، می باشد. آرد موجب ایجاد ساختار اسفنجی کیک ها شده و برای چسباندن بقیه ترکیبات به همدیگر طی فرایند درست کردن کیک استفاده می شود.
آرد گندم حاوی دو پروتئین بسیار مهم به نام های گلوتنین و گلیادین است که وقتی با مواد تر مخلوط شده و زده شوند، ساختار خود را ایجاد می کنند. نشاسته آرد بعد از پخت می بندد. نکته ای که باید در این زمینه به آن دقت کنید این است که اگر گلوتن بیش از اندازه استفاده شود موجب سفتی، خشکی و بیمزگی کیک خواهد شد.برای جلوگیری از بروز این مشکل، بهتر از دستورات کیک خوب و مطمئن استفاده کنید که میزان آرد مورد استفاده در آن به دقت اندازه گیری و تست شده باشد.
بهتر است دستوراتی را انتخاب کنید که در آنها از آرد گندم نرم استفاده شده باشد که پروتئین سازنده گلوتن آن کم باشد. گلوتن موجود در آرد گندم است که قدرت و قابلیت چسبندگی را به آرد می دهد، خاصیتی که برای نان ایده آل است اما نه برای کیک. آردهای گندم نرم معمولاً جذب آب ضعیفی دارند و نیاز به زدن و مخلوط کردن زیاد و طولانی هم ندارند.
کلریناسیون آرد کیک دو فایده بسیار مهم دارد، اول سفیدکنندگی آن است که رنگ خمیر را روشن می کند و فایده دوم و مهم تر این است که دمای بسته شدن نشاسته را در آرد کیک پایین می آورد. این باعث می شود که کیک زودتر بسته شده و نیز ور آمدن کیک طی پخت کاهش یابد. خاصیت سفیدکنندگی به آرد کیک این قدرت را می دهد که شکر و چربی (و همچنین آب) بیشتری در خود جذب کرده و دستور کیک را متعادل می کند.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413811358.jpg
سوال:
اگر در دستور کیک، آرد کیک سفید قید شده باشد ولی در دسترس نباشد، آیا می توان از انواع دیگر آرد استفاده کرد؟
پاسخ:
برای گرفتن بهترین نتیجه، بهتر است همیشه آردی را استفاده کنید که در دستور قید شده است. آرد کیک را می توانید با آرد دیگری جایگزین کنید اما در بیشتر مواقع نتیجه ای که به دست می آورید آنی نخواهد بود که دنبالش بوده اید. می توانید یک لیوان آرد کیک سفید را با یک لیوان سرخالی آرد همه کاره سفید + 2 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت جایگزین کنید.
هر نوع آرد ویژگی های خاص خود را دارد و وقتی به ماده دیگری مخلوط می شود نتیجه متفاوتی خواهد داشت. این فرمولی است که کمک تان می کند نتیجه بهتری به دست آورید:1. میزان شکر مورد استفاده در کیک باید تقریباً به اندازه آرد یا کمی بیشتر از آن باشد. دقت کنید که مقیاس وزن این دو ماده است نه حجم آنها.
2. میزان تخم مرغ مورد استفاده باید به وزن کره یا روغن مورداستفاده یا کمی بیشتر از آن باشد.
3. مواد تر (ازجمله تخم مرغ) باید به اندازه یا کمی بیشتر از وزن شکر باشد.
شیرین کننده ها
تقریباً اکثر ما تصور می کنیم که نقش شکر در دستور کیک برای شیرین کردن است اما نقش های بسیار مهم دیگری هم دارد که به کریستالی بودن (مثل شکر سفید یا قهوه ای) و یا مایع بودن (مثل عسل یا شهد) بستگی دارد.
همه شکرها با جلوگیری از ایجاد گلوتن توسط پروتئین موجود در آرد، بعنوان یک تردکننده عمل می کنند. این به علت توانایی قند برای جذب رطوبت از هوا و سرعت حل شدن آن است.
به این ترتیب، شکر، آب موجود در ترکیبات دستور را تا جایی که اشباع شود، جذب کرده و مابقی را برای پروتئین های موجود آرد برای شکل گیری گلوتن بر جا می گذارد.
گلوتن زمانی ایجاد می شود که پروتئین های آرد گندم رطوبت گرفته یا مخلوط شوند. هرچه قدرت ساخت گلوتن آرد بالاتر باشد، آب و مایع بیشتر بوده، هم زدن بیشتری نیاز بوده و هرچه میزان تردکننده هایی مثل شکر و چربی کمتر باشد، گلوتن بیشتری ساخته می شود. از آنجا که شکر ماده ای رطوبت پسند است، به جذب رطوبت کمک کرده و درنتیجه با کندتر کردن روند بیات شدن، ماندگاریکیک را بالاتر می برد. همچنین با کندتر کردن بسته شدن سفیده تخم مرغ و پروتئین شیر موجب ترد شدن کیک می شود.
قند پودری هم با محفوظ کردن هوا در خمیر برای ور آوردن آن در زمان مخلوط شدن با جامدات و چربی مثل کره، مارگارین یا روغن صاف، نقش بسیار مهمی ایفا می کند. قند با روان سازی سایر ترکیبات کیک نقش بسیار مهمی در ایجاد رنگ رویه کیک دارد. بالا بردن میزان قند مورد استفاده در دستور کیک، دمای بسته شدن نشاسته موجود در آرد گندم را بالا برده و درنتیجه زمان پف کردنبیشتر خواهد شد. به همین دلیل میزان قند مورد استفاده به نسبت سایر ترکیبات اهمیت فراوانی دارد.
قند زیاد موجب فرو ریختن کیک شده و یا کیک آنقدر ترد خواهد شد که موقع بریدن خرد می شود. وقتی میزان قند مصرفی هم به شدت کاهش یابد، ساختار گلوتن آنقدر سخت خواهد شد که سلول ها یا تونل های بسیار بلندی در کیک ایجاد خواهد شد. حتی حجم کلی کیک نیز افزایش یافته اما کیک سفت خواهد شد.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413811622.jpg
انواع دیگر قند که در کیک مورد استفاده قرار می گیرند دکستروز و شکر قهوه ای هستند. شهد و شربت هایی مثل شیره ذرت، ملاس، گلوکز و عسل یا انواع دیگر شیره نیز برای ایجاد طعمی خاص ممکن است در کیک استفاده شود. وقتی از این نوع شیرین کننده ها استفاده می کنید، دقت کنید که بعضی به اندازه شکر پودری شیرینی ندارند و محتوی آب آنها نیز متفاوت است.
انواع مختلف شکر وقتی در کیک استفاده می شوند، خمیر را نرم کرده و آن را لطیف تر می کنند. از شکر تصفیه شده نیز برای ایجاد بافتی نرم و لطیف و حجمی خوب در کیک استفاده می شود.
چربی ها
دو نوع چربی در پخت انواع کیک استفاده می شود: جامد و مایع. نقش اصلی انواع روغن های جامد مثل روغن صاف یا کره و مارگارین، محفوظ کردن هوا در خمیر برای افزایش حجم کیک می باشد. این اتفاق با روش هم زدن کرم زنی (creaming) روغن به همراه شکر می افتد. برای این منظور می بایست از موادی با میزان و نسبت های دقیق، زمان هم زدن و دمای مناسب برای پختاستفاده شود.
این باعث می شود که روغن یکی از بهترین تردکننده ها باشد، باز کردن سلول های هوا به بالا نگه داشتن خمیر کیک حین پخت کمک کرده و درنتیجه موجب تردی و لطافت کیک می شود. به آنها کوتاه کننده یا شورتنینگ (shortening) هم می گویند.
در واقع آنها موقع اضافه کردن آرد و هم زدن طول رشته های گلوتن را کوتاه می کنند. آنها همچنین با پوشاندن پروتئین های آرد طی هم زدن از رسیدن رطوبت به آنها جلوگیری کرده و قدرت تولید گلوتن آنها را کاهش می دهند. همچنین به خاطر قابلیت کند کردن انعقاد پروتئین های تخم مرغ، آرد و شیر که ساختار کیک را حین پخت ایجاد می کنند، به ترد کردن کیک کمک می کنند.
وقتی میزان چربی مورد استفاده در کیک بالا می رود، برای امولسیفای کردن روغن نیاز به تخم مرغ های بیشتری خواهد بود. تخم مرغ هم به کیک ساختار می دهد و در نتیجه برحسب اینکه کدام قسمت از تخم مرغ استفاده شده است، اینکه چطور زده شده است و چه زمان به کیک اضافه شده است، موجب حجم دهی به کیک می شود. گاهی اوقات عوامل ورآوری شیمیایی مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر کمتری مورد نیاز خواهد بود.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413811813.jpg
روغن یک روان ساز است. ذرات آرد را می پوشاند تا شکل گیری الاستیک را کند کرده، موجب لیز و لغزنده شدن رشته های گلوتن شده تا حباب های گاز بتوانند به راحتی حرکت کنند. همچنین موجب روان شدن سایر ترکیبات کیک شده و موجب می شود راحت تر با هم مخلوط شده و کیک هم راحت تر ورم کرده و بالا بیاید. به همین ترتیب باعث روان شدن داخل دهان شما نیز می شود که راحت درون دهان و گلویتان حرکت کند.
روغن همچنین با کمک به حفظ رطوبت داخل کیک، به ماندگاری بیشتر آن کمک می کند.بعضی چربی ها مثل کره, طعمی خاص و مهم به کیک می دهد اما مارگارین این بافت و مزه را ندارد. روغن صاف نیز این طعم را ندارد مگر اینکه از نوعی که با طعم کره است استفاده کنید.کیک هایی که محتوای چربی بالاتری دارند مثل کیک هویج، کدو، سیب و کدو حلوایی معمولاً با روغن های گیاهی درست می شوند.
تخم مرغ
تخم مرغ برحسب قسمتی از آن که مورد استفاده قرار می گیرد، نقش های مختلفی در کیک بر عهده دارد. تخم مرغ کف کرده، بخصوص آنها که سفیده و زرده جدا شده و سفیده زده شده باشد، خاصیت ورآوری دارند. تخم مرغ کامل و سفیده در ساختار کیک نقش دارند.
زرده تخم مرغ نیز منبع بسیار غنی از عامل امولسیون است، مخلوط شدن اجزای کیک را آسانتر کرده و درنتیجه به ترد شدن کیک کمک می کند. همچنین محبوس شدن هوا را تسهیل کرده و از بسته شدن نشاسته گندم جلوگیری می کند.
زرده تخم مرغ همچنین رنگ و مزه نیز به کیک می دهد و به حفظ رطوبت در کیک کمک می کند. از طرف دیگر، سفیده تخم مرغ می تواند خاصیت خشک کنندگی داشته باشد اما میزان پروتئین آنها کمی بیشتر از زرده است و با این تفاوت که موادمغذی آن را نداشته و کلسترول و چربی هم ندارد.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413811964.jpg
در بعضی کیک های سفید، 8-6 سفیده تخم مرغ مورد استفاده قرار می گیرد که ممکن است موجب خشک شدن کیک شود. برای جلوگیری از بروز این مشکل می توانید بعضی از سفیده ها را در دستور با تخم مرغ کامل جایگزین کنید و کیکی خوشمزه تر داشته باشید.
عامل ورآورنده
ترکیب ورآورنده ای که در کیک استفاده می شود، به روش های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی موجب تولید گاز می شود. این کار با تولید میلیون ها حباب گاز از طریق روش های هم زدن متفاوت شروع شده و توسط رشته های گلوتن در ساختار کیک محفوظ می شوند.
تولید هوا از طریق زدن تخم مرغ، کره و شکر و مخلوط کردن مواد با هم ایجاد می شود. سپس با بزرگ شدن این حباب های هوا موقع گرم شدن کیک یا دی اکسید کربنی که از این عوامل ورآورنده تولید می شود و فعالیت مخمرها، کیک ورم می کند.
یک عامل ورآورنده شیمیایی منبعی از هوا در کیک ایجاد کرده که دی اکسیدکربن نام دارد. این عامل وقتی مرطوب یا گرم شود، میلیون ها حباب هوایی که قبلاً توسط رشته های گلوتن در خمیر ایجاد شده بود را بزرگ می کنند. اگر خمیر بیش از اندازه زده شود، یا اینکه خیلی گرم شده و درست پخته نشود، این هوا خارج شده و کیک پخته شده بافتی بسیار ضعیف و با حجمی کم خواهد داشت.
یکی از اشکالاتی که در پخت انواع کیک رخ می دهد این است که از جوش شیرین و بیکینگ پودری استفاده شود که قبلا به علت ماندن طولانی مدت در کابینت آشپزخانه نم کشیده باشد. همچنین وقتی خمیر کیک در فری گذاشته شود که از قبل گرم نشده باشد، بیکینگ پودر نخواهد توانست درست فعالیت کند.
استفاده از آرد نامناسب نیز می تواند بر فعالیت عامل ورآورنده اثر بگذارد.
لبنیات و مایعات
شیر معمولاً اصلی ترین لبنیات مورد استفاده برای درست کردن انواع کیک است. شیر موجب آب دهی به موادخشک کیک، حل شدن شکر و نمک، ایجاد بخار برای عامل ورآورنده و کمک به فعالیت و واکنش آنها و همچنین تولید دی اکسیدکربن می شود. شیر حاوی پروتئین هایی است که در اثر گرمای فر بسته شده و به ایجاد ساختار کیک، درست مثل آرد و تخم مرغ، کمک می کند.
محصولات لبنی دیگر مثل باترمیلک (buttermilk)، سورکرم (خامه ترش)، پنیر خامه ای و خامه، طعم و رطوبت بیشتری به کیک می دهند. اسید موجود در باترمیلک و سورکرم به ترد کردن گلوتن موجود در کیک کمک کرده و بافتی تردتر و لطیف تر ایجاد می کنند.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413812164.jpg
سوال:
آیا می توان آب یا آبمیوه های موجود در دستور را با شیر جایگزین کرد؟
پاسخ:
توصیه نمی شود. شیر، آب و آبمیوه، هرکدام نقشی متفاوت در شکل گیری کیک دارند. شیر حاوی چربی و پروتئین هایی است که ساختار بسیار قوی تری به کیک می دهد. همچنین مواد مغذی برای کیک ایجاد می کند، به طلایی شدن کیک کمک کرده و طعم خوبی به آن می دهد.
طعم دهنده ها
طعم دهنده ها انواع مختلفی دارند، ادویه های پودری، عصاره ها و اسانس ها، پوست مرکبات، و آب مرکبات و الکل طعم دار. الکل قند اضافی هم به کیک اضافه می کند، به همین دلیل در مصرف آن باید احتیاط کنید. دقت کنید که چه میزان از آن را به کیک اضافه می کنید زیرا زیاد آن ممکن است در ترکیبات دیگر کیک اختلال ایجاد کند.نمک نیز ترکیب بسیار مهمی در کیک است زیرا موجب تقویت طعم می شود.
پودینگ
در بعضی دستورات کیک استفاده از پودینگ اضافه قید شده است.
در این کیک ها باید از پودینگ فوری پخته نشده استفاده شود.
پودینگ پخته شده موجب خشک شدن و زبر شدن بافت کیک می شود.
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413812329.jpg
جدول درصد و خاصیت ترکیبات کیک
http://1doost.com/Files/Pictures/1393/07/28/1413812480.jpg
منبع : مردمان (http://www.1doost.com/go/?u=http%3A%2F%2Fwww.mardoman.net%2Fdiet%2Fcake%2F)