Almas Parsi
10th November 2013, 07:51 AM
پخت نذری با کدام برنج؟
http://porsyar.com/file/image/front/2013/11/78d73770f8519e789578d9a8fa1c9b56.jpg (http://porsyar.com/Photos-Girl-With-Curious-cover-streets-Tehran-n-57771342114.html)
محرم از ایامی است که نذرهای زیادی در آن ادا‌می‌شود.
یکی از اشکال این نذورات طبخ غذاهای چلودار است که ناآگاهی در انتخاب برنج می‌تواند باعث افت کیفیت و طعم نامطلوب غذای نذری شود، اما پرسش اصلی اینجاست، ملاک تشخیص برنج خوش‌پخت و خوش‌عطر در چیست؟برنج ایرانی یکی از ممتازترین محصولاتی است که این روزها در چلوهای رستورانی، خانگی یا غذاهای نذری حضور کمرنگ تری دارد. قیمت بالای برنج ایرانی موجب شده بیشتر افراد برنج مصرفی خود را از میان انواع برنج های وارداتی هندی، پاکستانی، تایلندی یا چینی انتخاب کنند.برنج، انواع مختلفی داشته و انواع خارجی و ایرانی آن درجه بندی دارد. در میان برنج های خارجی برنج باسماتی هندی و یاسمن تایلندی دانه بلند، باریک و کشیده داشته و ظاهر گول زننده ای دارد. بوی آن هم مطبوع و عطر ملایمی دارد، ولی مزه آن به پای برنج های ایرانی نمی رسد، البته در ترکیب با زعفران طعم آن مطلوب می شود.اما برنج خارجی دیگری که در بازار موجود است برنجی دانه کوتاه، بیضی شکل و کوچک بوده و به دلیل نشاسته زیاد در زمان پخت همه دانه ها به هم چسبیده و شفته می شود. این برنج به درد ما ایرانی ها نمی خورد و فقط مخصوص ژاپنی ها و کره ای هایی است که عاشق خوردن شفته پلو هستند. در میان برنج های پرفروش و خوش پخت، اما گران قیمت ایرانی هم می توان به برنج هاشمی، دمسیاه، صدری و طارم اشاره کرد، اما به یاد داشته باشید تهیه یک پلو یا چلوی خوب هنر است و به سلیقه کدبانو یا آشپز بستگی دارد.برنج خوب با این علائم شناخته می شود
دانه برنج هرچه در ظاهر باریک و قلمی تر، رنگ آن کمی زرد و نیمه بلوری، بدون خرده و یکدست باشد مناسب تر است.
هر چه دانه برنج خشک و سفت تر باشد به هنگام پخت، آب بیشتری جذب کرده و حجیم تر شده و در اصطلاح بیشتر «ری» می کند.برنج های قدیمی اگر در شرایط مطلوبی نگهداری شده باشد در مقایسه با برنج های تازه برداشت کیفیت بهتری دارد.
از یک پیمانه برنج ری دار حدود سه پیمانه چلو درمی آید که در مقایسه با برنج های کم ری ارزان، قیمت آن جبران می شود.یکی از راه هایی که می توانید برنج کهنه را از تازه تشخیص دهید آن است که تعدادی از دانه ها را با دندان خرد کنید اگر بسختی خرد شد نشانه کیفیت بالای آن است.
از طریق دمیدن روی یک مشت دانه برنج هم می توانید به میزان عطر آن پی ببرید.
این را هم بدانید ملاک مرغوبیت برنج قد کشیدن آن نیست، بلکه خوشمزگی و عطر آن است.
برای آبکش برنج های نذری از آبکش کنفی یا چوبی استفاده نکنید، چرا که علاوه بر انتقال بو و طعم چوب به غذا، دانه های برنج داخل منافذ آبکش مانده و باعث آلودگی برنج آبکش بعدی می شود.
در زمان آبکش، برنج را بالاتر از سطح زمین قرار دهید تا با آلودگی زمین در تماس نباشد.
برای جلوگیری از ته دیگ برنج از پارچه متقال تمیز استفاده کنید.
بهترین ظرف برای نذرغذاهای چلودار، ظروف فومی یا گیاهی است.
فاخره بهبهانی
http://porsyar.com/file/image/front/2013/11/78d73770f8519e789578d9a8fa1c9b56.jpg (http://porsyar.com/Photos-Girl-With-Curious-cover-streets-Tehran-n-57771342114.html)
محرم از ایامی است که نذرهای زیادی در آن ادا‌می‌شود.
یکی از اشکال این نذورات طبخ غذاهای چلودار است که ناآگاهی در انتخاب برنج می‌تواند باعث افت کیفیت و طعم نامطلوب غذای نذری شود، اما پرسش اصلی اینجاست، ملاک تشخیص برنج خوش‌پخت و خوش‌عطر در چیست؟برنج ایرانی یکی از ممتازترین محصولاتی است که این روزها در چلوهای رستورانی، خانگی یا غذاهای نذری حضور کمرنگ تری دارد. قیمت بالای برنج ایرانی موجب شده بیشتر افراد برنج مصرفی خود را از میان انواع برنج های وارداتی هندی، پاکستانی، تایلندی یا چینی انتخاب کنند.برنج، انواع مختلفی داشته و انواع خارجی و ایرانی آن درجه بندی دارد. در میان برنج های خارجی برنج باسماتی هندی و یاسمن تایلندی دانه بلند، باریک و کشیده داشته و ظاهر گول زننده ای دارد. بوی آن هم مطبوع و عطر ملایمی دارد، ولی مزه آن به پای برنج های ایرانی نمی رسد، البته در ترکیب با زعفران طعم آن مطلوب می شود.اما برنج خارجی دیگری که در بازار موجود است برنجی دانه کوتاه، بیضی شکل و کوچک بوده و به دلیل نشاسته زیاد در زمان پخت همه دانه ها به هم چسبیده و شفته می شود. این برنج به درد ما ایرانی ها نمی خورد و فقط مخصوص ژاپنی ها و کره ای هایی است که عاشق خوردن شفته پلو هستند. در میان برنج های پرفروش و خوش پخت، اما گران قیمت ایرانی هم می توان به برنج هاشمی، دمسیاه، صدری و طارم اشاره کرد، اما به یاد داشته باشید تهیه یک پلو یا چلوی خوب هنر است و به سلیقه کدبانو یا آشپز بستگی دارد.برنج خوب با این علائم شناخته می شود
دانه برنج هرچه در ظاهر باریک و قلمی تر، رنگ آن کمی زرد و نیمه بلوری، بدون خرده و یکدست باشد مناسب تر است.
هر چه دانه برنج خشک و سفت تر باشد به هنگام پخت، آب بیشتری جذب کرده و حجیم تر شده و در اصطلاح بیشتر «ری» می کند.برنج های قدیمی اگر در شرایط مطلوبی نگهداری شده باشد در مقایسه با برنج های تازه برداشت کیفیت بهتری دارد.
از یک پیمانه برنج ری دار حدود سه پیمانه چلو درمی آید که در مقایسه با برنج های کم ری ارزان، قیمت آن جبران می شود.یکی از راه هایی که می توانید برنج کهنه را از تازه تشخیص دهید آن است که تعدادی از دانه ها را با دندان خرد کنید اگر بسختی خرد شد نشانه کیفیت بالای آن است.
از طریق دمیدن روی یک مشت دانه برنج هم می توانید به میزان عطر آن پی ببرید.
این را هم بدانید ملاک مرغوبیت برنج قد کشیدن آن نیست، بلکه خوشمزگی و عطر آن است.
برای آبکش برنج های نذری از آبکش کنفی یا چوبی استفاده نکنید، چرا که علاوه بر انتقال بو و طعم چوب به غذا، دانه های برنج داخل منافذ آبکش مانده و باعث آلودگی برنج آبکش بعدی می شود.
در زمان آبکش، برنج را بالاتر از سطح زمین قرار دهید تا با آلودگی زمین در تماس نباشد.
برای جلوگیری از ته دیگ برنج از پارچه متقال تمیز استفاده کنید.
بهترین ظرف برای نذرغذاهای چلودار، ظروف فومی یا گیاهی است.
فاخره بهبهانی