Sa.n
6th March 2013, 05:31 PM
مجله ایده آل: (http://www.bartarinha.ir) در کابینت هر خانه‌ای می‌توان یکی، دوتا از آن را پیدا کرد! «کنسرو ماهی» یکی از پرمصرف‌ترین غذاهای آماده در میان مردم ایران است. اما انگار خط قرمزهای آن هیچ‌وقت ما را رها نمی‌کند. چندی پیش خبری مبنی بر استفاده از گوشت دلفین‌های مرده به جای ماهی تن در اين كنسروها و همچنین آلوده بودن کنسروها به جیوه، آرسنیک و هیستامین، دوباره بازار این خوراکی پرفروش را دچار اختلال کرد. اما آیا واقعا چنین خبرهایی حقیقت دارد؟ متخصصان به شما توضیح می‌دهند.
دلفین‌های مرده تن ماهی نمی‌شوند!
خبر نگران‌کننده استفاده از گوشت دلفین‌های مرده و فاسد به جای ماهی تن در کنسروها باعث شد بسیاری از افراد دیگر حتی به این کنسروها نگاه هم نیندازند! این خبر مبنی بر این بود که تولیدکنندگان کنسرو ماهی برای ارزان‌تر تمام شدن روند تولید محصولاتشان از گوشت دلفین‌های مرده استفاده می‌کنند. اما كاظم عبدی، مدیركل دفتر بهداشت و مبارزه با بیماری‌های آبزیان این خبر را شایعه اعلام كرد و گفت: گوشت دلفین قابلیت تبدیل شدن به كنسرو را ندارد. برای تولید كنسرو ماهی گوشت ماهی تن 121 درجه و به مدت یك ساعت حرارت می‌بیند كه بسیاری از سخت‌پوستان، پستانداران و ماهیان این درجه حرارت را نمی‌توانند تحمل كنند و گوشتشان باز می‌شود، اصلا تولید كنسرو ماهی از دلفین از نظر فنی امكان‌پذیر نیست. دلفین‌ها حیوانات باهوشی هستند كه امكان صید آنها بسیار سخت است زيرا به سرعت و به راحتی از تور صیادان فرار می‌كنند. تعداد دلفین‌های مرده و به گل نشسته نیز زياد نيست. از سوی دیگر گوشت دلفين‌ها بلافاصله پس از به گل نشستن متلاشی می‌شود و ارگان‌های مربوطه نیز از جمله سازمان محیط زیست برای بررسی و انجام آزمایشات این موجودات را جمع‌آوری می‌كنند. تنها كشتی‌های صیادی پرساینر كه انگشت‌شمار هستند، می‌توانند دلفین صید كنند كه البته تعداد دلفین‌ها آنقدر زیاد نیست كه كسی بتواند آنها را صید و در صنایع‌غذایی استفاده كند. علاوه بر این تمام كارخانه‌ها تحت نظارت فنی و بهداشتی وزارت بهداشت و موسسه استاندارد محصولات خود را تولید می‌كنند. بیش از 100 كارخانه كنسرو ماهی در كشور وجود دارد كه 7 كارخانه دارای كد EC (كد صادراتی به اتحادیه اروپا و دیگر كشور‌ها) هستند كه در این كارخانه‌های صادر‌كننده ناظر 24 ساعته سازمان دامپزشكی از ابتدای خط تولید تا صادرات نظارت می‌كند.
از جیوه و آرسنیک ماهی‌ها نترسيد
برخی افراد معتقدند کنسروهای ماهی تن دارای آلاینده‌هایی مانند آرسنیک، هیستامین و جیوه هستند اما دکتر بهروز جنت، معاون غذای سازمان غذا و دارو در این مورد مي‌گويد: نظارت بر کنسروهای ماهی توسط 2سازمان بزرگ شیلات که بر صید ماهی نظارت دارند و همچنین سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت انجام می‌شود. کارخانه‌های تولید کننده کنسرو زیرنظر وزارت بهداشت و با حضور مسئول فنی فعالیت می‌کنند. همچنین بازرسان معاونت‌های غذا و داروی دانشگاه‌های علوم‌پزشکی بر روند تولید این فرآورده نظارت دارند. ممکن است آلاینده‌هایی مانند هیستامین در بدن ماهی‌ها تولید شود اما قبل از اینکه محصولی وارد بازار شود، سطح هیستامین آن کنترل می‌شود. با این حال اگر ماهی برای مدت طولانی نگهداری شود و شرایط نگهداری‌اش نامناسب باشد ممکن است در بدنش هیستامین ترشح شود. کنترل سطح عرضه این محصولات به صورت ادواری صورت می‌پذیرد و بازرسان از محصولات موجود در بازار نمونه‌برداری کرده و در پروسه آزمایشات سطح آلاینده‌ها را هم مورد بررسی قرار می‌دهند. نظارت ادواری در خصوص غذاهای دریایی گسترده‌تر است زیرا ممکن است به عناصری چون جیوه و آرسنیک آلوده باشند و میزان این آلاینده‌ها خارج از حد مجاز باشد. تاکنون هم گزارشی درباره تولید کنسرو با گوشت دلفین‌های مرده نداشته‌ایم. همکاران سازمان شیلات بر صید حیوانات دریایی نظارت می‌کنند و روند تولید در کارخانه‌ها تحت نظر مسئولان فنی انجام می‌شود. در آزمایشگاه مرجع نیز دستگاه‌های پی.سی.آر و تست‌های مولکولی می‌توانند ژنتیک گونه گوشتی که مورد استفاده قرار گرفته است را مشخص کنند. جدا از این موضوع برخی افراد معتقدند تلاش ماهی تن هنگام صید موجب ترشح سمی می‌شود که با حرارت هم از بین نمی‌رود. در این مورد باید بدانید طریقه صید ماهی در ایران بر اساس قواعد و مقررات سازمان شیلات انجام می‌شود و تعاریف خاص بین‌المللی دارد بنابراین مشکلی در این خصوص نبوده و ایران در این زمینه با باقی کشورها تفاوتی ندارد.
همه کنسروهای خراب بوی بد نمی‌دهند
اولین نکته هنگام خرید کنسرو ماهی، بررسی تاریخ تولید و انقضای آن است. هرگز کنسروهای تاریخ گذشته، ضربه خورده، زنگ زده، متورم و آلوده را خریداری نکنيد. جالب است بدانید با بو کردن محتویات قوطی کنسرو نمی‌توان سلامت آن را تضمین كرد. نداشتن بوی نامطبوع حتما دلیل بر سالم بودن کنسرو نيست. معمولا کنسروهایی که مشکل داشته باشند متورم می‌شوند. با این حال نمی‌توان صد درصد گفت که این تورم به دلیل رشد میکروب‌ها ایجاد شده است. گاهی اوقات کنسروهایی که محتویات‌شان اسیدی است به فلز قوطی کنسرو واکنش نشان می‌دهند و گازهای به‌خصوصی تولید می‌کنند و درنهایت باعث تورم کنسرو می‌شوند. نگه داشتن قوطی کنسرو در محیط‌های گرم نیز می‌تواند باعث تورم آن شود.
کنسرو را در یخچال نگهداری نکنید
لزومی ندارد کنسرو را در جای خیلی خنک مانند یخچال نگهداری کنید. مهم این است که محل نگهداری آن نوسان دمایی نداشته باشد زیرا این نوسان باعث می‌شود قوطی کنسرو به نقطه شبنم برسد و سطح قوطی را رطوبت بگیرد. این رطوبت باعث زنگ‌زدگی، سوراخ‌شدگی و فساد محتویات آن می‌شود. یخچال هم به این دلیل که در آن به صورت مداوم باز و بسته می‌شود کنسرو را به نقطه شبنم می‌رساند و جذب رطوبت در کنسرو می‌تواند باعث زنگ‌زدگی و سوراخ شدن آن شود. معمولا بهترین دما برای نگهداری کنسرو بین 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد است.
جوشاندن 20 دقیقه‌ای یا 2 دقیقه‌ای؟
بعد از باز کردن کنسرو آن را درون یک ظرف ریخته و در آن را بگذارید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. اجازه دهید 2 دقیقه بجوشد تا سم آن کاملا از بین برود. در واقع این سم در دمای 100 درجه در عرض يك دقیقه غیرفعال می‌شود. مراقب باشید هنگام جوشیدن، بخارات آن را استشمام نکنید زیرا اگر در کنسرو ماهی سم وجود داشته باشد بخارات آن هم مسموم‌کننده است به همین دلیل باید موقع جوشاندن در ظرف را بگذارید تا بخارات سمی نیز غیرفعال شود. علاوه بر این می‌توانید برای اطمینان بیشتر قوطی کنسرو در بسته را برای 20دقیقه بجوشانید. در واقع 20 دقیقه جوشاندن زمانی لازم است که در قوطی را باز نمیکنید و به صورت دربسته آن را در آب قرار می‌دهید تا به جوش آید زیرا در قوطی دربسته زمان بیشتری طول می‌کشد تا محتویات مرکز قوطی به دمای 100 درجه برسد و لازم است حتما 20 دقیقه جوشانده شود. گاهی اوقات افراد تمام کنسروهایی که خریداری می‌کنند را با هم می‌جوشانند و کنار می‌گذارند و برای مصارف بعدی دیگر آنها را نمی‌جوشانند كه باید بدانید با نگه داشتن کنسروها ممکن است دوباره در آنها سم تولید شود بنابراین حتما باید موقع مصرف آنها را بجوشانیم.
یک نكته: تاکنون گزارشی درباره تولید کنسرو با گوشت دلفین‌های مرده نداشته‌ایم. همکاران سازمان شیلات بر صید حیوانات دریایی نظارت می‌کنند و روند تولید در کارخانه‌ها تحت نظر مسئولان فنی انجام می‌شود.
چرا برخی کنسروهای تن مزه تند فلفلی دارند؟
در مورد کنسرو ماهی تن 2 مسئله مهم وجود دارد؛ یکی بحث مسمومیت با سم باکتری بوتولیسم و دیگری بحث هیستامین. در بسیاری از موارد افراد بعد از حرارت دادن کنسرو ماهی تن با چشیدن آن متوجه طعم تند فلفلی مي‌شوند. در این صورت باید کنسرو را کنار گذاشت. البته این موضوع فقط درمورد ماهی تن مطرح است زیرا میزان هیستامین آن بالاست. پروتئین گوشت ماهی به‌خصوص ماهی تن دارای اسید آمینه هیستیدین است. اگر ماهی کهنه باشد یعنی نسبت به کنسرو کردن آن دیر اقدام شده باشد و برای مدتی در کارخانه یا محیط گرمی باقی مانده باشد برخی از میکروب‌ها، اسید آمینه پروتئین ماهی تن را تبدیل به هیستامین می‌کنند. هیستامین باعث آلرژی می‌شود و چون نسبت به حرارت مقاوم است با جوشاندن هم از بین نمی‌رود. درصورتی که فرد از چنین کنسروی استفاده کند دچار علائم هیستامینی خواهد شد، به عبارت دیگر احساس گرما می‌کند، صورتش برانگیخته می‌شود و سرگیجه و سردرد می‌گیرد. البته این علائم معمولا با مصرف یک داروي آنتی هیستامین برطرف می‌شود.
دلفین‌های مرده تن ماهی نمی‌شوند!
خبر نگران‌کننده استفاده از گوشت دلفین‌های مرده و فاسد به جای ماهی تن در کنسروها باعث شد بسیاری از افراد دیگر حتی به این کنسروها نگاه هم نیندازند! این خبر مبنی بر این بود که تولیدکنندگان کنسرو ماهی برای ارزان‌تر تمام شدن روند تولید محصولاتشان از گوشت دلفین‌های مرده استفاده می‌کنند. اما كاظم عبدی، مدیركل دفتر بهداشت و مبارزه با بیماری‌های آبزیان این خبر را شایعه اعلام كرد و گفت: گوشت دلفین قابلیت تبدیل شدن به كنسرو را ندارد. برای تولید كنسرو ماهی گوشت ماهی تن 121 درجه و به مدت یك ساعت حرارت می‌بیند كه بسیاری از سخت‌پوستان، پستانداران و ماهیان این درجه حرارت را نمی‌توانند تحمل كنند و گوشتشان باز می‌شود، اصلا تولید كنسرو ماهی از دلفین از نظر فنی امكان‌پذیر نیست. دلفین‌ها حیوانات باهوشی هستند كه امكان صید آنها بسیار سخت است زيرا به سرعت و به راحتی از تور صیادان فرار می‌كنند. تعداد دلفین‌های مرده و به گل نشسته نیز زياد نيست. از سوی دیگر گوشت دلفين‌ها بلافاصله پس از به گل نشستن متلاشی می‌شود و ارگان‌های مربوطه نیز از جمله سازمان محیط زیست برای بررسی و انجام آزمایشات این موجودات را جمع‌آوری می‌كنند. تنها كشتی‌های صیادی پرساینر كه انگشت‌شمار هستند، می‌توانند دلفین صید كنند كه البته تعداد دلفین‌ها آنقدر زیاد نیست كه كسی بتواند آنها را صید و در صنایع‌غذایی استفاده كند. علاوه بر این تمام كارخانه‌ها تحت نظارت فنی و بهداشتی وزارت بهداشت و موسسه استاندارد محصولات خود را تولید می‌كنند. بیش از 100 كارخانه كنسرو ماهی در كشور وجود دارد كه 7 كارخانه دارای كد EC (كد صادراتی به اتحادیه اروپا و دیگر كشور‌ها) هستند كه در این كارخانه‌های صادر‌كننده ناظر 24 ساعته سازمان دامپزشكی از ابتدای خط تولید تا صادرات نظارت می‌كند.
از جیوه و آرسنیک ماهی‌ها نترسيد
برخی افراد معتقدند کنسروهای ماهی تن دارای آلاینده‌هایی مانند آرسنیک، هیستامین و جیوه هستند اما دکتر بهروز جنت، معاون غذای سازمان غذا و دارو در این مورد مي‌گويد: نظارت بر کنسروهای ماهی توسط 2سازمان بزرگ شیلات که بر صید ماهی نظارت دارند و همچنین سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت انجام می‌شود. کارخانه‌های تولید کننده کنسرو زیرنظر وزارت بهداشت و با حضور مسئول فنی فعالیت می‌کنند. همچنین بازرسان معاونت‌های غذا و داروی دانشگاه‌های علوم‌پزشکی بر روند تولید این فرآورده نظارت دارند. ممکن است آلاینده‌هایی مانند هیستامین در بدن ماهی‌ها تولید شود اما قبل از اینکه محصولی وارد بازار شود، سطح هیستامین آن کنترل می‌شود. با این حال اگر ماهی برای مدت طولانی نگهداری شود و شرایط نگهداری‌اش نامناسب باشد ممکن است در بدنش هیستامین ترشح شود. کنترل سطح عرضه این محصولات به صورت ادواری صورت می‌پذیرد و بازرسان از محصولات موجود در بازار نمونه‌برداری کرده و در پروسه آزمایشات سطح آلاینده‌ها را هم مورد بررسی قرار می‌دهند. نظارت ادواری در خصوص غذاهای دریایی گسترده‌تر است زیرا ممکن است به عناصری چون جیوه و آرسنیک آلوده باشند و میزان این آلاینده‌ها خارج از حد مجاز باشد. تاکنون هم گزارشی درباره تولید کنسرو با گوشت دلفین‌های مرده نداشته‌ایم. همکاران سازمان شیلات بر صید حیوانات دریایی نظارت می‌کنند و روند تولید در کارخانه‌ها تحت نظر مسئولان فنی انجام می‌شود. در آزمایشگاه مرجع نیز دستگاه‌های پی.سی.آر و تست‌های مولکولی می‌توانند ژنتیک گونه گوشتی که مورد استفاده قرار گرفته است را مشخص کنند. جدا از این موضوع برخی افراد معتقدند تلاش ماهی تن هنگام صید موجب ترشح سمی می‌شود که با حرارت هم از بین نمی‌رود. در این مورد باید بدانید طریقه صید ماهی در ایران بر اساس قواعد و مقررات سازمان شیلات انجام می‌شود و تعاریف خاص بین‌المللی دارد بنابراین مشکلی در این خصوص نبوده و ایران در این زمینه با باقی کشورها تفاوتی ندارد.
همه کنسروهای خراب بوی بد نمی‌دهند
اولین نکته هنگام خرید کنسرو ماهی، بررسی تاریخ تولید و انقضای آن است. هرگز کنسروهای تاریخ گذشته، ضربه خورده، زنگ زده، متورم و آلوده را خریداری نکنيد. جالب است بدانید با بو کردن محتویات قوطی کنسرو نمی‌توان سلامت آن را تضمین كرد. نداشتن بوی نامطبوع حتما دلیل بر سالم بودن کنسرو نيست. معمولا کنسروهایی که مشکل داشته باشند متورم می‌شوند. با این حال نمی‌توان صد درصد گفت که این تورم به دلیل رشد میکروب‌ها ایجاد شده است. گاهی اوقات کنسروهایی که محتویات‌شان اسیدی است به فلز قوطی کنسرو واکنش نشان می‌دهند و گازهای به‌خصوصی تولید می‌کنند و درنهایت باعث تورم کنسرو می‌شوند. نگه داشتن قوطی کنسرو در محیط‌های گرم نیز می‌تواند باعث تورم آن شود.
کنسرو را در یخچال نگهداری نکنید
لزومی ندارد کنسرو را در جای خیلی خنک مانند یخچال نگهداری کنید. مهم این است که محل نگهداری آن نوسان دمایی نداشته باشد زیرا این نوسان باعث می‌شود قوطی کنسرو به نقطه شبنم برسد و سطح قوطی را رطوبت بگیرد. این رطوبت باعث زنگ‌زدگی، سوراخ‌شدگی و فساد محتویات آن می‌شود. یخچال هم به این دلیل که در آن به صورت مداوم باز و بسته می‌شود کنسرو را به نقطه شبنم می‌رساند و جذب رطوبت در کنسرو می‌تواند باعث زنگ‌زدگی و سوراخ شدن آن شود. معمولا بهترین دما برای نگهداری کنسرو بین 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد است.
جوشاندن 20 دقیقه‌ای یا 2 دقیقه‌ای؟
بعد از باز کردن کنسرو آن را درون یک ظرف ریخته و در آن را بگذارید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. اجازه دهید 2 دقیقه بجوشد تا سم آن کاملا از بین برود. در واقع این سم در دمای 100 درجه در عرض يك دقیقه غیرفعال می‌شود. مراقب باشید هنگام جوشیدن، بخارات آن را استشمام نکنید زیرا اگر در کنسرو ماهی سم وجود داشته باشد بخارات آن هم مسموم‌کننده است به همین دلیل باید موقع جوشاندن در ظرف را بگذارید تا بخارات سمی نیز غیرفعال شود. علاوه بر این می‌توانید برای اطمینان بیشتر قوطی کنسرو در بسته را برای 20دقیقه بجوشانید. در واقع 20 دقیقه جوشاندن زمانی لازم است که در قوطی را باز نمیکنید و به صورت دربسته آن را در آب قرار می‌دهید تا به جوش آید زیرا در قوطی دربسته زمان بیشتری طول می‌کشد تا محتویات مرکز قوطی به دمای 100 درجه برسد و لازم است حتما 20 دقیقه جوشانده شود. گاهی اوقات افراد تمام کنسروهایی که خریداری می‌کنند را با هم می‌جوشانند و کنار می‌گذارند و برای مصارف بعدی دیگر آنها را نمی‌جوشانند كه باید بدانید با نگه داشتن کنسروها ممکن است دوباره در آنها سم تولید شود بنابراین حتما باید موقع مصرف آنها را بجوشانیم.
یک نكته: تاکنون گزارشی درباره تولید کنسرو با گوشت دلفین‌های مرده نداشته‌ایم. همکاران سازمان شیلات بر صید حیوانات دریایی نظارت می‌کنند و روند تولید در کارخانه‌ها تحت نظر مسئولان فنی انجام می‌شود.
چرا برخی کنسروهای تن مزه تند فلفلی دارند؟
در مورد کنسرو ماهی تن 2 مسئله مهم وجود دارد؛ یکی بحث مسمومیت با سم باکتری بوتولیسم و دیگری بحث هیستامین. در بسیاری از موارد افراد بعد از حرارت دادن کنسرو ماهی تن با چشیدن آن متوجه طعم تند فلفلی مي‌شوند. در این صورت باید کنسرو را کنار گذاشت. البته این موضوع فقط درمورد ماهی تن مطرح است زیرا میزان هیستامین آن بالاست. پروتئین گوشت ماهی به‌خصوص ماهی تن دارای اسید آمینه هیستیدین است. اگر ماهی کهنه باشد یعنی نسبت به کنسرو کردن آن دیر اقدام شده باشد و برای مدتی در کارخانه یا محیط گرمی باقی مانده باشد برخی از میکروب‌ها، اسید آمینه پروتئین ماهی تن را تبدیل به هیستامین می‌کنند. هیستامین باعث آلرژی می‌شود و چون نسبت به حرارت مقاوم است با جوشاندن هم از بین نمی‌رود. درصورتی که فرد از چنین کنسروی استفاده کند دچار علائم هیستامینی خواهد شد، به عبارت دیگر احساس گرما می‌کند، صورتش برانگیخته می‌شود و سرگیجه و سردرد می‌گیرد. البته این علائم معمولا با مصرف یک داروي آنتی هیستامین برطرف می‌شود.