*مینا*
18th April 2009, 07:58 PM
مي خواهيم كمي از آشپزي در زمان هاي قديم برايتان بنويسيم تا كمي هم به ياد آن زمان ها از اين تشريفات و به اصطلاح زندگي مدرنيزه دور شويد. در آن زمان ها زن، خوشبختي را با دو چيز به خانه مرد مي برد، يكي آينه و ديگري ديگ و ظروف آشپزخانه. البته منظور از ديگ و ظروف آشپزخانه، چيزي است كه امروزه به آن هنر آشپزي مي گويند و هنوز هم در بسياري از خانه ها به خاطر آگاهي كم خانم ها از اين امر مهم، مشكلات فراواني به چشم مي خورد. در قديم، اولين چيزي كه به عنوان جهاز عروس وارد خانه داماد مي شود آينه و آخرين چيز وسايل آشپزخانه يا به اصطلاح آن زمان ديگ و ديگور بود و اين نشاندهنده اين است كه در فرهنگ ايراني، تا چه اندازه مسئله آشپزي براي افراد داراي اهميت بوده است. از آن جا كه از قديم الايام مردان براي كار به بيرون از خانه مي رفتند و ساعت ها رنج و مرارت را تحمل مي كردند، براي آنان هيچ چيز بهتر از پذيرايي با غذا نبود. البته نبايد اهميت دادن آقايان به كيفيت غذا و نه به كميت آن را ناديده گرفت. از همان زمان ها همواره آقايان اين توقع را از همسر خود داشته اند كه غذا را با هنر و سليقه خود تهيه و طبخ كنند و همين امر براي آنان بسيار لذت بخش بوده است. همچنين در آن زمان علاوه بر جنبه غذايي و طعم و مزه خوراكي ها، جنبه هاي طبي و سلامتي آنها هم در نظر گرفته مي شد، به طوري كه مثلا در خورش فسنجان كه ماده اوليه آن گردو است و از لحاظ طبيعت، گرم است، در كنار رب انار يا آب انار كه طبيعت خنكي دارد، استفاده مي شد يا دو محصول حيواني و گياهي در كنار هم به خاطر محاسبات و تعاليم طبي، استفاده نمي شد، مانند عسل و خربزه كه ناسازگاري و دشمني آنها از قديم الايام زبانزد خاص و عام است. قصه سازگاري خربزه و عسل چنين است كه كسي خربزه و عسل را يك جا خوره و دچار شكم درد شده بود و مدام فرياد مي زد، به او گفتند: <مگر نمي دانستي كه خربزه و عسل با هم نمي سازند؟ و او در جواب گفت: اتفاقا بسيار خوب با هم سازگار شده اند تا پدر مرا درآورند.
البته همان طور كه در بالا مطرح شد، در فرهنگ ايران، هنر آشپزي براي خانواده ها از اهميت ويژه اي برخوردار است و از قديم اين اهميت ويژه در بعضي از زمان ها از حالت عادي خود خارج شده و به شكل يك سنبل خود را نشان مي دهد؛ سبزي پلو ماهي شب عيد، تاريخچه بسيار طولاني در ايران دارد يا در ايام ماه مبارك رمضان، پخت و پز غذاها براي سحر و افطار، شكل متفاوتي به خود مي گيرد و از اهميت بسيارويژه اي برخوردار بوده و هست.
تعدادي از غذاهاي آن روزگاران، هنوز هم در اين دنياي مدرنيزه، مورد استفاده خانواده هايي كه سنت و گذشته خود را حفظ و آن را فراموش نكرده اند، قرار مي گيرد، براي نمونه مي توان تعدادي از آنها را به اين شكل نام برد:
مرغ و پلو، شاخدار پلو، بره تنور، كوفته ريزه، كوفته شامي و...در بسياري از خانواده ها امروزه اين غذاها جاي خود را به پيتزا، همبرگر، مرغ كنتاكي، لازانيا و.. داده است.در اين جا لازم است به تاريخ و فلسفه به وجود آمدن برخي غذاها بپردازيم و آداب خوردن برخي از غذاهاي ايراني را در زمان هاي گذشته مطرح كنيم، اما قبل از آن بايد ذكر كرد كه به خاطر تنوع در غذاهاي ايراني در زمان هاي گذشته، ذكر انواع و اقسام مختلف آن در اين مقال نمي گنجد، بنابراين از گزيده هاي فوق به ذكر نمونه هايي بسنده مي كنيم، شايد اين گزيده، تجديد خاطره اي باشد براي دوستان و دوست داران سنت ايراني.
پلو، چلو، كته
در مورد تفاوت پلو، چلو و كته سخن زياد است ولي با تعريف هر يك به صورت مختصر، مي توانيم تفاوت آنها را دريابيم.چيزي كه با برنج پخته شود و موادي مثل سبزي، لوبيا و... به آن اضافه شود، پلو است ولي اگر همين برنج به صورت سفيد ساده طبخ شود و در كنار آن خورش و مخلفات ديگر به صورت جداگانه قرار گيرد مي شود چلو و در صورتي كه اين برنج، آبكشي نشود كته خواهد شد.
چلو كباب، غذاي اصيل
شايد به جرات بتوان گفت كه چلوكباب در كنار آبگوشت از معروف ترين و قديمي ترين غذاهاي ايراني محسوب مي شوند. چلو كباب در اصل حاصل دو محصول كشاورزي و دامپروري است به طوري كه برنج آن از طريق كشاورزي و گوشت آن از طريق دامپروري حاصل مي شود. تاريخچه اين غذا در ايران به زمان صفويه باز مي گردد. البته تا آن زمان اين غذا اكثرا بدون چلو مورد استفاده مردم به خصوص درباريان قرار مي گرفت. اوج شهرت اين غذا به زمان قاجاريه و پس از آن باز مي گردد. اين غذاي سهل الوصول كه تنها با دم كردن برنج و برشته كردن گوشت بر روي آتش آماده مي شود، از غذاهايي است كه با هرگونه ذائقه ايراني سازگاري دارد و كمتر كسي است كه بگويد: از كباب متنفر است.
مي گويند اولين بار اين غذا توسط علي خان نايب و پسرش غلامحسين خان نايب طبخ شد. علي خان نايب اولين بار پخت چلوكباب را در حضور ناصرالدين ميرزا كه از دوستان صميمي او بود انجام داد و پس از به سلطنت رسيدن ناصرالدين ميرزا، او نيز به دربار راه پيدا كرد، اما پس از مدتي به دلايل مختلف از دربار خارج شد و به خاطر اين كه دوستي و رفاقتش با ناصرالدين شاه پابرجا بماند، در نزديكي كاخ گلستان يك مغازه چلو كبابي داير كرد و به كار مشغول شد.
فلسفه ماهي دودي
در قديم چون وسايل نقليه تندرو وجود نداشت براي آن كه بتوان از فاسد شدن ماهي جلوگيري كرد، آن را در محل صيد، مدتي در آب نمك غليظ مي خواباندند و آويزان كرده و دود مي دادند. البته قبل از طبخ بايد آنها را مدتي در آب انداخت و مدام آب آن را عوض و سپس طبخ كرد.
آداب خريد كالاهاي خوراكي
يكي از آداب خريد كالاهاي خوراكي در آن زمان ها، ناخنك زدن به آنها بود. يعني از زمان انتخاب تا زماني كه جنس تحويل مشتري مي شد، او مدام دهانش از خوراكي هاي فروشنده پر بود و آن را حلال و حق خود مي دانست. البته مشتري ها براي ناخنك زدن، بهترين قسمت كالا را انتخاب مي كردند و همين امر با ناراحتي و عصبانيت فروشنده همراه مي شد و دعواها و بحث هايي بين مشتري و فروشنده در مي گرفت ولي به سرعت با هم آشتي مي كردند اما پس از آشتي كردن دوباره دست مشتري به سمت خوراكي هاي فروشنده دراز مي شد.
آداب ناهار براي دكان داران
كسبه و دكان داران در قديم ناچارا ناهار خود را در مغازه و محل كار خود مي خوردند و معمولا چند نفر با هم غذايي را مي گرفتند كه معمولا هم ديزي بود و هر كس مقداري از پول آن را پرداخت مي كرد يا به اصطلاح غذا را دانگي حساب مي كردند، بجز عده اي كه از روي فقر يا خساست، يا ناهار نمي خورند يا شريك غذاي ديگران مي شدند. اين خوردن دانگي غذا هم براي خود فلسفه اي داشت. از يك طرف روابط و دوستي هاي شان محكم تر مي شد و از طرف ديگر، سهم كمي براي غذا پرداخت مي كردند. عده اي هم معتقد بودند كه با اين عمل، اشتها به غذا بيشتر شده و غذا را با ميل و رقبت بيشتري ميل مي كردند.
با اين همه گاهي رندي هايي در اين نحو غذا خوردن ها مي شد و دلگيري هايي را به وجود مي آورد مثلا يكي قاتق را بيشتر و نان را كمتر مي گرفت يا در خوردن آبگوشت، نان ها را به سمت دوستان و چربي ها را به سمت خود مي كشيد.
آداب كله پاچه خوري
در آن زمان مشترياني كه به مغازه هاي كله پزي مراجعه مي كردند، مطابق ميل خود هر نوع ناني را كه دوست داشتند و معمولا نان سنگك بود با خود به مغازه كله پزي مي بردند.
صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روي يكي از تخت ها راهنمايي مي كرد. آنها به همراهي شاگرد مغازه به سمت تخت مي رفتند و بر روي آن مي نشستند. پس از آن يك سيني يا مجمعه كه وسط آن ظرفي از آب كله بود توسط شاگرد مغازه براي او برده مي شد و او با توجه به اشتهاي خود، نان در آن خرد مي كرد.
اگر مشتري از افراد والامقام يا درباري بود، خود صاحب مغازه، نان ها را داخل ظرف خرد مي كرد و با دست بر روي آن فشار مي آورد تا تكه هاي نان خيس شود و آب اضافي آن را مي گرفت و پس از آن به شكل مخروطي در مي آورد و مقداري روغن و مغز بر روي آن گذاشته و آن را به مشتري برمي گرداند. البته دو، سه لقمه اي كه مشتري از غذا مي خورد، شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلويش برمي داشت و دوباره با اضافه كردن روغن و كمي مغز، به او باز مي گرداند. پس از آن، نوبت به خوردن گوشت مي رسيد و صاحب مغازه بنا به شخصيت مشتري، ظرفي از چشم، بناگوش، پاچه و زبان تهيه مي كرد و بر روي آن روغن و دارچين مي ريخت و به مشتري مي داد. در اين جا هم اگر مشتري داراي شخصيت والايي بود، دست و اگر از افراد معمول بود، پاي گوسفند بر روي ظرف قرار مي گرفت. البته مبلغي به آب كله تعلق نمي گرفت و مغازه دار فقط پول گوشت را دريافت مي كرد.
قيمت يك وعده اين غذا، از سه شاهي تا ده شاهي بود و دو، سه شاهي نيز جهت نان دريافت مي شد.
مشتري كله پزي ها اكثرا افراد دست به جيب و به قول امروزي ها آدم هاي لارج بودند ولي اين صنف داراي مشتري هاي فقير و بي پول هم بود كه بعضي هاي شان به خوردن همان آب كله اكتفا مي كردند ولي عده اي با چانه زدن و سماجت، كمي هم روغن، مغز و گوشت نيز دريافت مي كردند.
آداب پختن نذری
يكي از مراسم و آداب مردم قديم، پختن و توزيع انواع نذري ها ميان اهل محل بود. اين نذرها عبارت بودند از پلوخورش، شله زرد، حلوا، آش شله قلمكار و... پس از آماده شدن به وسيله ظروف مسي تقسيم مي شد. بعضي مواقع هم مي گذاشتند تا افراد تهيدست به در منزل فرد نذري پز، بيايند و سپس نذري را بين آنها تقسيم مي كردند. نذرها به شكل هاي مختلف بود، بعضي ها غذاهاي فوق الذكر را نذر مي كردند ولي عده اي هم بودند كه فقط نان و ماست نذر مي كردند. البته عده اي از مردم هم بودند كه وقتي نذري داشته يك ديگ بزرگ كه بر روي آن سيني قرار داشت، درجلو در منزل قرار مي دادند و هر كس بنا به توانايي خود و در صورت تمايل مبلغي بر روي سيني مي انداخت تا در نذر، سهيم باشد.
البته همان طور كه در بالا مطرح شد، در فرهنگ ايران، هنر آشپزي براي خانواده ها از اهميت ويژه اي برخوردار است و از قديم اين اهميت ويژه در بعضي از زمان ها از حالت عادي خود خارج شده و به شكل يك سنبل خود را نشان مي دهد؛ سبزي پلو ماهي شب عيد، تاريخچه بسيار طولاني در ايران دارد يا در ايام ماه مبارك رمضان، پخت و پز غذاها براي سحر و افطار، شكل متفاوتي به خود مي گيرد و از اهميت بسيارويژه اي برخوردار بوده و هست.
تعدادي از غذاهاي آن روزگاران، هنوز هم در اين دنياي مدرنيزه، مورد استفاده خانواده هايي كه سنت و گذشته خود را حفظ و آن را فراموش نكرده اند، قرار مي گيرد، براي نمونه مي توان تعدادي از آنها را به اين شكل نام برد:
مرغ و پلو، شاخدار پلو، بره تنور، كوفته ريزه، كوفته شامي و...در بسياري از خانواده ها امروزه اين غذاها جاي خود را به پيتزا، همبرگر، مرغ كنتاكي، لازانيا و.. داده است.در اين جا لازم است به تاريخ و فلسفه به وجود آمدن برخي غذاها بپردازيم و آداب خوردن برخي از غذاهاي ايراني را در زمان هاي گذشته مطرح كنيم، اما قبل از آن بايد ذكر كرد كه به خاطر تنوع در غذاهاي ايراني در زمان هاي گذشته، ذكر انواع و اقسام مختلف آن در اين مقال نمي گنجد، بنابراين از گزيده هاي فوق به ذكر نمونه هايي بسنده مي كنيم، شايد اين گزيده، تجديد خاطره اي باشد براي دوستان و دوست داران سنت ايراني.
پلو، چلو، كته
در مورد تفاوت پلو، چلو و كته سخن زياد است ولي با تعريف هر يك به صورت مختصر، مي توانيم تفاوت آنها را دريابيم.چيزي كه با برنج پخته شود و موادي مثل سبزي، لوبيا و... به آن اضافه شود، پلو است ولي اگر همين برنج به صورت سفيد ساده طبخ شود و در كنار آن خورش و مخلفات ديگر به صورت جداگانه قرار گيرد مي شود چلو و در صورتي كه اين برنج، آبكشي نشود كته خواهد شد.
چلو كباب، غذاي اصيل
شايد به جرات بتوان گفت كه چلوكباب در كنار آبگوشت از معروف ترين و قديمي ترين غذاهاي ايراني محسوب مي شوند. چلو كباب در اصل حاصل دو محصول كشاورزي و دامپروري است به طوري كه برنج آن از طريق كشاورزي و گوشت آن از طريق دامپروري حاصل مي شود. تاريخچه اين غذا در ايران به زمان صفويه باز مي گردد. البته تا آن زمان اين غذا اكثرا بدون چلو مورد استفاده مردم به خصوص درباريان قرار مي گرفت. اوج شهرت اين غذا به زمان قاجاريه و پس از آن باز مي گردد. اين غذاي سهل الوصول كه تنها با دم كردن برنج و برشته كردن گوشت بر روي آتش آماده مي شود، از غذاهايي است كه با هرگونه ذائقه ايراني سازگاري دارد و كمتر كسي است كه بگويد: از كباب متنفر است.
مي گويند اولين بار اين غذا توسط علي خان نايب و پسرش غلامحسين خان نايب طبخ شد. علي خان نايب اولين بار پخت چلوكباب را در حضور ناصرالدين ميرزا كه از دوستان صميمي او بود انجام داد و پس از به سلطنت رسيدن ناصرالدين ميرزا، او نيز به دربار راه پيدا كرد، اما پس از مدتي به دلايل مختلف از دربار خارج شد و به خاطر اين كه دوستي و رفاقتش با ناصرالدين شاه پابرجا بماند، در نزديكي كاخ گلستان يك مغازه چلو كبابي داير كرد و به كار مشغول شد.
فلسفه ماهي دودي
در قديم چون وسايل نقليه تندرو وجود نداشت براي آن كه بتوان از فاسد شدن ماهي جلوگيري كرد، آن را در محل صيد، مدتي در آب نمك غليظ مي خواباندند و آويزان كرده و دود مي دادند. البته قبل از طبخ بايد آنها را مدتي در آب انداخت و مدام آب آن را عوض و سپس طبخ كرد.
آداب خريد كالاهاي خوراكي
يكي از آداب خريد كالاهاي خوراكي در آن زمان ها، ناخنك زدن به آنها بود. يعني از زمان انتخاب تا زماني كه جنس تحويل مشتري مي شد، او مدام دهانش از خوراكي هاي فروشنده پر بود و آن را حلال و حق خود مي دانست. البته مشتري ها براي ناخنك زدن، بهترين قسمت كالا را انتخاب مي كردند و همين امر با ناراحتي و عصبانيت فروشنده همراه مي شد و دعواها و بحث هايي بين مشتري و فروشنده در مي گرفت ولي به سرعت با هم آشتي مي كردند اما پس از آشتي كردن دوباره دست مشتري به سمت خوراكي هاي فروشنده دراز مي شد.
آداب ناهار براي دكان داران
كسبه و دكان داران در قديم ناچارا ناهار خود را در مغازه و محل كار خود مي خوردند و معمولا چند نفر با هم غذايي را مي گرفتند كه معمولا هم ديزي بود و هر كس مقداري از پول آن را پرداخت مي كرد يا به اصطلاح غذا را دانگي حساب مي كردند، بجز عده اي كه از روي فقر يا خساست، يا ناهار نمي خورند يا شريك غذاي ديگران مي شدند. اين خوردن دانگي غذا هم براي خود فلسفه اي داشت. از يك طرف روابط و دوستي هاي شان محكم تر مي شد و از طرف ديگر، سهم كمي براي غذا پرداخت مي كردند. عده اي هم معتقد بودند كه با اين عمل، اشتها به غذا بيشتر شده و غذا را با ميل و رقبت بيشتري ميل مي كردند.
با اين همه گاهي رندي هايي در اين نحو غذا خوردن ها مي شد و دلگيري هايي را به وجود مي آورد مثلا يكي قاتق را بيشتر و نان را كمتر مي گرفت يا در خوردن آبگوشت، نان ها را به سمت دوستان و چربي ها را به سمت خود مي كشيد.
آداب كله پاچه خوري
در آن زمان مشترياني كه به مغازه هاي كله پزي مراجعه مي كردند، مطابق ميل خود هر نوع ناني را كه دوست داشتند و معمولا نان سنگك بود با خود به مغازه كله پزي مي بردند.
صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روي يكي از تخت ها راهنمايي مي كرد. آنها به همراهي شاگرد مغازه به سمت تخت مي رفتند و بر روي آن مي نشستند. پس از آن يك سيني يا مجمعه كه وسط آن ظرفي از آب كله بود توسط شاگرد مغازه براي او برده مي شد و او با توجه به اشتهاي خود، نان در آن خرد مي كرد.
اگر مشتري از افراد والامقام يا درباري بود، خود صاحب مغازه، نان ها را داخل ظرف خرد مي كرد و با دست بر روي آن فشار مي آورد تا تكه هاي نان خيس شود و آب اضافي آن را مي گرفت و پس از آن به شكل مخروطي در مي آورد و مقداري روغن و مغز بر روي آن گذاشته و آن را به مشتري برمي گرداند. البته دو، سه لقمه اي كه مشتري از غذا مي خورد، شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلويش برمي داشت و دوباره با اضافه كردن روغن و كمي مغز، به او باز مي گرداند. پس از آن، نوبت به خوردن گوشت مي رسيد و صاحب مغازه بنا به شخصيت مشتري، ظرفي از چشم، بناگوش، پاچه و زبان تهيه مي كرد و بر روي آن روغن و دارچين مي ريخت و به مشتري مي داد. در اين جا هم اگر مشتري داراي شخصيت والايي بود، دست و اگر از افراد معمول بود، پاي گوسفند بر روي ظرف قرار مي گرفت. البته مبلغي به آب كله تعلق نمي گرفت و مغازه دار فقط پول گوشت را دريافت مي كرد.
قيمت يك وعده اين غذا، از سه شاهي تا ده شاهي بود و دو، سه شاهي نيز جهت نان دريافت مي شد.
مشتري كله پزي ها اكثرا افراد دست به جيب و به قول امروزي ها آدم هاي لارج بودند ولي اين صنف داراي مشتري هاي فقير و بي پول هم بود كه بعضي هاي شان به خوردن همان آب كله اكتفا مي كردند ولي عده اي با چانه زدن و سماجت، كمي هم روغن، مغز و گوشت نيز دريافت مي كردند.
آداب پختن نذری
يكي از مراسم و آداب مردم قديم، پختن و توزيع انواع نذري ها ميان اهل محل بود. اين نذرها عبارت بودند از پلوخورش، شله زرد، حلوا، آش شله قلمكار و... پس از آماده شدن به وسيله ظروف مسي تقسيم مي شد. بعضي مواقع هم مي گذاشتند تا افراد تهيدست به در منزل فرد نذري پز، بيايند و سپس نذري را بين آنها تقسيم مي كردند. نذرها به شكل هاي مختلف بود، بعضي ها غذاهاي فوق الذكر را نذر مي كردند ولي عده اي هم بودند كه فقط نان و ماست نذر مي كردند. البته عده اي از مردم هم بودند كه وقتي نذري داشته يك ديگ بزرگ كه بر روي آن سيني قرار داشت، درجلو در منزل قرار مي دادند و هر كس بنا به توانايي خود و در صورت تمايل مبلغي بر روي سيني مي انداخت تا در نذر، سهيم باشد.