yas-90
22nd December 2011, 06:46 PM
سلامت نیوز: در تهیه آش رشته از مواد غذایی گوناگونی استفاده می‌شود كه در بیشتر مناطق جغرافیایی قابل دسترس هستند. آش رشته یكی از آشناترین آش‌های ایرانی است كه علاوه بر وجه سنتی آن در بسیاری از مراسم مذهبی به عنوان خوراك از آن استفاده می‌شود. آشی كه تقریبا در تمام مناطق ایران از آن استفاده می‌شود و جایگاه خاصی در وعده‌های غذایی گوناگون و فصول متفاوت سال دارد. این آش از استفاده به عنوان عصرانه و ناهار گرفته تا استفاده در سفره‌های نذری و افطاری، از دعاخوانی و آرزوی بازگشت به سلامت مسافرانمان با پخت آش پشت پا گرفته تا كاسه‌های آش خاص نذری برای برآورده شدن دعاهایمان، جایگاه خود را‌دارد.
ارزش تغذیه‌ای آش رشته‌ای
در تهیه آش رشته از مواد غذایی گوناگونی استفاده می‌شود كه در بیشتر مناطق جغرافیایی قابل دسترس هستند. اگر چه تهیه این آش در قسمت‌های گوناگون تفاوت اندكی‌دارد اما با داشتن قابلیت تغییر بعضی از مواد اولیه، این آش را می‌توان برای تمام گروه‌های سنی و حتی بیماران خاص به غذایی سالم و مغذی تبدیل كرد. استفاده از مواد اولیه متنوع یكی از ویژگی‌های منحصر به فرد این آش قدیمی‌است. به كار گرفتن حداقل یك ماده غذایی از هر یك از گروه‌های اصلی غذایی موجب افزوده شدن ارزش تغذیه‌ای آن شده است. استفاده از رشته از گروه نان و غلات، حبوبات و گاهی آب گوشت از گروه گوشت و حبوبات، سبزی‌های گوناگون بسته به منطقه‌ای كه آش در آن پخت می‌شود و بالاخره كشك یا ماستی كه به آن اضافه می‌شود، مجموعه كاملی از گروه‌های غذایی را در این غذای ایرانی فراهم می‌كند. در همدان و برخی از مناطق غربی كشور نوع خاصی از آش رشته تهیه می‌شود كه در اصطلاح به آن آش رشته‌ترشی گفته می‌شود. در این آش به غیر از كشك و ماست مقادیری از میوه‌های خشك به‌این مجموعه اضافه می‌شود تا از گروه میوه‌ها نیز در پخت این غذا استفاده شده باشد. لازم به ذكر است كه هریك از اقلام اضافه شده دارای ماده مغذی مخصوص به خود از انواع ویتامین‌ها گرفته تا املاح، پروتیین، كربوهیدرات و... است كه آن را در همین وعده غذایی در اختیار سلامت ما می‌گذارد.
با وجود این با اضافه كردن مواد غذایی دیگری به عنوان تزیین می‌توان به‌این ارزش غذایی افزود اما باید به یاد داشته باشیم كه روی آشمان یك وجب روغن نباشد كه در این صورت از ارزش تغذیه‌ای آن می‌كاهیم و به دست خودمان قاتق نانمان را به قاتل جانمان تبدیل می‌كنیم.
آشپزخانه سلامت مواد لازم
رشته 400 گرم
سبزی (تره، جعفری، اسفناج، گشنیز) 1 کیلوگرم
پیاز 2 عدد
لوبیا، نخود و عدس هر کدام 1 لیوان
کشک ساییده به اندازه دلخواه
آرد 1 تا 2 قاشق سوپ‌خوری
زردچوبه نصف قاشق چای‌خوری
نمک به اندازه دلخواه
نعناع خشک 5/1 قاشق سوپ‌خوری
روغن مایع به مقدار کافی
طرز تهیه
نخود و لوبیا را از قبل با آب بگذارید حداقل برای چهار تا پنج ساعت خیس بخورد. به‌این‌ترتیب با حل شدن مواد قندی كه تخمیر آنها ایجاد نفخ می‌كند از ایجاد این مشكل پس از خوردن آش جلوگیری می‌كنید. عدس نیازی به خیس خوردن زیاد ندارد چون زود پخته می‌شود.
یک پیاز را خرد کنید و با مقداری روغن مخصوص سرخ كردنی، سرخ کنید و لوبیا ونخود را در آن بریزید. زردچوبه را هم در آن بریزید و با مقداری آب بپزید. مقداری آب را کم کم به آن بیفزایید تا بیش از حد آبکی نشود. می‌توان نخود و لوبیا را با هم نپخت زیرا مدت پخت این دو ممکن است با هم متفاوت باشد. وقتی هر دو کاملا پخته شد قبل از اینکه له بشود با هم مخلوط کنید و سپس سبزی‌ها را که شسته، تمیز و خورد کرده‌اید، به آن اضافه كنید و بگذارید بپزند. مدت پختن سبزی‌ها زیاد نیست. کافی است سبزی‌ها له شوند و رنگ سبز خود را به آش منتقل کنند. به‌این‌ترتیب ویتامین‌های حساس آن از بین نمی‌روند و یا اینكه كمتر خراب می‌شوند. عدس زمان زیادی برای پختن نیاز ندارد ولی اگر مطمین نیستید عدس را هم جداگانه بپزید و سپس با بقیه مخلفات مخلوط کنید.
وقتی سبزی‌ها پخت و آش خوش‌رنگ شد، رشته‌ها را در آش بریزید و بگذارید بپزد. دقت کنید رشته‌ها زیاد خرد نشوند و سالم باشند. اغلب 10 تا 12 دقیقه طبخ برای رشته‌ها کافی است. سعی کنید آش را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید. اگر احساس كردید كه آشتان قوام خوبی ندارد در یک ظرف کوچك یک قاشق روغن داغ کنید و آرد را در آن بریزید و خوب هم بزنید تا آرد یک دست بشود. اگر لازم بود کمی آب به آن اضافه كنید، سپس آن را به آش بیفزایید و خوب مخلوط کنید.
وقتی آش آماده شد، مقداری کشک به آن اضافه کنید و آن را از روی آتش بردارید. در بعضی از مناطق كشور از ماست استفاده می‌كنند. به علاوه دربسیاری از مناطق كوهستانی سبزی‌های محلی وجود دارد كه در اصطلاح به آنها تره‌بار محلی می‌گویند و برای پخت آش از همین سبزی‌ها استفاده می‌شود. هنگام سرو آش رشته مقدار مورد نیاز را در ظرف بریزید و با کشک، نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید.
برای تزیین با یک پیاز دیگر پیازداغ درست کنید. سعی کنید پیاز خوب سرخ شود و نسوزد و همزمان برشته شود. برای اینکه پیاز برشته و خشک شود پس از اینکه طلایی رنگ شد آن را روی سبد سیمی پهن کنید و بگذارید خشک شود، با این کار پیازداغ شما خیلی زیبا خواهد شد و روغن اضافی آن گرفته می‌شود.با مقداری روغن و نعنای خشک نعناع داغ درست کنید، روش درست کردن نعناع داغ به این صورت است که روغن را می‌گذارید خوب گرم شود. سپس نعناع خشک را که خوب خرد کرده‌اید داخل آن می‌ریزید و بلافاصله روغن را از روی حرارت بر می‌دارید و مدام نعناع داغ را هم می‌زنید تا نسوزد. دقت کنید نعناع را که داخل روغن ریختید آن را حتما از روی حرارت بردارید، در غیر این صورت خواهد سوخت و تلخ مزه خواهد شد.
حالا برای تزیین اول مقداری کشك روی آش بریزید و با قاشق صاف کنید و روی آن را با نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید. كشیدن نقش و نگار با استفاده از مواد گوناگون از جمله زعفران هم بستگی به میزان سلیقه شما‌دارد.
7 توصیه به آشپزها
1 اگر به آش كشك می‌زنید نمك نریزید و اگر دوغ می‌ریزید به میزان لازم نمك بزنید. استفاده زیاد از نمك برای سلامت شما دردسر ساز می‌شود.
2 برای خوش رنگ شدن رشته آش، زردچوبه را همراه پیاز داغ به آش بیفزایید.
3 آشی كه می‌خواهید دوغ بزنید سفت بردارید و اگر كشك می‌زنید شل‌تر بردارید.
4 اگر اسفناج در بازار نیست از برگ چغندر استفاده كنید.
5برای تهیه كشك زرد، كشك را با زعفران و آب بجوشانید.
6تزیین كشك را با كیسه فریزر مثلثی شكل انجام دهید.
7 بهتر است برای پیشگیری از مسمومیت با كشك كه اغلب مسمومیت خطرناكی است از كشك‌های پاستوریزه استفاده كنید و كشك را به مدت 20 دقیقه بجوشانید.
ارزش تغذیه‌ای آش رشته‌ای
در تهیه آش رشته از مواد غذایی گوناگونی استفاده می‌شود كه در بیشتر مناطق جغرافیایی قابل دسترس هستند. اگر چه تهیه این آش در قسمت‌های گوناگون تفاوت اندكی‌دارد اما با داشتن قابلیت تغییر بعضی از مواد اولیه، این آش را می‌توان برای تمام گروه‌های سنی و حتی بیماران خاص به غذایی سالم و مغذی تبدیل كرد. استفاده از مواد اولیه متنوع یكی از ویژگی‌های منحصر به فرد این آش قدیمی‌است. به كار گرفتن حداقل یك ماده غذایی از هر یك از گروه‌های اصلی غذایی موجب افزوده شدن ارزش تغذیه‌ای آن شده است. استفاده از رشته از گروه نان و غلات، حبوبات و گاهی آب گوشت از گروه گوشت و حبوبات، سبزی‌های گوناگون بسته به منطقه‌ای كه آش در آن پخت می‌شود و بالاخره كشك یا ماستی كه به آن اضافه می‌شود، مجموعه كاملی از گروه‌های غذایی را در این غذای ایرانی فراهم می‌كند. در همدان و برخی از مناطق غربی كشور نوع خاصی از آش رشته تهیه می‌شود كه در اصطلاح به آن آش رشته‌ترشی گفته می‌شود. در این آش به غیر از كشك و ماست مقادیری از میوه‌های خشك به‌این مجموعه اضافه می‌شود تا از گروه میوه‌ها نیز در پخت این غذا استفاده شده باشد. لازم به ذكر است كه هریك از اقلام اضافه شده دارای ماده مغذی مخصوص به خود از انواع ویتامین‌ها گرفته تا املاح، پروتیین، كربوهیدرات و... است كه آن را در همین وعده غذایی در اختیار سلامت ما می‌گذارد.
با وجود این با اضافه كردن مواد غذایی دیگری به عنوان تزیین می‌توان به‌این ارزش غذایی افزود اما باید به یاد داشته باشیم كه روی آشمان یك وجب روغن نباشد كه در این صورت از ارزش تغذیه‌ای آن می‌كاهیم و به دست خودمان قاتق نانمان را به قاتل جانمان تبدیل می‌كنیم.
آشپزخانه سلامت مواد لازم
رشته 400 گرم
سبزی (تره، جعفری، اسفناج، گشنیز) 1 کیلوگرم
پیاز 2 عدد
لوبیا، نخود و عدس هر کدام 1 لیوان
کشک ساییده به اندازه دلخواه
آرد 1 تا 2 قاشق سوپ‌خوری
زردچوبه نصف قاشق چای‌خوری
نمک به اندازه دلخواه
نعناع خشک 5/1 قاشق سوپ‌خوری
روغن مایع به مقدار کافی
طرز تهیه
نخود و لوبیا را از قبل با آب بگذارید حداقل برای چهار تا پنج ساعت خیس بخورد. به‌این‌ترتیب با حل شدن مواد قندی كه تخمیر آنها ایجاد نفخ می‌كند از ایجاد این مشكل پس از خوردن آش جلوگیری می‌كنید. عدس نیازی به خیس خوردن زیاد ندارد چون زود پخته می‌شود.
یک پیاز را خرد کنید و با مقداری روغن مخصوص سرخ كردنی، سرخ کنید و لوبیا ونخود را در آن بریزید. زردچوبه را هم در آن بریزید و با مقداری آب بپزید. مقداری آب را کم کم به آن بیفزایید تا بیش از حد آبکی نشود. می‌توان نخود و لوبیا را با هم نپخت زیرا مدت پخت این دو ممکن است با هم متفاوت باشد. وقتی هر دو کاملا پخته شد قبل از اینکه له بشود با هم مخلوط کنید و سپس سبزی‌ها را که شسته، تمیز و خورد کرده‌اید، به آن اضافه كنید و بگذارید بپزند. مدت پختن سبزی‌ها زیاد نیست. کافی است سبزی‌ها له شوند و رنگ سبز خود را به آش منتقل کنند. به‌این‌ترتیب ویتامین‌های حساس آن از بین نمی‌روند و یا اینكه كمتر خراب می‌شوند. عدس زمان زیادی برای پختن نیاز ندارد ولی اگر مطمین نیستید عدس را هم جداگانه بپزید و سپس با بقیه مخلفات مخلوط کنید.
وقتی سبزی‌ها پخت و آش خوش‌رنگ شد، رشته‌ها را در آش بریزید و بگذارید بپزد. دقت کنید رشته‌ها زیاد خرد نشوند و سالم باشند. اغلب 10 تا 12 دقیقه طبخ برای رشته‌ها کافی است. سعی کنید آش را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید. اگر احساس كردید كه آشتان قوام خوبی ندارد در یک ظرف کوچك یک قاشق روغن داغ کنید و آرد را در آن بریزید و خوب هم بزنید تا آرد یک دست بشود. اگر لازم بود کمی آب به آن اضافه كنید، سپس آن را به آش بیفزایید و خوب مخلوط کنید.
وقتی آش آماده شد، مقداری کشک به آن اضافه کنید و آن را از روی آتش بردارید. در بعضی از مناطق كشور از ماست استفاده می‌كنند. به علاوه دربسیاری از مناطق كوهستانی سبزی‌های محلی وجود دارد كه در اصطلاح به آنها تره‌بار محلی می‌گویند و برای پخت آش از همین سبزی‌ها استفاده می‌شود. هنگام سرو آش رشته مقدار مورد نیاز را در ظرف بریزید و با کشک، نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید.
برای تزیین با یک پیاز دیگر پیازداغ درست کنید. سعی کنید پیاز خوب سرخ شود و نسوزد و همزمان برشته شود. برای اینکه پیاز برشته و خشک شود پس از اینکه طلایی رنگ شد آن را روی سبد سیمی پهن کنید و بگذارید خشک شود، با این کار پیازداغ شما خیلی زیبا خواهد شد و روغن اضافی آن گرفته می‌شود.با مقداری روغن و نعنای خشک نعناع داغ درست کنید، روش درست کردن نعناع داغ به این صورت است که روغن را می‌گذارید خوب گرم شود. سپس نعناع خشک را که خوب خرد کرده‌اید داخل آن می‌ریزید و بلافاصله روغن را از روی حرارت بر می‌دارید و مدام نعناع داغ را هم می‌زنید تا نسوزد. دقت کنید نعناع را که داخل روغن ریختید آن را حتما از روی حرارت بردارید، در غیر این صورت خواهد سوخت و تلخ مزه خواهد شد.
حالا برای تزیین اول مقداری کشك روی آش بریزید و با قاشق صاف کنید و روی آن را با نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید. كشیدن نقش و نگار با استفاده از مواد گوناگون از جمله زعفران هم بستگی به میزان سلیقه شما‌دارد.
7 توصیه به آشپزها
1 اگر به آش كشك می‌زنید نمك نریزید و اگر دوغ می‌ریزید به میزان لازم نمك بزنید. استفاده زیاد از نمك برای سلامت شما دردسر ساز می‌شود.
2 برای خوش رنگ شدن رشته آش، زردچوبه را همراه پیاز داغ به آش بیفزایید.
3 آشی كه می‌خواهید دوغ بزنید سفت بردارید و اگر كشك می‌زنید شل‌تر بردارید.
4 اگر اسفناج در بازار نیست از برگ چغندر استفاده كنید.
5برای تهیه كشك زرد، كشك را با زعفران و آب بجوشانید.
6تزیین كشك را با كیسه فریزر مثلثی شكل انجام دهید.
7 بهتر است برای پیشگیری از مسمومیت با كشك كه اغلب مسمومیت خطرناكی است از كشك‌های پاستوریزه استفاده كنید و كشك را به مدت 20 دقیقه بجوشانید.